Товароведная характеристика и экспертиза качества яиц

  Обман за счет продажи яиц с истекшим сроком хранения. Поскольку срок диетических яиц составляет всего 7 суток не считая дня снесения и хранящиеся в холодильнике. А в настоящее время куриное яйцо продают реализаторы на улице, где нет холодильников, а оно длительное время может лежат на прилавке и под воздействием высокой температуры и солнечных лучей оно начинает ухудшать свои потребительские свойства. В яйце усиливаются дыхательные процессы и испарения за счет чего увеличивается воздушная камера (пуга). Чтобы не списывать просроченный товар за свой счет, продавцы стремятся все-таки реализовывать яйца. Продавцы применяют следующие способы.

  При продаже яиц встречаются следующие дефекты: насечка, повышенная загрязненность, следы крови и т.п. Обычно продавец знает о дефектах реализуемых яиц и поэтому стремится как можно быстрее их продать. Поэтому если Вы видите, что цены на яйца у данного продавца намного ниже, чем у других продавцов, то, прежде всего, убедитесь, а качественная ли это продукция.

  Рассмотрим основные виды фальсификации яиц, встречаемые на рынках России и используемые для обмана покупателя.

  Ассортиментная фальсификация яиц и яичных товаров может происходить за счет: пересортицы; подмены одного вида яичных товаров другими.

  Пересортица куриных яиц широко распространена и чаще всего столовые яйца продают как диетические. Также широко распространена и такая фальсификация, как продажа диетических яиц с просроченным сроком реализации (то есть более 7 суток), которые должны реализоваться как столовые.

  К ассортиментной фальсификации относится также реализация куриных яиц с просроченным сроком хранения, либо с воздушной камерой более 7 мм, формирующаяся при хранении их при более высокой температуре, или под воздействием солнечных лучей.

  Качественная фальсификация яиц и яичных товаров может осуществляться следующими способами: нарушение условий хранения; введение чужеродных добавок; введение повышенных доз антибиотиков.

  Нарушений условий хранения яиц и яичных товаров приводит к качественным изменениям их состава. Во время неправильного хранения могут формироваться следующие недопустимые пороки (см. ниже). Яйца с такими дефектами не подлежат реализации, а если они реализуются, то это будет качественной фальсификацией.

  Идентификационные отличия некачественных яиц, запрещенные к реализации.

Идентификационные отличия	Характеристика дефекта
Яйцо с одним или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой общим размером не более 1/8 поверхности.	Малое пятно
Яйцо с наличием пятен под скорлупой общим размером более 1/8 поверхности	Большое пятно
Яйцо с однообразной рыжеватой окраской содержимого	Красюк
Яйцо с повреждением скорлупы и подскорлупной оболочки, хранившееся более суток, не считая дня снесения	Тек
Яйцо с наличием на поверхности желтка или в белке кровяных включений, видных при овоскопировании	Кровавое пятно
Яйцо адсорбировавшее запах плесени или имеющее заплесневелую поверхность	Затхлое яйцо
Яйцо с испорченным содержимым под воздействием плесневелых грибков	Тумак
Яйцо с белком зеленого цвета и резким неприятным запахом	Зеленая гниль
Яйцо изъятое из инкубатора как неоплодотворенное	Миражное яйцо
Яйцо с посторонним запахом	Запашистое
Яйцо с частичным смешением белка и желтка	Выливка
Яйцо с присохшим к скорлупе желтком	Присушка

 

 

 

    Казалось бы, в яйцо ничего чужеродного внести нельзя, однако за рубежом "умудрились" делать следующее. Курицам-несушкам в корм или в воду добавляют большие количества антибиотиков. В результате чего антибиотики накапливаясь в организме курицы, попадают и в яйцо. В результате этого яйца, содержащие повышенные количества антибиотиков, меньше подвергаются воздействию микроорганизмов и дольше сохраняются. Такой способ консервирования яиц называется низкотемпературная пастеризация. Они имеют более длительный срок хранения. Однако их ни в коем случае нельзя употреблять больным с нарушением иммунной системой, кормящим матерям и детям.

  Мороженые яичные товары не должны быть дважды замороженными. Отличить дважды замороженные яичные товары можно по отсутствию бугорка в центре емкости с замороженным продуктом.

  Количественная фальсификация яиц (обвес, обсчет) это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров яиц (их массы) или количества. Например, вес нетто десятка яиц куриных 1 категории весит не 560 г, а меньше. То есть Вам наряду с яйцами 1 категории положили и яйца второй категории, имеющих меньшую массу. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу нетто десятка яиц поверенными измерительными мерами веса и таким образом убедиться, что Вас не обманули.

  Если перед Вами яйца куриные со сроком хранения более 1 месяца и на упаковке не указаны добавки антибиотиков, то перед Вами очередной фальсификат.

 

1.4.Дефекты яйца В процессе хранения, перевозки и по другим причинам в яйцах могут появляться дефекты. В зависимости от вида дефекта и степени его развития яйца, имеющие пороки, относятся к пищевым неполноценным или к техническому браку.

  Пищевые неполноценные яйца пригодны к употреблению, но они имеют дефекты, которые снижают их пищевую ценность. Эти яйца в реализацию не поступают, а используются в хлебопекарной и кондитерской промышленности. К дефектам таких яиц относят: бой, сильно высохшие яйца, присушка, выливка, запашистые, малое пятно.

  К бою относят яйца с поврежденной скорлупой. Это может быть трещина (треснута скорлупа с нарушением подскорлупной оболочки); насечка (треснута скорлупа, но подсколупная оболочка не нарушена); мятый бок (незначительно помятая скорлупа без повреждения подскорлупной оболочки). В этих яйцах не должно быть признаков течи содержимого. Такие яйца длительному хранению не подлежат. Этот порок образуется при заготовке, перевозке, неправильной упаковке, небрежном обращении с яйцами при их обработке.Сильно высохшими яйцами считаются те, у которых высота воздушной камеры превышает 13 мм. Этот дефект образуется при повышенных сроках хранения или яйцо хранилось при пониженной относительной влажности воздуха.

  Присушка. Желток яйца присох к скорлупе, без образования плесени. При выливании желтка, последний смешивается с белком. Этот дефект возникает при длительном хранении и без их переворачивания; в результате разложения белка и в результате резких толчков при перевозке яиц (происходит разрыв градинок и желток всплывает).

  Выливка — частичное смешивание желтка и белка в результате разрыва оболочки желтка. Это может возникнуть в процессе длительного хранения, несвоевременного переворачивания яиц и в процессе перевозки.

Запашистые яйца имеют посторонний запах, который легко улетучиватся.

  Малое пятно — при просвечивании яйца под скорлупой видны неподвижные колонии плесеней общим размером не более 1/8 поверхности яйца. Запах яйца нормальный. На белковой оболочке видны плесени. Дефект появляется при повышенной температуре высокой относительной влажности воздуха.

  С техническим браком яйца в пищу не пригодны и используются только в технических целях. К ним относят: тек, миражные, красюк, большое пятно, кровяное пятно, тумак.

  Тек. В результате повреждения скорлупы и нарушения подскорлупной и белковой оболочек происходит полная или частичная вытечка содержимого. Причины этого дефекта те же, что и у боя.

 

                   2. Экспертиза качества исследуемых образцов яиц

                                 2.1 Объекты и методы исследования

  Методы определения органолептических показателей жидких яиц определение внешнего вида, цвета и консистенции:

  Аппаратура по ГОСТ 25336

  Подготовка к анализу : Размораживание яичных мороженых продуктов, упакованных в стеклянный стакан, проводят путем погружения в воду температурой 20°С или в воздухе при температуре не ниже 24°С по достижении температуры в массе продукта 20°С. После размораживания яичные продукты осторожно перемешивают стеклянной палочкой в течение 2 - 3 мин, не допуская пенообразования.

  Проведение анализа: Цвет мороженого продукта определяют визуально после вскрытия упаковки 100 см3 жидкого яичного продукта наливают в стеклянный стакан, ставят на лист белой бумаги и визуально определяют внешний вид, цвет и консистенцию.

  Обработка результатов: Продукт должен быть однородный без посторонних примесей, без осколков скорлупы, пленок, твердый в мороженом состоянии, жидкий в охлажденном и размороженном состоянии, при этом желток - густой и текучий, непрозрачный, белок - светопроницаемый

  Определение запаха и вкуса:

  Аппаратура по ГОСТ 25336

  Проведение анализа:  20 см3 яичного продукта помещают в стакан, наливают 50 см3 кипящей воды, перемешивают и органолептически определяют запах продукта 100 см3 яичного продукта помешают в стакан, тщательно перемешивают стеклянной палочкой, выливают на сковороду, предварительно нагретую в сушильном шкафу при температуре (160 ± 1)°С, и запекают при температуре (154±2)°С в течение 8 - 10 мин. Затем охлаждают до температуры (19±1)°С и определяют вкус.

  Обработка результатов: Должен быть естественный вкус, без постороннего запаха. Методы определения органолептических показателей сухих яичных продуктов

Определение внешнего вида, цвета и консистенции:

  Аппаратура по ГОСТ 1226

  Проведение анализа: Внешний вид, цвет и консистенцию яичных сухих продуктов определяют визуально при естественном освещении. Для этого образец массой 5 г рассыпают тонким слоем на лист фильтровальной бумаги и перемешивают палочкой.

  Обработка результатов: Продукт должен быть без посторонних примесей, порошкообразный или в виде гранул, комочки должны легко разрушаться при надавливании пальцем.

  Определение вкуса и запаха:

  Аппаратура по ГОСТ 25336

  Подготовка к анализу: Для определения вкуса берут 20 г продукта, помещают его в стеклянный стакан, добавляют 80 см3 воды температурой (20 ± 2)°С, тщательно перемешивают стеклянной палочкой, чтобы не было комочков, и оставляют на 15 мин для набухания.

  Проведение анализа: Полученную яичную смесь выливают на сковороду, предварительно нагретую в сушильном шкафу до температуры (160 ± 1)°С, и запекают при температуре (154 ± 2)°С в течение 8 - 10 мин. Затем охлаждают до температуры (19 ± 1)°С и определяют вкус. Для определения запаха 20 г продукта помешают в стакан и заливают 20 см3 кипящей воды. Смесь перемешивают и органолептически определяют запах.

  Обработка результатов: Должен быть естественный вкус, без постороннего запаха.

  Определение массовой доли жира: Метод определения массовой доли жира с использованием фильтрующей делительной воронки

   Аппаратура по ГОСТ 25336

  Подготовка к контролю: Спирто-хлороформную экстрагирующую смесь готовят смешиванием двух объемных частей хлороформа и одной объемной части спирта.

  Проведение контроля: В стаканчик (бюкс) помещают навеску продукта, подготовленного для анализа, массой около 2 г. взвешивают. К навеске порциями приливают 10 см3 этилового спирта при постоянном помешивании стеклянной палочкой и настаивают 5 мин. Затем пробу количественно переносят в фильтрующую делительную воронку, смывая частички яичной массы, прилипающие к стенкам стаканчика (бюксы), 10 см3 спирто-хлороформной экстрагирующей смесью. Воронку закрывают притертой пробкой и энергично встряхивают не менее 1 мин (75 - 80 качаний).

  Спирто-хлороформную экстрагирующую смесь с помощью водоструйного насоса отсасывают в приемник. Затем приливают в делительную воронку 10 см3 экстрагирующей смеси, снова встряхивают в течение 1 мин и смесь отсасывают. Экстракцию проводят три раза.

  По окончании экстракции воронку и приемник ополаскивают 5 см3 экстрагирующей смеси. Полученные экстракты, отделенные от водной фракции, и промывную жидкость сливают в мерную колбу вместимостью 50 см3 и доводят объем до метки экстрагирующей смесью, после чего перемешивают.

  Отбирают пипеткой аликвотную часть полученного экстракта (15 - 20 см3), переносят в предварительно высушенную и взвешенную бюксу, экстрагирующую смесь выпаривают на кипящей водяной бане до исчезновения запаха хлороформа и спирта, досушивают в течение 15 - 20 мин в сушильном шкафу при температуре (105±2)°С, охлаждают в эксикаторе до комнатной температуры, взвешивают.

  Для определения нелипидных примесей в бюксу с подсушенной навеской жира приливают 10 см3 хлороформа, настаивают не менее 5 мин. после чего хлороформный раствор сливают. Такое растворение липидов повторяют еще 2 раза. Бюксу с оставшимися нелипидными примесями помешают в сушильный шкаф, где выдерживают при температуре (105±2)°С в течение 5 мин, после чего охлаждают в эксикаторе до комнатной температуры, взвешивают.

  При проведении испытания все результаты взвешивания округляют до третьего десятичного знака.

  Обработка результатов:

  Массовую долю жира X, %, вычисляют по формуле

Х = · 100

где m1 - масса бюксы с жиром, г;

m2 - масса бюксы с нелипидными примесями, г;

50 - общий объем экстракта, см3;

m - масса навески, г;

Va - аликвотный объем экстракта, отобранный для высушивания, см3;

100 - коэффициент пересчета в  проценты.

  Результат вычисления округляют до первого десятичного знака.

  За результат анализа принимают среднее арифметическое значение (Х) результатов двух параллельных определений, абсолютное расхождение между которыми не превышает 0,5%. Допускаемая относительная суммарная погрешность результата анализа составляет ±11% при доверительной вероятности Р= 0,95.

  Метод определения массовой доли жира с использованием экстракционного аппарата Сокслета (метод обязателен при разногласиях по определению массовой доли жира)

  Аппаратура по ГОСТ 26336

  Подготовка к контролю: Раствор соляной кислоты концентрацией 4 моль/дм3 готовят смешиванием 4 объемных частей концентрированной соляной кислоты плотностью 1,19 г/см3 и 8,5 объемных частей дистиллированной волы. Проведение контроля: Навеску образца массой от 5 до 6 г взвешивают, помещают в колбу и добавляют 50 см3 раствора соляной кислоты концентрацией 4 моль/дм3, накрывают колбу небольшим часовым стеклом и нагревают на плитке до начала кипения содержимого колбы. Продолжают кипятить при слабом нагреве в течение 1 ч, периодически встряхивая, после чего добавляют 150 см3 горячей дистиллированной воды. Содержимое колбы фильтруют через складчатый бумажный фильтр.