Виды товароведной экспертизы сущность проведения

Примечание. Источник: собственная разработка

 

Из таблицы 2.13 видно, что комплексный показатель скумбрии атлантической слабосоленой кусок равен 73,73. Следовательно, уровень качества равен 73,73/100=0,73 и скумбрияимеет удовлетворительное качество.

Расчёт комплексного показателя семги слабосоленой филе-кусокпредставлен в таблице 2.14.

 

Таблица 2.14 – Расчет комплексного показателя качества семги слабосоленой филе-кусок методом ранжирования

Эксперт	Вкус и запах	Консис-тенция	Цвет	Наличие чешуи	Наружные повреждения	Общая балль- ная оценка
№1	5	4	3	3	4	19
№2	5	5	3	4	4	18
№3	4	5	3	3	4	17
№4	5	4	3	4	3	18
№5	5	5	3	4	3	18
№6	5	5	3	4	4	18
№7	5	5	3	4	3	18
Сумма баллов,	34	33	21	26	25	127
Среднее значение
Коэффициент весомости	0,28	0,26	0,26	0,10	0,10	1
Приведенный коэффициент весомости (к 100- балльной шкале)	0,28*20= =5,6	0,26*20= =5,2	0,26*20= =5,2	0,10*20= =2,0	0,10*20= =2,0	20
Комплексный показатель	4,86*5,6= =27,22	4,71*5,2= =24,49	3*5,2= =15,6	3,71*2,0= =7,42	3,57*2,0= =7,14	81,87

Примечание. Источник: собственная разработка

 

Из таблицы 2.14 следует, что комплексный показатель семги слабосоленой филе-кусок равен 81,87. Следовательно, уровень качества равен 81,87/100=0,81 и семга имеет хорошее качество.

Расчёт комплексного показателя кильки балтийской соленойпредставлен в таблице 2.15.

Таблица 2.15 – Расчет комплексного показателя качества кильки балтийской соленой методом ранжирования

Эксперт	Вкус и запах	Консис-тенция	Цвет	Наличие чешуи	Наружные повреждения	Общая балль- ная оценка
№1	5	5	3	5	3	21
№2	5	5	4	4	4	22
№3	4	5	3	3	4	19
№4	5	4	4	4	5	22
№5	4	5	4	4	3	20
№6	5	5	3	5	5	23
№7	5	5	4	4	3	21
Сумма баллов,	33	34	25	29	27	148
Среднее значение
Коэффициент весомости	0,28	0,26	0,26	0,10	0,10	1
Приведенный коэффициент весомости (к 100- балльной шкале)	0,28*20= =5,6	0,26*20= =5,2	0,26*20= =5,2	0,10*20= =2,0	0,10*20= =2,0	20
Комплексный показатель	4,7*5,6= =26,32	4,8*5,2= =24,96	3,5*5,2= =18,2	4,1*2,0= =8,2	3,8*2,0= =7,6	85,28

Примечание. Источник: собственная разработка

 

Из таблицы 2.15 следует, что комплексный показатель кильки балтийской соленой равен 85,28. Следовательно, уровень качества равен 85,28/100=0,85 и килька имеет хорошее качество. Расчёт комплексного показателя сельди атлантической жирной порционной пряного посола представлен в таблице 2.16.

Таблица 2.16 – Расчет комплексного показателя качества сельди атлантической жирной порционной пряного посола методом ранжирования

Эксперт	Вкус и запах	Консис-тенция	Цвет	Наличие чешуи	Наружные повреждения	Общая балль-ная оценка
№1	5	4	4	5	5	23
№2	4	5	5	4	5	23
№3	5	5	5	5	5	25
№4	5	5	5	4	5	24
№5	5	5	4	5	5	24
№6	5	3	5	5	5	72
№7	5	4	5	5	5	24
Сумма баллов,	34	31	33	33	35	215
Среднее значение
Коэффициент весомости	0,28	0,26	0,26	0,10	0,10	1
Приведенный коэффициент весомости (к 100-балльной шкале)	0,28*20= =5,6	0,26*20= =5,2	0,26*20= =5,2	0,10*20= =2,0	0,10*20= =2,0	20
Комплексный показатель	4,8*5,6= =26,88	4.43*5,2= =23,1	4,7*5,2= =24,4	4,7*2,0= =9,4	5*2,0= =10	93,82

Примечание. Источник: собственная разработка

 

Из таблицы 2.16 следует, что комплексный показатель сельди атлантической жирной порционной пряного посоларавен 93,82. Следовательно, уровень качества равен 93,82/100=0,93 и сельдь имеет хорошее качество.

Расчет уровня  качества приведен по отношению к идеальному образцу, комплексный показатель которого равен 100.

Рассмотрим полученные результаты расчета комплексного показателя и уровня качества соленой рыбы (таблица 2.17).

 

Таблица 2.17 – Анализ полученных результатов расчета комплексного показателя и уровня качества соленой рыбы

Наименование образца	Комплексный показатель	Уровень качества
Сельдь атлантическая крупная жирная слабосоленая	83,58	0,84
Скумбрия атлантическая слабосоленая кусок	73,73	0,73
Семга слабосоленая филе-кусок	81,87	0,81
Килька балтийская соленая	85,28	0,85
Сельдь атлантическая жирная порционная пряного посола	93,82	0,93

 

Таким образом, комплексный показателькачества сельди атлантической крупной жирной слабосоленой неразделаннойравен 83,58, уровень качества 0,84, что соответствует хорошей оценке качества.Комплексный показатель скумбрии атлантической слабосоленой кусок равен 73,73, уровень качества 0,73 и данный образец имеет удовлетворительное качество.Комплексный показатель семги слабосоленой филе-кусок равен 81,87, уровень качества равен 0,81, что  указывает на хорошее качество семги.Комплексный показатель кильки балтийской соленой равен 85,28, уровень качества равен 0,85 и килька имеет хорошее качество. Комплексный показатель сельди атлантической жирной порционной пряного посола равен 93,82, уровень качества равен 0,93 что  указывает на хорошее качество сельди и является наивысшим результатом среди соленых рыбных товаров, реализуемых  СП «Санта Бремор» ООО.

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

Рыба соленая давно уже стала традиционным русским продуктом, который отличается богатым вкусом и обладает множеством питательных элементов. Соленая рыба сегодня, без сомнения, является самым ходовым и востребованным товаром, если сравнивать ее с консервированной рыбной продукцией. Она отличается великолепными вкусовыми качествами и ее можно хранить дольше, чем свежую рыбу. 

В настоящее время посол является основным видом обработки для рыбы всех семейств, за исключением осетровых, белорыбицы, нельмы, шемаи, рыбца, синца, которые после посола направляют на приготовление балычных изделий и для холодного копчения.

В первой главе были рассмотрены виды товароведной экспертизы, а также сущность их проведения, документальное оформление результатов товароведной экспертизы и фальсификация соленой рыбы.

Товароведная экспертиза – оценка потребительских свойств товаров по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, а также показателей их количественных характеристик, осуществляемая экспертами путем проведения испытаний (измерений) или опроса и/или на основании информации на маркировке и/или в товарно-сопроводительных документах.

Товароведная экспертиза включает оценку всех основополагающих характеристик товара: ассортиментную, качественную, количественную и стоимостную. В связи с этим различают следующие виды товароведной экспертизы: количественная, качественная экспертиза товаров по договорам, ассортиментная, документальная и комплексная.

Основным документом, оформляющего результаты контроля и экспертизы качества является акт. Акт составляют по результатам окончательной приемки товаров. В нем указывают количество недостающих товаров, их стоимость. Оформляют акт в соответствии с установленной формой. К нему прилагают копии сопроводительных документов и документ, удостоверяющий полномочия выделенного для участия в приемки товаров представителя. Акт экспертизы составляется на бланках единой формы, либо на бланках других форм экспертизы. Оригинальный экземпляр акта экспертизы должен быть составлен экспертом на русском языке собственноручно или в печатном виде.Акт экспертизы состоит из трех частей:

1. протокольная;
2. констатирующая;
3. заключение.

Соленая рыба, так же как и мясные товары, подвергается всем видам фальсификации, но наибольшее распространение получила квалиметрическая фальсификация (таблица 1.1). Квалиметрическая фальсификация — подделка товаров с помощью пищевых или непищевых добавок для улучшения органолептических свойств при сохранении или утрате других потребительских свойств либо замена товара высшей градации качества низшей.Средствами этого вида фальсификации служат добавки и товары того же наименования, что и товар, указанный на маркировке, в сопроводительных документах, но низшей градации.

На качество соленой рыбы оказывают влияние исходное сырье, способы разделки, крепость и способ посола, условия хранения. Качество и безопасность пищевых продуктов и продовольственного сырья обеспечиваются путем государственного регулирования в этой области и принятия необходимых мер. Государственную политику и государственное регулирование в области обеспечения качества и безопасности продовольственного сырья определяет Президент Республики Беларусь в соответствии с Конституцией Республики Беларусь, иным законодательством. Гигиенические нормативы качества и безопасности рыбы изложены в СанПин 11-63 РБ 2009 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов». [14]