Товароведная экспертиза рыбы

    В каждой упаковочной единице должна быть рыба одного наименования, сорта, вида разделки, одной размерной группы и вида потребительской тары.

      Маркировка на тару наносится на государственном языке страны, на территории которой находится предприятие, или на языке той страны, по заказу-наряду которой изготовлена продукция.

      Маркировка содержит следующие  структурные элементы: 

    - наименование и местонахождение  предприятия-изготовителя;

    - товарный знак предприятия;

    - наименование продукта;

    - принадлежность к району промысла;

    - длину и массу рыбы (крупная, средняя или мелкая);

    -  вид разделки (обезглавленная, потрошеная, пласт, ломтики и т.д.);

    - вид обработки (мороженая и т.д.);

    - сорт (при наличии сортов);

    -   обозначение нормативного документа;

    -   массу нетто (брутто, тары – при необходимости);

    -   дату изготовления (число, месяц,  год);

    -  число, месяц и час окончания  технологического процесса  [7, с.5].

    На  транспортную тару, в которую упаковывается  мороженая рыба, наносят следующие  манипуляционные знаки (рисунок 4.3):

• скоропортящийся груз;
• беречь от нагрева.

                   

 Рисунок 4.3 – Манипуляционные знаки, наносимые на мороженую рыбу

    Кроме маркировки, подвижной состав и контейнеры при перевозке подлежат опломбированию, а штучные затаренные грузы – обандероливанию грузоотправителем. Пломбы наносят на дверцы, крышки, люки в точках стыкования окантовочных полос и увязочных материалов, закрутки из отожженной (мягкой) проволоки. На пломбах обычно имеется оттиск в виде торгового знака, сокращенного наименования отправителя, номера тисков. Самые распространенные виды пломб, обеспечивающие сохранность грузов, – «Лавр», «Клещ», «Скат».

    Факт  опломбирования указывают в товарно-транспортной накладной.

    Сроки хранения мороженой рыбы зависят  от температуры, и способа консервирования. Хранят мороженую рыбу на судах, производственных и распределительных холодильниках  при температуре не выше – 18°С при влажности воздуха не ниже 95% в течение 1…12 мес.

              После перевозки мороженой рыбы производится дезинфекция транспортных средств.

    При перевозке    мороженой рыбы к товару должны быть приложены следующие перевозочные документы:

• транспортный документ (в зависимости от вида транспорта, которым будет осуществляться перевозка: при железнодорожных перевозках таким документом является железнодорожная накладная; при авиаперевозках — авиагрузовая накладная; при автодорожных перевозках — накладная автодорожной перевозки; при внутренних перевозках могут использоваться универсальный транспортный документ, документ смешанной перевозки, документ комбинированной перевозки.);
• счет-фактура;
• сертификат качества продукции;
• ветеринарный сертификат.

    Счет-фактура (инвойс) выписывается обычно после окончательной приемки товара покупателем. Он совмещает два документа — документ, указывающий сумму причитающегося за товар платежа, и накладную, направляемую при товаре. Инвойс содержит наименование и адреса продавца и покупателя; дату и номер заказа покупателя; описание проданного товара; сведения об упаковке; точные обозначения и номера, указанные на упаковке; цену товара; условия поставки и платежа. Инвойсная цена указывается согласно условиям договора. Помимо своего основного назначения, инвойс может использоваться в качестве накладной, направляемой вместе с товаром, а также для удостоверения происхождения товара.

    Сертификат  качества — свидетельство, удостоверяющее качество фактически поставленного товара и его соответствие условиям контракта. В нем дается характеристика товара либо подтверждается соответствие качества товара определенным стандартам или техническим условием заказа. Сертификат качества выдается соответствующими компетентными организациями, государственными органами, торговыми палатами, но может выдаваться и фирмой-изготовителем.

    Ветеринарный сертификат выдается компетентными органами в стране экспортера в удостоверение того, что поставляемый за границу товар находится в здоровом состоянии.

    Таким образом, мороженая рыба, являясь  скоропортящимся продуктом, требует особых условий перевозки, основными из которых являются: соблюдение определенного температурного режима; использование тары, соответствующей установленным стандартам; наличие необходимой маркировки и манипуляционных знаков.

 

 

5 НОРМИРУЕМЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ  КАЧЕСТВА МОРОЖЕНОЙ   РЫБЫ В  СООТВЕТСТВИИ  С ТРЕБОВАНИЯМИ  ГОСУДАРСТВЕННЫХ  И МЕЖДУНАРОДНЫХ  СТАНДАРТОВ

    По  органолептическим показателям  мороженая рыба должна соответствовать  требованиям, приведенным в ГОСТ1168-86.

      В соответствии с ГОСТ1168-86 рыба мороженая 1-го и 2-го сортов должна иметь чистую поверхность, естественную окраску, присущую рыбе данного вида. Однако  у рыбы льдосолевого замораживания, а также у рыбы 2-го сорта поверхность может быть потускневшей.

    Все рыбы, за исключением осетровых, белорыбицы, семги, нельмы, каспийского, балтийского и озерного лососей, могут быть различной упитанности. Рыбы осетровые, белорыбица, семга, нельма, каспийский, балтийский и озерный лососи должны быть только упитанные (округлая спинка, на разрезах хорошо видны прослойки жира); они относятся к 1-му сорту. Рыбу различной упитанности относят ко 2-му сорту.

    Однако  в рыбе 2-го сорта допускается  не более трех наружных повреждений у одного экземпляра рыбы (проколы, порезы длиной не более 1 см каждый; срывы кожи не более 1 см каждый) и не более чем у 10 % рыб (по счету) поломанные жаберные крышки в единице транспортной тары. При этом поломка плавников без нарушения целостности ткани рыбы наружным повреждением не считается.

    У потрошеной обезглавленной трески, пикши  и сайды допускаются надрывы мяса до 2,5 см и оголение плечевых костей до 3/4 их длины у 10 % рыб (по счету) в единице транспортной тары. Эта рыба также относится ко 2-му сорту.

    В рыбе мороженой допускаются следы  от объячеивания. Так, допускается у балтийского лосося изменение цвета по брюшку и бокам в виде сплошного порозовения пятен и полос, у самцов лосося балтийского – незначительное изменение формы челюстей (на переднем конце челюсти имеется соединительно-тканный крючок); у морского окуня изменение окраски поверхности до бледно розовой.

    У сиговых рыб допускаются слабые буровато-розовые полосы на брюшке и боках, у дальневосточных лососей 1-го сорта – слабые розоватые и темно-серые пятна и полосы,

    В рыбе мороженой 2-го сорта допускаются  следующие особенности: у дальневосточных лососевых рыб – полосы и пятна брачного наряда (желтовато-розовые, буровато-розовые, коричнево-серые и бледно-зеленые). Не должно быть горба и резкого изменения челюстей (не зубатка) у осетровых рыб. У белорыбицы, нельмы, семги, сиговых рыб, каспийского, балтийского, озерного и дальневосточных лососей допускается поверхностное пожелтение кожного покрова и разреза брюшка у разделанной рыбы (без пожелтения мяса под колеей); у летней дальневосточной камбалы – до 15 % рыб (по счету) в упаковочной единице с выпадением кишечки из анального отверстия.

    Кроме того, необходимо иметь в виду, что  рыба мороженая может быть с кровоподтеками (рыба 2-го сорта). Для рыбы 1-го сорта характерны незначительные кровоподтеки (как результат кровоизлияния), частичное покраснение поверхности у осетровых, белорыбицы. Характерным является покраснение поверхности у стерляди, севрюги, ставриды, карася, линя, красноперки, судака. Допускается багрово-красная окраска поверхности у леща, воблы, сазана, усача, язя, тарани, кутума, сома, кефали, жереха; пятна различного цвета у камбалы.

    Разделка  мороженой рыбы (с учетом особенностей для некоторых видов рыб) должна быть правильной, разрезы — ровные, без выхватов.

    У морского окуня (при разделке косым  срезом) разрешается частичное оставление (не более 1 см) костистой хрящевой части приголовка не более чем у 10 % рыб (по массе) в упаковочной единице.

    Допускаются отклонения линии разреза от середины брюшка не более чем на 1 см у рыбы 1-го сорта и 2 см – у рыбы 2-го сорта; у спинки (балычка) минтая наличие целой позвоночной кости не более чем у 2 % рыб (по счету) в упаковочной единице для рыбы 1-го сорта и у 5 % рыб (по счету) в упаковочной единице для рыбы 2-го сорта.

    Консистенция  мяса рыбы плотная (следы от надавливания пальцами не образуются или быстро восполняются), присущая рыбе данного вида. В рыбе 2-го сорта допускается консистенция мяса ослабевшая, но не дряблая (следы от вдавливания пальцев восполняются не полностью).

    Рыба  мороженая должна иметь запах (после  размораживания или варки) свойственный свежей рыбе, без порочащих признаков. Но у рыбы 2-го сорта допускается кисловатый запах в жабрах; запах окислившегося жира на поверхности, не проникший в мясо, у белорыбицы, нельмы; семги, каспийского, балтийского, озерного лососей и дальневосточных сиговых рыб. Рыбу с незначительным привкусом ила (после пробной варки) относят ко 2-му сорту (кроме линя, красноперки, прудовой рыбы).

    По  показателям безопасности мороженая  рыба должна соответствовать правилам, нормативам и гигиеническим нормативам, действующим на территории стран  СНГ.

    В рыбе не должно быть живых гельминтов и их личинок, опасных для здоровья человека. Допустимое количество не опасных  для  здоровья человека гельминтов и их личинок, а также паразитов  и паразитарных поражений, не должно превышать норм, действующих в  странах СНГ.

    Требования  к мороженой рыбе, изготовленной  для экспорта, могут быть изменены в соответствии с контрактом.

    Следовательно, при определении качества мороженой  рыбы необходимо использование нормируемых показателей качества, при сравнении полученных результатов с которыми можно установить соответствие данной продукция необходимым  требованиям.

           

  6 СТАНДАРТЫ НА ПРАВИЛА ПРИЕМКИ, КОНТРОЛЯ И

  ИСПЫТАНИЯ МОРОЖЕНОЙ РЫБЫ

    При приемке мороженой рыбы необходимо руководствоваться требованиями ГОСТ 7631–2008. В соответствии с ГОСТ 7631-2008 при приемке мороженой рыбы каждую единицу объема выборки проверяют на соответствие ее упаковки и маркировки требованиям технических регламентов, нормативных, технических документов, а также договоров (контрактов), в соответствии с которыми идентифицируют продукцию.

    Каждую  единицу объема выборки осматривают, предварительно проверяя состояние  внешней и внутренней поверхности  транспортной тары, изолирующих и  упаковочных материалов, плотность  и правильность укладывания, и определяют цвет, внешний вид, в том числе  наличие наружных повреждений, запах  продукции, состояние глазури или защитного покрытия, правильность разделки, наличие глубокого обезвоживания, измеряют температуру, длину и (или) массу продукции.

    Тара  и упаковочные материалы, используемые для упаковывания мороженой рыбы, должны быть чистыми, сухими, без постороннего запаха. Рыба должна заполнять тару доверху. Рыба длиной более 30 см, замороженная поштучно или россыпью, должна быть уложена в тару ровными плотными рядами спинкой вниз, головками к торцевым сторонам. Рыба с плоским телом должна быть уложена на бок ровными слоями, а мелкая – длиной менее 30 см – россыпью, с тщательным разравниванием по слоям. В каждой поковочной единице должна быть рыба одного наименования, сорта, вида разделки, одной размерной группы и одного вида потребительской тары. Допускается в каждой поковочной единице не более 2% рыб большего или меньшего размера.