Товароведная характеристика плодоовощных консервов

Сироп готовится из натурального сока путем растворения в нем  сахара без добавления воды. Сахара берется, как правило, в два раза больше, чем сока.

Для приготовления сиропа горячим способом сок сначала  подогревают на небольшом огне, помешивая, растворяют сахар, не доводя до кипения. После растворения сахара сироп  доводят до кипения и кипятят 3—5 мин. Образующаяся пена постоянно  разбивается шумовкой. Ее снимают  только в конце приготовления. В  конце варки часто добавляют  лимонную кислоту. Горячий сироп  следует процедить через 3—4 слоя марли, охладить, разлить в посуду, укупорить.

Сироп холодным способом обычно готовят из ягод: черной смородины, малины, черники, брусники, земляники. Осветленный сок, полученный методом  прессования, смешивают, не подогревая, с сахаром, добавляют лимонную кислоту (5—10 г на литр). Процеживают и  разливают в бутылки, закупоривают.

Сироп хранят в сухом, прохладном месте.

Сок — это высокопитательный  продукт, сохраняющий почти все  основные свойства свежего сырья. В  соке содержатся сахара, кислоты, минеральные  соли, дубильные, красящие и пектиновые вещества, эфирные масла и незначительное количество витаминов.

Качество соков во многом зависит от исходного качества сырья. Для приготовления соков берут  свежесобранные плоды и ягоды  в стадии полной зрелости. Сок из перезрелых плодов плохо выделяется и хуже по качеству. В соке из недозрелых плодов меньше биологически активных веществ.

Натуральные соки вырабатывают из одного вида сырья без добавления сахара. Купажированные соки вырабатывают из нескольких сортов одного и того же вида сырья или же с добавлением к основному соку других видов сырья.

МАРИНОВАНИЕ

Существует также и  другой способ сохранения овощей и  плодов -  маринование, которое проводят, используя уксусную кислоту. Маринады готовят с небольшим ее содержанием (0,5—0,6%), но для большей сохранности  консервов их дополнительно пастеризуют  или стерилизуют.

Однако срок хранения маринованных продуктов обычно ограничен и  при этом необходимо поддерживать сравнительно низкую температуру.

СОЛЕНИЕ И КВАШЕНИЕ

Консервирование овощей путем  соления и квашения основано на специфическом  действии молочной кислоты, которая  образуется в процессе брожения сахара, находящегося в овощах, под действием  молочнокислых бактерий. Молочная кислота  препятствует развитию различных микробов, предотвращает гнилостные процессы. При недостатке сахара в сырье  продукт получится плохим по вкусу  и нестойким при хранении.

МОЧЕНИЕ

При мочении плодов к продукту добавляют сахар, чтобы быстрее  обеспечить накопление молочной кислоты, а также спирт, небольшое количество которого приводит к образованию  соединений, придающих соленым и  квашеным овощам приятный запах.

Каждый из перечисленных  методов имеет свои преимущества и общий недостаток — изменение  первоначальных качеств сырья, уменьшение пищевой ценности и сравнительно небольшой срок хранения в специальных  условиях.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ В ГЕРМЕТИЧНОЙ  ТАРЕ

Основным способом длительного  хранения пищевых продуктов является консервирование в герметической  таре, которое состоит в том, что  пищевые продукты, соответствующим  образом подготовленные, укладывают в стеклянные банки, которые  герметически укупоривают и подвергают нагреванию в воде при высокой температуре.

Такой  процесс нагревания носит название стерилизации  и  производится в течение определенного  времени, достаточного для того, чтобы  уничтожить все микроорганизмы и  их споры, находящиеся в консервируемых продуктах. По этому способу можно  консервировать почти все пищевые  продукты.

Благодаря герметичности  укупорки банок, которая приводит к  полной изоляции содержимого тары от окружающего воздуха, микроорганизмы  не могут проникнуть внутрь банок  и испортить продукт.