Товароведная характеристика плодоовощных консервов

 

Плодоовощные консервы можно  хранить в диапазоне температур от 0 до 25°С. Оптимальная относительная  влажность воздуха — 70-75%. Для  хранения овощных консервов лучшей является температура от 0 до 15°С, для  плодоовощных — от 0 до 10°С. Соки из цитрусовых плодов, а также соки с мякотью лучше хранить при  более низких температурах — от 0 до 2°С, так как при повышенных температурах они теряют окраску и вкусовые качества.

 

Тепловая обработка консервов  — стерилизация и пастеризация —  обеспечивает уничтожение микроорганизмов, которые могут вызвать порчу  содержимого, однако й во вполне доброкачественных в микробиологическом отношении консервах могут при хранении происходить различные изменения, отрицательно влияющие на качество и сохранность продукта.

 

Плодоовощные консервы представляют собой сложные системы, состоящие  из различных химических веществ, которые  могут взаимодействовать друг с  другом и с материалом тары, подвергаясь  различным химическим процессам. Чем  интенсивнее и глубже проходят эти  процессы, тем большее влияние  оказывают они на качество консервов. Скорость и глубина протекания физико-химических изменений в консервах при  хранении зависят от состава продукта, температуры хранения и материала  тары. Температура хранения является одним из наиболее важных факторов, оказывающих влияние на качество консервов. Повышенные температуры хранения (ЗСГС и выше) вызывают неблагоприятные изменения цвета, запаха и консистенции овощных и фруктовых консервов, приводят к разрушению витаминов, особенно витамина С. Ухудшение вкуса и запаха происходит в результате неферментативных реакций, протекающих с участием редуцирующих Сахаров, аминокислот и др. Особенно подвержены неферментативным процессам томатопродукты, концентрированные соки, пюреобразные консервы для детей. Вследствие активизации меланоидиновых реакций консервы приобретают буроватую окраску, появляются посторонние запахи и вкус. Кроме того, в консервах могут происходить физико-коллоидные процессы, изменяющие консистенцию консервов, например расслоение соков с мякотью, когда мякоть оседает на дно банки, а сверху остается прозрачный сок, расслоение пюреобразных консервов. Причинами расслоения могут быть отсутствие или недостаточная гомогенизация или низкое содержание пектиновых веществ, влияющие на вязкость.

 

При хранении ниже 0°С возможно замораживание консервов. Это мало влияет на вкус и цвет продукта, но в ряде случаев приводит к размягчению консистенции плодов и овощей и помутнению заливки. Особенно дряблой становится консистенция после повторного замораживания и размораживания. Замораживание отрицательно влияет на органолептические показатели качества овощных натуральных консервов, компотов, пюре-образных консервов. При замораживании в стеклянных банках консервов, содержащих значительную часть жидкой фазы, в результате расширения содержимого образуется физический бомбаж, который может привести к разрыву банок или срыву крышек.

 

При хранении консервов в  жестяных банках содержимое взаимодействует  с внутренней поверхностью банок, при  этом кислоты продукта способствуют переходу олова в продукт. Чем  выше кислотность консервов, тем  активнее протекают процессы коррозии, усиливающиеся при повышении  температуры и продолжительности  хранения.

 

В банках из белой нелакированной жести, имеющей оловянное покрытие, вначале растворяется все оловянное  покрытие и переходит в виде солей  в продукт, затем начинается процесс  растворения стальной основы жести, сопровождающийся выделением водорода. Водород, постепенно накапливаясь внутри банки, вызывает вздутие донышка  и крышки, происходит водородный бомбаж. Лаковое защитное покрытие в значительной степени предохраняет от перехода солей  олова в продукт, хотя и не устраняет  этого явления полностью. Повышение  температуры и продолжительности  хранения ускоряют процессы коррозии жести.

 

Повышенная влажность  воздуха способствует образованию  ржавчины на жестяных нелакированных банках и крышках, которая при  дальнейшем развитии может привести к прободению жести и нарушению  герметичности тары, а следовательно, и к порче содержимого.

 

Гарантийные сроки хранения консервов указывают в стандартах и технических условиях с целью  обеспечения стабильности показателей  качества продукции, повышения ответственности  изготовителей и охраны прав потребителей.

 

Установление на продукцию  гарантийного срока хранения означает, что при поставке или продаже  такой продукции возникает гарантийное  обязательство, по которому изготовитель (поставщик) или продавец (розничная торговая организация) гарантирует и обеспечивает выполнение предусмотренных в стандартах или ТУ требований к качеству продукции.

 

Гарантийный срок хранения измеряют в календарном исчислении — в годах, месяцах, он должен исчисляться  со дня изготовления продукции. Истечение  гарантийного срока хранения означает прекращение гарантий изготовителя.

 

Обнаружение в течение  гарантийного срока скрытых дефектов продукции означает, что имеет  место нарушение гарантийного обязательства. В этом случае в соответствии с  действующим законодательством  изготовитель (поставщик) обязан безвозмездно исправить дефекты продукции  или заменить ее, если не докажет, что  дефекты возникли вследствие нарушения  покупателем правил пользования  продукцией или ее хранения.

 

Установление гарантийных  сроков не означает, что за пределами  этих сроков изготовитель не несет  никакой ответственности. В стандартах в разделе "Технические требования" предусматривается общий срок хранения, являющийся более длительным, чем  гарантийный и характеризующий  качество продукции. В силу обязательности требований стандартов предприятие-изготовитель и виновные должностные лица в  пределах общего срока хранения также  несут ответственность за качество продукции. Виновные должностные лица могут привлекаться к уголовной, административной и дисциплинарной ответственности.

 

Гарантийные сроки хранения устанавливаются на продукцию, которая  при хранении теряет свои потребительские  свойства независимо от того, у кого она хранится — изготовителя снабженческо-сбытовой или оптовой торговой организации  или потребителя.

 

При хранении консервов часто  по разным причинам возникают дефекты. Основными причинами дефектов являются нарушения технологических режимов  производства. Дефектом консервов считают  каждое отдельное несоответствие нормируемых  показателей требованиям нормативно-технической  документации.

 

Наиболее распространенными  дефектами являются бом-баж, плоское скисание (скисание содержимого банки без вздутия), помятость банок, подтечность, ржавление металлических банок и крышек. Эти дефекты устанавливаются визуальным осмотром и называются явными.

 

Бомбаж — это вздутие  банок. Различают бомбаж физический, химический и микробиологический.

 

Физический бомбаж является следствием неправильного технологического процесса. Он может происходить из-за незаполнения банок содержимым, расширения объема содержимого при замораживании, закладкой в банки холодного продукта и другими причинами. При надавливании пальцами на дно и крышки банки при таком виде бомбажа возникает характерный щелкающий звук, поэтому данный бомбаж называют хлопушей.

 

Химический бомбаж возникает  в результате взаимодействия между  металлом стенок банок и кислотами, содержащимися в продукте, поэтому  выделяется водород. Особенно подвержены химическому бомбажу консервы, в  рецептуры которых входит уксусная кислота. Одновременно происходит растворение  олова. Если количество олова, перешедшего  в продукт, невелико, то такой продукт  может быть неопасен, однако требуется  экспертное заключение о качестве таких  консервов. При химическом бомбаже  газовая смесь внутри банки на 50% состоит из водорода. Однако часто  возникают трудности при идентификации  химического бомбажа, так как  причиной может быть и микробиологический бомбаж, поскольку определенные виды бактерий способны также продуцировать  водород в процессе своей жизнедеятельности. Поэтому одного анализа газовой  смеси в банке для заключения о химической природе дефекта  консервов недостаточно. При химической природе бомбажа в продукте, фасованном в банки из белой жести, будет  обнаружено повышенное содержание олова  и железа, из хромированной жести  — хрома и железа, из сплавов  алюминия — повышенное содержание солей алюминия. На внутренней поверхности  таких банок видны следы коррозии, особенно по швам банок. Химическую природу  бомбажа подтверждают исследованиями лаковой пленки, микроскопированием продукта (при отсутствии большого количества микроорганизмов в мазках) и посевов консервированного продукта на промышленную стерильность.

 

Микробиологический бомбаж возникает вследствие недостаточной  стерилизации консервов, когда микроорганизмы полностью не уничтожены и в дальнейшем при хранении, развиваясь в продукте, вызывают его порчу с образованием газов (CО2, NH3, Н2 и др.), которые создают внутри банки повышенное давление и вызывают вздутие донышек. Под действием термофильных анаэробных бактерий разлагаются серосодержащие белки, содержащиеся в консервах с использованием зернобобовых. В результате выделения H2S с образованием гнилостного запаха, внутренняя поверхность банки при этом темнеет. Потребление в пищу консервов, имеющих микробиологический бомбаж, особенно опасно для здоровья, так как в продукте могут развиваться микроорганизмы, образующие ядовитые вещества.

 

На консервных заводах  с целью контроля применяют термостатную выдержку отобранных образцов консервов  при температуре, благоприятной  для развития микроорганизмов. Если в результате термостатирования не происходит бомбажа, то такие консервы являются стерильными.

 

Плоское скисание — это  микробиологический брак, вызванный  главным образом термофильными  бактериями. В результате их размножения  значительно повышается их кислотность. Плоское скисание может сопровождаться сырным, гнилостным, затхлым, аммиачным, дрожжевым запахом или запахом  масляной или уксусной кислоты. Плоское  скисание может сопровождаться плесневением, помутнением и увеличением вязкости заливки, ослизнением продукта, выпадением осадка, образованием кольца в месте соприкосновения продукта с тарой, мацерацией тканей, коагуляцией содержимого и другими изменениями продукта.

 

Одним из критериев микробиологической порчи, в частности плоского скисания, консервов является значение активной кислотности консервированного  продукта. Консервы, изготовленные  из одной партии сырья, имеют отклонения рН в пределах ±0,2. Более существенное отклонение значения рН свидетельствует о развитии микроорганизмов до или после стерилизации. В некоторых случаях при развитии в консервах остаточной микрофлоры внешние признаки порчи консервированного продукта отсутствуют. Подобное явление, например, наблюдается в консервах с рН 4,2-4,5, инфицированными гнилостными или протеолитическими анаэробами, в том числе возбудителями ботулизма.

 

Дефекты консервированного  продукта устанавливаются после  вскрытия банок, при этом отмечают запах, внешний вид и определяют величину рН продукта.

 

К явным дефектам внешнего вида консервов относят помятость  банок, подтечность, ржавление металлических банок и крышек.

 

Помятость банок — это  результат механического воздействия  на банку, вызывающего деформацию корпуса, донышек, фальцев или продольного  шва жестяных крышек в виде острых граней, называемых "птичками". Сюда можно отнести перекос крышек на стеклянных банках, подрез гофры  крышек по закатанному полю, выступающее  резиновое кольцо (петля), трещины  или скол стекла, деформацию (вдавливание) крышек стеклянных банок. Консервы с  такими дефектами не допускаются  в реализацию.

 

Подтечность — это дефект, вызванный нарушением герметичности банок вследствие ослабления и расхождения швов на консервных банках, образования петель на резиновых кольцах, прободения жести в результате коррозии и образования сквозных трещин.

 

Ржавление металлических  банок и крышек, возникающее при  хранении плодоовощных консервов, происходит в результате несоблюдения температурно-влажностного режима в складских помещениях. Повышенная относительная влажность воздуха  и редкие колебания температур, вызывающие конденсацию влаги на поверхности  транспортной тары (ящиков, коробок) и  банок являются причиной коррозии консервной тары. Для предотвращения ржавления  внешнюю поверхность банки на консервных заводах смазывают минеральным  маслом или используют для этого  специальные лаки.

 

Упакованные в ящики и  коробки консервы хранят на подтоварниках  для лучшей аэрации воздушных  масс и поддерживают относительную  влажность воздуха, как указано  выше, не более 75%.

 

Способы консервирования  плодов и овощей

 

Пищевые и вкусовые достоинства  овощей и плодов высокие лишь при  использовании их сразу после  сбора либо при правильном хранении и переработке. Чтобы разнообразить  питание зимой, необходимо заготавливать  овощи и плоды впрок. Плоды  и овощи не могут сохраняться  длительное время в свежем виде, поэтому с давних времен применяются  различные способы их переработки (консервирования). Наиболее распространенными  из них являются: квашение (соление), маринование, консервирование высокими температурами, сушка и замораживание. Квашение основано на молочнокислом брожении сахаров, которые входят в состав овощей и плодов. Накапливающаяся молочная кислота подавляет деятельность нежелательных микроорганизмов, препятствуя тем самым порче продуктов и придавая им специфические вкусовые качества. В зависимости от вида консервируемого сырья готовый продукт называют квашеным (капуста), соленым (огурцы, томаты) или моченым (яблоки, другие плоды и ягоды). Основным видом брожения при квашении является молочнокислое, вызываемое различными видами молочнокислых бактерий. Одновременно в результате деятельности дрожжей происходит и спиртовое брожение. Спирт, соединяясь с молочной и другими кислотами, образует сложные эфиры, которые придают специфический аромат продуктам квашения. Маринады представляют собой продукты из овощей или плодов с заливкой, в состав которой входят уксусная кислота, соль, сахар и пряности (гвоздика, перец, лавровый лист, корица и др.). Благодаря наличию уксусной кислоты (до 0,9%) и герметичной укупорке маринады хорошо сохраняются. В свежеприготовленных маринадах происходит процесс созревания, при котором уксусная кислота диффундирует в овощи или плоды, а их сок — в заливку. Только после созревания маринады приобретают свойственные им вкус и аромат.