Товароведная характеристика плодоовощных консервов

 

Плодоовощные консервы —  это плоды и овощи, подвергнутые обработке высокой температурой для предохранения от микробиологической порчи. В них почти полностью  сохраняются питательные и вкусовые вещества, значительная часть витаминов. При консервировании удаляют  несъедобные части плодов и овощей, добавляют сахар и жиры. Сушка  является одним из старейших способов сохранения пищевых продуктов. При  высушивании содержание влаги в  плодах и овощах доводится до таких  пределов (в овощах — до 12%, в плодах — до 16—25%), при которых микроорганизмы не могут размножаться. Из различных  способов консервирования замораживание  является наиболее прогрессивным. Самое  основное преимущество его — высокое  качество продукции. При замораживании (особенно плодов и ягод) сохраняются  основные пищевые вещества — углеводы, нестойкие при хранении витамины, в частности витамин С (потери составляют не более 10%), а также их внешний вид, цвет, вкус, аромат и консистенция, т. е. почти полностью остаются их натуральные достоинства.

Способы консервирования  овощей и фруктов

 

Летом и осенью, когда  в изобилии имеются свежие ягоды, фрукты, овощи и грибы, пора побеспокоится  о домашних заготовках на долгую зиму. Консервированные продукты способны сохраняться  длительное время, не изменяя первоначальных свойств и качеств, и обеспечить потребность человека в необходимых витаминах, минеральных веществах, углеводах и белках в течение всего года. Известно множество способов консервирования, и некоторые из них знакомы людям с глубокой древности…

 

Цель консервирования -  сохранить на длительный срок продукты питания и предохранить их от порчи  в результате воздействия на них  микроорганизмов.

 

 

ЗАМОРАЖИВАНИЕ

 

Замораживание — лучший, наиболее совершенный способ консервирования  плодов и овощей, при котором сохраняются  их пищевая ценность и вкусовые свойства. Очень полезны как сезонные продукты быстрозамороженные фрукты и помидоры.

 

В домашних условиях для  замораживания плодов и овощей и  последующего их хранения используют бытовые холодильники и морозильные  камеры. Температура морозильного отделения  поддерживается от минус 12 до минус 25 градусов (в зависимости от марки холодильника). При таких температурах достигается быстрое и равномерное замораживание и обеспечивается хранение замороженных продуктов в течение нескольких месяцев.

 

Замороженные плоды и  ягоды, как правило, используются в  свежем виде, поэтому собирают их в  стадии потребительской зрелости. Замораживать плоды и овощи можно россыпью, пересыпанными сахаром, в сахарном сиропе, в виде пюре или сока.

 

 

СУШКА

 

С давних времен применяется  способ сохранения пищевых продуктов  с помощью сушки, который заключается  в почти полном удалении влаги  из продукта, благодаря чему микроорганизмы развиваться не могут.

 

 

ВАРКА С САХАРОМ

 

Варка продуктов с добавлением  большого количества сахара подавляет  жизнедеятельность микробов, на этом основано производство варенья, повидла, джема и других заготовок.

 

Цукаты — это засахаренные плоды или дольки их, подсушенные  и обсыпанные мелким сахарным песком. Плоды и ягоды для цукатов  готовят так же, как и для  варенья. И варят их также до полной готовности, даже несколько переваривая. Затем отделяют на сите или дуршлаге. Когда сироп стечет, плоды раскладывают в один слой на сите и подсушивают  в духовке или печке при 40-50 градусах. Когда слегка подсохнут, их тщательно обсыпают со всех сторон мелким сахарным песком и досушивают. Сушка продолжается 12-18 часов. Хранят цукаты в герметичной таре при  комнатной температуре.

 

Сироп, слитый с плодов, используют для приготовления джема, повидла, варенья и др.

 

Вареньем называется продукт, полученный из цельных или разрезанных  на дольки плодов или ягод, сваренных  в сахарном сиропе или с добавлением  сахара.

 

Варенье должно быть стойким  при хранении; плоды и ягоды, из которых оно сварено, не должны утратить своей целости, формы и вида, в  каком они были подготовлены к  варке; сироп должен иметь хорошую  консистенцию (не желироваться) и быть прозрачным.

 

Чтобы получить такое варенье, необходимо брать только лучшее по качеству сырье и весь процесс  подготовки плодов и их варки проводить  при тщательном соблюдении рекомендуемых  приемов и режимов.

 

Ягоды для варенья отбирают одинаковой величины и одной степени  зрелости. Недозрелые плоды не имеют  соответствующего вкуса и аромата, а перезрелые развариваются. Варенье  варят так, чтобы плоды не сморщивались и не деформировались.

 

Джем – это желеобразная масса, содержащая проваренные в  сиропе целые ягоды, плоды или  их кусочки. В отличие от варенья  сироп в джеме не отделяется от плодов, а плоды мягкие, разваривающиеся. По внешнему виду джем схож с конфитюром, разница только в консистенции — конфитюр более плотен.

 

Во многих странах джем является основным видом консервов  из фруктов с сахаром. Для его  приготовления используют плоды, содержащие достаточное количество пектина, который  в присутствии сахара и органических кислот образует желеобразную консистенцию джема.

 

Больше всего пектина  в недозрелых плодах. Однако для  получения джема хорошего качества берут свежие, хорошо вызревшие плоды  и небольшое количество кислых, недозрелых плодов.

 

Джемы из слабожелирующих плодов готовят с добавлением (10—15 процентов к массе основного сырья) пектиновой заготовки или сока.

 

Компот - это едва ли не самый  распространенный способ консервирования  плодов и ягод. Компоты представляют собой целые или нарезанные плоды, залитые сахарным сиропом и простерилизованные при высокой температуре. В готовом изделии в максимальной степени сохраняются природные свойства плодов и ягод: вкус, запах, цвет, консистенция, внешний вид.

 

Для приготовления компотов отбирают плоды наилучшего качества, хорошо окрашенные, зрелые, но еще достаточно твердые. Плоды с механическими  повреждениями и пораженные вредителями  или болезнями для компотов не годятся.

 

Для обработки плодов и  ягод используют инвентарь и оборудование только из нержавеющих металлов.

 

В качестве заливки для  компотов используют натуральный сок, питьевую воду, сахарный сироп или  сироп из сладких веществ (меда, сахарина, сорбита, ксилита). Заливка может  быть приправлена гвоздикой, корицей, ванилью и другими пряностями.

 

Конфитюр — разновидность  джема. Он представляет собой желе, в котором равномерно распределены целые плоды или их кусочки. Готовят  его из свежих или замороженных плодов.

 

Варка конфитюра обычно состоит  из двух операций: варки сиропа и  варки плодов в этом сиропе. Качество конфитюра во многом зависит от качества сиропа. Сироп готовят из воды (или  сока) и сахара в соотношении 1 стакан жидкости на 1 кг сахара.

 

Плоды кладут в сироп партиями, медленно подогревая. Варка плодов и ягод может быть однократной (для мелких ягод), многократной (для крупных плодов). При быстрой варке сахар медленно проникает в крупные плоды, поэтому они часто сморщиваются. При многократной варке, когда нагревание чередуется с охлаждением, плоды лучше сохраняют форму и консистенцию. Если они равномерно распределены в сиропе и не всплывают на поверхность, конфитюр готов.

 

Мармеладом называют изделие  желеобразной консистенции, которое  готовят из фруктового пюре или сахара. Фруктовое пюре должно быть тонко  протертым, из одного или нескольких видов фруктов, содержащих много  пектиновых веществ.

 

От количества, добавляемого сахара зависит консистенция мармелада. Так называемый твердый мармелад получают при равном количестве сахара и пюре. Мягкий мармелад содержит 300 г сахара на 1 кг пюре.

 

Самый лучший мармелад получают из кислых яблок, смородины и крыжовника. Если хотят получить твердый мармелад из ароматных, специфических по вкусу  плодов, бедных пектинами, добавляют  пектиновую вытяжку или яблочное пюре.

 

В мармелад, который готовят из недостаточно кислых плодов  на 1 кг пюре добавляют 1 г лимонной кислоты. Для улучшения вкуса добавляют ваниль, корицу и другие пряности.

 

Желе получают увариванием  осветленного фруктового сока с сахаром. При этом большое значение имеет  желирующая способность сока: чем больше в соке пектина, тем лучше он желируется. Желе получается хорошим, если в соке содержится около 1 процента пектина. По желирующей способности фруктовые соки делят на 3 группы:

 

- очень хорошо желирующиеся соки: из черной смородины, айвы, из кожицы и сердцевин яблок;

 

- хорошо желирующиеся соки: из кислых яблок, клюквы, брусники, черники, красной смородины;

 

- среднежелирующиеся соки: из лесной земляники и клубники, из груш и черешни.

 

Чтобы улучшить желирующие свойства соков, их часто смешивают с пектиновой вытяжкой или соками, богатыми пектинами. Пектиновую вытяжку добавляют небольшими порциями, по 100—150 г, до тех пор, пока сок не приобретет необходимые желирующие свойства.

 

Повидло — продукт, получаемый увариванием фруктового пюре с сахаром. Для приготовления повидла тоже желательно брать плоды и ягоды, содержащие много пектиновых веществ. Если в сырье, из которого хотят сварить  повидло, немного пектина, то добавляют  яблочное пюре (не менее половины объема). В зависимости от количества добавляемого сахара повидло может быть различной  консистенции. Его можно приготовить  и без сахара.

 

Для повидла используют только зрелые плоды. Их перебирают, удаляют  поврежденные, тщательно моют. Подготовленные плоды разваривают с небольшим  количеством воды под крышкой  и протирают через сито.

 

Полученное пюре уваривают  до половины первоначального объема.

 

Сахар добавляют в конце  варки небольшими порциями при постоянном помешивании массы. Варят обычно в один прием. Повидло фасуют в  горячем виде.

 

Пюре - это протертая или  дробленая плодовая масса, которая  в дальнейшем используется для приготовления  соков с мякотью, кондитерских изделий  и др. блюд. Для пюре пригодны плоды  любого качества, лишь бы они годились в пищу. Такие показатели, как  форма, величина, окраска плодов, существенной роли не играют.

 

Подготовка плодов включает в себя мойку, отбраковку непригодных  и нагревание. При нагревании ткани  плодов размягчаются, а потому их легче  протирать. Нагревать плоды можно  несколькими способами: разваривать  в воде, пропаривать и тушить. Подготовленные одним из способов плоды протирают через дуршлаг или сито. Консервируют пюре способом горячего розлива или пастеризации.