Товароведная характеристика и экспертиза качества яиц

Министерство образования Тульской области

Государственное профессиональное образовательное учреждение Тульской области «Болоховский машиностроительный техникум»

 

 

Специальность 38.02.05 "Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров"

ПМ.02 Организация и проведение экспертизы и оценки качества товаров

МДК 1.  Оценка качества товаров и основы экспертизы

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

«Товароведная характеристика и экспертиза качества яиц»

 

 

 

                                 Выполнил студент: Жиляева Е.А., группа 014

                                Проверил преподаватель: Смоленкова Е. В.

 

 

 

 

Болохово  2015 г.

 

Министерство образования Тульской области

Государственное профессиональное образовательное учреждение Тульской области «Болоховский машиностроительный техникум»

Утверждаю

                                                                                                    Зам. директора по СПО

_________ Кондрашова В.В.

                                                                                                   "____"_________2015 г.

Задание для курсовой работы

Студентке ЖИЛЯВОЙ ЕЛЕНЕ АЛЕКСАНДРОВНЕ

Группа (шифр) 014 отделение очное

Специальность 38.02.05 "Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров"

Тема курсовой работы: «Товароведная характеристика и экспертизы качества яиц»

Цель курсовой работы:  рассмотреть товароведную  характеристику   и отразить в практической части порядок организации и проведения экспертизы качества яиц

Перечень вопросов, которые необходимо рассмотреть (проанализировать):

1.  Товароведная характеристика яиц                                                                                         1.1 Пищевая ценность и химический состав яиц

1.2 Классификация и характеристика  яиц                                   

1.3Требования, предъявляемые к качеству  яиц 
1.4 Методика определения качества яиц

1.5Упаковка, маркировка  и хранение яиц 
1.6 Фальсификация и дефекты яиц

2. Экспертиза качества исследуемых образцов яиц

2.1Объекты и методы исследования  
2.2 Органолептическая оценка исследуемых образцов яиц 
2.3Физико-химические показатели качества яиц

 

 

 

 

Структура курсовой работы: 

Введение

I.Теоретическая часть

II. Практическая (экспериментальная) часть 

Заключения и выводы

        Приложения  

Используемая литература

Рекомендуемая литература:

1.ГОСТ Р 52121-2003  
Яйца куриные пищевые. Технические условия

2. Балобин Б.В. Практикум по птицеводству и технологии производства яиц и мяса птицы.: Учебное пособие/ Б.В. Балобин. – Мн.: Ураджай, 1998. – 226 с.

3. Бурдашкина В.Н. Птицеводство: Методические указания / В.Н. Бурдашкина, Н.В. Розенкова; Пензенская ГСХА. – Пенза: РИО ПГСХА, 2004. – 126 с.: ил. 20-24.

4. Буртов Ю.З. и  др. Инкубация яиц: Справочник/ Ю.З. Буртов, Ю.С. Галдин, И.П. Кривопишин. – М.: Агропромиздат, 1990.-239.: ил.

5. Домашняя птица: породы, разведение, содержание, уход. - Ростов н/Д: Феникс, 2004. – 256 с. – (Серия «Подворье»).

6. Каравашенко В.Ф. Кормление сельскохозяйственной птицы. Киев: Урожай.1986. – 304 с

7. Киселев Л.Ю. Породы, линии и кроссы сельскохозяйственной  птицы: учебник/ Л.Ю. Киселев, В.Н. Фатеев, - М.: Колос, 2005. – 112 с.: ил. – (Учебники  и учебные пособия для студентов  вузов).

8. Коноплева А.П. Разведение кур. – М.: Россельхозиздат 1987. – 72 с.; ил. – (Б-ка «Домашнее животноводство»).

9. Кочиш И.И., Петраш М.Г., Смирнов С.Б. Птицеводство. – М.: Колос, 2004. – 407с.: ил.

10. Ламакин А.И. Организационно-технологические методы увеличения производства яиц и мяса кур. Часть I (Под ред. Г.П. Демякина). – Сатаров.: Издательство СГУ,1991. – 152 с.

11. Орлов М.В., Семин  Э.К. Разведение кур. – М.: Колос, 1981.- 269 с.;ил.

12. Рекомендации  по планированию затрат на  производство пищевых яиц: (Нормативный  материал). – Загорск, 1987. – 31 с. (ВНИИТИП).

13. Технология производства  яиц на промышленной основе. Справочная книга (Сост.: Н.И.Старчиков. – М.: Колос, 1978 – 239 с.ил).

14. Фисинин В., Штеле А., Ерастов Г. Качество пищевых яиц и здоровое питание/ Птицеводство, 2008, №2

15. Штелле А.П. Рассказы о курином яйце. – М.: Колос 1980. – 111с; ил.

Дата выдачи задания                                           Срок сдачи работы

«___»___________20___г.                                               «___»___________20___г.

Руководитель курсовой  работы_____________________________(подпись, и. о. фамилия)

Задание принял к исполнению студент_______________________(подпись, и. о. фамилия)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

	Введение	6
1.	Товароведная характеристика яиц	7
1.1	Пищевая ценность и химический состав яиц	7
1.2	Классификация и характеристика яиц	9
1.3	Требования, предъявляемые к качеству  яиц
1.4	Методика определения качества яиц
1.5	Упаковка, маркировка  и хранение яиц
1.6	Фальсификация и дефекты яиц
2.	Экспертиза качества исследуемых образцов яиц
2.1	Объекты и методы исследования
2.2	Органолептическая оценка исследуемых образцов яиц
2.3	Физико-химические показатели качества яиц

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

  В питании современного человека яйца занимают особое место. Это одно из наиболее быстро и просто приготавливаемых блюд. Однако в прошлом отношение к ним было далеко не одинаковым. В русской национальной кухне, например, если яйца и готовили, то только как отдельное блюдо и в строго определенное время. Как пищевое сырье, для смеси с другими продуктами яйца не воспринимались. Даже в тесто их стали употреблять лишь в XIX веке по примеру французов.

  Как кулинарный объект яйца давно были весьма популярны во многих европейских и восточных кухнях, где их в сочетании с овощами, рыбой, фруктами использовали для приготовления самых разнообразных блюд - от супов до всевозможных суфле и напитков. А в Китае, например, консервированные особым способом утиные яйца 'сунхуадань' считаются деликатесом. Существовали довольно любопытные способы приготовления яиц.

   Древние египтяне, например, просто заворачивали яйцо в пращу и быстро ее вертели. Яйцо согревалось и считалось, что оно сварено всмятку. Пытались когда-то варить яйца не только в кипящей воде, но и в горячем воздухе. В Париже был сконструирован снабженный часовым механизмом автомат 'Фаворит', который через определенное время извлекал из кипящей воды корзиночку со сваренными яйцами.

   Выпускались и специальные будильники, которые заводились в зависимости от требования: варка яиц всмятку, 'в мешочек' или вкрутую.

 Сегодня мы обходимся без специальных приспособлений. Стоит опустить яйцо в кипящую подсоленную воду - и через 3-3,5 минуты кипения будет готово яйцо всмятку, через 4-4,5 - 'в мешочек', а через 8-10 минут - вкрутую.

  Существует любопытная легенда о конкурсе на замещение вакансии придворного повара. В некотором царстве умер придворный повар. Всем желающим занять его место было предложено приготовить блюдо, состоящее из 1 кг любого продукта, 1 л воды и 1 кг соли, причем ни в коем случае оно не должно быть пересолено. Большинство претендентов отказалось от участия в таком трудном конкурсе.

  Однако нашелся смелый и сообразительный повар, который в литр воды добавил 1 кг соли и сварил 1 кг... яиц, разумеется, в скорлупе.

  У русских, да и вообще у древних восточнославянских народов яйцо фигурирует почти в каждом весеннем обряде. Так, в первый раз после зимы, выгоняя стадо на выпас, пастухи обязательно брали с собой куриные яйца, надеясь, что их коровы станут такими же круглобокими и дадут хороший приплод.

   У белорусов подобный же обряд обставлялся по-другому: хозяевам держа в руках икону, хлеб и свечу, обходили скот, а в воротах, через которые его выгоняли, клали яйцо и стелили шубу мехом вверх. На вознесение - его отмечали на сороковой день после пасхи крашеные яйца выносили в поле и подбрасывали вверх. Это делалось для того, чтобы рожь выросла такой же высокой.

  Центральное место отводилось яйцу в пасхальных обрядах. Яйца светили в церкви, ими "христосовались", несли на могилы умерших родителей и родственников. Молодежь на святой неделе развлекалась катанием яиц по специально сделанному деревянному лоточку ила с горки. Принято было также «биться» яйцами: чье яйцо треснет, тот и проиграл. Некоторые мальчишки достигали, такой сноровки в этом деле, что за День иногда выигрывали по целой корзине яиц.

   В некоторых губерниях крестьяне в первый день пасхи ставили на стол небольшую кадь с зернами пшеницы и зарывали в них красное пасхальное яйцо. Затем этими зернами засевали поле. Обычай окрашивать пасхальные яйца в красный цвет уходит корнями в языческие времена, когда красное яйцо считалось символом солнца, пробуждающего природу после долгой зимы. Светлое же Христово воскресение по времени совпало с языческим весенним праздником. Каких только рисунков не делали на пасхальных яйцах, их еще называли писанками. Существовали самые разные способы их изготовления (обычно занимались этим женщины).

  Наиболее распространенным обрядовым блюдом из яиц у славян всегда считалась яичница. Ею кормили молодых на свадьбе, на троицу угощали девушек. Пастухи обязательно готовили яичницу на ужин в первый день выгона скота на пастбище. Вообще яйца не считали настоящей, серьезной едой. Яйцо скорее воспринималось как баловство, позволительное разве что для малых детей да изнеженных в праздности господ. Уж больно мало оно по своим размерам, да и, как считали крестьяне, ничего путного из яиц невозможно сделать.

   Кроме того, яйца относились к «скоромной» пище и поэтому в постные дни исключались из меню. Особенно много их скапливалось в великий пост. Может быть, этим и объясняется обычай дарить на пасху раскрашенные яйца родным и знакомым. Довольно долгое время в русской кухне не принято было смешивать яйца с другими продуктами. Однако со временем, главным образом под влиянием французской кухни, ассортимент блюд с использованием яиц расширился. Прежде всего, их стали добавлять в тесто для пирогов, блинов, лапши и других мучных изделий, широкое распространение получили омлеты, запеканка с яйцами и т. д. Да и старая испытанная яичница претерпела изменения: облагородилась мясными и овощными добавками, соусами.

  В конце XIX века модным, особенно среди певцов - любителей, был так называемый гоголь-моголь. Готовили его из охлажденных желтков куриных яиц, взбитых с сахаром. В эту смесь еще добавляли ром, херес или мадеру. Считалось, что такое кушанье "очищает" голос перед пением.

   Недостатка в хрупком "яичном" товаре Россия никогда не испытывала. Издавна на севере и юге страны, в Сибири, в местах птичьих колоний, по весне в огромных количествах собирали птичьи яйца.

   Правда, уже в те далекие времена понимали, что подобный хищнический промысел ведет к сокращению пернатой дичи. Существовали даже законы, запрещавшие разорять гнезда и забирать из них яйца. Пойманных за этим воровским делом ждал арест на трое суток. Наиболее подходящими для еды считались куриные яйца. Россия была одним из крупнейших в мире поставщиков их на мировой рынок. Так, в 1903 году экспорт этой продукции достигал 2,8 миллиарда штук. Но качество русских яиц не вызывало особого восторга у иностранных покупателей. Причин тому несколько.

   Кур кормили в основном отбросами. Не был организован и сбор яиц. Он происходил часто случайно. Разносчикам иногда мелкий товар давали яйца, а те возили их по ухабистым российским дорогам и, конечно же, разбалтывали. Качество яиц ухудшалось, и ценились они очень низко.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ЯИЦ

 

          1.1 Пищевая ценность и химический состав яиц

 

  Химический состав и пищевая ценность яиц. Химический состав зависит от возраста птицы, породы, условий кормления, времени носки, срока и условий хранения.

  В белке куриного яйца имеют 10,6% белков, 0,9% углеводов (глюкозы); 0,6% минеральных веществ (солей серной и фосфорной кислот, кальция, железа, калия, натрия, магния и др.); 87,9% воды; небольшое количество витаминов В1, В2, ферменты: оксидаза, диастаза, дипептаза, протеиназа. К полноценным белковым веществам белка яиц относятся овоальбумин (69,7%), кональбумин (9,5%), овоглобулин (6,7%), и обладающий антибиотическими свойствами – лизоцим (3%); к неполноценным – овомуцин (1,9%). Состав аминокислот яиц представлен в таблице 1. Белковые вещества обусловливают основные физические свойства яиц: овоальбумин – хорошую растворимость белка в воде и в яйце – до 69%. Содержание незаменимых аминокислот в яйцах превышает их количество в молоке, мясе и продуктах растительного происхождения и составляет 5243 мг на 100 г. Съедобной части, в то время как общее содержание аминокислот в яйце 12591 г на 100 г. Преобладают аминокислоты: лейцин, изолейцин, глютаминовая, аспарагиновая кислоты, лизин, аргинин, валин, триптофан, тирозин.

  Содержание аминокислот в протеине белка и желтка примерно одинаковое. Белки яичного белка отличны от протеинов желтка примерно одинаковое. Белки яичного белка отличны от протеинов желтка – это в основном овокональбумин и лизоцим. Лизоцим составляет 3% от массы протеинов яичного белка. Он обладает активным бактерицидным действием, так как характеризуется протеолитической активностью, сохраняющейся не только в свежем, но и в высушенном белке.

  Белок яиц весенней и летней носки имеет большую активность лизоцима, чем зимней и осенней носки. В желтке имеются водорастворимые пигменты овофлавин, порфирин. Витаминный состав яиц представлен водо- и жирорастворимыми витаминами. Водорастворимые витамины содержатся как в белке, так и в желтке, а жирорастворимые – только в белке. Содержание витаминов в яйце зависит от времени года, состава кормов, породы птиц, условия их содержания и т.д. обычно летние яйца и яйца с более яркой окраской кожуры и желтка богаче витаминами.