Основы технологии, гигиена производства и ветеринарно-санитарная экспертиза молока

Отбор проб молока и подготовка к его испытанию по ГОСТ 13928.

Плотность, заготавливаемого коровьего молока (пастеризованного и стерилизованного) определяют при температуре 20(+/-5)°С.

Цилиндр, с используемой пробой устанавливают на ровной горизонтальной поверхности, измеряют температуру пробы. Снимают показания не ранее, чем через 2-4 минуты после опускания термометров в пробу. Сухой и чистый ареометр опускают медленно в исследуемую пробу, погружая его до тех пор, пока до предлагаемой отметки ареометрической шкалы не останется 3-4 мм, затем оставляют его в свободно плавающем состоянии. При этом ареометр не должен касаться стенок цилиндра.

Первый отсчет показаний плотности проводит визуально, по ареометру через три минуты после его устанавливания в неподвижном состоянии. После этого ареометр осторожно приподнимают на высоту до уровня балласта в нем, и снова опускают, оставляя его в свободно плавающем состоянии. После установления его в неподвижном положении, проводят второй отсчет показаний. При отсчете показаний глаз должен находиться на уровне мениска, снятие показаний проводят по верхнему краю мениска. Затем измеряют температуру пробы.

Расхождение между повторными определениями плотности не должно превышать 1,0 кг/м3 для ареометров типа АОН-1 и АОН-2.

Кислотный метод определения жира.

Метод основан на выделении жира из молока под действием концентрированной серной кислоты и изолированного спирта с последующим центрифугированием, и измерения объема, выделившегося жира в продуцированной части жиромера.

Два молочных жиромера (стараясь не смочить горло) наливают дозатором по 10см3 серной кислоты (плотностью от 1810 до 1820 кг/м3) и осторожно, чтобы жидкость не смешивалась, добавляют пипеткой по 10, 77 мл молока, приложив кончик пипетки к горлу жиромера под углом 45°. Уровень молока в пипетки устанавливают по нижней точки мениска.

Молоко из пипетки должно вытекать медленно. После опорожнения, пипетку отнимают от горловины жиромера не ранее чем через три секунды. Выдувание молока из пипетки не допускается. При помощи дозатора в жиромер добавляют по 1 см3 изоаминного спирта.

Уровень смеси в жиромере устанавливают на 1-2 мм ниже основания горловины жиромера, для этого разрешается добавлять несколько капель дистиллированной воды.

Рекомендуется для повышения точности измерения, особенно для молока низкой плотности, применять взвешивание при дозировке дозы.

Жиромеры закрываются сухими пробками, их вводят немного более чем на половину горловины жиромера. Жиромеры встряхивают до полного растворения белковых веществ, для этого переворачивают их (жиромеры) не менее 5 раз. Затем они устанавливаются (пробкой вниз) на водяную баню при температуре 65 (+/-2) °С на 5 минут.

Вынув из бани, жиромеры вставляют (симметрично друг к другу) в стаканы центрифуги, градуированной частью к центру. Затем центрифугируют в течении 5 минут. Каждый жиромер вынимают из центрифуги отдельно, и движением резиновой пробки регулируют столбик жира так, чтобы он находился в градуированной части. И повторно ставят на водяную баню.

Жиромеры вынимают по одному, и быстро производят отсчет жира. При отсчете жиромер держат вертикально, граница жира должна находится на уровне глаз. Движением пробирки устанавливают нижнюю границу столбика жира на нулевом или целом делении шкалы жиромера. От него отсчитывают число делений до нижней точки мениска столбика жира с точностью до наименьшего деления шкалы. Граница раздела жира и кислоты должна быть резкой, а столбик жира прозрачным. При наличии «кольца» буроватого или темно - желтого цвета или размытой нижней границы, измерение производят повторно.

Определение жира проводят в соответствии с требованиями, указанными в таблице № 5.

Таблица №5

Определение жира в молоке

	Молоко всех видов, кроме нежирного, негомогенезиро-ванное	Молоко всех видов, кроме нежирного, гомогенезиро-ванное
Тип жиромера	1 - 6; 1 - 7	1 - 6; 1 - 7
Объем, делаемого анализа	10,77 см3	10,77см3
Масса образца, делаемого анализа	11,00 г	11,00 г
Объем добавленной воды, см	-	-
Плотность серной кислоты, кг/м3	от 1810 до 1820	от 1810 до 1820
Объем серной кислоты, см	10	10
Количество центрифугирований, шт	1	3
Сходимость % массовой доли жира не более...	0,1	0,1

 

Иногда при поступлении молока, жир определяют прибором «Клевер-2». Определение чистоты молока.

Отбор проб по ГОСТ 13928, ГОСТ 3622 и ГОСТ 26809. В сосуд прибора вставляют фильтр, гладкой поверхностью к верху. Из объединенной пробы отбирают 250 см3 хорошо перемешанного молока, которое подогревают до температуры 35 (+/-5) °С. И выливают в сосуд прибора. По окончанию фильтрования фильтр вынимают и помещают на лист пергаментной или другой непромокаемой бумаги.

В зависимости от количества механических примесей на фильтрате, молоко подразделяют на три группы путем сравнивания фильтра с образцом (таб. № 6).

 

Таблица № 6.

Определение чистоты молока по группам.

 

Группа чистоты	Образец	Характеристика
1	2	3
Первая		На фильтре отсутствуют частицы механических примесей. Допускается для сырого молока наличие на фильтре не более двух частиц механической примеси.
Вторая		На фильтре имеются отдельные частицы механической примеси (до 13 частиц).
Третья		На фильтре заметны осадок механической примеси (волоски, частицы корма, песка).

Определение ингибирующих веществ (индикатором резазурином).

Метод основан на восстановлении резазурина при развитии в молоке чувствительных (к ингибирующим веществам) микроорганизмов вида Streptococcus aureus.

Чувствительность методов позволяет обнаружить в молоке содержание пенициллина - 0,01 МЕ/см3; массовую долю формалина - 0,005%; массовую долю перекиси водорода - 0,01%; стрептомицина и тетрациклина - 1 мкг/см3.

В чистые пробирки наливают по 10 см3 исследуемого молока и закрывают стерильными резиновыми пробками. Оставшуюся часть пробы сохраняют до конца анализов в холодильнике при температуре 6 (+/- 2)°С.

При наличии большого количества проб, исследуемого молока, анализ проводят сериями (в каждой серии не более 20 пробирок), при этом одновременно проводят контрольный анализ - в пробирку наливают 10 см3 восстановленного препарата СКИФ.

Во флакон вносят пипеткой 10 см3 дистиллированной воды, подогретой до температуры 50(+/-10)°С, закрывают пробкой и встряхивают до полного растворения.

Пробирки с исследуемым молоком и контрольной пробой нагревают в водяной бане до 87(+/-2)°С с выдержкой 10 минут, затем охлаждают до 47(+/-1) С. После чего в пробирку стерильной пипеткой вносят рабочую тест-культуру и 0,3 см3- из бактериального препарата.

Содержимое пробирок тщательно перемешивают 3-х кратным перевертыванием, пробирки выдерживают в течении 1 часа и 15 минут при температуре 46(+/-1) °С в водяной бане. Затем пробирки с исследуемым молоком и контрольной пробой вносят по 1 см3 основного раствора резазурина с температурой 20(+/-2) С. Содержимое пробирок перемешивают путем  
2-х кратного перевертывания.

При отсутствии в исследуемом молоке ингибирующих веществ содержимое пробирок будет иметь розовый или белый цвет.

При наличии в молоке ингибирующих веществ содержимое пробирок будет иметь окраску, характерную для молока 1 -го класса по цветной шкале. Определение соды (качественным методом).

Метод основан на изменении окраски раствора индикатора бромтимолового синего, при добавлении его в молоко.

Минимальное значение, определяемой массовой доли соды, составляет 0,05% .

В сухую или сполоснутую дистиллированной водой пробирку, помещенную в штатив, наливают 5 см3 испытуемого молока и осторожно по стенке добавляют 7-8 капель раствора бромтимолового синего. Через 10 минут наблюдают за изменением окраски кольцевого слоя, не допуская встряхивания пробирки.

Одновременно ставят контрольную пробу с молоком, не содержащим соды.

Желтая окраска кольцевого слоя указывает на отсутствие соды в молоке. Появление зеленой окраски различных оттенков (от светло-зеленого до темно-зеленого) свидетельствует о присутствии соды в молоке.

Органолептическое исследование.

Оценку запаха и вкуса молока проводила комиссия, состоящая из 3-х экспертов.

Запах и вкус молока определяли как, непосредственно после отбора проб, так и после их хранения и транспортирования в течении не более 4-х часов при температуре 4 (+/-2) °С.

Сразу после открывания колбы определяли запах молока. Затем 20(+/-2)мл молока наливают в сухой, чистый стеклянный стакан и оценивают вкус.

Оценку запаха и вкуса проводят по 5-ти бальной шкале в соответствии с таблицей № 7.

Таблица № 7.

Оценка запаха и вкуса.

Запах и вкус	Оценка молока	Баллы
1	2	3
Чистый, приятный, слегка сладковатый	отлично	5
Недостаточно выраженный, пустой	хорошее	4
Слабый кормовой, слабый окисленный, слабый не чистый, слабый хлевный	удовлетворительное	3
Выраженный кормовой (в том числе лука, чеснока, полыни и других трав), хлевный, соленый, окисленный, затхлый	плохое	2
Горький, прогорклый, плесневелый, гнилостный, запах и вкус нефтепродуктов, лекарственных, моющих средств и других химикатов	плохое	1

 

На основании бальной оценки оформляют экспертный лист.

Для повышения предела достоверности оценки, анализируемые пробы сопоставляют с образцами сравнения, в целях воспроизведения пороков запаха и вкуса молока.

Если расхождения в оценки запаха и вкуса отдельными экспертами превышает 1 балл, то оценка пробы должна быть повторена не ранее чем, через 30 минут.

За  окончательный  результат  испытания  принимают  среднее арифметическое результатов оценок, присужденных экспертами. Результат округляют до целого числа.

Молоко с оценкой 5 и 4 баллов относят к высшему, первому или второму сорту в зависимости от других показателей, установленных в ГОСТе

13264.

Молоко с оценкой 3 балла относят в зимне - весенний период года ко второму сорту, в остальные периоды года - к не сортовому.

 

IV. Выводы и предложения.

Молоко - это ценный пищевой продукт животного происхождения. Оно может являться источником инфекционных заболеваний и поэтому необходимо проводить тщательную ветеринарную экспертизу. В молоке содержится более 90 различных веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма. Химический состав молока зависит от породы, возраста и особенно от режима кормления и состава рациона.

Молоко является хорошей питательной средой для размножения патогенных микроорганизмов, следовательно микробиологические исследования молока имеют первостепенное значение. Свежевыдоенное молоко должно сразу охлаждаться для сохранения его бактерицидных свойств. Для получения молока высшего качества необходимо соблюдать правила личной гигиены, тщательно ухаживать за животными.

Предложения

               - необходимо проводить переподготовку специалистов с целью                  повышения их квалификации;

- молоко для продажи необходимо  пастеризовать, чтобы убить возбудителей инфекционных болезней;

- на молочных заводах надо  проводить реакции на выявление фальсификации молока;

- сбалансированные рационы для  дойных коров способствует повышению жирности молока, что    непосредственно отразится на рентабельности предприятия.

- сформировать стадо с удоем  более 3500 литров молока в год, при имеющемся 2700л

- заменить доильное оборудование  на датское или шведское, где  имеется система по выявлении  начальной стадии мастита.

- тщательный контроль за  выполнением  ветеринарно- санитарных мероприятий  на молочно-товарных фермах.

- обеспечить нормальные условия работы персонала.

 

 

 

 

 

 

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ