Внедрение диетических линий в ресторане, как инновация

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 27 Марта 2015 в 11:41, курсовая работа

Описание работы

Метою даної роботи являється розробка концепції закладу ресторанного господарства при санаторії, а також виявлення переваг та недоліків закладу на ринку ресторанних послуг.
Завданням роботи являється розробка та впровадження інноваційних технологій для підвищення конкурентоспроможності закладу на ринку та обґрунтування їхньої ефективності.
Об’єктом дослідження обрано фітобар при санаторії.

Скачать архив (73.50 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Файлы: 1 файл

KURSOVA_ROBOTA Restoran Nastia Pidoprigora.doc

— 294.00 Кб (Скачать файл)

Для даного типу підприємства характерна лінійна структура управління. Лінійна структура управління передбачає зосередження всіх виробничих та управлінських функцій у руках одного керівника. Тут усі повноваження є прямими (лінійними) й виходять від вищої ланки управління. Кожен підлеглий безпосередньо підпорядковується лише одному керівнику, через якого надходять всі управлінські рішення. Вища ланка не має права віддавати розпорядження персоналу, оминаючи їхнього безпосереднього керівника. Окремі спеціалісти допомагають лінійному керівникові отримувати та аналізувати інформацію, виробляти управлінські рішення, але самі вказівок та інструкцій керованому об'єкту не дають. Це забезпечує стабільну та міцну організаційну структуру, в якій кожен працівник підпорядковується лише одному керівникові.

Лінійній структурі управління властиві простота, чіткість, узгодженість дій виконавців, оперативність. Найчастіше такі структури використовуються на невеликих підприємствах ресторанного господарства.

Персонал фітобару представлений такими працівниками: адміністратор, бармен, офіціант, кухар, дієтолог, прибиральниця (схема структури управління наведена в графічній частині – лист 2).

На адміністратора фітобару покладена відповідальність за всю діяльність закладу. Він несе відповідальність за загальне управління службами обіднього залу, включаючи бар і устаткування, розташоване в залі. На нього покладені представницькі функції.

Адміністратор виконує такі функції:

контролює і підтримує стан торговельної зали в найбільш придатному для прийому клієнтів вигляді, включаючи стан інтер'єру, обладнання, меблів, посуду та ін.;
контролює роботу офіціантів і барменів, стежить за якістю обслуговування;
контролює розрахунки клієнтів з офіціантами;
вирішує будь-які проблеми і протиріччя, які виникають у клієнтів в процесі обслуговування у фітобарі. У разі виникнення конфліктної ситуації прагне її локалізувати;
контролює зовнішній вигляд персоналу залу.

Бармен виконує такі функції:

забезпечує чітке і ввічливе обслуговування гостей;
відповідає за приготування напоїв, звітність за розрахунками з гостями, зовнішній вигляд бару, рівень обслуговування;
готує і подає напої гостям і офіціантам бару відповідно до рецептів та стандартів;
готує і реєструє рахунки, веде облік касової готівки депозитів і документів;
відповідає за утримання в чистоті бару і прилеглих до нього приміщень, збереження напоїв, що поставляються в бар, оформляє вітрину бару, готує аксесуари до напоїв.

Посадові обов'язки офіціанта:

сервіровка столу відповідно до встановлених стандартів;
контроль за чистотою, станом і комплектністю приладів, посуду, скатертин та серветок на закріплених за офіціантом столах;
знання меню, основних і сезонних страв і напоїв, пропонованих гостям;
консультування гостей з приводу особливостей страв і напоїв при складанні замовлення;
прийом замовлень від клієнтів;
подача страв і напоїв згідно з установленими правилами обслуговування;
створення в закладі атмосфери гостинності (відношення до гостей, манера поведінки, зовнішній вигляд);
подання рахунку гостям та отримання плати.

Розробка концептуального меню

На основі загальноприйнятих правил та асортиментним вимогам, було розроблено та складено концептуальне меню страв та напоїв фітобару (табл. 2.1, 2.2).

Таблиця 2.2 – Меню страв

№	Назва страви	Вихід, г
	Закуски
1.	Кунжутова закуска (рисова локшина, морква, кунжут, кінза, соя, імбир, часник)	150
2.	Закуска із тахіні (кримська цибуля, огірки, тахіні, лимон, кунжут, перець чилі)	150
3.	Азіатська капуста (капуста, морква, солодкий перець, зелена цибуля, селера, кінза, арахіс, кунжут, імбир, оцет)	180
4.	Салат «Каліфорнія» (капуста, яблуко, лимон, морква, кримська цибуля, мигдаль, родзинки, базилік, гранат, оливкова олія)	200
5.	Салат імбирний (руколла, яблуко, морква, імбир)	200
6.	Салат із соєвим соусом (сир, перець, огірок, редис, соєвий соус)	200
	Фруктово-овочеві мікси
7.	№1 Апельсин / морква / яблуко	150
8.	№2 Морква / огірок / яблуко / лимон / імбир	150
9.	№3 Буряк / морква / капуста / яблуко / шпинат / лимон / імбир	150
10.	№4 Шпинат / селера / огірок / петрушка / яблуко / лимон / імбир	150
11.	№5 Морква / яблуко / огірок / селера / шпинат	150
12.	№6 Яблуко / селера / капуста / огірок / імбир / лимон	150

Продовження таблиці 2.2

	Десерти
13.	Фруктовий салат з морозивом (банан, ківі, виноград, груша, апельсин, яблуко)	150/50
14.	Фруктовий салат з йогуртовою заправкою (банан, ківі, виноград, груша, апельсин, яблуко)	150/50
15.	Морквяний торт (морква, родзинки, грецький горіх, кориця, мигдальне молоко, лляне насіння)	150
16.	Трюфельний десерт (кокос, какао, арахісове масло, ваніль, вівсяні пластівці)	200
	Морозиво
17.	Морозиво із фруктами (банан, груша, виноград, ківі)	150
18.	Морозиво із сиропом (на вибір)	150

Таблиця 2.3 – Меню напоїв

№	Назва напою	Вихід, мл
	Свіжовижатий сік
1.	Селеровий	250
2.	Мокрвяний	250
3.	Яблучний	250
4.	Грейпфрутовий	250
5.	Апельсиновий	250
6.	Лимонний	250
7.	Мікс №1 (яблуко, апельсин, ананас)	250
8.	Мікс №2 (груша, огірок, ананас, м’ята)	250
9.	Мікс №3 (шпинат, капуста, селера, імбир, кінза, перець, яблуко, лимон)	250
10.	Мікс №4 (грейпфрут, яблуко, морква, імбир)	250
11.	Мікс №5 (шпинат, кінза, петрушка, огірок, селера, лимон, імбир, морська сіль, груша, ананас)	250
	Фіто-чай
12.	Wellness Кап (листя ожини, пелюстки соняшника та троянди, фенхель, аніс, вербена, звіробій)	400
13.	Женьшенева долина (омела, шкарлупки квасолі, лимонник, персик, женьшень, звіробій, квіти апельсина, сандал, листя берези і кропиви)	400
14.	Японська липа	400
15.	Ранкова зірка (шипшина, м'ята, листя ожини, малини, полуниці, блакитної мальви і троянди)	400
16.	Трав'яна прохолода (ройбош, листя ожини, меліса, пелюстки соняшника та волошки)	400

Продовження таблиці 2.3

17.	Лайт і Фіт (яблуко, листя ожини, екстракт лимона, зелений мате, пелюстки сафлору і волошки з вітамінами)	400
18.	Рівновага (листя ожини і меліси, квітки ромашки, фенхель, аніс, женьшень, мед)	400
19.	Ароматна ромашка	400
20.	Чай імбирний з лимоном	400
21.	Чай імбирний з яблуком та апельсином	400
22.	Чай Мате	400
	Фруктовий чай
23.	Ройбуш «Кошик з ягодами» (ройбуш, чорна смородина, листя ожини)	400
24.	Ройбуш «Солодкий апельсин» (ройбуш, цедра і пелюстки апельсина)	400
	Зелений чай
25.	Грін Гімалаї (Індія, Даржилинг)	400
26.	Молочний Улун (Китай, Фуцзянь)	400
27.	Касабланка Мінт	400
	Чорний чай
28.	Ассам Меленг (Ассам, Індія)	400
29.	English Breakfast SentEndrus (Шрі-Ланка, Індія)	400
	Гарячі безалкогольні напої
30.	Глінтвейн (вишневий сік, чорний чай, апельсин, лимон, цукровий сироп, кориця, гвоздика)	200
31.	Кораловий риф (сироп, сік ананасовий, 4 полуниці, подрібнений лід)	200
32.	Форест (малина, полуниця, мед, лимон)	200
33.	Червона стріла (Імбир, лимон, сироп, полуниця, морс журавлиний, цукровий сироп)	200
	Лимонади
34.	Домашній (лимон, лайм, апельсин, м'ята, цукровий сироп, газована вода, апельсиновий сік)	200
35.	Ягідний (лайм, лимон, м'ята, ожина, малина, полуниця, сироп, вода з газом, лід)	200
36.	Полуничний (лайм, лимон, м'ята, полуниця, сироп, вода з газом, лід)	200
	Смузі
37.	№1 Полуниця, апельсиновий сік, йогурт, мед	200
38.	№2 Ягоди, йогурт, мед	200
39.	№3 Полуниця, манго, банан і мигдальне молоко	200
40.	№4 Чорниця, полуниця, банан і яблуко	200
41.	№5 Ананас, манго, апельсин та імбир	200

Продовження таблиці 2.3

42.	№6 Банан, диня, яблуко, апельсин	200
43.	№7 Банан, арахісове масло, чорниця, какао і мигдальне молоко	200
44.	№8 Банан, лимон, сік персиковий, лід	200
45.	№9 Апельсин, грейпфрут, банан, лід	200
46.	№10 Полуниця, молоко, морозиво, йогурт, сироп, м'ята, лід	200
47.	№11 Ожина, молоко, морозиво, йогурт, сироп, м'ята, лід	200
48.	№12 Малина, молоко, морозиво, йогурт, сироп, м'ята, лід	200
49.	№13 Мигдальне масло,банан, мигдальне молоко, кориця	200
50.	№14 Зелений чай, мигдальне молоко, банан, ваніль	200
51.	№15 Полуниця, чорниця, шпинат, банан, мигдальний порошок	200
52.	№16 Кокос, банан, мигдальне масло, мигдальне молоко, мак, кориця	200
53.	Молочні коктейлі із сиропом (на вибір)	250
	Кисневі коктейлі
54.	Зухвале яблуко	300
55.	Кисневий санрайз	300
56.	Вишня	300
57.	Лісові ягоди	300
58.	Червоний виноград	300
59.	Імбирний пряник	300
60.	Йогурт	300
	Прохолодні напої
61.	Мінеральна вода «Evian»	330
62.	Мінеральна вода «Моршинська»	330
63.	Мінеральна вода «Куяльник»	330
64.	Мінеральна вода «Perrier»	330

Информация о работе Внедрение диетических линий в ресторане, как инновация