Основы технологии, гигиена производства и ветеринарно-санитарная экспертиза молока

Термоустойчивость   определяют   в   каждой   партии   молока, предназначенной   для   выработки   продуктов   детского   питания   и стерилизованных продуктов.

Сычужно-бродильную пробу и содержание спор мезофильных анаэробных лактат-сбраживающих бактерий определяют не реже одного раза в декаду в молоке, предназначенном для производства сычужных сыров.

Нейтрализующие вещества определяет в молоке при подозрении на их наличие.

Молото сырое несоответствующее требованиям второго сорта, а так же молоко из неблагополучных хозяйств по инфекционным болезням, выполняющие требования, установленным стандартом к не сортовому молоку, приемки на пищевые цепи

Молоко с содержанием нейтрализующих веществ,   а так же содержанием тяжелых металлов, мышьяка и афлотоксина М1 и остаточных количеств пестицидов, превышающих максимально допустимый уровень, приемки не подлежит.

5. Ветеринарно-санитарная  экспертиза молока на предприятии  молочной промышленности.

Молоко, поступающее на предприятия молочной промышленности для переработки, предварительно подвергают ветеринарно-санитарной экспертизе. Переработка, а ровно и продажа молока, не прошедшего ветеринарно-

санитарную экспертизу, воспрещается.

Ветеринарно - санитарно экспертизу молока начинают обычно с проверки документов, в сопровождении которых поступило оно на предприятия молочной промышленности.

Каждая партия молока, поступающая на переработку, должна сопровождаться справкой о благополучии хозяйства по заразным болезням, выданной ветеринарным врачом. [6]

Если же в хозяйстве будет зарегистрирована одна из следующих болезней - сибирская язва, эмфизематозный карбункул, бешенство, чума рогатого скота, туберкулез, бруцеллез, паратуберкулез, оспа, злокачественная катаральная горячка, инфекционная желтуха, яшур, повальное воспаление легких, Ку-лихорадка, лейкоз, то ранее выданное удостоверение на право продажи молока должно быть изъято ветеринарным врачом, выдавшим его до прекращения заболевания и снятия ограничении. Это обстоятельство обязывает

ветсанэкспертов предприятий по переработке молока постоянно знать эпизоотическое состояние зон и хозяйств, из которых поступает к ним молоко.

После проверки сопроводительных документов и тары, в которой доставлено молоко, если не будет выявлено причин, препятствующих реализации молока, исследуют его физические и химические свойства. Эти исследования подразделяют на основные и дополнительные. [1]

К основным исследованиям, проводимым при ветеринарно-санитарной экспертизе молока, относят: исследование органолептических свойств,  определение плотности, определение содержания жира, определение процента сухих веществ, определение сухого обезжиренного остатка, определение титруемой или предельной кислотности, определение чистоты молока.

Сомнительно молоко подвергают дополнительным исследованиям, которые  включают:  исследование  на  бактериальную  загрязненность, определение качества пастеризации, определение фальсификации.

Органолептические показатели молока. Молоко, полученное в надлежащих санитарно-гигиенических условиях и от здоровых животных , представляет собой однородную жидкость белого или желтовато-белого цвета со специфическим запахом  и слегка сладковатым вкусом.

Цвет определяют в цилиндре из бесцветного стекла при отраженном дневном свете, а консистенцию – при переливании пробы из одного химического стаканчика в другой. Запах устанавливают при комнатной температуре. Вкус и привкус молока заведомо здорового животного определяют языком. Молоко с резким кормовым привкусом, прогорклое и горькое, с несвойственными натуральному молоку запахами, тягучей консистенции к использованию в пищу не допускают.

 

Определение степени чистоты молока.

Для этого используют  приборы «Рекорд», «Голландия». Пробу молока пропускают через фильтр и количество, и качество осевших на фильтре посторонних частиц сравнивают по специальным эталонам.

Определение плотности молока.

Плотность цельного молока коровьего колеблется в пределах 1,027-1,033. Эти колебания зависят от породы, режима кормления. Целесообразно определять плотность при  температуре  не ниже 15°С. Плотность молока определяют молочным ареометром.

Микробиологические исследования молока

Молоко является хорошей питательной средой для развития патогенных микроорганизмов. Данное исследование проводят при подозрении, что молоко может представлять опасность для здоровья человека.

Пробы молока отбирают стерильным черпаком в стерильные колбочки в объеме 50-100мл и колбочки закрывают ватным тампоном. Молоко необходимо исследовать сразу после отбора проб.

Для определения общего количества бактерий в молоке проводят посев на МПА в чашки Петри в разведении 1:100-1:100000. Подсчитывают количество колоний в каждой чашке и определяют среднее арифметическое.

 Редуктазная проба. Редуктаза производит обесцвечивание органических красок, особенно метиленовой синьки. При добавлении в молоко данной синьки молоко окрашивается в голубой цвет. Обесцвечивание синьки будет происходить тем быстрее, чем больше в молоке фермента редуктаза.

 

Таблица № 5

 

Оценка качества молока по редуктазной пробе

 

Скорость обесцвечивания		Приблизительное количество бактерий в 1мл молока		Качество молока	Класс молока
20 мин и менее		Более 20млн.		Очень плохое	Четвертый
От 20мин до 2ч		От 4млн. до 20млн.		Плохое	Третий
От 2 до 5,5ч		От 500тыс. до 4млн.		Удовлетворительное	Второй
От 5,5ч и более	Менее 500тыс.		Хорошее		Первый

 

Пороки молока.

Пороки молока имеют различную этиологию. Это в основном пороки, связанные с размножением патогенной микрофлоры и нарушение режима кормления.

Таблица №6

Основные пороки молока и их причины

Пороки молока	Причины пороков
I. Пороки консистенции
Слизистое (тягучее)	Слизеобразующие расы молочнокислых микроорганизмов; примесь молозива; некоторые формы маститов; ящур
Творожистое	Молочнокислые микроорганизмы, вырабатываемые сычужный фермент; бактерии из группы кишечной палочки; мастит.
Бродящее (пенистое)	Бактерии из группы кишечной палочки; дрожжи; маслянокислые микроорганизмы.
Водянистое	Туберкулез, катаральный мастит, избыток в рационе барды, период течки, разбавление молока водой.
II. Пороки цвета
Синее и голубое	Пигментообразующие микроорганизмы, маститы, туберкулез молочной железы, разбавление водой, подснятие жира, хранение молока в цинковой посуде.
Излишне желтое	Пигментообразующие микроорганизмы, гнойный мастит, туберкулез вымени, примесь молозива, медикаменты.
Розовое или красное	Кровоизлияние в молочной железе, поедание молочая, осоки, хвоща; развитие пигментообразующих микроорганизмов.
III. Пороки запаха
Аммиачный	Попадание кала в молоко, микроорганизмы из группы кишечной палочки
Запах ацетона	Неправильное кормление: большое количество кислот в силосе и сенаже
Лекарственный	Креолин, скипидар, карболовая кислота, деготь, йодоформ.
Гнилостный	Развитие гнилостных микроорганизмов
Затхлый	Развитие аэробных микроорганизмов в плотно закрытом неохлажденном молоке; хранение молока в деревянной посуде.
IV. Пороки вкуса
Горький	Поедание полыни, лука, полевое горчицы, загнившей свеклы, картофеля; гнилостные бактерии, сенная и картофельная палочка, дрожжи; молоко стародойных коров, лекарства.
Прогорклый	Прямые солнечные лучи, высокая температура воздуха; микроорганизмы, вызывающие липолиз и маслянокислое брожение, дрожжи.
Соленый	Молоко стародойных коров, мастит, туберкулез молочной железы.
Мыльный	Пептонизирующие и аммиакообразующие бактерии, хранение в закрытых флягах свежевыдоенного молока, нейтрализация молока содой, туберкулез вымени.

 

 

III. Практическая часть.

Для написания практической части я пользовался данными хозяйства ЗАО «Кулундинское» (п.Октябрьский) Кулундинского района Алтайского края.

В ЗАО «Кулундинское» поголовье крупно рогатого скота составляет 1040 голов (красной степной породы). Все поголовье распределено по четырем фермам: «Октябрьская» (340), «Н-Знаменская» (240), «Троицкая» (270) и «Орловская» (250). Хозяйство благополучно инфекционным и инвазионным заболеваниям. Надой на одну фуражную корову составляет 2700 литров в год. Доение трехразовое, машинное, трехтактной доильной установкой «Волга - ЗМ».Из-за отсутствия на ферме лаборатории все исследования молока проводят при сдаче-приемке молока на «Кулундаконсервмолоко» Кулундинского района или отправляют пробы молока в кулундинскую ветеринарную лабораторию (с.Кулунда, ул.Первомайская, 17). При этом проводят следующие анализы  молока:  определении  фосфатаза,  определение  кислотности, определение плотности, жира, чистоты молока, ингибирующих веществ, воды, а так же проводят органолептическое исследование и отбор проб.

Отбор проб молока.

Перед отбором проб молока из молокохранительных емкостей (ванна) и автоцистерн молоко перемешл механическим путем в течение 3-4минут, не допуская сильного вспенивания и переливания через края, при этом добиваясь получения полной его однородности.

От молока, в автомобильных цистернах, пробу отбирал металлической трубкой, из каждой секции цистерны отдельно, в чистый и в сполоснутый, исследуемым молоко сосуд. От молока во флягах, в качестве контрольных мест отбирал пробы 5% фляг от общего их количества.

Пробы молока перенос из каждого контролируемого места в чистый сполоснутый, исследуемым молоком сосуд и оттуда после переливания выделил средний образец объемом 500 см3. Среднюю пробу молока, предназначенную для определения физико-химических и органолептических показателей, после переливания довол до температуры 20 (+/-2) С. Средняя проба молока сохраняется до конца испытания.

При наличии отстоявшегося слоя жира (сливок) пробу молока нагревают на водяной бане до 30-40°С, перемешивают и охлаждают до температуры 20 (+/-2) °С.

 Качество пастеризации определял методом определения фосфатазы. Фосфатаза инактивируется при температуре пастеризации не ниже 63 °С с выдержкой 10 минут.

Метод основан на гидролизе динатриевой соли фенилфосфорной кислоты ферментом фосфатазой, содержащейся в молоке. Выделившийся при гидролизе свободный фенол в присутствии окислителя дает розовое окрашивание с 4-аминоантипирином.

К 3мл молока добавляют 2 мл рабочего раствора субстрата. Затем перемешивают содержимое пробирки и ставят на водяную баню (нагретую до 40-45 °С) на 30 минут. В пробирку, вынутую из водяной бани, добавляют 5 см3 осадителя системы цинк-медь, тщательно перемешивают содержимое пробирки и снова ставят на водяную баню (40-45°С) на 10 минут. Вынув пробирку из бани, производят визуальное сравнение содержимого в пробирке испытуемого продукта с контрольным опытом.

Контрольным опытом является аналогичная реакция с кипяченым молоком. Если контрольная проба с кипяченым молоком дает слабо-розовое окрашивание - динатрий - фенилфосфат подлежит дополнительной очистки.

При отсутствии ферментов фосфатазы в молоке окраска содержимого в пробирке бесцветные, то есть аналогичное содержимому пробирок контрольного опыта. Следовательно, молоко подвергалось пастеризации при температуре не ниже 63 °С.

При наличии фосфатазы в молоке, содержимое пробирок имеет окрашивание от розового до темно-красного цвета. Следовательно, молоко не подвергалось пастеризации или подвергалось, но при температуре ниже 63°С, или было смешано с не пастеризованным молоком.

При оценки реакций учитывается только цвет, а не прозрачность раствора. Чувствительность метода позволяет обнаружить добавление не пастеризованного к пастеризованному молоку 0,3%.

Определение кислотности молока проводил потенциометрическим  методом.

Метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствора гидроокиси натрия до заранее значения рН=8,9 с помощью блока автоматического титрования и индикации точки эквивалентности при помощи потенциометрического анализатора.

Стакан вместимостью 50 см3 отмеряют 20 см3 дистиллированной воды и 10 см3 анализируемого продукта. Смесь тщательно перемешивают.

Стакан устанавливают на магнитную мешалку и помещают в него стержень.   Включают   двигатель   мешалки,   погружают:   электроды потенциометрического анализатора, трубку дозатора блок автоматического титрования в стакан с продуктами. Включают кнопку «Пуск», блок автотитрования, спустя 2-3 секунды нажимают кнопку «Выдержка». Раствор гидроокиси натрия начинает поступать из дозатора в стакан с продуктом, при этом нейтрализуя его. По достижении точки эквивалентности (рН=8,9) и истечении  времени  выдержки  (30  секунд)  процесс  нейтрализации автоматически прекращается. После этого отключают все кнопки. Проводят отсчет количества раствора гидроокиси натрия, затраченного на нейтрализацию.

Кислотность в градусах Тернера находит умножением объема (мл) раствора гидроокиси натрия, затраченного на нейтрализацию определенного объема продукта, на коэффициент 10.

Предел допустимой погрешности результата изменений при принятой доверительной информации невероятности Р=0,95 составляет Т °+/-0,8.

За  окончательный  результат  измерения  принимают  средние арифметическое значение результата двух параллельных определений, определяя результат до второго десятка.

Так же кислотность при приемке молока определяют на приборе «Клевер-2». Он выдает кислотность на электронном табло.                        Плотность определяют ареометрическим методом.