Автор работы: Пользователь скрыл имя, 27 Марта 2015 в 11:41, курсовая работа
Метою даної роботи являється розробка концепції закладу ресторанного господарства при санаторії, а також виявлення переваг та недоліків закладу на ринку ресторанних послуг.
Завданням роботи являється розробка та впровадження інноваційних технологій для підвищення конкурентоспроможності закладу на ринку та обґрунтування їхньої ефективності.
Об’єктом дослідження обрано фітобар при санаторії.
1) збільшення частоти прийомів їжі до 5-6 разів;
2) зменшення проміжків між прийомами їжі до 2-4 год;
3) різноманітність меню
для попередження зниження
4) виключення стомлення
перед прийомом і після
Їдальні санаторно-курортних закладів спеціалізуються на обслуговуванні відпочиваючих, які потребують лікувального харчування.
Дієтичне харчування - обов'язкова та невід’ємна частина комплексного лікування незалежно від захворювання в санаторно-курортних закладах.
Основний принцип дієтичного харчування - збалансованість хімічного складу раціонів з урахуванням біологічних ефектів харчових речовин та окремих продуктів при різних патологіях.
В санаторно-курортних закладах хворим запропоновано п’ять об'єднаних універсальних дієтичних раціонів харчування.
Мета такого харчування полягає в тому, щоб сприяти процесам санаторно-курортного лікування тих чи інших захворювань і не викликати загострення супутніх захворювань.
Дієтичні раціони розглядаються як стимулюючі компенсаторні механізми, що дозволяють хворому отримувати різноманітне і повноцінне харчування.
Дієтичний раціон № 1 (непротертий варіант) об’єднує існуючі дієтні столи за Певзнером №1 та №5"П" - призначається при хронічних захворюваннях шлунка з підвищеною кислотністю і при хронічних панкреатитах.
Мета призначення: нормалізація секреторної і рухової функції шлунка і підшлункової залози, запобігання жирової інфільтрації підшлункової залози.
Харчування цієї групи хворих базується на таких принципах: повноцінність, збалансованість, помірність.
Дієтичний раціон складається з вегетаріанських, дієтичних супів на овочевих відварів, на пару, нежирних сортів відварного м’яса і риби, молочних і кисломолочних продуктів.
Дієтичний раціон № 2 - об’єднує дієти №2 і №5, призначається при хронічних захворюваннях шлунка із пониженою кислотністю при хронічних холециститах.
Мета призначення: забезпечення повноцінним харчуванням. При цьому сприяти посиленню функцій залоз шлунка, які збереглися, жовчовиділенню, хімічному щадінню печінки, нормалізації її функції.
Методика дієтотерапії при цьому спрямована на активний вплив на жовчовивідну систему, перешкоду застою жовчі, а також на стимуляцію секреторної і моторної функції шлунка. Дієта має бути збагачена овочами, фруктами.
Дієтичний раціон №3 - об’єднує існуючі дієти №8, №9, який призначається при захворюваннях внаслідок порушення обміну речовин, зокрема на цукровий діабет, ожиріння І та II ступеню.
В основі цих захворювань лежить розлад обміну вуглеводів, жирів. Внаслідок цього страждає ендокринна, центральна нервова системи.
Мета призначення: впливання сприятливим чином на обмін речовин, нормалізацію вуглеводного обміну, запобігання порушенню жирового обміну. В раціоні повинні бути нежирні сорти м’яса та риби, негострі та несолоні сири, яєчні білки.
З дієтраціону виключаються або обмежуються вуглеводи за рахунок цукру, кондитерських виробів, солодких напоїв, варення, меду та ін.
Цукор у стравах і напоях замінюється на ксиліт, сорбіт (30г в день), інші замінники цукру.
Дієтичний раціон № 4 - об'єднує дієти № 10, № 7, № 6, призначається при захворюваннях серцево-судинної, сечовидільної систем, опорно-рухового апарату.
Мета призначення: сприяння поліпшенню кровообігу, функції серцево-судинної системи, помірному щадінню функції нирок, зменшенню гіпертензії і набряків, поліпшенню виведення з організму азотистих пуринів і інших продуктів обміну речовин.
У дієтраціоні обмежується вміст натрію хлориду і екстрактивних речовин, зменшується споживання рідини, але збільшується вміст калію, магнію, ліпотропних речовин, продуктів (молочні продукти, овочі, фрукти).
Дієтичний раціон № 5 - призначається для хворих та відпочиваючих в санаторно-курортних закладах, які не потребують спеціального харчування.
Мета призначення - забезпечення фізіологічно повноцінним харчуванням в умовах санаторію.
Особливість організації харчування в санаторно-курортних закладах полягає в тому, що воно повинно бути організовано одночасно для різноманітного контингенту з урахуванням особливого підходу до структури продуктового набору та забезпечення харчовими речовинами відповідно фізіологічних вимог.
Харчування в санаторіях здійснюється за 7-денним меню, які складаються з врахуванням дієтичних раціонів та середньодобових норм продуктів. Меню можна коректувати залежно від профілю санаторію, вартості харчування, сезонності. Семиденні меню затверджуються на медраді санаторію та узгоджуються в міській СЕС.
В основу меню покладена збалансованість добового раціону за основними хімічними нутрієнтами (білками, жирами, вуглеводами) та амінокислотним складом, мінеральними речовинами, вітамінами тощо. При цьому обов'язково враховується енергетична цінність лікувального раціону, а також різноманітного харчування та доцільного поєднання продуктів і кулінарних страв.
За необхідності, в особливих випадках (наприклад, поєднання декількох захворювань, загострення перебігу хвороби, при індивідуальних особливостях стану хворого) призначається індивідуальне харчування.
В санаторно-курортній практиці допускається розширений асортимент страв, комерційна система організації харчування на замовлення.
Працівники їдалень добре підготовлені теоретично та практично з питань дієтичної кулінарії.
Дієтичні страви готують за спеціальними рецептурами та технологією. Кухарі мають високий кваліфікаційний розряд і відповідні знання у лікувальному харчуванні.
Первинним та основним документом на виробництві є картотека страв, тобто набір технологічних карток, які використовуються в харчуванні. Кожна картка-розкладка має свою нумерацію в картотеці. Складається та підписується інженером-технологом, завідуючим виробництва, лікарем-дієтологом, затверджується керівником санаторію.
За потреби до рецептур страв та кулінарних виробів вносяться зміни, компоненти відповідно до "Норм взаємозаміни продуктів при приготуванні дієтичних страв". В кожній картці-розкладці описується приготування кулінарних страв та виробів.
З метою удосконалення контролю і безпеки продуктів харчування на підприємствах організовано систему забезпечення якості. Система якості на виробництві містить наступні критерії:
Найважливішою передумовою ефективної та ритмічної роботи виробництва є раціональна організація постачання їдалень продуктами харчування.
Відповідно до чинних вимог на підприємстві створена і функціонує бракеражна комісія та ведеться наступна документація:
Харчоблок оздоровчого закладу включає: обідні зали, виробничі, складські, побутові та технічні приміщення, які повинні утримуватися в зразковій чистоті.
Харчування у їдальнях організовано на сучасних наукових засадах та рекомендаціях. Проводиться уніфікація виробництва, використовуються продукти харчування у дрібній розфасовці.
Фітобар досить поширене явище в санаторіях, профілакторіях, фітнес-клубах, різних оздоровчих комплексах. Чаї та напої, що представлені в фітобарах, корисні для реабілітації хворих з хронічними захворюваннями легень, опорно-рухового апарату, шлунково-кишкового тракту, серцево-судинних захворювань поряд з іншими відновлювальними засобами: лікувальним масажем, гімнастикою, аерофітотерапією та ін.
У фітобарі відвідувачам пропонують:
- Свіжі овочеві і фруктові фреші (морквяний, гранатовий, грейпфрутовий, яблучний, апельсиновий і т.д.), а також їх стандартні і незвичайні поєднання;
- Фіточаї (тонізуючий, заспокійливий, оздоровчий і т.д., при різній патології - суглобової, печінковий, нирковий, грудний, шлунковий, антидіабетичний, омолоджуючий, вітамінний і т.д.);
- Екзотичні трав'яні та фруктові чаї;
- Коктейлі на основі чаю;
- Збагачені молочні та кисломолочні продукти;
- Кисневий коктейль;
- Елітні сорти кави та чорного чаю;
- Гарячий шоколад, молочні коктейлі;
- Морозиво і десерти.
Свіжовижаті овочеві та фруктові фреші (соки) – це джерело вітамінів та мікроелементів, які потрапляють прямо в клітини, не витрачаючи сили організму на перетравлення клітковини і харчових волокон.
Фреш - це сік з свіжих фруктів чи овочів, або, як кажуть фахівці, сік прямого віджиму, який відрізняється високою концентрацією активних речовин і є прекрасним засобом очищення організму від накопичених шлаків і токсинів.
Фреш - не просто приємний «підбадьорливий» напій, а лікувально-профілактичний засіб, тому готувати і вживати його треба правильно.
Вибираючи інгредієнти для фрешу, дієтологи радять намагатися не змішувати свіжовіджатий фруктовий або ягідний сік з овочевим, тому що для їх перетравлення потрібні різні ферменти. Крім того, рекомендовано для фруктового фрешу плоди поєднувати за принципом: зелене із зеленим, червоне з червоним. Не рекомендується також змішувати кісточкові (вишня, абрикос, слива та ін.) з фруктовими. Фруктові фреші більш калорійні, ніж овочеві, оскільки в них більше цукру. Винятком є ананас, в якому міститься бромелайн - фермент, що сприяє спалюванню жирів. Сік з очищеного ананаса не тільки допомагає підтримувати стрункість, а й сприяє омолодженню організму.
Оптимальні овочеві поєднання: буряк + морква; селера + морква + томат; огірок + селера + шпинат. В овочевий фреш доречно додати ложку оливкової олії - тоді вітаміни будуть краще засвоюватися організмом.
Корисні речовини зберігаються в свіжовіджатому соку не довше 15-20 хвилин, тому вживати його потрібно відразу після приготування, бажано за 30-40 хвилин до їжі.
Універсальним оздоровлюючим напоєм фітобару є кисневий коктейль. Він являє собою смачну піну з бульбашок, наповнених цілющим киснем. До складу коктейлю можуть входити різноманітні, соки, сиропи, трав'яні і лікарський збори. Про користь таких напоїв свідчить той факт, що через стінки шлунка організм отримує в 10 разів більше кисню, ніж через легені. Таким чином, всього один стакан подібного напою замінює півгодинну прогулянку на свіжому повітрі. Кисень дуже благотворно впливає на організм - він знімає хронічну втому, прискорює обмін речовин, покращує травлення. Крім того, кисневі коктейлі допомагають впоратися з алергіями, захворюваннями легенів, печінки та інших органів. Навіть цілком здорові люди після вживання кисневих коктейлів відчувають прилив енергії та бадьорості.
Фіточаї, приготовані з плодів, квіток і листя садових, лугових і лісових рослин підвищують імунітет, життєвий тонус і відновлюють сили. Вони використовуються в лікуванні і профілактиці багатьох хвороб, крім усього іншого, володіють вишуканим смаком, тонким і приємним ароматом. Особливо корисні і смачні фіточаї, складені з декількох компонентів, наприклад, м'яти, чорної смородини, суничних і малини листя. Певні збори використовуються для лікування захворювань нервової, дихальної, серцево-судинної та ендокринної системи. Фіточаї сприяють поліпшенню розумових і фізичних можливостей людини.
У кисломолочних продуктах містяться біфідо- і лактобактерії. Біфідобактерії допомагають організму відновити імунний захист. Лактобактерії відповідають за нормальне всмоктування вітамінів і за утворення в шкірі вітаміну Q (саме цей вітамін використовується в кремах для попередження старіння).
Морозиво - відмінне джерело кальцію, одна його порція забезпечує до 30% денної потреби організму в цьому мікроелементі. Даний продукт не тільки смачний, а й надзвичайно корисний для пацієнтів, які страждають захворюваннями опорно-рухового апарату та органів травлення.
В основі наукового обґрунтування лежить здорове та раціональне харчування. Харчування забезпечує організм енергією, необхідною для процесів життєдіяльності. Відновлення клітин і тканин в організмі відбувається за рахунок надходження з їжею пластичних речовин - білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин. Крім того, їжа - джерело утворення ферментів, гормонів та інших регуляторів обміну речовин в організмі. Правильне харчування, з урахуванням умов життя, праці, побуту забезпечує сталість внутрішнього середовища організму людини, діяльність різних органів і систем, гармонійний розвиток, високу працездатність.
Информация о работе Внедрение диетических линий в ресторане, как инновация