Товароведение виноградных вин

Физиологическая ценность обусловлена действием алкогольных напитков на организм человека, а именно влиянием этилового спирта на нервную и сердечно-сосудистую системы. Причем степень воздействия зависит от дозы принятого алкоголя.  Действие алкоголя, содержащегося в разных видах алкогольных напитков, неодинаково. Чистый спирт или водно-спиртовые растворы (водки) действуют сильнее и гораздо быстрее, чем растворы спирта, содержащие сахара, органические кислоты, красящие и ароматические вещества (например, вина) [7].

Алкогольные напитки, приготовленные путем перегонки спирта (с добавлением или без него), практически не содержат минеральных веществ. Минеральные вещества содержатся в значительных количествах в винах (1,5-10 г/дм3), основным сырьем для которых служат плоды и ягоды, в том числе виноград. Так в вине Каберне Абрау-Дюрсо много рубидия. Несколько меньше их в ликеро-наливочных изделиях. Преобладающим элементом в составе вин и ликеро-наливочных изделий является калий - основное минеральное вещество плодов, ягод, другого растительного сырья. Кроме того, в незначительных количествах содержится магний, натрий, кальций, фосфор, железо, бор и др. Калий, который оказывает положительное влияние на сердечно-сосудистую систему, кислотно-щелочное равновесие организма, обладает мочегонным действием, активизирует ряд ферментов. Ароматические вещества алкогольных напитков представлены этиловым и высшими спиртами, ацеталями, сложными эфирами, эфирными маслами [7].

Органические кислоты наиболее характерны для вин виноградных и плодово-ягодных, ликеро-наливочных изделий. В виноградных винах преобладает винная кислота, в плодово-ягодных и алкогольных напитках — яблочная и лимонная. Указанные органические кислоты придают напиткам кислые вкус, обладает бактерицидным действием, благодаря влиянию на пищеварительную систему способствуют в комплексе с сахарами и минеральными веществами быстрому утолению жажды. Содержание органических кислот в алкогольных напитках невелико (не более 1,5 %), а в некоторых (например, в водке) кислоты совсем отсутствуют, поэтому их влияние на энергетическую ценность незначительно. Часть органических кислот  взаимодействует со спиртами и образует вещества аромата и вкуса [7].

Спиртные напитки калорийность имеют среднюю и высокую. Градус в спиртных напитках на калорийность влияет очень сильно. Так если у пива калорийность средняя – 48 Ккал на сто грамм, то у водки калорийность гораздо выше – 235 Ккал на сто грамм. Кроме собственно калорийности, спиртные напитки имеют свойство повышать аппетит и ослаблять контроль над количеством съедаемой пищи [7].

Энергетическая ценность алкогольных напитков напрямую связана с их крепостью, например: вино белое сухое (12 %) – 66 Ккал; вино красное (12 %) – 76 Ккал;  виски, джин, ром, бренди (40 %) – 220 Ккал; текила, водка (40 %) – 231 Ккал; коньяк (40 %) – 240 Ккал; ликеры (24 %) - 345 Ккал [7].

3 ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО АЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ

3.1 Сырьё

Для приготовления ликеро-водочных изделий используют этиловый спирт-ректификат, воду питьевую с жесткостью до 1 ºЖ для естественной воды и до 0,2 ºЖ для исправленной воды, зерновые (висковые) дистилляты выдержанные и невыдержанные, свежие и сушеные плоды и ягоды, техническое сырьё (ароматные травы, листья, почки, цветы, пряности и др.), сахар белый, сахар - песок, патоку, эфирные масла, эссенции, пищевые кислоты и красители. В производстве ликеров применяют спиртованные настои и ароматные спирты, приготовленные на техническом сырье (травах, кореньях, пряностях и др.), эфирные масла, спирт-ректификат высшей очистки, сахарный сироп, пищевые кислоты, красители и воду [8]. 

Для приготовления настоек используют спиртованные настои или ароматные спирты, спирт-ректификат, пищевых красители и воду. В качестве сырья для приготовления наливок используют спиртованные плодово-ягодные соки, сахар, морс, настои пряно-ароматического сырья, эфирные масла, лимонную кислоту [8].

Для приготовления водок и водок особых должны применять: спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья высшей очистки, «Экстра», «Люкс» и «Альфа» или спирты этиловые ректификованные из пищевого сырья других сортов стандарт; воду питьевую с жесткостью до 1 ºЖ, сахар белый, натрий двууглекислый, кислоту уксусную, кислоту молочную, кислоту лимонную, мед натуральный; крахмал картофельный, ароматные спирты и настои спиртованные, получаемые из пряно-ароматического, фруктового (плодового) и других видов растительного и пищевого сырья, эфирные масла и ароматизаторы [5].

В качестве сырья для получения виноградных вин используют винные сорта свежего, подвяленного и заизюмленного винограда – многолетнего растения рода Vitis Vinifera. Для некоторых групп вин (десертных, ликерных) используют увяленный или заизюмленный виноград. Для производства вин применяют сорта: Алиготе (белые бургундские вина), Каберне-Совиньон, Саперави, Изабелла, Мускат белый (розовый, красный) (для приготовления ликерных и десертных вин), Шардоне (для шампанского и белых вин), Траминер розовый, Цимлянский черный и др. В виноделии применяют чистые культуры винных дрожжей вида Saccharomyces Mipsopdes, быстроразмножающиеся, обладающие свойством подавлять другие виды дрожжей, микроорганизмы и придавать вину соответствующий букет. Они отличаются значительной спиртоустойчивостью (до 16-18 %), при брожении образуют приятно пахнущие спирты и эфиры, которые придают вину тонкий цветочный букет и хороший вкус. Подслащивание специальных вин осуществляется с помощью виноградных концентратов [5].

В производстве виноградных вин также применяют спирт ректификованный, для некоторых вин (ароматизированных, игристых, шипучих) сахарный песок, сахар-рафинад, ароматические настои, пищевые вкусоароматические добавки, которые представляют собой смесь компонентов натуральных и идентичных натуральным душистых веществ, эфирных масел, экстрактов и дистиллятов натурального сырья. Вкусоароматические добавки придают винам характерные запах и вкус [5].

Для выработки коньяков используют сорта винограда, дающие вино повышенной кислотности с пониженным содержанием спирта, цветочным или нейтральным ароматом. Совершенно не подходят мускатные сорта винограда, передающие коньячному спирту свой аромат; сахар-песок; сахар-рафинад; колер сахарный простой, вода питьевая с жесткостью не более 0,36 ºЖ для умягченной воды и не более 1,0 ºЖ для неумягченной воды [7]. 
 

3.2 Технология производства

Технология производства – один из важнейших факторов формирования потребительских свойств алкогольных напитков. Рассмотрим технологию производства алкогольных напитков на примере производства натуральных виноградных вин.

Производство виноградных вин состоит из следующих основных стадий: получение виноградного сусла, брожение сусла, обработка и выдержка вина.

Существует две схемы переработки винограда на сусло: белый способ (сусло быстро отделяется от мезги и сбраживается) и красный способ (сусло настаивается на мезге) [4].

Получение сусла по белому способу. Таким способом перерабатывают виноград белый или с окрашенной кожицей, но не соком. Виноградное сусло получают путем дробления винограда на дробилках – гребнеочистителях, с последующим отделением от гребней, которые сообщают вину гребневый привкус, грубый терпкий вкус. В результате дробления получают мезгу, состоящую из жидкой фазы – сусла и твердой – кожицы, семян. От мезги самопроизвольно отделяется на шнековых стекателях сусло – самотек, которое используют для получения высококачественных вин [4].

Оставшаяся после стекания сусла – самотека мезга подвергается прессованию на прессах периодического действия. В результате получают прессовое сусло первого, второго, третьего давлений. Самотек и сок первого давления используется для получения высококачественных марочных вин. Сок второго и третьего прессования, отличающейся большим содержанием азотистых, красящих, дубильных, минеральных и других веществ используется для приготовления более простых вин [4].

Полученное виноградное сусло осветляют с целью удаления примесей. Осветление положительно влияет на ход брожения и формирование букета. Полученные из осветленного сусла вина имеют более гармоничный вкус, развитый аромат, отличаются большей прозрачностью и стабильностью.

Брожение сусла. Осветленное виноградное сусло направляют на брожение. В сусло вносят культуры винных дрожжей в количестве 3-5 % от объема сбраживаемой массы. Брожение происходит при температуре 14 - 18 ºС (но не выше 22 ºС) в бочках, в потоке. Помимо спиртового брожения, в сусле происходит яблочно-молочное брожение, при этом снижается кислый вкус вина. Период главного брожения продолжается 8–10 дней, дображивание остаточного сахара – 30 – 45 дней. В процессе брожения наряду со спиртом появляются вторичные продукты спиртового брожения (глицерин, альдегиды, кислоты и др.), играющие важную роль в формировании вкуса и аромата вина. В результате сбраживания сусла получают молодое вино, которое снимают с дрожжей (переливают в другую емкость), так как при длительном настаивании появляется дрожжевой привкус из-за разложения дрожжей [4].

Получение сусла по красному способу. Таким способом готовят красные вина из красных сортов винограда с сахаристостью 18 – 22 % и кислотностью 6-9 г/дм3. При их производстве стремятся извлечь из виноградной грозди как можно больше экстрактивных, ароматических, фенольных и красящих веществ. Для этого применяют различные технологические приемы: сильное дробление ягод с гребнями и продолжительное настаивание на мезге, в результате получаются вина окисленного южного типа (кагор, портвейн); обработка мезги теплом, спиртование и др. Один из приемов - брожение сусла на мезге с плавающей или погруженной «шапкой». В процессе брожения частицы мезги поднимаются на поверхность бродящей среды, уплотняются и образуют плавающую «шапку», которую 2-4 раза в сутки перемешивают, в результате чего исключается развитие уксуснокислых бактерий и лучше экстрагируются красящие и ароматические вещества. Таким способом получают марочные красные натуральные вина высокого качества, в частности кахетинские. Брожение сусла проводят при температуре 26 – 30 ºС [8].

Обработка и выдержка вина. Полученное по белому или красному способу молодое вино, если оно предназначено для реализации, оклеивают рыбным клеем, желатином, фильтруют и разливают в тару. Если готовят вино выдержанное, марочное, коллекционное, то его направляют на выдержку. Это важный процесс, в результате которого формируется вкус и букет, характерные для данного типа, выпадают в осадок нестойкие соединения, вино осветляется и становится стабильным к помутнениям. В зависимости от типа получаемого вина выдержку ведут в разных условиях кислородного режима и температуры. При выдержке белых вин, в которых недопустимо наличие окисленных тонов во вкусе и  букете, доступ кислорода к виноматериалу исключают. Температура выдержки 8 – 11 ºС. При выдержке красных вин создают благоприятные условия для протекания окислительных процессов. Выдержку проводят при более высокой температуре, в аэробных условиях, с дозированием определенного количества кислорода. Для выдержки вина используют деревянные бочки, буты, крупные металлические резервуары, бутылки. В процессе выдержки молодое вино подвергают разнообразным технологическим операциям, ускоряющим его созревание: переливке, доливке, обработке, купажированию (эгализации, ассамблированию). Цель переливки – удаление выпадающих осадков, приведение массы вина в однородное состояние и обеспечение при необходимости доступа кислорода для его формирования и созревания. Насыщение вина кислородом на этом этапе приводит к появлению окисленных тонов во вкусе и изменению цвета. С целью исключения доступа воздуха к вину и развития в нем анаэробных микроорганизмов производят доливки. Доливку осуществляют вином того же сорта и того же возраста, что и доливаемое. Натуральные вина доливают 1 раз в неделю, крепкие – 1 – 2 раза в год, десертные – 1 раз в месяц [8].

Одно из основных требований к качеству вина – стабильная прозрачность в течение длительного времени. Для придания винам стабильности их подвергают в период выдержки обработке различными способами: физическими, физико-химическим, химическими и биохимическими. К физическим видам обработки относят фильтрование, центрифугирование и термическую обработку. Фильтрование и  центрифугирование освобождают вино от механической взвеси и придают ему прозрачность и блеск. Термическую обработку применяют для повышения стабильности и улучшения органолептических свойств вина. К физико-химическим методам обработки вина можно отнести оклейку – один из наиболее эффективных способов осветления вина до кристальной прозрачности и предохранения его от помутнения при дальнейшем хранении. С помощью химических методов из вина удаляют избыточное содержание ионов металлов путем добавления фитина, трилона Б и др. Деметализация повышает стабильность и улучшает вкус вина. Применение ферментных препаратов (биохимический способ) способствует гидролизу высокомолекулярных соединений (белков, пектина), что препятствует помутнению вина при дальнейшем хранении [8].

Купажирование – смешивание в определенных количественных соотношениях виноматериалов из разных ампелографических сортов винограда, вин разных типов и др. Для улучшения качества и состава виноматериалов осуществляют эгализацию – смешивание молодых вин одного ампелографического сорта винограда, имеющих одинаковое происхождение и назначение. Ассамблирование – смешивание мелких партий в пределах одного ампелографического сорта, но полученного с различных виноградников, с целью создания крупных партий однородных виноматериалов [5].

Розлив вина. Перед розливом проводят дегустацию, химический анализ по показателям, предусмотренным для вина типа. Вино должно быть розливостойким, стойким к действию воздуха, изменениям температуры, стабильным. Для проверки стабильности вино направляют на контрольную выдержку в специальных помещениях при температуре 10 – 16 ºС в течение 10 – 30 сут. После выдержки вино инспектируют, если оно прозрачное, без мути, вино подвергают отделке и упаковке. В процессе производства при соблюдении всех необходимых условий в вине складываются его основные свойства и качество [5].

4 ФАКТОРЫ, СОХРАНЯЮЩИЕ КАЧЕСТВО АЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ

4.1 Маркировка и упаковка

Ликеро-наливочные изделия разливают в бутылки из обесцвеченного, полубелого или зеленого стекла вместимостью 0,75; 0,50; 0,25; 0,10; 0,05 л и бутылки с винтовой резьбой на венчике вместимостью от 0,05 до 1,0 л, а также в фигурные бутылки, стеклянные, хрустальные и керамические графины [7].

Водки упаковывают в прозрачные бутылки типа XIII вместимостью 0,75 л; типа III — 0,50; 0,25; 0,10; 0,05; типа IV — 0,50; 0,25; типа VI — 0,50 л (по ГОСТ  10117-80), а также в бутылки с винтовой резьбой на венчике вместимостью от 0,05 до 1,0 л; матовые бутылки — 1,0; 0,5 л; в стеклянные, хрустальные, фарфоровые графины. Бутылки с изделиями укупоривают колпачками под обкатку из алюминиевой фольги или навинчивающимися колпачками с перфорацией. С внутренней стороны колпачки должны иметь прокладку из картона с целлофаном или из пластмасс. Допускается укупоривание бутылок с ликеро-наливочными изделиями пробкой из полиэтилена высокого давления [7].