Товароведная характеристика и экспертиза качества яиц

  Плотность яйца измеряют с помощью солевых растворов раз личной концентрации, о которой судят по показаниям ареометра. Если яйцо, погруженное в один из растворов, находится во взвешен ном состоянии (не тонет и не всплывает), то его плотность соответствует таковой данного раствора. Плотность определяют и другим методом - двукратным взвешиванием яйца (или всей пробы яиц) сначала обычным способом, а затем в дистиллированной воде при температуре 20°. Разность между величинами этих взвешиваний равна объему яйца (см3), а масса (в воздухе), деленная на объём, дает плотность яйца (г/см3).Плотность яйца косвенно отражает толщину скорлупы.

  При определении плотности яиц требуется тщательность выполнения операции (устранение пузырьков воздуха на скорлупе, точность взвешивания, поддержание одинаковой концентрации раствора, температуры и т. п.). Целесообразно сравнивать показатели плотности яиц, полученных от одновозрастных несушек.

   Индекс формы— процентное отношение малого диаметра яйца к большому — определяют с помощью индексомера ИМ-1 или штангенциркуля. За 1 ч с помощью прибора можно оценить более 1000 яиц.

  Упругая деформация скорлупы — косвенный показатель ее толщины и прочности, которую определяют с помощью прибора ПУД-1. Оцениваемое яйцо кладут горизонтально на штырьки подъемного столика и, вращая барабан, поднимают до соприкосновения его с измерительным стержнем микроиндикатора и далее, до установки стрелки на нуль (только по ходу стрелки). При нажатии кнопки стрелка покажет величину показателя. Целесообразно для каждого прибора иметь калибровочную кривую перевода упругой деформации в толщину скорлупы.

  Прочность скорлупы— важнейший показатель товарной ценности яйца. Прочность проверяют с помощью различных устройств, регистрирующих максимальное давление на скорлупу в момент ее разрушения. Скорлупу либо раздавливают до появления трещины, либо прокалывают иглой с тупым (плоским) концом диаметром 0,4 мм. Существует метод измерения прочности скорлупы методом прокола, но при ограниченном вводе иглы в скорлупу (всего на 80-100 мкм). При этом полностью сохраняют пищевые и инкубационные качества яиц.

  Показатель плотности фракций белка измеряют в градусах на специальном крутильном маятнике по величине угла затухания его первого колебания. Чем плотнее консистенция белка, тем больший угол затухания. В зависимости от плотности белка величина угла колеблется от 8 до 35°.

  Размеры воздушной камеры определяют с помощью штангенциркуля или шаблона, изготовленного из плотного картона с полукруглым вырезом и миллиметровой шкалой. Просвечивая яйцо и накладывая на его тупой полюс (в области пуги) шаблон, измеряют высоту идиаметр воздушной камеры.

  Единицы Хау как показатель консистенции плотного белка, связанного в первую очередь со свежестью яйца, определяют по таблице на пересечении величины массы яйца,(г) и высоты стояния наружного плотного белка (мм) при выливании содержимого яйца на плоское стекло. Высоту стояния белка измеряют на расстоянии 10 мм от желтка с помощью высотомера. Для ускорения определения ед. Хау используют прибор, который дает готовый результат одновременно с определением высоты плотного белка.

                       1.5Упаковка, маркировка  и хранение  яиц

  Покупая яйца в магазине, редко кто-то из нас обращает внимание на какую-либо информацию о них, кроме срока годности. Ну, куриные и куриные, белые или темные, и все тут. Однако на самом яйце или на упаковке можно найти массу полезной информации.

  Каждое яйцо, которое выходит за пределы птицефабрики, должно быть промаркировано. Маркировка представляет собой комбинацию букв и цифр. Первый знак — это, обычно, буква «Д» (диетическое) или «С» (столовое). Он говорит нам о том, сколько могут храниться данные яйца. Диетическими они могут оставаться только 8 дней со дня снесения, столовые должны реализоваться в течении 25 дней. Разбираемся дальше. Второй знак в комбинации дает нам знать, к какой весовой категории относится яйцо.

Перечислим их:

(третья категория=3). Сюда относятся  небольшие яйца массой до 45 гр., (вторая категория=2). Этой цифрой помечаются яйца, масса которых варьируется от 45 до 55 гр., (первая категория=1). Включает яйца от 55 до 65 гр., (отборное=0). Яйца, помеченные такой буквой, имеют массу от 65 до 75 гр., (высшая=В). В эту категорию входят самые крупные яйца, масса которых превышает 75 гр.

  Причем сразу опровергнем мнение, что чем яйца больше, тем они полезнее. Это не так. Покупайте то, что Вам больше подходит, соответствует Вашим целям. Интересно также то, что средняя масса куриного яйца, которое участвует во всех существующих рецептах, составляет 45 гр.

  Яичная упаковка — бумажная или пластиковая. На рынке производителей яйца существует три категории продукта, но форма у яиц всегда примерно одинаковая, исходя из этого моделируется сама упаковка: контейнеры, состоящие из неделимой крышки и дна с ячейками овальной формы – ничего лучше пока не придумали. А вот вариации с количеством ячеек и дизайнерскиим оформлением вполне имеют место: изготовители увеличивают маркетинговую поверхность самой упаковки, увеличивают площадь, на которую наносится этикетка.Упаковка десяти яиц, чаще всего, производится в прозрачные контейнеры с самоклеющейся этикеткой. Использование этого вида упаковки взамен традиционных бумажных контейнеров позволило предприятиям снизить расходы на транспортировку за счет уменьшения веса контейнера и улучшило потребительские свойства товара благодаря тому, что нет необходимости открывать контейнер для проверки сохранности яиц.

  Продукт может сопровождаться и другой информацией, в том числе рекламной (или праздничной «С Новым годом!») , характеризующей продукт, производителя, а также может наноситься штриховой код.

  Транспортная маркировка с нанесением манипуляционных знаков «Беречь от влаги». «Хрупкое. Осторожно» и «Верх».На каждую упаковочную единицу транспортной тары на две ее торцевые стенки наносят этикетку с маркировкой, характеризующей продукт, наименование и местонахождение производителя (юридический адрес), товарный знак изготовителя (при наличии), наименование продукта, вид, класс, дату сортировки;число яиц; срок годности и условия хранения; обозначение настоящего стандарта; информацию о сертификации.

  На каждую упаковочную единицу потребительской тары наносят этикетку (маркировку), характеризующую продукт: наименование и местонахождение производителя (юридический адрес), товарный знак изготовителя (при наличии), наименование продукта, вид, класс, дату сортировки, число яиц, срок годности и условия хранения, пищевую ценность, обозначение настоящего стандарта, информацию о сертификате.

  «Маркировка по действующим российским стандартам маркировка должна быть на каждом яйце, произведенном на птицефабрике. Первый знак в маркировке означает допустимый срок хранения:

• Буква «Д» обозначает диетическое яйцо, такие яйца реализуются в течение 7 дней.

• Буква «С» обозначает столовое яйцо, которое реализуется в течение 25 дней.

  Второй знак в маркировке означает категорию яйца в зависимости от его веса:

• Третья категория (3) — от 35 до 44,9 г.

• Вторая категория (2) — от 45 до 54,9 г.

• Первая категория (1) — от 55 до 64,9 г.

• Отборное яйцо (О) — от 65 до 74,9 г.

• Высшая категория (В) — 75 г и более.

  Таким образом, маркировка «СВ» указывается на столовых яйцах высшей категории, а «Д1» — на диетических яйцах первой категории. 
 
  Независимо от категории куриного яйца производители могут придавать ему ряд интересных свойств. Например, на рынке присутствуют яйца с ярким желтком и двумя желтками, обогащенные селеномили йодом.» Свежесть яиц, т. е. длительность их хранения, самым непосредственным образом отражается на вкусовых качествах яиц.

  Кроме того, как вы помните, в зависимости от срока хранения яйца разделяют на диетические и столовые. Из-за всевозможных изъянов старые несвежие яйца часто попадают в разряд пищевых отходов или технического брака.В чистом сухом прохладном помещении при температуре 8—10°С и влажности 60—80% свежие яйца можно хранить максимум 3 недели.

  Однако существует ряд способов, позволяющих в разумных пределах увеличить срок хранения яиц без особого ущерба для их вкусовых качеств. Яйца можно хранить при пониженной температуре, в озоновой среде, в герметичной или сухой упаковке. Скорлупу яиц можно покрывать минеральными маслами, парафиноканифольным препаратом или жирами. Яйца можно консервировать в известковом или соляном растворе. Некоторые из этих способов требуют применения специальных веществ и оборудования, а иные доступны, что называется, в домашних условиях.

  Хранение при пониженной температуре. Закладывать яйца в холодильник рекомендуется в течение 3 суток после их снесения. Предварительно их необходимо подготовить в специальной камере: охладить до температуры хранения. Первоначально в камере устанавливается температура на 2—3°С ниже температуры яйца. Каждый час её снижают на 1°С, пока яйцо не охладится до —3°С. При этом в камере поддерживают относительную влажность 75—80% и скорость движения воздуха 0,3—0,5 м/с. Процесс охлаждения занимает около 2—3 дней, после чего яйца помещают в холодильник. При температуре — 2,5°С и относительной влажности воздуха 80—85 % яйца могут храниться немногим более 3—4 месяцев.

  Яйца нельзя сразу вынимать из холодильника: резкий перепад температур приводит к отпотеванию яиц. Яйца согревают в хорошо вентилируемом отеплителе, где плавно повышают их температуру.

  Хранение в озоновой среде. Этот довольно специфический способ заключается в хранении яиц в помещении с озонированным воздухом. Озон предотвращает развитие плесени и бактерий на яичной скорлупе. Способ эффективный, но трудно осуществимый в небольшом куроводческом хозяйстве.

  Хранение в герметичной упаковке. Яйца обрабатывают озоном и упаковывают в герметично закрытую тару, используя для этого пленку из полвинилхлорида или полиэтилена. Благодаря герметичной упаковке яйца выделяют меньше диоксида углерода и воды. Сейчас этот способ получил широкое распространение, причем в вакуумной упаковке хранят не только яйца, но и мясо, фрукты, кондитерские изделия.

  Хранение в сухой упаковке. Предельно простой, но эффективный способ, позволяющий хранить яйца в течение 3—4 месяцев. Упаковочным материалом служат овес, мякина, просо, древесная зола, мелкий сухой торф. Яйца в свободном порядке укладывают в деревянные ящики, послойно пересыпая упаковочным материалом. Чтобы уменьшить риск повреждения скорлупы, яйца складывают горизонтально или острым концом вверх.Ящики хранят в сухом прохладном и чистом помещении при температуре около 0°С.

  Обработку яиц минеральными маслами проводят в течение 2 суток после их снесения. Минеральные масла образуют на скорлупе защитную пленку, которая плотно закупоривает поры скорлупы и предохраняет яйцо от воздействий внешней среды. Хранить обработанные таким способом яйца можно до 90 дней (около 3 месяцев).

  Обработка парафиноканифольным препаратом осуществляется таким же образом.

  Обработка жиром. Этот способ аналогичен предыдущим. Однако в отличие от них легко доступен в домашнем хозяйстве. В качестве изолятора скорлупы используют подсолнечное масло, сало или вазелин. Яйца обрабатывают в течение 24 ч после их снесения. Подсолнечное масло (или любое другое из перечисленных веществ) нагревают до 120°С. В кипящее масло очень аккуратно опускают яйцо и держат там около 5 с. Яйцо покрывается жирной пленкой, которая, во-первых, замедляет испарение воды, благодаря чему снижается потеря его массы, а во-вторых, приводит к резкому падению кислородного обмена, в результате чего выделяется много углекислого газа, защищающего яйцо от вредных воздействий. Яйца, обработанные жиром, хранятся 6—8 месяцев. В яичной скорлупе присутствуют около 7500 пор.

  Консервация в соляном или известковом растворе. Один из самых доступных в домашнем хозяйстве способов. Консервированные таким образом яйца хранятся в течение 4—5 месяцев. Раствор для консервации действует по двум направлениям: жидкость предотвращается усушку яйца, а растворенные вещества обеззараживают поверхность скорлупы и закупоривают поры. Рецепт приготовления консервирующего раствора прост. Для консервации 100 яиц берут 10 л питьевой воды, 0,5 кг негашеной извести и 50 г поваренной соли. Соль и известь растворяют отдельно, а затем подливают соляной раствор в известковый. Полученную смесь наливают в эмалированную, стеклянную или глиняную посуду, куда и складывают яйца. Температура воздуха в помещении, где проводится консервация, должна быть 0°С, но допускается и чуть повышенная температура (не более 5—10°С). Однако у этого незамысловатого способа есть три недостатка, которые кому-то покажутся несущественными, а для кого-то станут веской причиной отказаться от подобной консервации и выбрать иной способ хранения. Во-первых, известковая вода снижает прочность скорлупы. Во-вторых, яйца приобретают весьма своеобразный привкус. В-третьих, белок утрачивает способность к образованию пены при взбивании.

  Куриные яйца — непременная составляющая меню множества людей во всех уголках земного шара. Это один из самых демократичных общедоступных продуктов. И уж, конечно, один из самых вкусных.

                             1.6 Фальсификация и дефекты яиц