Виды упаковочных материалов и условия хранения гигроскопичных пищевых продуктов

В первом случае вся масса груза охлаждается  до оптимальной температуры, при  которой жизненные процессы замедляются, но не прекращаются. В этом случае вентиляция охлаждённым воздухом обеспечивает поддержание температуры, удаление продуктов “дыхания” плодов и  избыточной влажности воздуха, а  также подачу кислорода в трюм для обеспечения “дыхания” плодов. Во втором случае воздух подаётся в  трюм неохлаждённый, снизить температуру  груза в заданных пределах невозможно и поэтому необходимо обеспечить усиленную вентиляцию для удаления из трюма продуктов “дыхания”, избыточной влаги и подачи свежего воздуха  с нормальным содержанием кислорода. Для этого судно должно обеспечить 15-20-кратный обмен воздуха в 1ч. Характерной особенностью перевозки плодоовощей на рефрижераторных судах является их полная термическая обработка, т.е. снижение температуры груза до заданной температуры перевозки. Так, температура перевозки для тропических плодов установлена в пределах от+8 до +15°С, а субтропических - от +2 до +11°С.

Все скоропортящиеся  грузы в той или иной мере подвержены естественной убыли, например усушке из-за потери влаги. Оптимальная относительная  влажность для плодоовощей 85-95% . При 80 % и ниже плоды увядают, а повышение относительной влажности приводит к усилению жизнедеятельности микроорганизмов. На качество груза оказывают влияние микроорганизмы, газовый состав воздуха и освещённость. Микроорганизмы (батареи, плесени) наиболее активны при температуре от +15 до +20°С, однако некоторые из микробов могут существовать и при отрицательных температурах.

 В процессе  перевозки производят контроль  газового состава воздуха. Пониженное  содержание кислорода в воздухе  приводит к анаэробному “дыханию”  плодов и их быстрому увяданию. Повышенное содержание СО2 приводит к усиленному “дыханию” плодоовощей. Содержание СО2 в трюмном воздухе устанавливается грузоотправителем в договоре перевозки (обычно 1 %). Колебание СО2 в пределах 0,1-0,3% говорит о локальном созревании плодов в трюмах. Свет ускоряет процесс созревания плодов.

Мясо охлаждают  или замораживают. Приняты три  диапазона температур: охлаждённое  от -0,5 до -1,5°С; замороженное от -12 до -13°С; сильно замороженное от -18 до -30°С. Охлаждённое мясо может храниться в течение 15-17 сут. без заметного ухудшения качества продукта.

Рыбу и  рыбопродукты перевозят в охлаждённом  и замороженном состоянии. Охлаждённая  рыба хранится до 12 сут. Если рыба “глазированная”, то следует проверять состояние глазировки, особенно если рыба глазировалась соленой морской водой, поскольку покров из солёной воды очень слабый.

Масло животное перевозится в ящиках, бочках, кадках. Температура масла в процессе погрузки не должна превышать -2°С. При  перевозке масла на не рефрижераторных  судах длительность перевозки не должна превышать 4 сут, если температура окружающей среды превышает +4°С.

Сыр перевозится  при температуре от 0 до +12°С при относительной влажности воздуха 80-85%. Без рефрижерации допускается перевозка сыра в том случае, если температура на переходе не будет превышать +17°С.

Яичные грузы. Яйца свежие являются “живыми” грузами  и требуют обеспечения вентиляции. Температура перевозки на рефрижераторных  судах от -1,5 до +1,5°С, относительная влажность 85-90%. Время перевозки на обычных судах не должно превышать 5-6 сут.

Консервированная  продукция. Рыбные консервы (килька, анчоусы) могут перевозиться при температуре  от -5 до 0°С. При температуре -3°С в консервах начинается кристаллизация сока, а при температуре +25°С начинается активация бактерий брожения.  

Список  литературы. 

1. Чалых Т.И.   Товароведение упаковочных материалов и тары

     Москва Академия 2004. 

2. Санитарные правила для предприятий продовольственной торговли

    Госкомсанэпиднадзор России Москва 1995. 

3. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения

     Изд-во «Норма» 2006. 

4.Материалы Интернет –сайта: «Морской флот России».

5.Дегтяренко В.Н., Зимин В.В., Костенко А.И. Организация перевозок грузов. – М., 1997.