Особенности питания в Индии

Министерство образования и науки Российской Федерации

Байкальский государственный университет экономики и права

Кафедра туризма и гостиничного бизнеса

 

 

 

 

РЕФЕРАТ

на тему: «Особенности питания в Индии»

 

 

 

 

 

 

 

Руководитель: старший преподаватель, Горячкина Ирина Серегеевна

 

 

Исполнитель: студент гр. СТтур – 11 – 1, Шевцова Анна Вадимовна

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Иркутск, 2014 г.

Оглавление

 

 

 

 

 

Введение

Единой индийской кухни, как таковой, не существует. Климат и религиозные предписания вносят большие различия в кулинарию народов Индии. Многие индусы - строгие вегетарианцы, некоторые  совсем не едят яйца или рыбу, а признают только фрукты и овощи.  Исключение составляют мусульмане, которые употребляют блюда из баранины, козлятины, птицы. Основные продукты питания простые: рис, зерновые каши, йогурт, овощи, фрукты. Жарят на кокосовом или топленом масле, причем последнее получают из молока буйволицы (содержит 6-7% жира).

Строжайше запрещено различными религиозными законами и древними обычаями есть мясо коровы и вообще мясо крупного рогатого скота. Предпочтение отдается блюдам из рыбы (особенно пресноводной), а также блюдам из кальмаров, омаров, креветок и устриц.

Для индийской национальной кухни характерно использование большого количества чеснока и перца. Самой популярной приправой в Индии является карри, с которой готовят многие соусы. В их состав входят красный и черный перец, корица, гвоздика, имбирь, орехи, мята, горчица, майонез, петрушка, укроп, чеснок, шафран, лук, помидоры и др. Также распространены такие соусы как острый соус анчар, сваренный из фруктов со специями, красный острый соус масала.

Столовых приборов в Индии не существует. Индусы не употребляют ни палочек, ни европейских столовых приборов - они едят руками. Испачканные едой пальцы обмывают тут же в приготовленных для этой цели специальных мисочках,  расставленных на столах.

Очень популярен в Индии чай, который пьют с горячим молоком, причем молоко подают отдельно. Не меньшей симпатией пользуются такие напитки, как кофе, нимбу панч, приготовленный из сока лимона и воды, канджи – из сока квашеной моркови и горчичного семени, сок манго.

Кухня Северной Индии

В Северной Индии экстремальный климат – теплое лето, холодная зима. Присутствует изобилие свежих сезонных фруктов и овощей. Данный регион имеет сильное влияние Центральной Азии с точки зрения культуры и особенностей местной кухни. Здесь очень популярны Муглайский и Кашмирский стиль приготовления пищи.

На североиндийском столе очень часто можно встретить сухофрукты, орехи. Местный аналог карри подается с густым, слегка острым, жирным соусом. Молочные продукты, такие как сливки, молоко, творог, ги (топленое масло из коровьего молока) и йогурт, играют очень важную роль в приготовлении как сладких, так и острых блюд. Благодаря тому, что в данном регионе круглый год доступно большое разнообразие фруктов и овощей, здесь готовят очень много вегетарианских блюд.

Основные продукты питания. 
В Северной Индии индийский хлеб предпочитают рису, особенно благодаря количеству сортов. Данный регион является родиной тандури роти и наанс (хлеба, выпекаемого в специальной глиняной печи) ,также известны: парафас (слоистый индийский хлеб с различными вегетарианскими и мясными наполнителями) и кулчас. Рис тоже очень популярен и используется во многих блюдах.

В качестве растительного масла здесь используют: масло из подсолнечника и канолы. Горчичное масло применяется только в нескольких штатах региона, ги используется для особых событий.

Используемые специи: кориандр, тмин, сушеный красный перец чили, кардамон, корица, гвоздика, гарам масала, анис и фенхель (сладкий укроп).

Популярные блюда: муттер панеер (карри в сочетании с горохом и творогом), бириани, пулау (плов), даал махани, дахи гошт, курица тика, рыба амирицари, самосас (печеное изделие с различными наполнителями), чаат (горячая кисло–сладкая закуска из картошки, нута и приправы чатни, мотичур ладу.

Кухня Южной Индии

 

Южной Индии свойственен теплый, влажный климат и все ее штаты прибрежные. Обильные дожди способствуют большому урожаю фруктов, овощей и риса.

Можно выделить два вегетарианских направления: Андхра кухня (штат Андхра Прадеш), которая славится обилием блюд из морепродуктов, и Четтинад, известная самыми острыми и жгучими блюдами в Индии.

Кухня Южной Индии является, возможно, самой «горячей» в Индии. Самый главный компонент большинства блюд – рис. Он сочетается с такими блюдами, как самбаар и расам (супы из чечевицы), сушеными и приправленными карри овощами, мясными блюдами, чатни (индийская кисло–сладкая фруктово–овощная приправа) и поппадум (жареные, хрустящие чечевичные блины). Южные индийцы – большие любители растворимого кофе.

Основные продукты питания.  
Ни одно блюдо в Южной Индии не обходится без риса: идлис (сваренные на пару пирожки, приготовленные из взбитого рисового теста), досас и упатамс (блины из рисового теста и чечевицы). Даалс (чечевица) также является компонентом многих блюд.

Специи и ингредиенты: листья карри, горчица, асафетида, перец и перечные зерна, тамаринд, чили и семена пажитника.

Популярные блюда: идлис, досас, самбаар, уттапамс, расам и паясам.

Кухня Восточной Индии

В Восточной Индии выращивают много риса. Зеленые овощи и фрукты здесь также в изобилии. Вегетарианцы и поклонники мясных блюд поделили пальму первенства в этом регионе. Географическое положение территории обуславливает сильное влияние монгольской и китайской кухни.

Ключевое слово, характерное для кухни данного региона – простота. Варение на пару и жарка – самые популярные способы приготовления пищи здесь. В прибрежных районах люди предпочитают есть рыбу, в более удаленной от моря зоне – свинина – лидер по популярности. Жители Восточной Индии – большие любители десертов и сладостей. Самые известные в Индии и во всем мире сладости происходят отсюда.

Основной продукт питания – рис и еще раз рис.

Специи и ингредиенты: горчичные семена и паста, чили (зеленый и красный) ,паанч форан (смесь пяти специй–семян белого тмина, а также лука, горчицы, фенхеля и пажитника. Йогурт, кокос и кукуруза – самые популярные ингредиенты здесь. Молоко и молочные продукты играют главную роль в приготовлении сладостей в Восточной Индии.

Популярные блюда: момос, тхукпа (прозрачный суп), томато ачаар, маччер джхол (рыба, приправленная карри) ,джхаал мури (острая закуска из риса и горчичного масла), сандеш, разголле.

Кухня Западной Индии

В данном регионе существуют самые разнообразные стили в еде. Раджастани кухня (штат Раджастан) –очень острая и, в основном, вегетарианская, но встречаются здесь и мясные блюда: лаал маас (мясо, приправленное красным карри). Кухня Гуджарата (штат Гуджарат) известна своим более сладким подходом (по крайней мере, щепотка сахара добавляется в большинство блюд) и традиционно полностью вегетарианская.

Тхаали (большая тарелка) – гуджаратский стиль приема пищи. Завтрак или обед здесь может состоять из десяти различных овощных блюд, риса и чапати (индийского хлеба) и сладостей.

В штате Махарастра прибрежные зоны знамениты Мальвани кухней (свежие на кокосовой основе горячие и кислые карри в сочетании с рыбой и морепродуктами). Видхарба кухня использует очень много сушеных кокосов. Гоан пища –пикантная с использованием кокоса, красного чили и уксуса.

Основные продукты: в штатах Гуджарат и Раджстан – кукуруза, чечевица, красный сушеный перец чили, пахта, йогурт, сахар, орехи; в штате Махарастра – рыба, рис, кокос, арахис; в Гоа – рыба, свинина и рис.

Специи и ингредиенты: сушеный красный перец чили, сахар, кунжут, кокос, орехи, уксус, рыба, свинина.

Популярные блюда: свинина виндалу, курица хакути, рыба карри, бхелпури, тхепла, даал–баати–чоорма, лаал маас, гхевар.

Индийские специи

Суть индийской кухни в индийских специях.

Зира (jeera). Аромат этих маленьких семечек теплый и немного сосновый; их сладкий пряный вкус уникален. По пальцам можно пересчитать индийские блюда, которые не скрашены присутствием зиры: все индийские кулинары создают свои "масалы" (смеси специй), но почти во все смеси входит зира. Также этими семенами часто посыпают дал или рис. Зира ухудшает вкус большинства овощей и из нее получается отличный маринад для мяса-тандури.

Куркума (haldi). Золотой порошок, сделанный из оранжевого корня, похожего на имбирь, который готовят, а потом перемалывают, повсеместно распространен в Индии. У него грубоватый, но нежный вкус, и он делает блюда гармоничными. Сам по себе он невероятно расвечивает блюда. Восхитителен в дхал, да и со всеми бобовыми, порошок также улучшает вкус овощей, особенно картофеля, когда его добавляют в воду перед отвариванием или в масло для жарения. Куркума сияет в блюдах с помидорами и с рыбой; часто используется в маринадах. Куркума хранится всего несколько месяцев, и ее нужно регулярно заменять.

Кориандр (dhania). Хотя семена кориандра происходят из того же растения, что и зелень кинзы, они отличаются совсем другим вкусом: лимонным, перечным, сухим. Кориандр широко распространен в Индии, где входит почти во все масалы. Как и с другими специями, аромат сильно улучшается при поджаривании. Поджаривать надо на сухой сковороде минуту-две, пока не появится восхитительный вкус, а потом охладить и молоть.

Шафран (kesar). Сушеные тычинки крокуса, это шикарная дорогая специи обладает уникальным мускусным ароматом. Употреблять его нужно очень маленькими порциями; в большинство блюд можно добавлять не более нескольких полосок. Шафран широко распространен в индийских десертах, например, в кхиире (ароматный рисовый пудинг) и срикханд (ароматный йогуртовый десерт). Также он придает нежную теплоту северным мясным блюдам; это отличный способ готовить рис для пилау и бириани. Чтобы он дал цвет и ошеломляющий яркий цвет, шафран почти всегда замачивают в небольшом количестве горячей жидкости перед использованием.

Кардамон (elaichi). С потрясающей способностью подходить как сладким, так и несладким блюдам, эти сухие зеленые стручки с маленькими коричневыми сладкими, теплыми и сильно ароматными семенами. Стручки несъедобны, но часто добавляются в пилавы; вполне вежливо оставить их на тарелке. Либо семена можно достать и раскрошить. Молочный десерт особенно вкусен, если в него добавлен кардамон, и это основной ингредиент в чае (пряном сладком индийском чае).

Корица (dalchini). Теплая древесная специя с намеком на цитрус, настоящий фундамент индийского вкуса. Он ароматизирует несладкие блюда - целые свертки используются в пилавах, а молотая специя обогащает вкус мясных карри, а также многочисленных десертов. Корица - незаменимый ингредиент в гарам масала. Молоть дома палочки корицы трудоемко, поэтому стоит покупать молотую корицу. Как палочки, так и молотая корица быстро теряют аромат, так что их нужно использовать за месяц-два.

Национальные индийские блюда

• «Фенни» - алкогольный напиток из орехов кешью и кокоса.

• Барфи - шарики из теста с кокосом.

• Баттер нан - маслянистая лепешка.

• Бейнган мамтаз - фаршированные баклажаны.

• Бирьяни - цыпленок или козленок с рисом, подается вместе с приправами, миндалем и сухофруктами.

• Гулаб джамун - рыхлые миндальные шарики в меде

• Густаба - шарики из мясного паштета со специями, смоченные острым йогуртом

• Дал Макхни - острое блюдо из чечевицы с кориандром.

• Джалеби - круглые конфеты, которые подают вместе с сиропом.

• Доса - пирожки из рисовой муки с начинкой из картофеля со специями, которые едят со свежей кокосовой пастой и чечевичным супом (самбхаром).

• Идлис - сваренные на пару рисовые пирожки, которые едят вместе с кокосовой пастой.

• Кульфи - мороженое с кардамоном, фисташками и шафраном.

• Кульча бхатура - мягкий пышный хлеб, который едят с острым и душистым горошком.

• Кхатт алло - картофель со специями.

• Кхир сгущенное молоко с изюмом и орехами.

• Ласси -взбитое кислое молоко или взбитый йогурт с добавками (фрукты или соль, для туристов делают и с сахаром и «без ничего»)

• Масала доса - лепешка с разными начинками, часто к ним подают 2-3 соуса

• Нан - лепешка на кислом молоке, почти сдоба

• Нимбу-пани -лимонный напиток

• Паратха - лепешки, посыпанные кунжутом и тмином и с начинкой из зеленого горошка, лука и картофеля.

• Расгулла - шарики из домашнего сыра со сливками в розовом сиропе.