Товароведная экспертиза рыбы

    Наибольшим  количеством и разнообразием  минеральных веществ отличается морская рыба. Особенно она богата йодом и медью.

    Углевода  мяса рыбы представлены животным крахмалом  – гликогеном, содержание которого от 0,05 до 0,85%. В процессе гидролитического расщепления гликогена ко  оны приобретают сладковатый вкус. Углеводы влияют на цвет и запах рыбных продуктов. Потемнение мяса рыбы, например, объясняется образованием меланоидинов.

    Воды  в мясе рыбы от 57,6 до 89,1%. Содержание воды зависит от жирности рыбы: чем  больше жира в рыбе, тем меньше воды.

    Пищевая ценность рыбы характеризуется способностью продукта удовлетворять потребности человека в энергии, питательных и биологически активных веществах, необходимых для здоровья и нормальной жизнедеятельности людей. Она определяется химическим составом и физической структурой продукта.

    Мясо  рыб обладает исключительно высокой  пищевой ценностью. Рыба быстрее переваривается в организме, чем мясо убойных животных, так как имеет рыхлые ткани, которые при варке меньше уплотняются и меньше теряют влаги. Так, говядина теряет при варке за счет влаги около 45 % массы, мясо кур – 25, а рыба – всего 18 % .

    Мясо  рыб является источником биологически активных веществ, минеральных веществ, имеет хорошо сбалансированный аминокислотный состав. Мясо рыбы не уступает по энергетической ценности мясу сельскохозяйственных животных, что можно увидеть в таблице 4.3.

Таблица 4.3 – Сравнительная энергетическая ценность мяса некоторых видов                   рыб и мяса убойных животных

    Энергетическая  ценность мяса рыбы в зависимости  от ее вида составляет в среднем  от 251 до 1393 кДж.

    Большое значение имеют также микробиологические свойства рыбы. Рыбы нередко заболевают различными болезнями, среди которых есть и такие, которые передаются человеку. Наиболее распространенными из них являются болезни, вызываемые паразитами, в частности описторхоз, вызываемый плоским глистом длиной около 1 см, он поселяется в печени и желчном пузыре человека; дифиллоботриоз, вызываемый лентецом – крупным ленточным глистом и др. На многих рыбах паразитируют маленькие рачки: циматоа – длиной 1 – 3 см, поселяются на жабрах; аргу-люс (карпоед) – на коже рыб оставляет язвочки; бделезы (пиявки) – на месте присасывания (жабрах, ротовой полости, в области головы и на брюшке) оставляют язвы, сильно истощают рыбу.

    Из  болезней, вызываемых бактериями, широко известны краснуха – тело краснеет, образуются язвы, спадает чешуя; септицемия – на теле образуются кровяные пятна, мышцы делаются дряблыми.

    Из  болезней, вызываемых грибками, отметим  сапролегниоз, который чаще всего поражает рыб в загрязненных водоемах и содержащихся в садках. Грибки поселяются на рыбе или в ее органах, разрастаясь в виде ватообразных хлопьев, проникают в ткани и вызывают их отмирание. Рыба, зараженная паразитами или пораженная бактериальными и грибковыми болезнями, сильно истощается и теряет товарный вид. Рыбы, пораженные краснухой, септицемией и сапролегниозом, в пищу непригодны.

    В подавляющем большинстве случаев  болезни рыб и микроорганизмы, обсеменяющие их, не опасны для людей, если рыба употребляется в пищу достаточно хорошо проваренной или прожаренной.

    При решении вопросов, связанных с  приемом, транспортированием, хранением  рыбы, необходимо знание ее физических свойств.

    К физическим свойствам рыбы относят  размеры тела, плотность, объемную массу, центр тяжести, угол естественного  откоса, угол скольжения и коэффициент  трения, консистенцию мяса рыбы, удельную теплоемкость, тепло- и температуропроводность.

    Размер  определяется по массе или длине  тела рыбы. Масса рыбы длиной тела 91 см составляет 7-9 кг, длиной 1,5 м – 38 кг.

    Кроме линейных размеров большое практическое значение имеет удельная поверхность  рыбы, т. Е. отношение поверхности рыбы к ее объему или массе (выражается соответственно в см2/мл или см2/г). Чем выше этот показатель, тем быстрее происходят охлаждение, замораживание, просаливание и прогревание рыбы.

    Плотность — это отношение массы рыбы к ее объему. Плотность потрошеной рыбы и мяса разных видов колеблется от 1,05 до 1,08 г/см3. С увеличением размеров рыбы плотность снижается. У рыб  одного вида плотность тушки и  мяса уменьшается при увеличении содержания жира. Плотность рыбы изменяется в зависимости от температуры  окружающей среды. При замораживании рыбы вследствие увеличения ее объема при переходе содержащейся в ней воды в лед плотность заметно уменьшается.

    Объемная, или насыпная, масса — это масса  рыбы (в кг или т), вмещающаяся в единицу объема (в м3). Знать этот показатель необходимо при расчетах вместимости тары для хранения и посола рыбы, определении площадей цехов приема и аккумуляции сырья на заводах, расчете транспортных средств, тары для упаковки готовой рыбной продукции.    

    Консистенция  мяса имеет большое значение при  оценке качества рыбы. Мясо рыбы высокого качества имеет упругую консистенцию. По мере снижения качества рыбы упругость  ее мяса уменьшается.

    Удельная  теплоемкость выражается количеством  теплоты, необходимым для нагревания или охлаждения единицы массы  рыбы на 1 °С. Обозначают показатель символом кДж/кг (кг • °С). Удельная теплоемкость рыбы и отдельных органов ее тела зависит от химического состава и определяется по сумме теплоемкостей веществ, входящих в состав рыбы или ее органов. Жирные рыбы имеют меньшую удельную теплоемкость, чем тощие. С повышением температуры удельная теплоемкость рыбы возрастает, с понижением температуры ниже 0 °С уменьшается, так как теплоемкость льда меньше теплоемкости воды. В интервале температуры от 0 до 30 °С удельная теплоемкость разных видов рыб колеблется от 3,09 до 3,75 кДж/кг (кг • °С).

    Теплопроводность  — это способность рыбы проводить  тепло при нагревании или охлаждении. Коэффициент теплопроводности рыбы заметно возрастает с увеличением содержания в ней воды (т. Е. с уменьшением количества жира). При температуре 0—30 °С теплопроводность рыбы изменяется незначительно, но при замораживании сильно возрастает, поскольку коэффициент теплопроводности льда почти в 4 раза выше, чем воды. Коэффициент мороженой рыбы — 1,6 Вт (м • К).

    Температуропроводность — это скорость изменения температуры тела рыбы при нагревании или охлаждении. Температуропроводность (м2/с) зависит от теплопроводности, теплоемкости и плотности рыбы. Коэффициент температуропроводности повышается с увеличением теплопроводности и уменьшением плотности и теплоемкости рыбы.

    Из  выше изложенного следует, что мороженая рыба обладает рядом свойств, анализируя которые можно судить об условия хранения, транспортировки данной продукции, характере ее упаковки, а также  о ценности, которую представляет  данный товар непосредственно для потребителя.

 4 ТЕХНОЛОГИЯ ТРАНСПОРТИРОВКИ  МОРОЖЕНОЙ РЫБЫ

          Поступит ли к  потребителю высококачественная мороженая  рыба в значительной степени зависит от правильности организации ее приемки, перевозки и хранения. Мороженая рыбы является скоропортящимся продуктом  и поэтому при ее перевозке требуется применение специализированных транспортных средств либо  тары, а также соблюдение особых условий хранения, упаковки и маркировки.

    При перевозке мороженой рыбы на большие  расстояния применяют в основном железнодорожный транспорт. В этом случае при транспортировке используют рефрижераторные контейнеры, рефрижераторные вагоны и вагоны-термосы. При перевозке рыбы на небольшие расстояния используют  автотранспорт, представленный авторефрижераторами,  изотермическими   автомобилями, автомобилями-фургонами. При смешанных перевозках используются преимущественно рефрижераторные   контейнера.                     Контейнерные перевозки осуществляются морским, железнодорожным и автомобильным транспортом с преобладанием морского. Доставка груза контейнером заключает в себе важные преимущества. Прежде всего, в ее процессе не нужно перезагружать товар при смене транспортного средства. Благодаря этому достигается значительная экономия средств при возможности гибкого и эффективного сочетания различных видов транспорта. И, конечно, контейнерная перевозка отличается высоким уровнем безопасности. Современные контейнеры (рисунок 4.1) имеют прочную конструкцию и полностью герметичны.

 Рисунок 4.1 – Рефрижераторный контейнер

    В связи с тем, что контейнер  является транспортным оборудованием для перевозок грузов не только в пределах одной страны, но и между государствами, он должен быть не только стандартным в отношении размеров, но и безопасным для обслуживающего персонала при перевозках. В подтверждение этих фактов на контейнер прикрепляется табличка КБК (Конвенция по безопасным контейнерам), которая выдается квалификационным и надзорным органом своей страны (если таковой имеется) или другой страны. Контейнер в связи с этим считается аттестованным на предмет безопасности для стран, подписавших КБК.

    Табличка  КБК служит гарантом безопасности контейнера.

    На  контейнере также наносится: на дверях — максимальная масса брутто (MGW) и собственная масса (TARE) в килограммах (kg) и фунтах (lb). В целях обеспечения беспрепятственных и сохранных перевозок грузов в международном сообщении через пограничные переходы, контейнер снабжается табличкой, свидетельствующей о допущении к перевозке с таможенными печатями и пломбами (рисунок 4.3). Наличие такой таблички является гарантом того, что контейнер полностью отвечает таможенным требованиям на перевозку в них грузов.  

 Рисунок 4.3 – Табличка о допущении контейнера к перевозке с таможенными пломбами и  печатями

    Транспортируют  мороженую рыбу в соответствии с  правилами перевозок скоропортящихся  грузов, действующими на данном виде транспорта.

    При перевозке мороженой рыбы необходимо соблюдать общие основные требования. Во-первых, мороженая рыба  не терпит перепада температур, поэтому нужно  поддерживать устойчивую, равномерную  температуру и влажность по всей холодильной цепи перевозки и  хранения продукции. Также нужно  прилагать все усилия для сокращения как внешних так и внутренних теплопритоков, которые нарушают температуру и влажность воздуха, вызывают нерегулируемость его конвективного свободного движения, создавая неравномерность поля режимных параметров в камере хранения.

    Предъявляемые к перевозке рыба мороженая при  погрузке должна иметь температуру  не выше минус 18 ºС.  Перевозку мороженой рыбы допускают только в упаковке: в ящиках вместимостью 30–40 кг, мешках и тюках рогожных, хлопчатобумажных, пеньково-джутовых вместимостью 60 кг. Также рыба может упаковываться в пленочные пакеты и пачки картонные в соответствии с техническими условиями с последующей укладкой в ящики. Дощатые и фанерные ящики с рыбой и рыбной продукцией должны быть забиты и по торцам обтянуты стальной упаковочной лентой или стальной проволокой, ящики из гофрированного картона с продукцией должны быть обтянуты стальной проволокой или оклеены клеевой лентой, мешки и тюки с рыбой мороженой должны быть плотно зашиты, а бочки с рыбой – хорошо закупорены.

      Тара и упаковочные материалы,  используемые для упаковывания  мороженой рыбы, должны быть чистыми,  сухими, без постороннего запаха  и изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с  пищевыми продуктами органами  государственного санитарно-эпидемиологического  надзора.