Виды товарных экспертиз, применяемых для экспертизы продовольственных товаров

2. Контроль физико-химических  показателей йогурта проводят  отдельно по каждой единице  потребительской тары, включенной  в выборку

3. Качество упаковки  определяют визуально. Внешний  вид, консистенцию, цвет, вкус и запах йогурта определяют органолептически

4. Подготовку  проб к физико-химическим исследованиям  проводят следующим образом:

4.1 Средства  измерения, аппаратура и материалы:  термометр, гомогенезатор, секундомер, баня водяная, ложка и шпатель.

4.2 Подготовка  пробы

Йогурт нагревают на водяной бане до (30±2) ºС, затем охлаждают до (22±2) ºС, после чего полностью переносят в стакан гомогенезатора и гомогенезируют в течение 2 – 3 мин до получения однородной массы.

5. Массовую долю  белка определяют по ГОСТ 23327.

6. Определение  температуры и массы продукта – по ГОСТ 26809.

7. Определение  фосфотазы – по ГОСТ 3623.

8. Определение  белка, жира, кислотности – по  ГОСТ 51331-99.

 

2.2 Оценка упаковки  и маркировки

 

Анализ состояния маркировки проводится в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 "Продукты пищевые. Информация для потребителя". Для проведения анализа были использованы образцы продукции двух изготовителей:

1. ЗАО «Давлекановская Молочная Компания»;
2. ОАО «Кемеровский молочный комбинат».

Согласно ГОСТ Р 51074-2003 маркировка упаковки йогуртов должна быть следующей:

· наименование продукта;

· значение массовой доли жира в процентах;

· наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, экспортера, импортера, наименование страны и места происхождения;

· товарный знак изготовителя (при наличии);

· объем продукта;

· состав продукта;

· пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище;

· пищевая ценность;

· содержание в готовом продукте молочнокислых бактерий, бифидобактерий, пробиотических культур, дрожжей;

· условия хранения;

· дата изготовления и упаковывания;

· срок годности;

· обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

· информация о подтверждении соответствия [10].

Оценку продукции начинают с  осмотра внешнего вида упаковки. Упаковка не деформирована, не имеет повреждений, целостность ее не нарушена. Маркировка соответствует ГОСТ Р 51074-2003.

Структуру маркировки товара представим в таблице 3.

Таблица 3 - Структура маркировки товара

Элементы маркировки	Удельная доля, %
	Образец 1	Образец 2
Текст	70	75
Рисунок	30	22
Информационные знаки	-	3

 

Анализ информации для  потребителя, нанесенной на упаковочный  материал в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 представлен в таблице 4.

Таблица 4 - Анализ информативности маркировки

Требования к содержанию информации	Содержание маркировки
	Образец 1	Образец 2
Наименование продукта	Йогурт фруктовый с клубникой	Йогурт с клубникой. Густой.
Значение массовой доли жира в %	1,5	2,5
Наименование и местонахождение изготовителя	ОАО «Давлекановская Молочная Компания»  Россия, 453405 Башкортостан. г. Давлеканово, ул. Заводская,1. тел. (34768) 3-11-40. тел./факс:3-11-82	ОАО «Кемеровский молочный комбинат», Россия, 650070,  Кемеровская обл., г. Кемерово, ул. Тухачевского, 54, тел.: (3842) 312-884
Товарный знак изготовителя	Имеется	Имеется
Объем продукта	900г.	450г.
Состав продукта	Нормализованное молока, сухое обезжиренное молоко	Цельное молоко, обезжиренное молоко, сахар-песок, молоко сухое обезжиренное.
Пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище	Фруктовый наполнитель (клубника), стабилизатор (крахмал, желатин, пектин), подсластитель (Е950, Е951), с использованием закваски термофильных молочнокислых стрептококков  и болгарской палочки.	Наполнитель «Клубника» (сахар-песок, клубника, вода питьевая, загустители – модифицированный крахмал, пектин; концентрат из моркови. Ароматизаторы идентичные натуральным «Клубника», регуляторы кислотности – лимонная кислота, цитраты натрия, цитраты кальция, краситель пищевой – кармин), стабилизаторы (модифицированный крахмал, пектин), смесь молочных белков, закваска йогуртовых культур.
Пищевая ценность	Жир – 1,5г; белок – 2,93г; углеводы 11,27г. Энергетическая ценность – 70ккал	Жир  - 2,5г; белок – 3,1; углеводов – 14,6г; в т.ч. сахарозы 8,7г. Энергетическая ценность 93ккал
Содержание в готовом продукте молочнокислых бактерий, бифидобактерий, пробиотических культур, дрожжей	Количество молочнокислых микроорганизмов  КОЕ в 1 г продукта в течение  срока годности – не менее 10 7	Количество молочнокилых микроорганизмов  на конец срока годности продукта – не менее 1*10 7 КОЕ/г
Условия хранения	Хранить при температуре (4±2)ºС	Хранить при температуре (4±2)ºС
Дата изготовления и упаковывания	15.05.12	09.05.12
Срок годности	Употребить до 29.05.12	Употребить до 29.05.12
Обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт	ТУ 9222-217-00419785-00 в соответствии с  ГОСТ Р 51331-99	ТУ 9222-042-13605199
Информация о подтверждении  соответствия	Присутствует знак соответствия обязательной сертификации.	Присутствует знак соответствия обязательной сертификации.

 

Анализируя нанесенную на потребительскую тару информацию можно сделать следующий вывод: образцы отвечают требованиям ГОСТ Р 51074-2003.

 

2.3 Определение  показателей качества

 

2.3.1 Определение  органолептических показателей

 

Органолептические свойства — это свойства объектов, оцениваемые органами чувств человека (вкус, запах, консистенция, окраска, внешний вид и т. д.). Органолептические методы - методы определения значений показателей качества с помощью органов чувств.

Помещение, в  котором проводят органолептические испытания, должно отвечать следующим требованиям:

- защищено от шумов и посторонних запахов;

- хорошо вентилируемое;

- температура воздуха должна поддерживаться от 18 до 22 °С, относительная влажность от 70 до 80%;

- освещено ярким дневным светом без проникновения прямых солнечных   лучей или искусственным светом;

- номинальная освещенность рабочих мест должна составлять не менее 500 лк;

- стены и оборудование должны быть окрашены в белый цвет или нежные пастельные тона;

- рабочие места располагают так, чтобы эксперты не оказывали друг на друга влияния при проведении оценки.

Посуда для  проведения испытаний должна быть чистой, единой формы, размера и цвета, без посторонних запахов и не должна иметь крупных яркоокрашенных рисунков.

Продукты вскрывают  непосредственно перед проведением  органолептических испытаний.

Йогурт по органолептическим  показателям должен соответствовать требованиям, указанным в НД. Органолептические показатели представлены в таблице 5.

 

 

 

 

 

 

Таблица 5 - Органолептические показатели

Показатели	Характеристика показателя
	Требования НД	Образец 1	Образец 2
Внешний вид и консистенция	Однородная, в меру вязкая. При добавлении стабилизатора –  желеобразная или кремообразная. При использовании вкусоароматических пищевых добавок – с наличием их включений	Однородная, вязкая. Наблюдаются включения вкусоароматических добавок «Клубники»	Однородная, вязкая, густая консистенция. Попадаются кусочки клубники
Цвет	Молочно-белый равномерный  по всей массе. При выработке с  вкусоароматическими пищевыми добавками  и пищевыми красителями – обусловленный  цвет внесенного ингридиента.	Слегка розоватый, что обусловлено наличием вкусового наполнителя «Клубника»	Розовый, в следствии наличия клубники
Вкус и запах	Кисломолочный, без посторонних  привкусов и запахов. В меру сладкий. С соответствующим вкусом и ароматом внесенного ингридиента.	Кисломолочный, в меру сладкий. С ароматом клубники.	Кисломо- лочный, в меру сладкий. С ароматом клубники

Анализируя органолептические  показатели можно сделать вывод, что исследуемые образцы полностью соответствуют требованиям ГОСТ Р 513331-99.

 

2. Определение физико-химических показателей

 

Согласно ГОСТ Р в йогурте исследуются следующие физико-химические показатели: массовая доля жира; массовая доля молочного белка; массовая доля сухих обезжиренных веществ молока; массовая доля сахарозы и общего сахара; массовая доля витаминов; кислотность; фосфатаза; температура при выпуске с предприятия, ºС.

В ходе испытаний я определяла в своих образцах содержание белка, содержание жира, кислотность и фосфотазу.

Методика определения  массовой доли жира в йогурте (кислотный  метод).

 

Метод основан на выделении жира из йогурта под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта с последующим центрифугированием и измерением объема выделившегося жира в градуированной части жиромера.

Проведение измерений

В зависимости от массовой доли жира в йогурте в два жиромера с помощью шприца Люера аккуратно, стараясь не смочить горловину, взвешивают йогурт с отсчетом до третьего знака после запятой. При взвешивании йогурта горловины жиромеров со стороны градуированной части должны быть закрыты пробками. Результат записывают.

Метод определения кислотности  по ГОСТ 3624-92.

Сущность метода. Метод  основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором  гидроокиси натрия в присутствии  индикатора фенолфталеина.

Проведение анализа. В колбу вместимостью 100 до 250 см 3 отмеривают 20 см 3 дистиллированной воды и 10 см 3 анализируемого продукта и три капли фенолфталеина. Остатки продукта переносят из пипетки в колбу путем промывания пипетки полученной смесью 3 - 4 раза. Смесь тщательно перемешивают и титруют раствором гидгоокиси натрия до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1мин.

Кислотность, в градусах Тернера (Т), находят умножением объема раствора гидроокиси натрия, затраченного на нейтрализацию кислот, содержащихся в определенном объеме продукта, на коэффицент 10.

Кислотность продукта в  градусах Тернера определяют по формуле 1:

 

                                                         X=10*V*K                                                         (1)                                                                              

Где:

        V – количество 0,1 н. раствора едкого натра, пошедшее на титрование 10            мл молока;

        K – коэффициент нормальности едкого натрия;

        10 – коэффициент для пересчета на 10 мл йогурта.

Метод определения фосфотазы

  Метод основан на свойстве кислой фосфатазы катализировать при рН (4,00±0,05) гидролиз динатриевой соли фенилфосфорной кислоты с образованием фенола и фосфата натрия. Фенол с 4-аминоантипирином при добавлении осадителя системы цинк-медь в условиях щелочной реакции образует окрашенное соединение, изменяющее интенсивность окраски от слабо-розовой до темно-вишневой (в зависимости от концентрации фенола). По разнице в интенсивности окраски опытных и контрольных проб определяют активность кислой фосфатазы (соблюдены ли режимы термической обработки).

  Метод определения кислой фосфатазы предназначен для контроля эффективности термической обработки.

  Результаты исследований представлены в таблице 6.

Таблица 6 - Физико-химические показатели

Показатели	Характеристика показателя
	Требования НД	Образец 1	Образец 2
Содержание молочного  белка, % не менее	2,8	2,93	3,1
Содержание жира,%	Молочный пониженной жирности от 1,2 до 2,5	1,5	2,5
Кислотность,о Т	От 70 до 140
Фосфатаза	Не обнаружено	Не обнаружено	Не обнаружено

 

Анализируя данную таблицу  можно сделать вывод, что представленные образцы соответствует требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 по показателям безопасности и соответствует показателям качества, заявленным на этикетке.

 

 

 

 

Выводы

 

Кисломолочные напитки - это продукты, получаемые из цельного, обезжиренного, нормализованного молока или сливок путем внесения заквасок и создания условий для сквашивания  нормализованной смеси и получения  сгустка. При этом используются чистые культуры молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий.

Главными физико-химическими  процессами, которые протекают при  производстве кисломолочных продуктов, являются брожение молочного сахара и зависящая от него коагуляция казеина с образованием сгустка. В результате этих процессов формируются определённая консистенция, вкус и запах кисломолочных продуктов.