Основы технологии, гигиена производства и ветеринарно-санитарная экспертиза молока

 

3. Санитарно — гигиенический  режим получения молока.

Гигиена получения. Существенным источником инфицирования молока является поверхность молочной железы. Для исключения возможности

загрязнения молока необходимо перед и после дойкой поверхность вымени хорошо промыть теплой водой и насухо вытереть. Такой уход за выменем одинаковой степени необходим как при ручном доении, так и машинным.

При ручном способе доения доярки иногда смачивает соски водой или первыми струйками молока. Этого допускать нельзя потому, что со стекающими в подойник молоком или водой попадает значительное количество микроорганизмов.

Для подмывания вымени нужно иметь отдельное ведро. Воду следует менять после подмывания каждой коровы, и протирать вымя чистой бактерицидной бумажной салфеткой. На фермах, предназначенных для получения детского молока, воду меняют после подмывания вымени каждой коровы. Подмыть вымя из ведра лучше с помощью чашки, которой черпают воду из ведра и обмывают поверхность вымени и затем насухо вытирают полотенцем или бактерицидной салфеткой. Обмыть вымя из ведра тряпкой не рекомендуется, так как при увлажнении тряпки вода быстро загрязняется и потом эта грязь размазывается по вымени.

Лучше и удобнее подмывать вымя из ведра с отходящим от него шлангом. Как при ручном, так и машинном доениях первые струйки молока должны быть выдоены в отдельную посуду. Поскольку эти порции молока содержат много микроорганизмов, имеют незначительное количество жира и обычно неприятного вкуса, который может отразиться на вкусовом качестве всего удоя, то их после обезвреживания кипячением направляют в корм животного. [2]

После доения следует вытирать соски вымени, чтобы не оставить капелек в канале соска, которые затем свертываются и оказываются хорошей средой для накопления микроорганизмов. Категорически запрещается смазывать соски после дойки солидолом вместо вазелина.

В случае обнаружения при доении в молоке: крови, гноя, твороженных сгустков или других изменений молока доярка должна немедленно заявить об этом ветеринарному специалисту, после заключения, которого молоко может быть допущено к использованию.

При ручной дойке существенным источником инфицирования молока является загрязненный кожный покров вымени, грязные руки дояра. Причем в этом случае в молоко могут попасть, кроме многочисленной банальной микрофлоры, и микробы из группы сальмонелла, кишечной группы и др.

В целях предотвращения загрязнения молока микрофлорой кожного покрова коров необходимо держать в чистоте. Перед доением хвост коровы нужно зафиксировать зажимом или другим способом. Кожный покров следует ежедневно чистить щеткой, а загрязненные части тела обмывать теплой водой и насухо вытирать. Для очистки молока кожного покрова коров на фермах, где применяется машинное доение, с успехом может быть применен пылесос. [4]

Лучшим способом повышения санитарного качества молока является механизация доения. Закрытые системы получения и обработки молока исключают многие источники инфицирования его, но при том условии, когда они содержаться в надлежащих санитарных условиях. В противном случае доильные аппараты могут стать существенным источником насыщения молока микроорганизмами.

Санитарная обработка молочной посуды.

Доильные аппараты, сборники молока, молокопроводы и другие узлы закрытых систем получения и обработки молока должны содержаться в идеальной чистоте. После каждой дойки доильные аппараты промывают теплой водой (35-40°С) и затем моющим дезинфицирующим средством и ополаскивают горячей водой. Ежесуточно промывают все части снятого пульсатора и разобранного коллектора. Через каждые 5 дней доильную машину полностью разбирают и тщательно чистят. Все разобранные части машины тщательно протирают ершами и щетками в тазу с содовыми растворами и затем помещают в горячую воду (80-85°С) на 20 минут. Через собранную машину следует вновь пропустить горячую воду.

Молочную посуду, металлическое оборудование и инвентарь вначале ополаскивают теплой водой, затем с помощью волосяных щеток моют 0,5%-м раствором кальцинированной соды при температуре 50-55°. Для мытья молочной  посуды  допускается  использование  0,15%-ного  раствора кальцинированной соды или горячего зольного щелоча. Эти растворы позволяют освободить предметы от жира и белка, осевших на их стенках и поверхностях. [6]

Алюминиевую посуду моют в щелочном растворе, но при обязательном присутствии в нем пассиватора. Такую посуду рекомендуется мыть 0,5% раствором кальцинированной соды с добавлением 0,5% силиката натрия.

Молочный инвентарь и аппараты, которые использовались при получении и обработке молока от больных животных, тщательно промывают водой и дезинфицируют 2-%-м раствором хлорной извести в течение 10-15 минут. Допускается дезинфекция молочного инвентаря с помощью горячего щелочного    раствора   с    целью    удаления    остатков    щелочи, продезинфицированные предметы вновь ополаскивают теплой или холодной водой, после чего подвергают дезинфекции путем пропаривания в течение 12-15 секунд. При отсутствии пара или приспособлений для пропаривания предметы дезинфицируют раствором хлорной извести, содержащей 5% активного хлора, или путем погружения их в горячую воду с температурой не ниже 90°С.[11]

Лучшим средством дезинфекции молочного инвентаря и оборудования является раствор хлорной извести, содержащий 0,025% активного хлора, дву-третиосновная соль гипохлорита кальция в 0,1% водном растворе.

Обработанные раствором посуду нужно хорошо высушить и проветрить. Бидоны и другую молочную посуду хранят на решетчатых стеллажах опрокинутыми вверх дном. [7]

Гигиена первичной обработки молока.

Первичная обработка молока включает две технологические операции:

фильтрование и охлаждение молока.

Фильтрование молока. Молоко должно быть свободно от механической примесей, что достигается очисткой его с помощью цедилки с ватными, марлевыми или холстовыми фильтратами или специальными сепараторами -молокоочистителями.

Ватные, марлевые или холстовые фильтры, использованные для фильтрования одной фляги молока, заменяют чистыми. Загрязненный ватный фильтр сжигают. Марлевые или холстовые фильтры хорошо промывают 12-% растворе кальцинированной соды, подвергают кипячению, прополаскиванию и высушиванию. [4]

В последнее время для фильтрования молока применяют цедилки из полиэтилена с лавсановыми фильтрами. Эти цедилки обеспечивают получение молока по степени чистоты первой группы и, кроме того, их удобно дезинфицировать.

Известно, что фильтрованием молока предусматривается удаление из него только механических примесей, а что касается микроорганизмов, то они остаются в нем в виде микробной взвеси. Степень обсеменения молока микробами во многом зависит от соблюдения режима получения и первичной обработки молока. Однако при строгом соблюдении этого режима стерильное молоко получить не удается, оно в какой-то степени оказывается обсемененным микрофлорой. [2]

Охлаждение молока. Несмотря на наличие в свежевыдоенном молоке микроорганизмов, его физико-химические показатели в течении определенного времени остаются постоянными. Это объясняется тем, что свежевыдоенное молоко обладает бактерицидно-бактериостатическими свойствами («бактерицидная фаза»). Длительность этой фазы зависит от степени насыщенности молока микробами и температуры его охлаждения: чем меньше молоко обсеменено  микробами и чем ниже температура его охлаждения, тем дольше сохраняются эти свойства молока.

Зависимость бактерицидной фазы молока от температуры его охлаждения видна из следующих данных. Так, при температуре молока 37°С продолжительность бактерицидной фазы до 2 часов; при 30°С - 3ч; при 25°С -6ч; при 10°С - 24ч; при 5°С - 36; при 0°С - 48ч. Бактерицидно-бактериостатические свойства широко используются при хранении молока в местах первичной его обработки, так же находят применение вакуумные охладители молока. [2]

 

Транспортировка молока. На молочные пункты и заводы молоко перевозят во флягах и цистернах (емкость от 2 до 20тыс. л), снабженных теплоизоляцией. Иногда используют железнодорожные цистерны емкостью до 30т. Температура молока в цистернах за время транспортировки повышается не более чем на 1,5-2°С. Запрещается транспортировка молока с сильнопахнущими и ядовитыми веществами. 

4. Требования при  закупке молока.

1. Технические  требования:

а) Молоко коровье сырое.

Молоко должно быть получено от здоровых животных в хозяйствах, благополучных по инфекционным болезням в соответствии с правилами ветеринарного законодательства, и по качеству соответствовать требованиям настоящего стандарта (ГОСТ 13264-88). Молоко после дойки должно быть профильтровано и охлаждено в хозяйстве не позднее, чем через 2ч. после дойки. [3]Молоко сырое при сдаче - приемке на предприятиях молочной промышленности должно иметь температуру не выше + 10°С, а при сдаче-приемке в хозяйстве - не выше + 6°С. Молоко должно быть натуральным, белого или слабо кремового цвета, без осадка и хлопьев. Замораживание молока не допускается. Молоко не должно содержать ингибирующих и нейтрализующих веществ. Содержание в молоке тяжелых металлов, мышьяка, афлотоксина М и остаточных количеств пестицидов не должно превышать максимально допустимого уровня. [10] Молоко должно быть плотностью не менее 1027кг/м3.Сырое молоко подразделяют на три сорта — высший, первый и второй в соответствии с требованиями, указанными в таблице № 4.

   Таблица №4.

 

Наименование показателя	норма для сортов
	высший	первый	второй
Запах и вкус	Свойственный для молока, без посторонних запахов и привкусов.		Допускается слабо выраженный кормовой запах и привкус в зимне-весенний период года.
Кислотность, °Т	16-18	16-18	16-20
Степень чистоты по эталону не ниже группы	I	I	II
Бактериальная обсемененность, тыс ./см3	до 300	от 300 до 500	от 500 до 4000
Содержание соматических клеток, тыс./см3, не более	500	1000

Сырое молоко коровье.

 

Молоко, предназначенное для производства продуктов детского питания и стерилизованных продуктов, должно отвечать требованиям высшего или первого сорта, но с содержанием соматических клеток не более 500 тыс/см3 и по термоустойчивости быть не ниже 2-й группы. [10]

Молоко, предназначенное для выработки сычужных сыров, должно отвечать требованиям высшего или первого сорта, но содержать соматических клеток не более 500 тыс./см3 ,   и   по сычужно - бродильной пробе соответствовать требованиям не ниже 2-го класса. Содержание спор мезофильных анаэробных лактат-сбраживающих бактерий в таком молоке должно быть не более 10 в см3. [3]

Молоко, предназначенное для производства продуктов детского питания, стерилизованных продуктов и сычужных сыров, принимают с соответствующей надбавкой к закупочной цене.

Молоко, отвечающее требованиям высшего, первого или второго сорта, температура, которого выше + 10°С, принимают как, «неохлажденное» с соответствующей скидкой с закупочной цены. [5]

Массовая доля жира и белка в молоке должны соответствовать базисным нормам.

Молоко плотность 1,026 г/см3 , кислотность 15° и от 19 до 21°С допускается принимать на основании контрольной пробы первым или вторым сортом, если оно по органолептическим показателям, чистоте, бактериальной обсемененности    и содержанию соматических клеток соответствует требованиям стандарта. Срок действия анализа контрольной пробы не должен превышать 1 месяц. [3]

б) Молоко коровье, подвергнутое в хозяйстве термической обработке. Молоко, полученное от коров в неблагополучных хозяйствах по инфекционным болезням   и разрешенное   для использования в пищу ветеринарным законодательством, должно быть профильтровано, подвергнуто в хозяйстве термической обработке сразу после дойки и охлаждено до температуры не выше 10°С. Не допускается смешивать такое молоко с сырым молоком, полученным от больных животных.

Молоко, подвергнутое в хозяйстве термической обработке, относят к не сортовому и по качеству оно должно соответствовать требованиям настоящего стандарта. [3]

Приемка молока.

Органолептические показатели, температуру, плотность, чистоту, кислотность, массовую долю жира и эффективности пастеризации определяет в каждой партии молока. [3]

Массовую долю белка, и содержание соматических клеток определяет не реже одного раза в декаду. Результаты анализов распространяются на молоко, принятое в период между и следующим анализом. [9]

Бактериальную обсемененность и ингибирующие вещества определяют одновременно не реже одного раза в декаду. Дополнительно бактериальное обсемененность и ингибирующие вещества могут определяться по ходатайству хозяйства, но не реже более одного раза в декаду.

При обнаружении ингибирующих веществ в молоке, принятого у хозяйства вдень анализа, относится к не сортовому, а подвергнутое в хозяйстве термической обработке, откачивают, оплачивают по сниженной цене, если по остальным показателям молоко соответствует требованиям. Приемку следующей партии молока, поступившей из хозяйства, задерживают до получения результатов анализа на наличие ингибирующих веществ и бактериальной обсемененности при подтверждении в наличии ингибирующих веществ молоко к приемке не подлежит.