Внедрение диетических линий в ресторане, как инновация

ВСТУП

Метою  даної  роботи  являється  розробка концепції закладу ресторанного господарства при санаторії, а також виявлення  переваг та недоліків закладу на ринку ресторанних послуг.

Завданням роботи являється розробка та впровадження інноваційних технологій для  підвищення конкурентоспроможності закладу на ринку та обґрунтування їхньої ефективності.

Об’єктом дослідження обрано фітобар при санаторії.

Предметом дослідження є конкурентоспроможність закладу на ринку ресторанних послуг.

Актуальність теми полягає в тому, що ресторанний бізнес, з одного боку, є одним із засобів високоліквідного використання капіталу, а з іншого - середовищем із високим ступенем конкуренції. В цілому майже на всій планеті він є одним із найбільш розповсюджених видів малого бізнесу, тому заклади та підприємства ведуть між собою постійну боротьбу за сегментацію ринку; за пошук нових та утримання постійних споживачів їх продукції та послуг.

Для підвищення рівня конкурентоспроможності ресторани повинні постійно вводити інновації, щоб залишатись провідними у своєму сегменті та бути на два кроки попереду конкурентів. Однією з найбільших проблем ресторанного бізнесу є відсутність реклами. Отже, потрібно запровадити активну  рекламну кампанію на туристичних сайтах, в турагенціях, що певною мірою знизить зовнішню конкуренцію. Для реклами є вигідною підтримка різноманітних фестивалів, конкурсів.

За сучасних економічних умов підприємствам ресторанного господарства доводиться кардинально перебудовувати свою роботу, переглядати стратегії та плани розвитку.

За прогнозами аналітиків розвиток відкритої мережі ресторанного господарства слід очікувати за двома основними напрямками: перший – розвиток підприємств швидкого харчування; другий – розвиток ресторанів середнього рівня. Зазначимо, що потенційними об’єктами інтересів інвесторів в недавньому минулому були ресторани, бари та кафе для елітної складової суспільства. Але зараз пріоритети в даній сфері бізнесу змінилися: ресторатори, які відкрили декілька років тому престижні заклади, переглядають стратегію розвитку та розробляють новий формат обслуговування, розрахований на представників середнього класу. Найбільш популярними, на думку провідних фахівців ресторанного бізнесу, стануть якісні недорогі мережеві заклади.

Але, не зважаючи на це, ресторанний бізнес залишається досить привабливим для іноземних та українських капіталовкладень, що пов’язано зі специфікою даної галузі. Досить велика швидкість обороту капіталу, порівняно низькі витрати на будівництво, реконструкцію та придбання обладнання, відносно низькі поточні витрати – все це сприяє залученню інвестицій до ресторанного бізнесу.

Не дивлячись на загальну тенденцію зниження кількості підприємств ресторанного господарства, що обумовлена перш за все загальною економічною кризою в країні та загостреним станом галузі ресторанних послуг, який можна пояснити активним входженням на ринок ресторанного господарства України міжнародних корпоративних мереж, слід відзначити значні перспективи розвитку для національних ресторанних мереж за рахунок неповної насиченості ринку, а також поглинання індивідуальних закладів РГ. Саме це дає підстави для майбутніх позитивних тенденцій розвитку сфери ресторанного господарства України.

Знання тенденцій розвитку підприємств ресторанного господарства в цілому та за певними групами, розуміння процесів, що відбуваються в галузі на сучасному етапі розвитку української економіки підвищує інформованість менеджерів та сприяє прийняттю адекватних управлінських рішень по відношенню до формування та розвитку стратегії підприємств ресторанної сфери.

Перспектива подальших досліджень вбачається у наступних напрямах:

а) впровадження заходів маркетингових комунікацій для покращення конкурентного стану підприємств ресторанного господарства;

б) формування відповідної стратегії розвитку підприємств ресторанного господарства за умов світової фінансової кризи.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                                                                                                        

1. ТЕОРЕТИЧНИЙ РОЗДІЛ

 

1. Лікувальне харчування в санаторно-курортних закладах

 

З давніх часів люди розуміли велике значення харчування, вважаючи їжу джерелом здоров’я, сили, бадьорості.

Правильне харчування, з урахуванням умов життя, праці та побуту, забезпечує постійність внутрішнього середовища організму людини, діяльність різноманітних органів та систем і, таким чином, є неодмінною умовою доброго здоров’я, гармонійного розвитку, високої працездатності.

Залежно від властивостей і складу, їжа по-різному впливає на організм. Однак при будь-якому різновиді харчування їжа, що вживається, повинна виконувати свої функції в організмі на фізіологічно оптимальному рівні. Тільки вирішення вказаної проблеми забезпечить досягнення ефективності санаторної реабілітації.

Дослідження вітчизняних учених показали, що при правильно організованому  харчуванні  можуть  змінюватися  багато фізіологічних процесів в організмі, включаючи інтенсивність обміну речовин, гормональний фон, реактивність організму. Змінюючи кількість і якість хімічних і механічних подразників, а також температуру їжі, можна впливати на моторну і евакуаційну функції кишківника.

Крім того, лікувальне харчування має ще одну дуже важливу властивість: воно здатне посилювати ефект деяких лікарських препаратів. Прикладів цьому існує безліч: так, деякі серцеві препарати починають діяти при призначенні молочної дієти, а довго не піддається лікуванню хронічна екзема починає швидко гоїтися при обмеженні вживання кухонної солі і вуглеводів.

Дуже важливим при призначенні лікувальної дієти є індивідуальний підхід, який достатньо важко реалізувати, якщо знаходитися на загальному стаціонарі або в домашніх умовах. Це складне завдання вирішив видатний російський учений-дієтолог М.І. Певзнер, який розробив 15 дієт для харчування хворих людей, охопивши максимально можливе коло захворювань. Ці дієти змогли забезпечити достатній індивідуальний підхід. Кожен з 15 дієт характеризується особливим якісним і кількісним складом їжі, а також певними годинами її прийому.

При призначенні лікувального харчування в принципі можуть використовуватися дві системи: елементна і дієтна.

Елементна система передбачає  розробку для кожного хворого індивідуальної дієти з конкретним переліком показників кожного з елементів добового харчового раціону.

Дієтна система характеризується призначенням в індивідуальному порядку тієї або іншої дієти з числа заздалегідь розроблених.

У лікувально-профілактичних установах застосовується в основному дієтна система. Ця система  передбачає 15 основних лікувальних дієт та групу контрастних, або розвантажувальних,  дієт.  Крім того, частина основних дієт (1, 4, 5, 7, 9, 10) має кілька варіантів, що позначаються великими літерами українського алфавіту, які додаються  до номера основної дієти (наприклад, 1а, 1б, 5а і т. Д.).

Кожна дієта та її варіанти характеризуються:

1) показаннями до застосування;

2) цільовим (лікувальним) призначенням;

3) енергетичною цінністю  та хімічним складом;

4) особливостями кулінарної  обробки їжі;

5) режимом харчування;

6) переліком дозволених  і рекомендованих страв.

Використовувана система дозволяє забезпечувати індивідуалізацію лікувального харчування в умовах обслуговування великої кількості хворих з різними захворюваннями. Це досягається застосуванням  однією з найбільш відповідних основних дієт або її варіантів з відповідною корекцією (шляхом додавання або вилучення окремих продуктів і страв, що дозволяють регулювати хімічний склад і кулінарну обробку). При додатковому призначенні рекомендується користуватися  продуктами,  що володіють певними лікувальними властивостями (сир, молоко, печінку, кавун, яблука і т. д.). Без шкоди різноманітності харчування одні й ті ж продукти в різній формі приготування і страви в різних поєднаннях можна вводити в кілька дієт. Застосовувана система забезпечує спадкоємність і організацію лікувального харчування при обслуговуванні великої кількості хворих.

При призначенні тієї чи іншої дієти необхідно враховувати дію різних продуктів і страв. Наприклад, швидко залишають шлунок молоко, молочні продукти, яйця, фрукти, ягоди і т.д. Повільно засвоюються такі продукти, як свіжий хліб, тугоплавкі  жири, смажене м'ясо, бобові. Послаблюючу дію мають чорнослив, рослинне масло, ксиліт, сорбіт, холодні овочеві соки, солодкі напої, кефір, холодна  мінеральна  вода, овочі і фрукти, хліб з борошна грубого помелу; закріплює - гарячі страви, киселі, рисова і манна каші, борошняні страви, яйця некруто, міцний чай, какао, кава, шоколад і т. д.

Для оптимізації та адекватного використання методів лікувального та оздоровчого (функціонального) харчування необхідно проведення оцінки харчового статусу.

Для нормалізації фізіологічних процесів на всіх рівнях асиміляції їжі необхідна корекція надходження речовин з їжею. Ця корекція передбачає:

1. індивідуалізацію харчування хворих за калорійністю і хімічними інгредієнтами, наприклад, при цукровому діабеті та ожирінні;
2. використання дієти для відновлення відповідності між пошкодженими ферментними системами організму і хімічним складом їжі. При відсутності ферменту лактози використовують кисломолочні продукти, при відсутності пептідази, що розщеплює пшеничний хліб, виключають хліб і борошно;
3. пристосування дієти до порушених процесів всмоктування харчових речовин (виняток клітковина, що важко перетравлюється, заміна їжі продуктами, попередньо підданими ферментному розщепленню);
4. облік взаємодії харчових речовин. При недостатності перетравлення жиру відбувається зв'язування кальцію. Дефіцит кальцію веде до накопичення вільної щавлевої кислоти, в результаті можливе утворення щавлевокислих солей (оксалатів), що веде до появи каменів у сечовивідних шляхах і необхідності різкого обмеження введення жиру;
5. часткова зміна технологічної обробки прийомів їжі і, тим самим, вплив на пошкоджені ферментні системи. Їжу більш ретельно подрібнюють і підсилюють термічну обробку продуктів при приготуванні їжі для хворих зі зниженою секрецією шлунка;
6. компенсацію підвищених витрат окремих речовин за допомогою добавки до їжі біологічно активних речовин. При анеміях призначають продукти, багаті залізом, марганцем, міддю, при опіках вводять використання харчових речовин як антидотів при попаданні токсичних речовин. При свинцевих отруєннях призначають молоко, фрукти і овочі з великим вмістом пектину, де підвищена кількість білка.

У будь-якому випадку дієтичне харчування має:

1. не тільки покривати фізіологічні потреби, але й бути лікувальним засобом;
2. впливати на клінічну картину хвороби, характер патологічного процесу;
3. підвищувати ефективність терапевтичних засобів;
4. підвищувати опірність організму по відношенню до несприятливих умов зовнішнього середовища;
5. нормалізувати активність гормонів шляхом зміни реакції середовища.

Відповідно до цієї концепції в нашій країні встановлено фізіологічні норми харчування для основних груп населення, дітей  різних вікових груп, літніх людей. Лікувальне  харчування,  базуючись  на  фізіологічних  нормах,  передбачає організацію харчування хворих з різною патологією з урахуванням особливостей  протікання у  хворому  організмі обмінних процесів і стану окремих функціональних систем.

Оскільки санаторії є лікувально-профілактичними установами, основні положення дієтичного харчування є обов'язковими при організації харчування відпочиваючих в них людей.

Вважається, що на курорті, куди хворі приїжджають для лікування, легше організувати правильне харчування і пропагувати сучасні положення раціонального та лікувального харчування.

У санаторно-курортних умовах зростають енерговитрати організму, так як заняття лікувальною фізкультурою, інтенсивна ходьба, прогулянки сприяють збільшенню витрати енергії. В середньому це збільшення становить 5 ккал на 1 кг ідеальної маси тіла. Тому для санаторно-курортних закладів передбачається збільшення енергетичної  цінності  харчування   на 20 - 25%, що повинно складати приблизно 3500 - 3800 ккал / добу, а також виключення найбільш «жорстких» дієт. У раціоні збільшується  кількість  білка  тваринного походження, мінеральних солей, вітамінів, клітковини і пектину, добове споживання рідини.

Лікувальне харчування на курортах, в санаторіях, пансіонатах і профілакторіях, як правило, рекомендується призначати в комплексі з іншими лікувальними заходами. Наприклад, лікування осіб з надлишковою масою тіла повинне проводитися обов'язково із застосуванням скоригованої для пацієнта дієти № 8 в поєднанні з фізіотерапією (гідротерапія, масаж), лікувальною фізкультурою, дозованими прогулянками і медикаментозною терапією. При визначенні калорійності раціону особливу увагу слід  приділяти динаміці маси тіла хворих і відпочиваючих.

Велике значення для дієтичного харчування мають: