Автор работы: Пользователь скрыл имя, 09 Марта 2013 в 14:33, курсовая работа
Задачи исследования:
1) Рассмотреть характеристику и потребительские свойства кисломолочных напитков;
2) Раскрыть требования, предъявляемые к качеству сырья кисломолочных напитков;
3) Рассмотреть виды товарных экспертиз, применяемых для экспертизы продовольственных товаров;
4) Провести экспертизу двух видов продукции.
Введение……………………………………………………………………………...3
1 Теоретическая часть……………………………………………………………….6
1.1 Характеристика и потребительские свойства кисломолочных напитков……6
1.1.1 Ассортимент, химический состав, пищевая ценность кисломолочных напитков……………………………………………………………………….6
1.1.2 Технологический процесс производства кисломолочных напитков……….9
1.1.3 Факторы, определяющие потребительские свойства кисломолочной продукции…………………………………………………………………………...13
1.2 Требования предъявляемые к качеству кисломолочных напитков…………16
1.2.1 Факторы, формирующие качество кисломолочных напитков…………….16
1.2.2 Дефекты, охлаждение, созревание и хранение кисломолочных напитков.20
1.2.3 Требования к наполнителям…………………………………………………22
1.3 Виды товарных экспертиз, применяемых для экспертизы продовольственных товаров……………………………………………………….23
2 Практическая часть………………………………………………………………26
2.1 Объекты, цели и порядок исследований……………………………………...26
2.2 Оценка упаковки и маркировки……………………………………………….27
2.3 Определение показателей качества
2.3.1 Определение органолептических показателей……………………………..29
2.3.2 Определение физико-химических показателей…………………………….31
Выводы……………………………………………………………………………...34
Список использованных источников………………………………………
При производстве применяются два способа: термостатный и резервуарный. При термостатном способе производства кисломолочных напитков сквашивание молока и созревание напитков производится в бутылках в термостатных и хладостатных камерах. При таком способе сквашивания структура сгустка не нарушается, а сам сгусток имеет более вязкую консистенцию.
При производстве некоторых кисломолочных напитков используются пищевые, вкусовые и ароматические вещества, что повышает их пищевую и диетическую ценность.
Наиболее распространенными пороками производства являются дефекты вкуса и консистенции. Также недобросовестным производителем возможна качественная и количественная фальсификация.
Кроме того для пропаганды здорового образа жизни и расширения ассортимента разрабатываются новые виды кисломолочных напитков на основе обогащения их бифидокультурами, витаминами и т д.
В результате исследования двух образцов продукта можно сделать вывод, что все представленные образцы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют требованиям нормативных документов и ГОСТ Р 133-99 «Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия». В ходе осмотра внешнего вида упаковки также не было обнаружено никаких нарушений.
Список использованных источников
1. Волков А.Т. Гигиена производства и ветеринарно-санитарная экспертиза молока и молочных продуктов. – Пермь: Пермская ГСХА, 2010. 87 с.
2. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров: учебник. 2-е изд., испр. и доп.- Новосибирск: Новосибирский ГУ, 1999. 448 с.
3. Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров: учебник для студентов вузов. – М.: Академия, 2004. 208 с.
4. Сенченко Б.С. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животного и растительного происхождения. – Ростов н/Д: МарТ, 2001. 704 с.
5. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Лабораторный практикум: учеб. Пособие/ред. В.И. Криштафович. – 2-е изд. – М.: Дашков и К, 2010. 592 с.
6. Товароведение, экспертиза и стандартизация: учеб. – М.: Дашков и К, 2008. 668 с.
7. Чечеткина М. Товарная экспертиза: учеб.пособие/ М. Чечеткина, Т.И. Путилина, В.В. Горбунева. – Ростов н/Д: Феникс, 2000.512 с.
8. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность: учеб.-справ. пособие/И.Э. Цапалова (и др.); ред. В.М. Позняковский. – 3-е изд. 2-му. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2009. 285 с.
9. ГОСТ Р 51074-2003 "Продукты пищевые. Информация для потребителя".
10. ГОСТ 51331-99 «Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия».
Информация о работе Виды товарных экспертиз, применяемых для экспертизы продовольственных товаров