Основы технологии, гигиена производства и ветеринарно-санитарная экспертиза молока

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РФ

АЛТАЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИНСТИТУТ ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ

 

 

Кафедра микробиологии, эпизоотологии и ветсанэкспертизы

 

 

 

 

Курсовая работа

по ветеринарно-санитарной экспертизе

 

 

 

 

Тема: Основы технологии, гигиена производства и ветеринарно-санитарная экспертиза молока.

 

 

 

 

 

 

Выполнил: студент 543(1) группы

                                                                            Герман Н.В. 

                        Проверил:

                            Дата сдачи:

                                                                 Оценка:

 

 

 

 

 

 

 

Барнаул 2007

 

Содержание

Стр.

I. Введение           3

II. Обзор литературы:         5

1. Молоко:          5

а) физико-химические свойства                     5

    б) физические свойства                  7

2. Влияние различных факторов  на состав и свойства молока  10

3. Санитарно-гигиенический режим  получения молока:   13

    3.1 гигиена получения молока;      13

    3.2 санитарная обработка молочной посуды;             16

         3.3 гигиена первичной обработки молока.    17

4. Требования при закупке молока      19

5. Ветеринарно-санитарная экспертиза  молока

на предприятиях молочной продукции     22

III. Практическая часть         26

IV. Выводы и предложения        36

Приложение         37

Список литературы        38

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

I. Введение.

Молоко — это экскрет молочной железы млекопитающих. Оно часто является незаменимым продуктом питания, особенно для детей и людей пожилого возраста, а также для молодняка сельскохозяйственных животных.

Высокое пищевое достоинство молока обусловлено определенными соотношениями между всеми его компонентами, и в частности между белками, жирами и углеводами, которые благоприятствуют хорошему усвоению продукта организмом.

Молоко содержит белки, превосходящие по своей полноценности почти все белки растительного и животного происхождения, они не только поддерживают жизненные функции человека и животного, но и обеспечивают их рост и развитие. Усвояемость белков молока составляет 95-97%. Белки молока содержат в себе все незаменимые аминокислоты, к которым относят: триптофан, метионин, лизин, лицин, изолейцин, аргенин, гистидин, валин, треонин, фенилаланин.

Жир в молоке находится в состоянии тонкой эмульсии, что способствует лучшей его усвояемости. Молочный жир отличается от тканевого жира сравнительно небольшим содержанием стеариновой кислоты, а также наличием большого количества самых различных жирных кислот; 10% из которых падает на низкомолекулярные летучие и до 6% - на насыщенные жирные кислоты. Его усвояемость находится в пределах 95%. [8]

Состав жирных кислот молочного жира обуславливает его низкую температуру плавления (27-34 °С), что способствует лучшему всасыванию его в пищеварительном тракте. Молочный жир является не только энергетическим материалом, но и источником образования жира в организме.

В молоке содержится лактоза, представляющая собой дисахарид, состоящая из одной молекулы глюкозы и одной молекулы галактозы. Лактоза менее подвержена брожению и поэтому,   попадая в кишечник, она благоприятствует развитию некоторых молочнокислых микроорганизмов, которые тормозят развитие в кишечнике гнилостной микрофлоры.

Молоко богато минеральными веществами: фосфор, кальций (они являются основой для неорганической части костной ткани), хлориды (участвующие в построении крови, протоплазмы мышечных клеток и клеток других тканей); из числа микроэлементов в молоке присутствуют - цинк, марганец, кобальт, медь, кремний, бром, йод, фтор, мышьяк. Кроме того, в молоке содержится: алюминий, никель, бор, барий, литий, молибден и другие микроэлементы; физиологическое значение которых еще не достаточно изучено.

Молоко богато содержанием витаминов, и оно является их основным источником для растущего организма.

Следовательно, в молоке как в пищевом продукте содержатся все вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма человека.

Молоко является сырьем для выработки широкого ассортимента ценнейших продуктов питания, таких как: сливочное и топленое масло, сыры, творог, мороженное, молочные консервы и многих других продуктов.

Некоторые молочные продукты являются не только ценными продуктами питания, но и хорошими лечебными средствами. Так, например, кисломолочные продукты усиливают секреторную деятельность желудка, содействуют улучшению перистальтики кишечника, угнетают развитие не только гнилостной, но и патогенной микрофлоры кишечника, улучшает обмен веществ.

Ацидофильные палочки и молочные дрожжи, используемые в заквасках при выработке кисломолочных продуктов,  способны продуцировать антибиотические вещества, бактерицидно и бактериостатические, действующие на возбудителей кишечных заболеваний (туберкулеза, стафилококки). [2]

 

II.Обзор литературы.

1.Молоко.

а) Физико-химические свойства молока.

Молоко представляет собой сложную, полидисперсную систему, составные части которой находятся во взаимной связи друг с другом в различном физическом состоянии. Малейшие внешние воздействия и изменения  в  физиологическом  состоянии  лактирующего  организма существенно влияет на физико-химические свойства молока (таб. 1). [6]

Таблица №1.

Химический состав молока крупного рогатого скота

№	Составные части коровьего молока	Пределы колебаний, %
1	Вода	8,3 - 8,9
2	Сухой остаток	11,0-17,0
3	Молочный жир	2,8 - 6,0
4	Фосфатиды и стерины	0,05 - 0,1
5	Казеин	2,0 - 4,0
6	Глобулин и другие азотистые вещества	0,05 - 0,2
7	Альбумин	0,2 - 0,6
8	Ферменты	-
9	Лактоза	4,0 - 5,5
10	Зола	0,6 - 0,8
11	Лимонная кислота	0,14 - 0,2
12	Газы	5,0 - 8,0 в 100мг

 

Основными белками в молоке являются: казеин, альбумин и глобулин.

Казеин в молоке находится в коллоидном состоянии в количестве 2,7%. По содержанию фосфора, кальция, серы и способности свертываться под действием сычужного фермента, казеин подразделяют на альфа-, бета-, и 

гамма - формы. Бета- это форма казеина содержит почти половину, а гамма- форма в 10 раз меньше фосфора по сравнению с альфа- формой казеина. Гамма- форма казеина не изменяется под действием сычужного фермента, в то время как альфа- и бета- формы осаждаются с образованием сгустка (параказеина). [8]

Казеин   может   быть   представлен   схематической   формулой: [NH2R(COOH)4(COO)2Ca]

В молоке казеин находится в виде комплексного соединения -казеината кальция.

Ввиду того, что казеин содержит больше карбоксильных групп, чем аминных, а также   кислую реакцию, то он может быть оттитрован. Изоэлектрическая точка казеина находится в пределах рН 4,6 - 4,7.

На нейтрализацию одного грамма казеина в растворе нейтральных солей при индикаторе фенолфталеине требуется около 8,1мл децинормального раствора щелочи. На этом принципе основаны методы определения количества казеина в молоке, из которых метод Маттиопуло вполне удовлетворяет требования ветеринарно-санитарного эксперта.

Коагулированный химозином казеинат кальция изменяет лишь свое агрегатное состояние, то есть казеин превращается в параказеин - плотный сгусток приятного сладковатого вкуса.

Казеин может быть выделен воздействием слабых растворов кислот, при этом из казеината кальция образуется чистый казеин и кальциевая соль той кислоты, в реакцию, с которой он вошел. Такая реакция наблюдается при естественном скисании молока, когда под действием молочнокислых микроорганизмов подвергаются разложению лактоза с образованием молочной кислоты. Ход реакции может быть представлен в следующем виде:

NH2·R(COOH)2·Ca+2CH3CH(OH)COOH= =[CH3CH(OH)COO]2·Ca+NH3(COOH)6

При таком способе осаждения казеина получается осадок в виде тонких хлопьев, кислых на вкус. По физическому состоянию сгустка и его вкусу можно точно определить способ его получения. [3]

Альбумин в молоке составляет в среднем 0,4%. Этот белок растворим в воде, и обладает способностью коагулироваться в слабокислом растворе при нагревании до 70-80°С. При температуре выше 80°С альбумин настолько денатурируется, и поэтому он не может растворяться в воде. Эта способность альбумина положена в основу лакто-альбуминовой пробы, используемой для установления правильности, проведенной тепловой обработки молока.

Пастеризация молока при температуре выше 80°С приводит к тому, что альбумин полностью выпадает в осадок и остается на стенках (молочный камень) пастеризатора. Следовательно, при соблюдении режима пастеризации в пастеризованном молоке альбумин должен отсутствовать.

Глобулин в молоке составляет в среднем 0,1% . Этот белок находится в растворенном состоянии и при нагревании в слабокислом растворе до 75°С выпадает в осадок. При пастеризации молока он осаждает вместе с альбумином.[9]

Количество белков в молоке зависит, как и содержание других компонентов, от целого ряда причин и прежде всего от вида животного.

Аминокислотный состав белков молока в основном одинаков, но процентное содержание аминокислот в казеине, альбумине и глобулине различное (таб. 2).

Таблица №2

Средний аминокислотный состав белков молока КРС.

№	аминокислоты	белки молока и содержание в них аминокислот, %
		казеин	альбумин	глобулин
1	Глицин	2,0	3,2	1,4
2	Аланин	3,2	2,4	7,4
3	Валин	7,2	4,7	5,8
4	Лейцин	9,2	11,5	15,6
5	Изолейцин	6,1	6,8	8,4
6	Серин	6,3	4,8	5,0
7	Глутаминовая кислота	22,4	12,9	19,5
8	Аспарагиновая кислота	7,1	18,7	11,4
9	Аргинин	4,1	1,2	2,9
10	Лизин	8,2	11,5	11,4
11	Цистин	0,4	6,4	2,9
12	Фенилаланин	5,0	4,5	3,5
13	Тирозин	6,3	5,4	3,8
14	Триптофан	1,7	7,0	1,9
15	Гистидин	3,1	2,9	1,6
16	Метионин	2,8	1,0	3,2
17	Треонин	4,9	5,5	5,8
18	Пролин	10,6	1,5	4,1

 

Определение общего белка в молоке осуществляется методами Къельдоля, Кофрони и другими.

Молочный и тканевой жиры нейтральны, так как в них все три гидроксильные группы глицерина замещены жирными кислотами. В молочном жире определяется до 20 насыщенных и ненасыщенных жирных кислот и в зависимости от того, какие жирные кислоты встали на место гидроксильных групп глицерина, будут изменяться физические свойства молочного жира.

Более 75% молекул молочного жира содержат 1 или 2 ненасыщенные

жирные кислоты. Этим объясняется низкая температура плавления молочного жира в сравнении с тканевым жиром, в котором доминируют насыщенные кислоты.

Отличительной особенностью молочного жира от тканевого является:

наличие в нем низкомолекулярных кислот (масляной, капроновой, некапроновой), способных улетучиваться с водяным паром. [2]

Число  Рейхерта—Мейссля  —  это   количество   миллилитров децинормального раствора щелочи, необходимых для нейтрализации летучих, растворимых в воде жирных кислот. Эти кислоты, как правило, отсутствуют в жирах тканей животных и растений, или находятся в них в очень малых количествах. Определение числа Рейхерта-Мейсселя имеет большое значение при установлении фальсификации сливочного масла тканевого жира. [3]

Из физических и химических свойств молочного жира наибольший интерес для ветеринарно-санитарного эксперта имеет температура плавления и замерзания, число Рейхерта-Мейсселя.

Молочный жир подвержен различным изменениям под влиянием температуры, солнечных лучей, кислорода, микроорганизмов и ряда других причин. Чаще всего встречаются гидролитический распад (гликолиз) жира, прогоркания и осаливания. Свободные жирные кислоты, появившиеся в результате гидролиза, обуславливают: понижение консистенции жира, изменения его цвета, появления горьковатого привкуса жира.

Процесс прогоркания жира характеризуется появлением кетонов, альдегидов, оксикислот и других соединений, вследствие чего жир принимает резкий прогорклый запах. В таком жире обнаруживается эпигидриновый альдегид.

Под влиянием прямых солнечных лучей молочный жир обесцвечивается и приобретает вкус и запах сала, что обуславливается появлением оксикислот и окислением каротина. Молочный жир в охлажденном молоке находятся в соответствии эмульсии, количество его в молоке может быть от 2 до 6 % и более. Иногда встречаются отдельные коровы, процент жира в молоке которых бывает ниже 2%.

Жировые шарики имеют сферическое очертание и в молоке сохраняют индивидуальные формы. Основная масса жировых шариков имеет в диаметре 2-4мкм, но встречаются они и размером более 10мкм.

Жировые шарики хорошо видны под микроскопом при увеличении в 400-500 раз. В 2 мл молока может быть от 2 до 4 млрд. жировых шариков, что зависит от их величины.