Техническое оснащение и охрана

хранения и отпуска  холодных закусок, сладких блюд и  напитков, мармитов для

первых и вторых блюд, расположенных в определенной последовательности, а

также из прилавков  для подносов, приборов и кассового  аппарата.

     Линии типа ЛПС для различных типов предприятий комплектуются в следующих

вариантах: ЛПС-А, ЛПС-АТ, ЛПС-Б, ЛПС-БТ, ЛПС-В, ЛПС-ВТ (рис. 1.2).

Линии ЛПС-АТ, ЛПС-БТ и ЛПС-ВТ отличаются от линий ЛПС-А, ЛПС-Б и ЛПС-В

наличием тележек  с выжимными устройствами для  тарелок, стаканов и подносов.

Секции-прилавки и  витрины, входящие в линию, имеют  одинаковое оформление: со

стороны потребителей облицованы пластиком, вдоль линии  установлены

направляющие для  подносов и барьер.

Варианты линий  ЛПС-А (AT) и ЛПС-Б (БТ) рекомендуются  для столовых, линии ЛПС-

В (ВТ) — для кафе, закусочных, буфетов.

    

     Рис. 1.2. Линия прилавков самообслуживания ЛПС:

     а — внешний вид; б — варианты комплектования линий; 1 —

ЛПС-1; 2 — ЛПС-2; 3 — ЛПС-3; 4 — ЛПС-5; 5 —

ЛПС-6; 6 — ЛПС-7; 7 — ЛПС-10; 8 — ЛПС-11; 9 —

ЛПС-16; 10 — ЛПС-17; 11 — ЛПС-20; 12 — ЛПС-21; 13 —

ЛПС-22; 14 — ЛПС-23Т; 15 — ЛПС-24

Характеристика  оборудования, входящего в состав линии, приведена в табл. 1.1.

     Линии типа ЛС предназначены для столовых самообслуживания с последующей

оплатой. Линия  имеет следующие варианты: ЛС-А, ЛС-Б, ЛC-В и ЛС-Г.

Линия ЛС-А (рис. 1.3, а, б) состоит из комплекта оборудования,

размещенного в принятом порядке, для реализации кулинарной продукции с

использованием  функциональных емкостей. В начале линии устанавливается

холодильный прилавок-витрина  8, в конце — прилавок-касса 1.

Отдельные секции оборудования ставятся на пол и соединяются  одна с другой, но

без дополнительного  крепления. Прилавок 2 для горячих напитков ЛПС-5 с

термостатом 3 и мармит стационарный МСЭ-84 4 устанавливаются на

подставки. Котлы  передвижные КП-40, КП-60 7, мармит передвижной  МП-28 б, шкаф

тепловой передвижной  электрический ШТПЭ-1 5, тележки ТВС-120-01,

ТВТ-120 9 и ТВТ-240 10 закатываются в отсеки, ограниченные с трех

сторон двумя  прилавками и вставками, состоящими из столов, каркасов и

облицовок. Передвижное  оборудование в отсеках можно  менять местами или заменять

другим из сменного комплекта.

    

    

                                                              Таблица 1.1

  Характеристика оборудования линий прилавков самообслуживания типа ЛПС 

    

 

Внутри отсеков  установлены розетки, предназначенные  для подключения

передвижного теплового  оборудования.

    

     Рис. 1.3. Линия самообслуживания ЛС:

     а, б — общий вид и вид сверху линии ЛС-А; в — внешний вид линии ЛС-Г

После установки  оборудования их рабочие поверхности  выравнивают с помощью

регулируемых по высоте ножек. Над рабочей поверхностью устанавливается

витрина со стеклянными  полками, предназначенными для выкладки хлебобулочных и

кондитерских изделий. Линия с торцов и вдоль облицована панелями.

Технические характеристики линий типа ЛС приведены в табл. 1.2.

                                                              Таблица 1.2

                 Технические характеристики линий типа ЛС                

    

 

Преимущества линии  типа ЛС перед линиями ЛПС заключаются  в следующем: посуду,

приборы и подносы  загружают в тележки с выжимным устройством непосредственно

в моечном отделении  и доставляют к линии; первые блюда  и гарниры поступают на

линию без перегрузки в передвижных котлах, в которых  осуществлялась их варка;

вторые блюда  и соусы загружают в передвижные  мармиты в местах приготовления  в

функциональных  емкостях, в которых они приготавливались, без перегрузки; а

также повышается производительность и улучшаются условия труда раздатчиков

при выдаче обедов со свободным выбором блюд.

     Линия ЛРКО (рис. 21.3) предназначена для отпуска комплексных обедов и

представляет собой  стойку, оснащенную передвижным раздаточным  оборудованием.

Параллельно стойке устанавливается барьер 2. Раздаточная  стойка 5

собирается из секций СР-1350 длиной 1350 мм, секции СР-1560 длиной 1560 мм и

вставки В-952. На стойке смонтированы направляющие для подносов и розетки для

подключения передвижных  мармитов и термостата.

В линию входит следующее передвижное оборудование: мармиты для отпуска вторых 6

и первых 7 блюд, тележки  для тарелок 8, стаканов 9, хлеба 10,

холодных закусок  11. На раздаточной стойке установлен термостат 3 для

горячих напитков. Подносы находятся на тележке  1, а столовые приборы —

на тележке  4.

    

     Рис. 1.3. Линия раздачи комплексных обедов ЛРКО

Линию раздачи  можно устанавливать не только между  производством и залом, но и

в глубине зала, т.е. использовать ее в качестве островной  раздаточной.

    

1.1.5.           Требования к материалу  рабочей

поверхности линий самообслуживания (влияние  материала на свойства продукта,

сохранение  витаминов). Способы  интенсификации теплового  процесса с целью

улучшения качества продукта 

Тепловые аппараты, применяемые на предприятиях общественного  питания

отличаются устройством, принципом действия, конструктивным исполнением,

назначением и  правилами эксплуатации. Однако можно  выделить общие требования,

предъявляемые к  тепловым аппаратам, которые условно  группируют на:

технологические, эксплуатационные, энергетические, экономические,

безопасности и  дизайна. Все приведенные группы требований связаны и

взаимообусловлены между собой — одна группа требований предопределяет другие.

     Технологические требования. Конструкция аппарата должна прежде всего

удовлетворять технологическим  требованиям процесса тепловой обработки

продуктов.

Технологические требования заключаются в максимально  возможном соответствии

режима работы, параметров, устройства рабочей камеры, загрузочного и

разгрузочного устройства аппарата физическим и химическим изменениям,

происходящим в  пищевых продуктах при их тепловой обработке, которая

существенно влияет на качество готового изделия.

Под технологическими параметрами понимают температуру, относительную

влажность воздуха, давление в аппарате, скорость движения продукта через

аппарат и т. д. При этом необходимо, чтобы конструктивные и эксплуатационные

показатели аппарата обеспечивали оптимальные режимы технологического

процесса, т.е. процесс  должен осуществляться за возможно минимальный

промежуток времени  с получением наилучшего результата (высокие

органолептические показатели, максимальное сохранение пищевых, ароматических

веществ и вкусовых качеств, максимальный выход и другие качественные

показатели готового продукта).

Соответствие конструкции  аппарата требованиям технологического процесса

является наиболее важным фактором в повышении качества кулинарной продукции.

В связи с этим на предприятиях общественного питания  эксплуатируется большое

количество специализированных аппаратов, предназначенных для  реализации

одного или нескольких технологических процессов (котлы, фритюрницы,