Товароведная характеристика и экспертиза качества яиц

  Колбу и часовое стекло промывают тремя порциями по 25 см3 горячей дистиллированной воды и сушат в сушильном шкафу при температуре (105±2)°С. Фильтр промывают горячей водой до отсутствия изменения цвета синей лакмусовой бумажки, после чего его помещают на часовое стекло или чашку Петри, сушат в течение 1 ч в сушильном шкафу при температуре (105±2)°С, охлаждают и помещают в гильзу из фильтровальной бумаги. Следы жира с часового стекла или чашки Петри удаляют ватой, смоченной эфиром, которую помещают в ту же гильзу. Гильзу вставляют в насадку для экстрагирования. В колбу аппарата Сокслета вносят несколько кусочков фарфора для равномерного кипения, сушат в течение 1 ч в сушильном шкафу при температуре (105±2)°С. охлаждают, взвешивают, затем наливают эфир. Высушенную колбу, в которой проводилось разложение образца, промывают эфиром и сливают промывную жидкость в колбу аппарата Сокслета. Общее количество эфира должно быть в полтора-два раза больше вместимости насадки для экстрагирования. Собирают аппарат Сокслета и нагревают на водяной бане до слабого кипения. Процесс экстрагирования продолжается 12 ч, при этом в течение 1 ч должно проходить 2-3 слива эфира и экстрагируемого жира из насадки для экстрагирования.

  По окончании процесса экстрагирования эфир из колбы с жиром отгоняют на водяной бане. Колбу аппарата Сокслета доводят до постоянной массы в сушильном шкафу при температуре (105±2)°С, охлаждают в эксикаторе до комнатной температуры, взвешивают.

  При проведении испытания все результаты взвешивания округляют до третьего десятичного знака.

  Обработка результатов

Массовую долю жира (Х1), %, вычисляют по формуле

Х1 = · 100

Где m1, масса колбы, кусочков фарфора и жира после экстракции и высушивания, г;

m2 - масса высушенной колбы и кусочков фарфора до экстракции, г:

m - масса пробы для анализа, т;

100 - коэффициент пересчета в  проценты.

  Результат вычисления округляют до первого десятичного знака.

  За результат анализа принимают среднее арифметическое значение (Х1) результатов двух параллельных определений, абсолютное расхождение между которыми не превышает 0,5%. Допускаемая относительная суммарная погрешность результата анализа составляет ±11% при доверительной вероятности Р = 0,95.

  Определение массовой доли сухого вещества:

  Аппаратура по ГОСТ 26336

  Подготовка к контролю: Просеянный через сито кварцевый песок промывают водопроводной водой до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Затем его заливают горячей концентрированной или разбавленной соляной кислотой (1:1) и выдерживают в течение 9 - 10 ч, периодически перемешивая стеклянной палочкой. После этого песок промывают сначала водопроводной, а затем дистиллированной водой до отрицательной реакции на хлориды. Для этого периодически отбирают пробу промывных вод и добавляют 1 - 2 капли раствора азотнокислого серебра 0,1 моль/дм3. Отсутствие помутнения раствора свидетельствует об отрицательной реакции на хлориды. Промытый песок высушивают и прокаливают при температуре 500°С в течение 2 ч.

  Проведение контроля: Определение массовой доли сухого вещества жидких яичных продуктов в металлической бюксе (стеклянном стаканчике) с крышкой и стеклянной палочкой, содержащей 15 - 20 г песка, высушенной в сушильном шкафу при температуре (105±2)°С до постоянной массы, взвешивают около 5г пробы, добавляют 5 см3 этилового спирта и содержимое бюксы тщательно перемешивают. Открытую бюксу помешают в горячий сушильный шкаф и сушат в течение 1 ч при температуре (70 ± 2)°С, периодически перемешивая. Затем пробу сушат при температуре (105 ± 2)°С в течение 4 ч. После высушивания бюксу закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе до комнатной температуры, взвешивают и сушат ещё в течение 1 ч при температуре (105±2)°С, охлаждают в эксикаторе, взвешивают и продолжают эти операции до тех пор, пока расхождение между последовательными взвешиваниями не будет превышать 0,002 г.

Все результаты взвешивания округляют до третьего десятичного знака.

  Определение массовой доли сухого вещества в сухих яичных продуктах: В металлической бюксе (стеклянном стаканчике) с крышкой и стеклянной палочкой, высушенной в сушильном шкафу при температуре (105+2)°С до постоянной массы, взвешивают около 5 г пробы. Открытую бюксу помещают в горячий сушильный шкаф и сушат при температуре (105 ± 2)°С в течение 4 ч. После высушивания бюксу закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе до комнатной температуры, взвешивают и сушат ещё в течение 1 ч при температуре (105 ± 2)°С. охлаждают в эксикаторе, взвешивают и продолжают эти операции до тех пор, пока расхождение между двумя последовательными взвешиваниями не будет превышать 0,002г.

  Все результаты взвешивания округляют до третьего десятичного знака.

  Обработка результатов:

  Массовую долю сухого вещества Х2, %, вычисляют по формуле

Х2 = · 100

  Где m1, масса бюксы с крышкой, песком, палочкой и пробой после высушивания, г;

m2 - масса бюксы с крышкой, песком и палочкой, г;

m - масса навески, г;

100 - коэффициент пересчета в  проценты.

  Результат вычисления округляют до первого десятичного знака.

  За результат анализа принимают среднее арифметическое значение (Х2) результатов двух параллельных определений, абсолютное расхождение между которыми не превышает 0,5%. Допускаемая относительная суммарная погрешность результата анализа составляет ± 10% при доверительной вероятности Р = 0,95.

 

 

         

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

             2.2 Органолептическая оценка исследуемых образцов яиц

  Куриные яйца по качеству должны отвечать предъявленным к ним требованиям, в частности органолептическим показателям. Государственным стандартом РФ нормируются следующие показатели качества яиц: органолептические и физико-химические. К органолептическим показателям относятся такие, как – поврежденность, загрязненность, мраморность и пигментация скорлупы, наличие в яйце включений (пятен), расположении воздушной камеры, запах, вкус. Органолептические показатели имеют первостепенное значение в оценке качества продукта.  

 В кастрюлю наливают воду, ставят на нагревательный прибор, доводят до кипения. Одновременно  отобранные для исследования  яйца в количестве 2-10 штук в  зависимости от размера партии  и состояния качества помещают  в марлевый мешок, который опускают  в кипящую воду, но после прекращения  нагревания. Одновременно в кипящую  воду опускают термометр на 100 С.     Если температура воды понизится на 90 С. , яйца держат в воде в течении 7 минут, при температуре воды 70С. - 9 минут. После истечении указанного времени мешочек вынимают из горячей воды, далее воду выливают и в кастрюлю наливают новую порцию воды с температурой 20С., куда и опускают мешочек с яйцами на 6 минут. По истечении этого времени, что вполне достаточно для понижения температуры яиц до 35-40 С., производят опробование содержимого яйца. Яйца вскрывают с тупого конца и сразу определяют запах воздушной камеры, затем исследуют вкус белка и желтка по отдельности. Цвет и структуру определяют в сухом порошке, обращая внимание на однородность окраски (светло-желтый) по всей массе яичного порошка, также отсутствие комочков, трудно раздавливающихся при нажатии пальцами и шпателем.    

 Вкус яичного порошка определяют  в «нормальной смеси». Для ее  приготовления на технических  весах взвешивают 20г. яичного порошка, переносят на фарфоровую чашку, прибавляют 60 мл. воды и после растирания и тщательного перемешивания оставляют стоять для набухания в течение 15 минут. Полученную «нормальную» смесь перемешивают и однородную массу выливают на сковороду с непригораемым покрытием и запекают без масла на слабом огне. Испеченную массу охлаждают до комнатной температуры и затем определяют вкус.    

 Запах - этот показатель определяется  в восстановленном яичном порошке. Отвешивают 20г. яичного порошка в  узком стеклянном стакане, добавляют 20 мл. кипящей воды, перемешивают палочкой и определяют запах.

Результаты исследования органолептических показателей куриных яиц.

Органолептические показатели	Проба №1	Проба №2	Проба №3	Проба №4	Проба №5	Проба №6	Проба №7	Проба №8
1. Внешний вид и консистенция А) скорлупа	Без кровяных пятен и помета			Наличие помета	Без кровяных пятен и помета		Кровяные пятна без помета
Б) желток	Густой и тягучий
В) белок	Светопроницаемый
2. Цвет	Желтый					Оранж	Красный
3. Запах	Естественный, яичный, без постороннего вкуса и запаха
4. Вкус	Естественный, яичный, без постороннего вкуса и запаха

 

 

 

 

 

               

 

                   2.3Физико-химические показатели качества яиц

  Яйцо состоит из белка, углеводов, жиров и минеральных веществ. В структуре яйца 10 % приходится на скорлупу, 56— 61 % — на белок и 27—32 % — на желток. В жидкой смеси содержимого яйца (без скорлупы) соотношение образуется так, что на желток приходится 36 % и на белок — 64 %.Белок яйца является коллоидным раствором, у которого средняя удельная масса составляет 1,035. Желток представляет собой эмульсию, где жир в водной фазе является главной составной частью. Удельная масса желтка равна 1,029.Под воздействием варки белок яйца коагулирует при температуре 57—60 °С, в то время как для желтка или целого яйца этот показатель несколько выше (65—70 °С). Добавкой отдельных органических кислот или поваренной соли можно поднять верхнюю границу тепловой коагуляции белка, что используют при пастеризации яиц. При добавке к желтку глицерина, сахара или поваренной соли также можно достигнуть подобного эффекта.Сразу после снесения яйца рН белка равен 7,6—7,9. В противоположность другим схожим по составу пищевым продуктам показатель рН белка яйца может изменяться не только в результате химического разложения. При хранении яиц в зависимости от температуры показатель рН белка может достичь 9,7. При хранении яиц до трех дней при температуре 3 °С показатель рН белка равен 9,18. Показатель рН белка изменяется в результате того, что углекислый газ через поры выделяется из яйца.

  Показатель рН желтка свежего яйца находится в пределах 6,0. В процессе хранения этот показатель может достигнуть 6,4—6,9. 
  Физико-химические свойства белка. Белок яйца состоит из наружного жидкого слоя, плотного среднего слоя и внутреннего жидкого слоя. Из белка состоят также градинки, которые прикреплены к плотному слою белка. Среди составных компонентов белка в наибольшем количестве присутствует вода. Содержание влаги в белке уменьшается в направлении от наружного жидкого слоя в сторону внутреннего. На основе анализа содержимого яиц отдельных партий птицы было установлено, что общая масса белка в яйце зависит от породы птицы и возраста несушек. 
Содержание протеина в белке яйца изменяется в прямой зависимости от возраста птицы. С ростом массы яйца повышается содержание протеина: на каждый грамм прироста массы яйца содержание протеина увеличивается на 0,09 г. В белке яйца углеводы находятся частично в свободном состоянии, а частично в соединении с белком. Обычно свободные углеводы находятся в форме глюкозы и по содержанию соответствуют 0,4 % массы белка. В 0,5 % гликопротеина входят белок, манноза и галактоза. 
В белке яйца можно обнаружить широкую гамму минеральных веществ как в свободном состоянии, так и в связанном виде. 
  Физико-химические свойства желтка. Среди химических соединений в желтке относительно мало белка: больше всего в желтке вместе с водой находится жира и желточного масла. Плотная часть желтка составляет примерно 50%. Ее масса зависит и от возраста птицы. При исследовании яиц пяти голов птицы было установлено, что на плотную часть приходится 52,7 % массы желтка. При хранении яиц вода из белка поступает в желток, и таким путем уменьшается масса плотной части желтка. После хранения в пределах 11 мес при 4СС плотная часть желтка составила 50,09; когда же яйца хранились 16 дней при 24 °С, доля плотного желтка уменьшилась с 53,5 до 49 %.Плотный желток состоит из протеинов и липидов. Содержание протеинов изменяется в пределах 15,7—16,6% и липидов— 32—36%. В яйцах кур породы белый леггорн одного возраста при их сборе в течение 11 мес содержание липидов составило 32—33,5 %. В липидах 65,5 % приходится на триглицериды, 28,3 % — на фосфолипиды и 5,2 % — на холестерин. Содержание жирных кислот липидов желтка изменяется в зависимости от содержания жира в кормах несушек. Исследования показали, что доля пальмитиновой и стеариновой кислот в желтке не меняется при изменении доли жира в кормах. Содержание в желтке линоленовой кислоты возрастает, а олеиновой уменьшается, когда в кормах увеличивается количество ненасыщенных жирных кислот. В липидах желтка в среднем на пальмитиновую и стеариновую кислоты приходится 30—38 % всех жирных кислот. Насыщенные жирные кислоты составляют 37 % в желтке яйца в том случае, когда несушки содержатся на кормах без жировых добавок. 
В желтке количество углеводов не превышает 1 %. Свободные углеводы по содержанию соответствуют 0,2 % глюкозы. Свободные и связанные углеводы составляют соответственно 0,7 и 0,3 %. 
Содержание минеральных веществ в желтке яйца составляет 1,1 %. Среди них наибольший удельный вес занимают фосфор, кальций, сера, хлор. 
Химический состав скорлупы и подскорлупные оболочки. В 
скорлупе при постоянном содержании 1—2% воды в основном находится кальций. По сравнению с ним здесь содержится ничтожное количество углекислого магния, а также фосфата магния и кальция. 
Органические вещества скорлупы состоят из протеинов типа коллагена, а кутикула содержит муцин.В скорлупе яиц находятся различные красящие вещества (коричневые, синевато-зеленые, желто-коричневые и т.п.). Эти окраски можно видеть при нормальном освещении. Подскорлупные оболочки в основном состоят из органических соединений. В небольшом количестве они содержат воду и минеральные вещества. В составе белка оболочек больше всего кератина и муцина. Основным минеральным веществом является кальций. Химический состав белка. Овальбумин является одним из самых главных компонентов белка яйца. В очищенном альбумине его молекулярная масса 45 000. В состав овальбумина входят соединения А), А2, А3, которые различаются между собой прежде всего по содержанию фосфора. Среди составных частей овальбумина играют роль и углеводы, которые входят в его состав (2% маннозы и 1,2% глюкозы). В растворе овальбумин при определенных механических воздействиях (например, встряхивании) очень быстро денатурирует и коагулирует, но обладает стойкостью против денатурации под воздействием тепла. Проведены эксперименты, в которых белок яйца с рН 9,0 выдерживался при 62 °С в течение 3,5 мин. Оказалось, что овальбумин претерпел изменения только на 3—5 %.Овокональбумин представляет собой гликопротеин, который можно легко получить при фракционном осаждении сульфатом аммония или встряхиванием раствора белка, когда овальбумин коагулирует.       Долгое время овокональбумин считали простым белком. Затем его удалось разделить на две фракции, соотношение которых 1:4, молекулярная масса около 8000. В нем не содержится фосфор. Он более чувствителен к воздействию тепла по сравнению с овальбумином, но овокональбумин менее восприимчив к физическим напряжениям (например, к встряхиванию). 
   Овомукоид представляет собой гликопротеин, чувствительный к теплу. При извлечении его из белка яйца необходимо прежде всего отделить от других белков с помощью трихлоруксусной кислоты при рНЗ,0, затем извлечь овомукоид с помощью ацетона. Молекулярная масса овомукоида составляет 28 000, изоэлектри-ческая точка в пределах рН 3,9—4,3. Он содержит различные углеводы в следующих долях: 1 —1,5 % галактозы, 4,3—4,7 % маннозы, 12,5—15,4 % глюкозы. В кислой среде овомукоид обладает высокой стойкостью к тепловому воздействию, а в щелочной среде (при рН 9,0) быстро преобразовывается при 80 °С. Лизоцим является ферментом белка яйца, который в состоянии растворять оболочки клеток бактерий. Лизоцим может кристаллизоваться, с помощью хромотографии или электрофореза разделяется на два или три компонента. Молекулярная масса лизоцима 14 300—14 600, изоэлектрическая точка в пределах рН 10,7. Инактивизация фермента зависит от рН среды и температуры. Результаты исследований свидетельствуют о том, что лизоцим намного чувствительнее к тепловому воздействию (в 50-кратном размере) в белке яйца по сравнению с буферным раствором фосфата. При тепловой обработке с температурой 63°С в течение 10 мин лизоцим инактивизируется по мере повышения рН среды выше 7,0.Овомуцин представляет собой гликопротеин, который имеет в значительной степени сходную структуру плотного слоя белка. Его содержание в 4 раза больше в плотном белке, чем в жидком слое белка. Овомуцин можно получить осаждением из раствора белка яйца, который разбавляют 2—3-кратно водой (при рН 8,0). С целью предотвращения загрязнения ферментом лизоцима необходимо перед осаждением овомуцина выделить белок лизоцима. Содержание углеводов в овомуцине составляет примерно 33%. В растворе он очень устойчив к воздействию тепла. Согласно данным отдельных исследований тепловая обработка овомуцина при рН 7,1—9,4 и температуре 90 °С в течение 2 ч не изменяла его вязкость и оптическую плотность. Комплекс овомуцина с лизозином, вероятно, играет заметную роль в разжижении белка яйца при хранении. Можно предположить, что разжижение плотного белка происходит при совместном воздействии овомуцина с лизоцимом в том случае, когда во время хранения яйцо отдает углекислый газ и рН находится в пределах 9,0. Активность лизоцима сокращается на 20 % при хранении яиц в течение 45 дней при +2 °С в результате того, что в растворе образуется комплекс овомуцинлизоцим. Существует и другое суждение, согласно которому разжижение содержимого яиц происходит от естественного уменьшения количества комплекса овомуцин — лизозин при рН 9,0—9,5. 
   Авидин в яичном белке находится в комплексе с биотином. Три молекулы биотина содержат одну молекулу авидина. Молекулярная масса примерно 53 000, изоэлектрическая точка 9,5.По данным исследования Лонгсворта и соавторов, овогло-булин состоит из трех фракций: Гь Г2 и Г3. Фракция ГЛ считается лизоцимной. Компоненты Г2 и Г3 легко разделяются с помощью электрофореза в крахмальном геле. Молекулярная масса 
Г2 примерно 35 000, изоэлектрическая точка 5,5. Овоглобулин оказывает положительное воздействие при взбитии белка.Белок яйца содержит одно вещество, которое подавляет про-теолитическую активность и по структуре не имеет сходства с овомукоидом. Его" присутствие можно подтвердить бумажным электрофорезом. Овоингибитор может подавлять действие трипсина и химотрипсина, а также протеазное воздействие грибков или бактерий. 
   Из всех рибофлавинов в белке яйца определенная их часть находится в виде соединения флавопротеина. В курином яйце находятся примерно в равном количестве флавопротеин и апопро-теин. Молекулярная масса последнего 32 000—36 000, изоэлектрическая точка — 3,9—4,1. 
   Химический состав желтка. С помощью скоростной центрифуги из желтка яйца можно выделить осаждающуюся зернистую гранулированную часть и чистую жидкую часть, так называемую плазму. В гранулированном или зернистом желтке содержание сухого вещества составляет 19—23%, а в жидком желтке — 11,5 %. Влажность гранулята примерно 44 %. Сухой грану-лят содержит 34 % липидов, 60 % белка и 5 % золы. Фракция фосфолипидов, которая составляет от всех липидов 37 %, состоит на 82% из фосфатидилхолина и примерно на 15% из фосфа-тилэтаноламина. 
Большая часть желтка яйца, так называемая плазма, представляет на 78 % совершенно жидкий желток. Влажность плазмы примерно 49%. В сухом веществе плазмы содержится 77— 81 % липидов, 2,2 % золы и примерно 18 % нелипидных остатков, которые в основном представлены протеинами. 
Для выделения из желтка собственного белка и липопроте-инов необходимо использовать метод бумажного и гелевого электрофореза. При бумажном электрофорезе липовитамины желтка остаются на исходном, месте, при этом липопротеины низкой плотности (ливитин и фосфоитин) перемешиваются с места разделения. Когда используется метод электрофореза пластинчатого геля, образуется 19 групп (включая ливитин, фосфоитин и ововителлин), но не образуется пятно липопротеина низкой плотности. 
По данным некоторых авторов, грануляты желтка состоят примерно на 70 % из а- и р-липовителлина, 16 % фосфофитина и 12 % протеина низкой плотности. Фосфофитин содержит фос-фопротеин нелипидного происхождения, липовителлин, а также комплексы из липопротеина низкой плотности. 
   Отдельные исследователи установили, что во фракции липопротеина низкой плотности содержание липидов достигает примерно 89%. Другие исследователи считают, что их содержание составляет 80—89%.