Автор работы: Пользователь скрыл имя, 28 Января 2016 в 21:50, курсовая работа
Целью курсовой работы является проведение товароведной экспертизы соленых рыбных товаров, реализуемых СП «Санта Бремор» ООО.
Для достижения цели курсовой работы, были поставлены следующие задачи:
изучить теоретические основы товароведной экспертизы;
рассмотреть признаки и методы фальсификации соленой рыбы;
Товарно-транспортная накладная, на приведенные образцы соленой рыбы представлена в приложении В. Проанализировав товарно-транспортную накладную, можно отметить, что вся информация, указанная в данном документе является достоверной.
Таким образом, проведя документальную экспертизу можно отметить, что все практически вся информация, представленная в документах, является достоверной. Грубых нарушений не обнаружено.
2.3 Качественная экспертиза соленых рыбных товаров
В ходе исследования качества пяти образцов соленой рыбы, мы получили результаты, которые необходимо сравнить с показателями в нормативной документации и оценить качество продукта. Рассмотрим результаты оценки качества сельди атлантической жирной порционной пряного посола, реализуемой СП «Санта Бремор» ООО (таблица 2.5).
Таблица 2.5 – Результаты оценки качества сельди атлантической жирной порционной пряного посола, реализуемой СП «Санта Бремор» ООО.
|
Наименование показателя |
Характеристика и нормы для сорта ТУ РБ 200216443.027 |
Характеристика и нормы образца, полученные в результате исследования | |
первого |
второго | ||
Внешний вид |
Поверхность чистая, по цвету свойственная данному виду. Могут быть -незначительный осадок
белковых веществ на -легко удаляемый желтоватый налет на поверхности; |
поверхность рыбы чистая, без пожелтения, цвет свойственный данному виду сельди, у 1 единицы имеются срывы кожи | |
Продолжение таблицы 2.5.
|
Наименование показателя |
Характеристика и нормы для сорта ТУ РБ 200216443.027 |
Характеристика и нормы образца, полученные в результате исследования | |
- потускневшая поверхность; - незначительное подкожное окисление жира, не проникшее в мясо |
|||
Наружные повреждения |
Без наружных повреждений. Допускаются в одной упаковочной единице поломанные жаберные крышки – не более чем у 15% рыб (по счету); |
правильная, потрошеная обезглавленная рыба с удаленным хвостовым плавником, разрезанная на куски | |
- сбитость чешуи |
- повреждение головы; | ||
- трещины, порезы, срывы кожи, слегка лопнувшее брюшко: | |||
без значительного обнажения внутренностей – не более чем у 12% рыб |
без выпадения внутренностей – не более чем у 30% рыб (по счету) | ||
Разделка |
В соответствии с требованиями п. 1.2 |
правильная, потро-шеная, обезглавлен-ная рыба с удален-ным хвостовым плавником, разрезанная на куски | |
Консистенция |
Нежная, сочная, плотная. Допускается:мягкая, но не дряблая |
сочная, плотная | |
Вкус и запах |
Свойственные соленой сельди, без посторонних привкуса и запаха |
приятные, пряные, свойственные сельди пряного посола, без посторонних прив-куса и запаха, без преобладания запаха отдельных пряностей | |
Допускается слабый запах окислившегося жира | |||
Наличие посторонних примесей (в потребительской таре) |
Не допускается |
||
Массовая доля поваренной соли в мясе рыбы, %: |
От 6,0 до 10,0 включительно |
7,0 | |
Массовая доля жира в мясе рыбы, %, не менее |
12,0 |
12,5 | |
Примечание. Источник: собственная разработка
Следовательно, сельдь атлантическая жирная порционная пряного посола по всем показателям качества соответствует ТУ РБ 200216443.027.Рассмотри результаты оценки качества кильки балтийской слабосоленой, реализуемой СП «Санта Бремор» ООО (таблица 2.6).
Таблица 2.6 – Результаты оценки качества кильки балтийской слабосоленой, реализуемой СП «Санта Бремор» ООО.
|
Наименование показателя |
Характеристика и нормы для сорта по ТУ РБ 200216443.027. |
Характеристика и нормы образца, полученные в результате исследования | ||||
для 1 сорта |
для 2 сорта | |||||
Внешний вид |
Поверхность рыбы чистая, по цвету свойственная данному виду рыбы. Допускается:подкожное пожелтение, не проникшее и толщу мяса и не связанное с окислением жира:беловатый белковый налет на поверхности созревшей рыбы и в тузлуке. |
поверхность рыбы чистая, по цвету свойственная дан-ному виду кильки, без пожелтения, без белкового налета | ||||
Наружные повреждения |
Рыба без наружных повреждений.Допускается в единице транспортной тары наличие рыбы с наружными повреждениями (трещины, повреждения жаберных крышек, поломанные плавники, срывы кожи н слегка лопнувшее брюшко). Общее количество наружных повреждений в единице транспортной тары (в различных сочетаниях) не должно превышать (рыб посчету): |
в местах потребления незначительное поверхностное пожелтение (окисление жира) не проникшее в мясо | ||||
15% |
у 3% рыб наружные повреждения (срывы кожи н слегка лопнувшее брюшко) | |||||
Наружные повреждения Длина, см |
- |
30% |
||||
Наружные повреждения Длина, см Масса, г |
- |
6,8 | ||||
От сочной до плотной В местах потребления
мясоможет быть слегка |
38 | |||||
Продолжение таблицы 2.6.
|
Наименование показателя |
Характеристика и нормы для сорта по ТУ РБ 200216443.027. |
Характеристика и нормы образца, полученные в результате исследования | ||||
для 1 сорта |
для 2 сорта |
|||||
Внешний вид |
Поверхность рыбы чистая, по цвету свойственная данному виду рыбы. Допускается:подкожное пожелтение, не проникшее и толщу мяса и не связанное с окислением жира:беловатый белковый налет на поверхности созревшей рыбы и в тузлуке. |
поверхность рыбы чистая, по цвету свойственная дан-ному виду кильки, без пожелтения, без белкового налета | ||||
Консистенция |
сочная, плотная | |||||
Консистенция Вкус и запах |
Приятные, свойственные созревшей соленой рыбе данного вида, без порочащих признаков |
Допускается: жестковатая, суховатая, ослабевшая, но не дряблая | ||||
Консистенция Вкус и запах Вкус и запах М. д. поваренной соли в мясе рыбы, %: малосоленая |
приятные, свойственные созревшей соленой кильке, без посторонних привкуса и запаха | |||||
|
От 4,0 до 6,0 включительно |
Допускаются: слабый запах окислившегося жира на поверхности рыбы и кисловатый запах в жабрах | |||||
Вкус и запах М. д. поваренной соли в мясе рыбы, %: малосоленая слабосоленая |
Св. 6,0 до 9,0 включительно |
| ||||
Св. 9,0 до 12,0 включительно |
6,3 | |||||
среднесоленая |
Св. 12,0 до 17,0 включительно |
6,3 | ||||
крепкосоленая |
6,3 | |||||
Примечание. Источник: собственная разработка
Следовательно, килька балтийская слабосоленая по всем показателям качества относится к 1 сорту. Рассмотрим результаты оценки качества семги слабосоленой филе-кусок (таблица 2.7).
Таблица 2.7 – Результаты оценки качества семги слабосоленой филе-кусок
Наименование показателя |
Характеристика и нормы по ГОСТ 7449-64 |
Характеристика и нормы образца, полученные в результате исследования | ||
для 1 сорта |
для 2 сорта | |||
Внешний вид |
Поверхность рыбы чистая, без наружных повреждений, помятостей и кровоподтеков. Допускается частичнаясбитость чешуи и легкое поверхностное пожелтение брюшка; |
То же, что и для 1 сорта. Допускается сбитость чешуи, небольшие наружные повреждения, легкое пожелтение па поверхности кожи и брюшной полостей, не проникшее в мясо, |
поверхность чистая, без наружных повреждений, помятостей | |
Разделка |
Правильная |
Допускаются отклонения от правильной разделки |
правильная | |
Длина, см |
- |
8,7 | ||
Масса, г |
- |
300 | ||
Консистенция |
Упругая, нежная, сочная; допускается плотная |
То же, что и для первого сорта. Допускается суховатая или мягковатая, но не дряблая |
упругая, нежная, сочная | |
Вкус и запах |
Свойственные соленой семге без постороннего, порочащего |
То же, что и для первого сорта; допускается слабый запах окислившегося жира |
свойственные слабосоленой семге, без посторонних привкуса и запаха | |
Массовая доля поваренной соли, % |
От 4 до 8 |
От 4 до 10 |
6,0 | |
Примечание. Источник: собственная разработкана основе [6]
Следовательно, семга слабосоленая филе-кусок по всем показателям качества соответствует ГОСТ 7449-64[6]. Рассмотрим результаты оценки качества сельди атлантической крупной жирной слабосоленой (таблица 2.8).
Таблица 2.8 – Результаты оценки качества сельди атлантической крупной жирной слабосоленой
Наименование показателя |
Характеристика и нормы по ГОСТ 815-2004 |
Характеристика и нормы образца, в результате исследования | ||||
для 1 сорта |
для 2 сорта | |||||
Внешний вид |
Поверхность чистая, по цвету свойственная данному виду. Незначительный осадок белковых веществ на поверхности; легко удаляемый желтоватый налет на поверхности; |
Поверхн.рыбы чистая, по цвету свойствен. данному виду сельди | ||||
|
|
потускневшая поверхность; незначительное подкожное окисление жира, не проникшее в мясо | |||||
Наружные повреждения |
Без наружных повреждений. |
у одной единицы поломаны жаберные крышки; у 2% слегка лопнувшее брюшко, без значительнобнажения внутренностей | ||||
Допускаются в одной упаковочной единице: поломанные жаберные крышки – не более чем у 15% (по счету); следы объячеивания; сбитость чешуи; | ||||||
повреждение головы | ||||||
трещины, порезы, срывы кожи, слегка лопнувшее брюшко: | ||||||
Без значительного. обнажения внутренностей -не более чем у 12% рыб (по счету) |
без выпадения внутренностей – не более чем у 30% рыб (по счету) | |||||
Разделка |
В соответствии с 4.2.2.1- 4.2.2.11 |
неразделанная | ||||
Длина, см: |
- |
17 | ||||
Масса, г |
- |
310 | ||||
Консистенция сельди: |
Нежная, сочная |
нежная, сочная | ||||
малосоленой |
То же |
свойственные соленой сельди, без посторонних привкуса и запаха | ||||
слабосоленой |
Плотная, сочная | |||||
среднесоленой |
Плотная | |||||
крепкосоленой |
Допускается слегка ослабевшая или суховатая |
|||||
Вкус и запах |
Свойственные соленой сельди, без посторонних привкуса и запаха |
свойственные соленой сельди, без посторонних привкуса и запаха | ||||
Допускается слабый запах окислившегося жира | ||||||
Продолжение таблицы 2.8.
Наименование показателя |
Характеристика и нормы по ГОСТ 815-2004 |
Характеристика и нормы образца, в результате исследования |
Массовая доля поваренной соли, %, в сельди: малосоленой |
От 4 до 6 включительно |
|
слабосоленой |
от 6 до 8 |
7,1 |
среднесоленой |
от 8 до 12 |
|
крепкосоленой |
от 12 до 14 |
|
Массовая доля жира для сельдей атлантич. жирной и тихоокеан. жирной, %, не менее |
12 |
12 |
Примечание. Источник: собственная разработкана основе [9]
Следовательно, сельдь атлантическая крупная жирная слабосоленая по всем показателям качества соответствует ГОСТ 815-2004 [9]. Рассмотрим результаты оценки качества скумбрии атлантической слабосоленой кусок, реализуемой СП «Санта Бремор» ООО (таблица 2.9).
Таблица 2.9 – Результаты оценки качества скумбрии атлантической слабосоленой кусок, реализуемой СП «Санта Бремор» ООО.
Наименование показателя |
Характеристика и нормы по ГОСТ 7448-96 |
Характеристика и нормы образца, полученные в результате исследования | |
для 1 сорта |
для 2 сорта | ||
Внешний вид |
Поверхность рыбы чистая, по цвету свойственная скумбрии. Допускается подкожное пожелтение, не связанное с окислением жира. У разделанной скумбрии мясо на разрезах может быть пожелтевшим |
То же, что для 1 сорта. Поверхность рыбы может быть потускневшая. На поверхности и под кожей допускается пожелтение, не проникшее в толщу мяса |
поверхность рыбы чистая, по цвету свойственная скумбрии, мясо на разрезе без пожелтения.Поверхность не потускневшая. Сорт 1. |
Разделка |
Правильная. Могут быть небольшие отклонения от правильной разделки |
То же, что для 1 сорта. Допускаются отклонения от правильной разделки |
правильная, потрошеная обезглавленная рыба с удаленным хвостовым плавником, разрезанная на куски |
Информация о работе Виды товароведной экспертизы сущность проведения