Товароведение виноградных вин

Таблица 2 – Физико – химические показатели виноградных вин

Массовая концентрация титруемых кислот должна быть в пределах 3-8 г/дм3. Для конкретного наименования вина содержание спирта, сахара, титруемой кислотности устанавливаются технологическими инструкциями. По объёмной доле этилового спирта допускаются отклонения от нормы для вина конкретного наименования ± 5 %, по массовой концентрации сахаров (за исключением натуральных сухих и сухих особых вин) ± 5 г/дм3. По концентрации титруемых кислот ± 1 г/дм3. Если для вина конкретного наименования установлены пределы норм по содержанию этилового спирта, сахаров и титруемых кислот, то указанные отклонения не допускаются [3].

Содержание летучих кислот в пересчете на уксусную кислоту не должно превышать, г/дм3:

- для молодых вин и  вин без выдержки, реализуемых  на внутреннем рынке: 1,3 – для розовых натуральных; 1,5 – для красных натуральных; 1,2 – всех остальных вин;

- для выдержанных, марочных, коллекционных и контролируемых  наименований по происхождению, реализуемых на внутреннем рынке: 1,2 – для белых, розовых сухих натуральных и красных специальных; 1,3 – красных сухих натуральных; 1 – всех остальных вин;

- для вин в бутылках, поставляемых на экспорт: 1,2 – для красных натуральных; 1 – всех остальных вин [3].

Концентрация общей сернистой кислоты в винах не должна превышать 200 мг/дм3, в том числе свободной 20 мг/дм3, для полусухих и полусладких соответственно 250 и 30 мг/дм3. Массовая доля для приведенного экстракта должна быть не менее, г/дм3: 16 – для белых натуральных; 17 – сухих специальных; 18 – всех остальных вин. Содержание железа должно находиться в пределах 3 – 20 мг/дм3 для молодых вин и вин без выдержки, 3 – 10 мг/дм3 – для выдержанных марочных вин, контролируемых наименований по происхождению, и всех вин для экспорта. Массовая концентрация меди не должна превышать 5 мг/дм3, свинца – 0,3 мг/дм3. Для шипучих вин давление диоксида углерода в бутылках должно быть не ниже 200 кПа при температуре 20 ºС [3].

Фальсифицированные вина обычно представляют собой искусственную смесь этилового спирта, сахарозы, органической кислоты и прочих ингредиентов и полностью соответствуют требованиям действующих государственных стандартов по физико-химическим показателям и критериям безопасности [10].

Фальсификация вин осуществляется следующими способами:

1. путем полной или частичной подмены одного вина другим (более дорогого дешевым с заменой этикетки, контрэтикетки, кольеретки). В результате этого изменяются (полностью или частично), органолептические показатели, может уменьшиться крепость. Для доведения до требуемых кондиций добавляют синтетические красители (желтые и красные, например, фуксин, анилиновые, нафталиновые, антраценовые краски, многие из которых опасны для здоровья), ароматизаторы, сахар, спирт-сырец. Идентифицировать данный вид фальсификации можно органолептическим методом;

2. разбавлением вина водой. Таким путем «исправляют» некачественные кислые вина. Крепость, кислотность и другие показатели доводят до требуемых кондиций, как в первом случае;

3. применением запрещенных консервантов и антисептиков [10].

Характерно, что такая продукция, обладая водянистым разлаженным вкусом, как правило, соответствует действующей нормативной документации по основным физико-химическим показателям. Одним из критериев подлинности продукции служит наличие и концентрация в среде пролина - аминокислоты, которая содержится в винограде и вине и синтезируется винными дрожжами при сбраживании виноградного сусла. Однако, многочисленные эксперименты отечественных и зарубежных ученых свидетельствуют о том, что концентрация пролина изменяется в очень широких пределах (от 200 до 800-1000 мг/дм3) в зависимости от сорта винограда и технологии производства вина. Кроме того, пролин принадлежит к числу широко распространенных препаратов и изыскать возможность его приобретения с целью фальсификации не представляет особых трудностей [9].

Напитки, полученные путем разбавления натуральных вин водой или путем сбраживания разбавленной выжимки, существенно отличаются от настоящих по комплексу показателей, величины которых, к сожалению, не регламентированы ГОСТами. К их числу относятся: концентрация глицерина - вторичного продукта алкогольного брожения; качественный состав и количество органических кислот, включая их соотношения друг с другом; качественный состав моносахаров; количество приведенного экстракта и соотношения между приведенным экстрактом и другими компонентами вин. Разбавление вина водой можно установить по изменению анионно-катионного состава вина, а именно, ионов хлора, катионов натрия. Повышенное количество хлора и хлоридов указывает на использование в технологии хлорированной воды или соляной кислоты для регулирования рН вина. В таких случаях необходимо также оценить величину щелочности золы - она должна иметь низкие величины. Пониженная концентрация натрия является следствием разбавления вина. С целью определения и идентификации торговых препаратов танинов, используемых в виноделии применяют способ, основанный на окислении суммы фенолов перманганатом калия. Показано, что сочетание спектрофотометрирования, химических и хроматографических методов позволяет провести различие между танинами древесины винограда, дуба, каштана и установить экстрагент и возможную фальсификацию [9].

Широкое применение при идентификации спиртных напитков получил метод ядерно-магнитно-резонансной спектроскопии (ЯМР). Рассмотрено применение этого метода с использованием Н2 для определения образования спирта в вине и применение данного метода с использованием 13С для качественного определения и изучения структуры ряда ингредиентов вина, в частности метанола, этанола, глицерина, органических кислот, сахара, дающего при окислении моносахариды, редких видов сахаров, а также для обнаружения примесей диэтиленгликоля в вине. Данный метод с использованием 13С позволяет обнаружить и количественно определить аминокислоты в винах без предварительной подготовки проб и отделения от специфических веществ. Предложенный метод дает возможность также определить консерванты. Применение этого метода для обнаружения фальсификации вин основывается на возможности установления добавления сахара, синтетических добавок и примесей маскирующих веществ [9].

В последние годы применение в вопросе исследования алкогольной продукции получила высокоэффективная жидкостная хроматография (ВЭЖХ). Метод позволяет без предварительной обработки количественно определить содержание каждого из компонентов в анализируемой смеси. Данный метод уже нашел свое применение в определении винной кислоты, присутствие которой в вине позволяет предотвратить появление камней в почках, а также определить винную, яблочную, молочную, уксусную и дубильную кислоты в различных европейских винах. ВЭЖХ позволяет создать оптимальные условия для аналитического разделения фенольных кислот и катехинов. А также определить присутствие кофеина, хинина, сорбиновой и бензойной кислот в винах. При этом продолжительность анализа составляет 10 минут, метод позволяет определить концентрацию указанных компонентов порядка 1мг/дм3 . Метод ВЭЖХ широко применяется при анализе полисахаридов и полифенолов в винограде, органических кислот, глицерина и этанола в виноградном сусле и белых винах, фенольных веществ в белых соках и винах, изомеров оксикоричной кислоты, флаваноидов и бензойной кислоты. Использование такого варианта ВЭЖХ, как ионно-обменная с пульсирующим амперометрическим детектором, позволяет сделать подробный анализ углеводов, таких как арабан, глюкоза, фруктоза, фукоза, галактоза, рамноза и обнаружить разность между пробами натуральных и поддельных напитков [9].

Для обнаружения наиболее распространенных способов фальсификации вин проводят исследование на наличие искусственных красителей, определения синтетических подслащивающих веществ, а также антисептиков и ингибиторов брожения. Методика определения искусственных красителей основана на экстракции красящих веществ и последующей идентификации их хроматографией в тонком слое. Этот же метод лежит в основе определения сахарина, цикламата, дульцина и Р-4000 - синтетических подслащивающих веществ [9].

Так же фальсификацию вина можно установить простым методом. Для этого необходимо налить вино в маленький пузырек, закрыть пальцем горлышко и опрокинуть в стакан с водой. Уже в воде отпустить палец. Если вино не смешивается с водой, оно натуральное. А если вино начинает струйками переходить из пузырька в воду и спускаться на дно стакана, то вино поддельное. Причем не имеет значения характер фальсификации – будь то подслащение вина или введение красителя. Чем быстрее выливается вино из пузырька в воду, тем грубее фальсификация и тем больше в вине примесей [8].

6 АССОРТИМЕНТНАЯ, КАЧЕСТВЕННАЯ  И КОЛИЧЕСТВЕННАЯ ФАЛЬСИФИКАЦИЯ ВИНОГРАДНЫХ ВИН

К основным способам ассортиментной фальсификации вин следует отнести: частичную или полную замену вин на винные напитки; неправильное указание групповой принадлежности вина (выдача газированных вин или газированных винных коктейлей за игристые вина, столовых вин за вина контролируемых наименований по происхождению и т. д.); искажение географического происхождения вина (выдача болгарских, венгерских, молдавских вин за вина французские, испанские, итальянские); подделку марочных наименований (выпуск контрафактной продукции). Достаточно часто у дешевых подделок в наименовании заменяется одна или несколько букв, что приводит к визуальному сходству (до степени смешения) с подлинным марочным наименованием (например, вместо наименования «Tokaji» используется обозначение «Tokaj», «Tokai», «Tokal» или вместо «MARTINI» - «MARTI N1»). Иногда заменяется целое слово в наименовании, но сохраняются похожие графический стиль и цветовая гамма. Такие подмены психологически ассоциируются с известной торговой маркой и обнаруживаются только при внимательном рассмотрении [5, 10].

Качественная фальсификация алкогольных напитков (введение добавок, не предусмотренных рецептурой; разбавление водой; замена одного типа напитка другим) очень широко применяется как в процессе их производства, так и в процессе их реализации. Разбавление виноградного вина малоценными продуктами (дешевым плодово-ягодным вином и др.) для увеличения его объема. Это наиболее распространенный и в то же время самый грубый способ фальсификации как в производстве виноматериалов, так и при реализации. В результате изменяются интенсивность цвета, насыщенность букета, уменьшается крепость вина. Как правило, такие вина «исправляют» введением различных химических компонентов (спирта, чаще технического, содержащего сивушные масла; сахарозаменителей; искусственных красителей и др.) [10].

Галлизация вина. Этот способ фальсификации заключается в том, что плохие, кислые вина «улучшаются» добавлением воды до известного объема и последующим доведением крепости и кислотности до определенных пределов, регламентируемых действующим стандартом [5].

Шаптализация вина. Этот прием заключается в обработке кислого сусла щелочными агентами, а также в добавлении сахара до или во время брожения.

Петиотизация вина. Вина получаются путем настаивания и брожения сахарного сиропа на выжимках (мезге), оставшихся после отделения виноградного сока. Это весьма изощренный способ фальсификации, так как букет и цвет натурального виноградного вина сохраняются (а в некоторых случаях даже улучшаются), снижается лишь содержание винной кислоты и тартратов. Однако известно, что старые, выдержанные вина становятся более «тонкими» за счет осаждения винного камня, и в этом отношении петио-тизированное вино по крепости, мягкости и букету весьма похоже на вино старое [5].

Шеелизация или добавление глицерина. Этим приемом пользуются для уменьшения кислоты, горечи, увеличения сладости, а также прерывания процесса брожения [5].

Применение консервантов (салициловой кислоты, других антисептических средств) с целью ускорения технологического процесса. Так, салициловая кислота используется для консервации дешевых, легко закисающих вин, а также вин, не прошедших стадии выдержки и хранения [5].

Окрашивание вина. Как правило, применяется для сокрытия других подделок (например, разбавления). Для окрашивания вин используются природные (ягоды бузины, черники, водный свекловичный настой и др.) и синтетические (анилиновая, нафталиновая краски, индигокармин, фуксин) красители, многие из которых являются не только вредными, но подчас даже ядовитыми соединениями (фуксин) [5].

Подделка букета вина. Так же, как и окрашивание, подделка букета используется в комплексе с другими видами фальсификации. С этой целью применяют смеси различных сложных эфиров (энантового, валерианового, валериано-амилового, масляного и др.), а также засушенные цветы винограда.

Фальсификация способа производства. За высококачественные выдаются вина, изготовленные с нарушением технологической схемы, разработанной и утвержденной для данного наименования вина. Например: за сортовые выдаются вина купажные; фальсифицируется срок выдержки вина (за марочные выдаются вина ординарные) и т. д.

Приготовление «искусственных вин». Для производства таких вин не требуется виноградный сок, так как они представляют собой хорошо подобранную смесь компонентов, органолептически воспринимаемую как виноградное вино. В состав ее могут входить вода, дрожжи, сахар, винно-кислый калий, кристаллическая винная и лимонная кислоты, танин, глицерин, этиловый спирт, энантовый эфир и другие соединения в зависимости от «рецептуры» [5]. 

Для количественной фальсификации вин характерны - недолив, недостоверное указание номинальной вместимости тары. Для реализации последнего способа часто используют бутылки вместимостью на 10-50 мл меньше стандартных параметров за счет использования более толстого стекла (например, для бутылок с игристыми винами) или особой формы, создающей эффект «объема» [10].