Особливості організації ресторанного господарства в Німеччині

Міністерство освіти і науки

НАЦІОНАЛЬНИЙ ТРАНСПОРТНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

 

 

 

Реферат

з навчальної дисципліни "Організація та технологія ресторанного господарства"

на тему: Особливості організації ресторанного господарства в Німеччині

 

 

 

 

  

                                                                                                                           Виконала:

студентка групи ТР-ІІІ-2

Муринюк А.Р.

Спеціальність : Туризм

Перевірила: ас.Сєдая А.В.

 

 

Київ

2017

Вступ 

Німці славляться своїм дуже обережним та дбайливим ставленням до традицій. До сторін німецького життя, що зберігають особливо, славляться страви й питво. Ви зустрінетеся з добрими традиціями німецької кухні. Коли доносяться кухонні аромати, люди шукають спілкування, спадає напруга дня. Німецька кухня добротна, вона однаково улюблена й цінна, як гостями, так і місцевими жителями. Ресторанна справа в Німеччині поставлена так, що заслуговує спеціального дослідження. Вплив сусідніх Італії, Австрії й Богемії додали багатьом блюдам особливу ізюминку. Епоха Наполеона залишила свої сліди, що пішло на користь німецькій кухні. Тут можна знайти ресторан на будь-який смак і гаманець. Привітні хазяї часто ведуть справу, передаючи його з покоління в покоління, традиція - одна з основних гарантій високої якості обслуговування за помірну ціну. А у вигляді безкоштовного додатка в багатьох ресторанах вас очікує незвичайне оформлення залів, що нагадує про одну з історичних або культурних епох. Актуальність дослідження розвитку ресторанної справи в Німеччині пояснюється тим, що на сьогодні, німецька кухня в цілому, та німецькі ресторани загальновизнані у світі як одна з провідних явищ у світової кулінарії. Дбайливо збережені національні кулінарні традиції, виникнення яких було обумовлено як історичними, так і економічними, культурними, географічними умовами, німці примусили з  повагою ставитися до них весь світ. Система громадського харчування в Німеччині сьогодні визнається зразковою, та поступається, за думками спеціалістів, лише французькій.

 Метою роботи є вивчення досвіду та сучасного стану становлення ресторанної справи в Німеччині.

Об’єктом дослідження є заклади харчування в Німеччині.

Предметом дослідження в роботі особливості розвитку закладі в харчування в Німеччині. 

Німецька кухня

Основа основ кухні німців – це м’ясо в мільйонах варіантів його приготування, картопля, квашена капуста і, звичайно, пиво. Остання обставина пояснює популярність ресторанів Німеччини у сильної половини людства. Не варто думати, що на цьому і закінчується знайомство з кулінарними пристрастями німців. У кожного регіону тут – свої особливості, переваги і власні фірмові страви, а тому єдиного меню в ресторанах Німеччини не потрібно чекати. Ситість та простота приготування завжди були головними критеріями страв німецької кухні. Здається, що головними інгредієнтами є сосиски, які німці запивають пивом. Справді, є понад 300 видів сардельок, сосисок та ковбасок, і в кожному регіоні свій рецепт їх приготування. Їх вживають і як закуски, додають до салатів, гарячих та перших страв. Однак це не єдина та основна німецька страва.

Німецька кухня не поступається своєю популярністю в світі італійській чи французькій, хоча вона і не така вишукана. Кожен, хто хоч раз спробує національну німецьку кухню – ті ж ковбаски та сосиски – обов’язково захоче ще. А тут є з чого вибирати. Кожна німецька земля має свій унікальний вид та рецепт приготування: франкфуртська, нюрнберзька, мюнстерська, баварська…

Така різноманітність та відмінність в приготуванні страв зумовлена історичними причинами. Адже тривалий сучасна Німеччина складалась із самостійних князівств. Тепер кожен регіон країни має свої столітні кухонні традиції. Помітним є вплив сусідніх країн на приготування страв у різних регіонах. Наприклад, у західній Німеччині є помітним вплив Швейцарії та Франції на місцеву кухню. Тут дуже важливу ролі відіграють овочі. А на півдні, зокрема в Баварії, всі страви є дуже жирними. На півночі готують страви із риби та різних дарів моря. Улюбленою рибою є форель.

Якщо узагальнити кухню всієї країни, то в кожному кафе чи ресторані Вам запропонують смажені ковбаски із квашеною капустою. Хоча, в різних регіонах сосиски будуть різними та унікальними, і капуста, зрештою, теж.

Баварські ковбаски, які, напевно, є одними із найвідоміших, зазвичай подають із брецелями. Це тонкі кренделики (вироби із тіста), посипані зверху сіллю та іншими приправами. Кажуть, що форма кренделя нагадує схрещені руки ченця – форма вісімки. Німці обожнюють м'ясо. В їхньому меню зазвичай страви із натурального м’яса: шніцель (страва із цілої або молотої телятини, свинини), свиняча рулька, шнелькльопс (м’ясний фарш), біфштекс по-гамбурзьки (мелена котлета із яєчнею)…

Іще однією популярною стравою є квашена капуста. На території сучасної Німеччини вона з’явилась дуже давно і має багато варіацій приготування. В меню Ви можете вибрати мариновану зелену капусту, яка буде кислою на смак, або червону, яку готують із додаванням яблук. Вона по-особливому смакує із запеченою картоплею. Із квітня по червень в Німеччині триває спаржевий сезон. В ресторанах у цей час окрім традиційного Вам запропонують ще і спаржеве меню. Окремі сторінки в меню німецьких ресторанів займають хлібобулочні вироби. Їх тут більше 300 видів: брецелі, пряники, кекси, штруделі із різними начинками… Напевно, найбільш знаменитим німецьким десертом є Шварцвальдський вишневий торт.

І найвідомішим символом Німеччини у всьому світі є її пиво. Всі пивоварні тут і зараз дотримують закону 1871 року, відповідно до якого напій потрібно виготовляти тільки іщ води, солоду, хмелю та дріжджів. Серед найвідоміших його сортів Альтбір, Вайсбір, Кельш, Шварцбір, Фестбір..

 

 

 

 

Ресторани і кафе в Німеччині

Пивні ресторани в Німеччині

 Будучи в Німеччині, обов’язково відвідайте традиційний німецький ресторан. Називатися такі типові пивні ресторани у різних федеральних землях можуть по-різному: пивні-бірштубе (Bierstube), невеликі в основному сімейні таверни локалі (Lokalе), «пивні підвали» биркеллер (Bierkeller) — вони, і правда, зазвичай знаходяться під будинками. Різниця між ними невелика: скрізь подають один або кілька сортів пива (їх емблеми нерідко вішають перед входом) і належну йому їжу.

Під вивіскою «кнайпі» (Кпеіре) ховається невелика пивна, розташована в якому-небудь віддаленому спальному районі, розрахована на мешканців навколишніх будинків. Туди ходять пропустити кухоль-другий хмільного напою і обговорити останні новини, тому вибір закусок мінімальний.

Непогано поїсти в передмістях можна в гастштетте (Gaststätte) — невеликих ресторанчиках з небагатим вибором смачних страв (як правило, домашньої кухні) в супроводі якогось пива, як правило, виробленого неподалік.

Хочете продегустувати найкраще пиво, тоді вирушайте в ресторан при пивоварні. Такі заклади називаються бройхаус (Bräuhaus) або бірхаус (Bierhaus). Асортимент страв там теж не вражає різноманітністю, причому зазвичай це важкі для шлунку м’ясні страви. Зате атмосфера (так, мабуть, і інтер’єри) не змінювалися останні пару століть: масивні дерев’яні столи, під стать їм стільці і характерний хмільний запах у повітрі. Пиво там, природно, подається своє.

Влітку в містах і селах відкриваються біргартен (Biergarten). Найчастіше ці пивні зустрічаються в Баварії. Ви побачите там все ті ж довгі масивні столи і гігантські гуртки. Спочатку в биргартенах подавали лише пиво, закуску гості завжди приносили з собою. В сучасних «пивних садах» вас і нагодують, і напоять, однак, якщо прийдете зі своєю їжею, вигнати не повинні.

Пивна Hofbrauhaus в Мюнхені – ідеальний зразок старого доброго ресторану в Німеччині. З’явилася як придворна пивоварня в XVI столітті, вона і сьогодні дасть сто очок вперед будь-якому сучасному закладу і в популярності, і під місткості. 2200 чоловік одночасно можуть куштувати тут кращі сорти лагера і милуватися спритністю і майстерністю офіціанток. У свій час повз знаменитої пивний не змогли пройти ні Ленін, ні Гітлер. Цей факт робить закладу відмінну рекламу, а меню російською мовою значно спрощує завдання, коли складні німецькі назви перестають піддаватися вже неабияк відпочившому подорожньому.

Пообідати в таких середніх німецьких ресторанах без напоїв обійдеться 12-15 євро, з пивом — 18-20 євро.

Slow-food в Німеччині

В останнє десятиліття гастрономічний світ країни змінюється. Якщо раніше національні ресторани славилися гарними смачними, але одноманітними не особливо корисними для чутливих шлунків стравами, зараз Німеччина починає конкурувати з такими законодавцями гастрономічної моди як Франція або Італія. В основі слоуфуда лежить те саме банальне, але перевірене століттями здорове харчування на основі органічних продуктів. Німецькі кухарі стажуються в кращих кулінарів по всій планеті і, повернувшись на батьківщину, відкривають висококласні закладу і створюють «нову німецьку кухню» — на основі старовинних рецептів вигадуючи смачні та корисні страви і готують їх з біопродуктів.

Зараз в цій країні більше 250 місць удостоєні престижних зірок «мішлен». Насолоджуватися гастрономічними вишукуваннями — задоволення не з дешевих: обід без напоїв може обійтися в 80-100 євро.

 

Фаст-фуд в Німеччині

 Ресторани фаст-фуд також присутні на теренах Німеччини: є всі найпопулярніші мережі з гамбургерами, курчатами та піцою, є і місцева мережа Nordsee, пропонує страви з морепродуктів. Швидка їжа в Німеччині, представлена ​​міжнародними мережами Макдоналдс, Burger King, Піца Хат і місцевими компаніями, буде коштувати приблизно від 4 до 7 євро.

Міжнародна кухня

З «іноземних» ресторанів в цій країні найбільш популярні італійські і китайські, все більше з’являється арабських і турецьких закладів. Якщо «загальноєвропейські» заклади з середньостатистичною середземноморської кухнею — салатами, піцами, картоплею-фрі, стравами з м’яса і риби. У великих містах неважко знайти індонезійські, суринамские, малазійські, лаоські, пакистанські, африканські і багато інші заклади. Як правило, в них працюють емігранти, які знають справжній смак екзотичних страв і вміють їх готувати. Ціни в таких ресторанах зазвичай нижче, ніж у традиційних німецьких — пообідати без напоїв вдасться за 7-9 євро.

Особливості ресторанів в Німеччині

 Найбільше різноманітних ресторанів у великих містах. В центрі панує гастрономічний ф’южен, ближче до околиць зустрічаються райони, населені вихідцями з якоїсь однієї країни — в них сконцентровані відповідні ресторани. У провінції вас чекають в основному класичні німецькі пивні, італійські піцерії, кав’ярні і фаст-фуд. Досить важко харчуватися в Німеччині вегетаріанцеві: спеціалізовані ресторани не особливо поширені навіть у великих селищах, а в меню звичайних кафе в основному присутні страви з свинини, яловичини і курки і навіть овочеві супи готують на м’ясному бульйоні. Зазвичай порції в ресторанах дуже великі, тому замовляти варто обережно, щоб не залишитися один на один з гігантським свинячим коліном. У більшості місць без проблем приймають картки основних платіжних систем, але зрідка на околицях і в спальних районах все-таки може зустрітися невеличкий шинок, де погодяться мати справу тільки з готівкою. В маленьких сімейних провінційних ресторанах є шанс зіткнутися з мовним бар’єром: далеко не всі німці старшого покоління вільно розмовляють англійською і, там, російською. Тому знати назви основних страв на німецькому діалекті не завадить.

П’яте місце в списку найбільш знаменитих ресторанів світу займає «Льох Ауербаха», розкрив свої двері перед поважною публікою ще в XVI столітті в Лейпцигу. Гете настільки любив його, що саме в зал льоху переніс дію першої частини свого «Фауста». Отже, Величезні порції, приємні ціни, багаторічна бездоганна репутація і дивовижні історії – неодмінні складові всіх берлінських ресторанів.

Час роботи ресторанів і кафе

 Снідають німці рано, тому перші кафе відкриваються годин на 07.00-09.00: в них можна перекусити та попити кави. З 11.30 і приблизно до 15.00 починають працювати заклади, які чекають людей на обід. В цей час вам вдасться купити комплексний обід за вигідною ціною. З 15.00 до 17.30-18.00 деякі ресторани закриваються на перерву, аби після цього запропонувати гостям вечерю. Увечері відвідувачі можуть відвідати кафе та ресторани до 22.00-23.00 годин.

 

Чайові

 Чайові з вас у німецьких ресторанах ніхто не вимагає, але якщо вас все влаштовує, то можна залишити офіціантам за роботу 5-10 відсотків від суми рахунку або просто округлити суму до рівних цифр: дати «Тринкгельд» (Trinkgeld) в 1-2 євро, навіть якщо ви заплатили набагато більше, не вважається непристойним.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Висновки

Отже, розвитку ресторанної справи в Німеччині пояснюється тим, що на сьогодні, німецька кухня в цілому, та німецькі ресторани загальновизнані у світі як одна з провідних явищ у світової кулінарії. Дбайливо збережені національні кулінарні традиції, виникнення яких було обумовлено як історичними, так і економічними, культурними, географічними умовами, німці примусили з  повагою ставитися до них весь світ. Система громадського харчування в Німеччині сьогодні визнається зразковою, та поступається, за думками спеціалістів, лише французькій. Якщо узагальнити кухню всієї країни, то в кожному кафе чи ресторані Вам запропонують смажені ковбаски із квашеною капустою. Хоча, в різних регіонах сосиски будуть різними та унікальними, і капуста, зрештою, теж. Німецькі пивні частіше не змінювалися останні пару століть: масивні дерев’яні столи, під стать їм стільці і характерний хмільний запах у повітрі. Ціни коливаються від 12-15 євро(без напоїв), 18-20 євро. (з напоями). Величезні порції, приємні ціни, багаторічна бездоганна репутація і дивовижні історії – неодмінні складові всіх німецьких ьких ресторанів.