Товароведная экспертиза рыбы

    Отбор проб и определение объема выборки  проводят в соответствии с требованиями, установленными в ГОСТ31339.

    При отборе проб мороженых продуктов  в виде блоков из среднего в ящике блока отделяют два противоположных по диагонали куска массой до 0,1 кг каждый, а из середины блока — сплошную по ширине и глубине блока полосу массой до 0,2 кг. Из них составляется объединенная проба.

    Общая масса средней пробы мороженых  продуктов в виде блоков не должна превышать 0,6 кг.

    Недоброкачественную свежемороженую рыбу утилизируют или по заключению ветеринарной лаборатории скармливают животным после варки при +100 °С в течение 20 мин с момента закипания.

    Методы  определения органолептических  и физических показателей приведены  в ГОСТ 7631 – 2008.

    Внешний вид и цвет продукции определяют осмотром продукции. Цвет продукции  определяют на поверхности или поперечном разрезе, сделанном непосредственно  при осмотре. У рыб разрез делают в наиболее мясистой части.

    В зависимости от вида рыбы для характеристики внешнего вида проводят определение  наличия подкожного пожелтения, качества обескровливания и изменения  формы тела рыбы и других признаков  в соответствии с требованиями нормативных  и технических документов. Определение  подкожного пожелтения, в том числе  пожелтения мяса при окислении жира, проводят после удаления у рыбы кожи:

    - со всей поверхности – у  рыбы массой до 0,5 кг включительно;

    - в местах пожелтения – у  рыбы массой свыше 0,5 кг.

    Для определения пожелтения, проникшего в толщу мяса, на рыбы делают поперечные надрезы. Пожелтение, связанное с  окислением, сопровождается появлением запаха окислившегося жира.

    Консистенцию мороженой рыбы можно проверять только после дефростации (оттаивания) ее до температуры в толще тела рыбы или блока 0 … +5 °С . Дефростируют рыбу либо в воде с температурой не выше +15 °С, либо на воздухе при температуре не выше +20 °С.

    Запах мороженой рыбы определяют при введении подогретого ножа или заостренной деревянной палочки (шпильки), не размораживая продукт. Допускается после размораживания продукта сделать разрез и немедленно определить запах.

    Нож или шпильку вводят в тело рыбы между спинным плавником и приголовком, вблизи анального отверстия со стороны брюшка по направлению к позвоночнику, во внутренности через анальное отверстие, в места ранений и механических повреждений или в наиболее мясистую часть, толщу блока.

    Для проверки запаха жабр у мороженой  рыбы жабры или часть их вырезают и опускают для размораживания в горячую воду температурой +80 … +90 °С.

    Для проведения пробной варки рыбу размораживают, разделывают, как при обычной кулинарной обработке. Затем рыбу варят до готовности в чистой посуде с приоткрытой крышкой, предпочтительно на пару или в чистой, не содержащей постороннего запаха и привкуса несоленой воде при слабом кипении до готовности продукта. Соотношение рыбы и воды должно быть 1:2. Во время пробной варки и после нее определяют запах пара, бульона и отваренного продукта. Запах бульона и продукта вторично оценивают при определении вкуса.

    Измерение температуры производится одновременно с отбором проб. Измеряют температуру  прибором дистанционного контроля или  жидкостным термометром в металлической  оправе. Для определения температуры  мяса рыбы рекомендуется сделать  прокол ножом в мясистой части  рыбы или в геометрическом центре блоков рыбы, и в это углубление вставить измерительный прибор. Измеряют температуру с точностью до 0,5 °С.

    Необходимо  знать, что температура рыбы, замороженной сухим искусственным и мокрым способом должна быть -8°С, а рыбы льдосолевого и естественного замораживания – 6°С.

    Длину и массу определяют отдельно у  каждого экземпляра рыбы. Длину определяют линейкой по ГОСТ1368 или штангенциркулем  по ГОСТ166 погрешностью не более 1,0мм.

    При определении длины рыбу помещают на плоскую поверхность и измеряют линейкой:

    - неразделанную – по прямой линии от вершины рыла (при закрытом рте) до основания средних лучей хвостового плавника;

    - обезглавленную – по прямой линии на уровне позвоночника от  края головного среза до основания средних лучей хвостового плавника;

    - тушку – по прямой линии на уровне позвоночника от головного среза до среза хвостового плавника;

    - кусок – по прямой линии  на уровне позвоночника между  краями срезов;

    - пласт с костью – по прямой  линии от края головного среза  на уровне позвоночника до  края среза хвостовой части;

    - пласт без кости и филе –  по прямой линии со стороны  кожного покрова на уровне  боковой линии от края головного  среза до края среза прихвостовой части.

    Определение глубокого обезвоживания у мороженой  рыбы проводят взвешиванием всей пробы  или измерением площади всей пробы  и взвешиванием продукции с наличием глубокого обезвоживания или  измерением участков глубокого обезвоживания. Для пробы продукции, замороженной россыпью или поштучно, определяют общую массу объема выборки на весах, а замороженной  блоками – общую площадь поверхности блоков, измеряя длину граней блока линейкой. Экземпляры продукции, замороженной россыпью или поштучно, с участками глубокого обезвоживания взвешивают, определяя общую массу продукции с наличием глубокого обезвоживания.

    Для определения общей площади глубокого  обезвоживания блоков каждый дефектный  участок вписывают в прямоугольник, измеряют его стороны и вычисляют площадь участка. Общую площадь глубокого обезвоживания в объеме выборки вычисляют, суммируя площади свех дефектных участков.

    Глубокое  обезвоживание Х, %, вычисляют по формуле: 

    где М₁ - общая площадь поверхности продукции в объеме выборки, м², или общая масса продукции в объеме выборки, кг;

    М₂- общая площадь участков продукции с наличием глубокого обезвоживания в объеме выборки, м², или общая масса продукции с наличием глубокого обезвоживания в объеме выборки, кг.

    Вычисление  проводят до первого десятичного  знака. Результат округляют до целого числа.

    Срывы кожи измеряют по площади, для чего их вписывают в прямоугольник  и определяют его площадь в  квадратных сантиметрах. При длине  прямоугольника, равной 0,2 см и менее, срыв кожи измеряют как порез или  трещину. Порезы, трещины и срывы  кожи измеряют по длине линейкой в  сантиметрах.

    Следовательно, при проведении приемки мороженой  рыбы первоначально производится проверка документации, затем производится осмотр всей партии рыбы и устанавливается, отвечает ли она всем требованиям стандартов. После осмотра тары и проверки правильности упаковки проверяют маркировку, нанесенную на таре, сличая ее с документами поставщика. Затем следует количественная и качественная экспертиза продукции. Порядок отбора проб, а также методы проведения экспертизы мороженой рыбы регламентируются положениями нормативных документов. 

7 ЭКСПЕРТИЗА КОЛИЧЕСТВА, КАЧЕСТВА МОРОЖЕНОЙ  РЫБЫ,

ТАМОЖЕННЫЕ  ИССЛЕДОВАНИЯ

    Определение качества мороженой рыбы начинают с осмотра внешнего вида рыбы (после размораживания), затем проверяют правильность разделки, консистенцию мяи и запах, при необходимости производят пробную варку. При этом устанавливают вкус, а при необходимости и запах мяса рыбы.

    Если  мороженая рыба по органолептической  оценке не отвечает требованиям для 2-го сорта или невозможно установить порядок использования рыбы, то производят отбор проб для лабораторного анализа.

    Не  менее важными являются также  таможенные исследования товара, позволяющие установить существенные признаки, необходимые для отнесения товара к той либо иной товарной позиции, что в конечном итоге позволяет правильно начислять ввозные либо вывозные таможенные пошлины в соответствии с кодом товара по товарной номенклатуре. По отношению к мороженой рыбе одним из таких существенных признаков является правильное определение биологического наименования рыбы, так как рыбы, относящиеся к одному семейству, могут существенно различаться по пищевой ценности и потребительским свойствам, а также по стоимости. Для правильной идентификации семейства, рода, вида, породы рыб применяют качественные и количественные идентификационные признаки строения тела рыб.

    К числу наиболее простых и наглядных  качественных признаков строения рыбы относится форма ее тела. Можно различать следующие основные формы тела: веретенообразная (торпедообразная), по форме напоминает веретено, утолщенное спереди и сильно утонченное сзади (такая форма тела характерна для многих видов рыб); стреловидная – удлиненное, линии спины и брюшка почти параллельны, спинной и анальные плавники сильно оттянуты назад (такая форма тела характерна для щуки); уплощенная (плоская) – сильно сжато с боков (лещ) или сверху вниз (скат); змеевидная – очень длинное, круглое в сечении или слегка сжатое с боков, при движении рыба извивается (угорь); лентовидная – очень длинное, лентовидное, сжатое с боков, при движении рыба извивается (сабля-рыба).

    Тело  большинства рыб (кроме миноги, меч-рыбы и некоторых других) покрыто чешуей. Чешуя может быть плотно сидящей  или легко спадающей. Тело хрящевых рыб (акул и скатов) покрыто плакоидной чешуей, осетровых (хрящекостных) рыб – ганоидной чешуей, которая образует костные щитки – жучки. Гребневидные костные щитки имеются и у ставридовых. У высших костистых рыб тело покрыто циклоидной и ктеноидной чешуей. Циклоидная чешуя имеет округлую форму, у которой наружный край гладкий, она может быть мелкой (угорь) и крупной (сазан). Ктеноидная чешуя отличается от циклоидной наличием зубчиков на наружном крае (окуневые рыбы).

    К идентификационным признакам биологического наименования рыбы относят также  окраску тела и средней линии, форму и размер головы, форму рта (конечный, нижний, верхний), спинных  и хвостового плавников, жирового плавника, наличие килевых чешуи (у сельдевых) и другие признаки.

    При идентификации вида и породы рыб, принадлежащих к одному семейству  или роду, используют следующие количественные (счетные) признаки: число позвонков, жестких лучей в первом спинном  плавнике, пятен на средней линии, а также тычинок на внутренней жаберной дужке, рядность зубов (у карповых) и некоторые другие признаки.

    Помимо  биологических идентификационных  признаков существенное практическое значение имеет установление крупности, физиологического состояния рыб, времени  улова.

    При установлении крупности измеряют длину  или массу рыбы. Различают крупные, средние и мелкие рыбы. Длину рыб (сельдь, скумбрия и др.) устанавливают  по прямой линии от вершины рыла до начала средних лучей хвостового плавника (промысловая длина). Массу  определяют взвешиванием каждой штуки в отдельности (карп, кета, лосось, треска и др.). У некоторых видов рыб (тунец, макрель, марлин) не устанавливают крупность, а таких рыб, как линь, тарань, сайка, относят к мелочи 1-й, 2-й и 3-й групп и также не подразделяют по длине и массе.

    По  упитанности различают рыб хорошо упитанных, средней упитанности  и тощих. По содержанию жира рыб делят  на тощих (содержащей до 2 % жира), средней жирности (3 – 8% жира), жирных (9 – 20% жира) и очень жирных (до 30 % жира). Разные виды рыб также значительно различаются по соотношению массы отдельных частей тела.

    Также важной частью таможенных исследований является проведение количественной экспертизы,  позволяющей установить, соответствует  ли количество товара, перемещаемое через  государственную границу, сведениям, заявленных в документах. Данная экспертиза проводится с использованием технических  средств измерения.

    Определение массы нетто мороженной рыбы производится путем взвешивания всей партии и вычитанием из фактической массы брутто массы тары. В этом случае масса тары может быть определена следующим образом.  Из всей партии может быть отобран 1 % продукции, но не менее 3 единиц транспортной тары с мороженным продуктом. После освобождения от рыбы тара взвешивается и по полученному результату определяют массу тары для всего товара.