Товароведение виноградных вин

Для розлива виноградных вин и коньяка используют бутылки из бесцветного и окрашенного стекла (темно-зеленого, коричневого). Цветное стекло предотвращает отрицательное воздействие света на качество марочных и коллекционных вин. Вина разливают в бутылки вместимостью 0,25; 0,5; 0,7; 0,75; 0,8; и 1,0 л; коньяк — в бутылки по 0,05; 0,1; 0,25 и 0,5 л, а также фасонные стеклянные сосуды по 0,25 и 0,38 л [1]. 

Для укупорки бутылок с винами и коньяком применяют пробки корковые, из различных полимеров, кронен-пробки, навинчивающиеся металлические колпачки. Поверх корковой или полиэтиленовой пробки надевают металлические, пластмассовой или вискозные колпачки. Они фиксируются в горлышках бутылок специальной проволочной уздечкой, затем горлышко покрывают фольгой, по нижнему краю которой наклеивают кольеретку. Бутылки с алкогольными напитками должны быть плотно укупорены, при переворачивании их не должно быть течи. Их упаковывают в транспортную тару: открытые многооборотные деревянные или пластмассовые ящики, ящики из гофрированного картона, заполненные прокладочным материалом [1].

Маркировка потребительской тары с алкогольной продукцией должна содержать следующие сведения потребителя по  ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя», которая должна включать:

- наименование алкогольной  продукции;

- наименование и местонахождение  изготовителя [(юридический адрес, и, при несовпадении с юридическим  адресом, адрес(а) производств(а)];

- страна происхождения  алкогольной продукции;

- обозначение национальных  стандартов, требованиям которых  алкогольная продукция должна  соответствовать;

- объем алкогольной продукции  в потребительской таре;

- объемная доля этилового  спирта;

- содержание этилового  спирта в алкогольной продукции  с содержанием этилового спирта  не более 7 % объема готовой продукции  в 100 см  указанной продукции и в объеме потребительской тары;

- наименование основных  ингредиентов, влияющих на вкус  и аромат алкогольной продукции;

- информация о соответствии  содержания вредных для здоровья  веществ в алкогольной продукции  требованиям, установленным законодательными  актами Российской Федерации, и  о противопоказаниях к ее использованию;

- дата изготовления (розлива) и срок использования или конечный  срок использования;

- сведения о вреде употребления  алкогольной продукции для здоровья [7].

4.2 Хранение и транспортировка

Для алкогольных напитков устанавливаются не сроки годности, а гарантийные сроки хранения, в течение которых изготовитель гарантирует стабильность напитков. Гарантийные сроки регламентируются действующими ГОСТами на упаковку, маркировку, хранение и транспортирование алкогольных напитков [7].

Хранят алкогольные напитки на складах с нерегулируемым режимом хранения без искусственного охлаждения, но с отоплением. Это обусловлено тем, что при низких температурах возможно замерзание напитков, что ухудшает их качество (например, в винах выпадает винный камень и появляется помутнение), а также образующийся лед приводит к разрушению стеклянных бутылок и безвозвратной потере продукции [7].

Температурные режимы хранения различных групп алкогольных напитков приведены ниже в таблице 1 [7].

Таблица 1 – температурные режимы хранения алкогольных напитков

Относительная влажность воздуха (ОВВ) при хранении алкогольных напитков должна быть не более 85 % [7].

Бутылки должны находиться в горизонтальном положении во избежание высыхания корковой пробки и нарушения герметичности упаковки. Складские помещения для хранения алкогольных напитков должны иметь умеренную вентиляцию, стабильный температурно-влажностный режим и быть затемненными. Следует избегать попадания прямых солнечных лучей на окрашенные напитки, причем даже при кратковременном хранении в розничной и мелкорозничной торговой сети, так как это приводит к разрушению красящих и других ценных веществ напитков. Поэтому витрины должны иметь светозащитные козырьки, занавесы или жалюзи. При хранении алкогольных напитков преобладают количественные потери: естественная прибыль за счет испарения воды и улетучивания спирта и нормируемые отходы в результате боя тары. Качественные потери характерны в основном для вин, порча которых может быть вызвана посторонней микрофлорой или физико-химическими процессами. При розливе напитков в бутылки естественная убыль хотя и есть, но не учитывается и идет за счет потребителя [7].

Алкогольные напитки, разлитые в потребительскую тару, перевозят в крытых транспортных средствах всех видов в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на каждом виде транспорта. Все алкогольные напитки не переносят резких перепадов температуры, поэтому не рекомендуем осуществлять их перевозку в жаркое или холодное время года. Для перевозки вина, шампанского и крепких алкогольных напитков оптимальной температурой является 11-12 ºC.

При перевозке алкоголя в ящиках нужно учитывать высоту штабелирования и укрепить товар при помощи ремней и растяжек. При перевозке вина в бутылках их следует укладывать горизонтально, так, чтобы жидкость соприкасалась с пробкой. Перевозка алкоголя, особенно в прозрачной таре, должна проходить только в закрытом транспорте, чтобы уберечь груз от попадания солнечных или неоновых лучей. Присутствие резких или неприятных запахов. Их наличие может повредить любому алкоголю, но особенно нужно быть осторожным с вином. Винные пробки не дают полную изоляцию и при длительной перевозке вино может приобрести посторонний запах [7].

5 ИДЕНТИФИКАЦИЯ, СПОСОБЫ И МЕТОДЫ ОБНАРУЖЕНИЯ ФАЛЬСИФИКАЦИИ

5.1 Органолептические показатели виноградных вин

Идентификация - это деятельность, направленная на установление соответствия характеристик продукции, указанных в маркировке или других средствах информации, предъявляемым к ней требованиям. Идентифицировать виноградную продукцию можно по следующим органолептическим показателям: внешний вид прозрачность, цвет, букет, вкус, типичность. Качество вина - оценка взаимного соответствия показателей качества вина: окраски, прозрачности, аромата, вкуса, типичности и др. Оценка качества вина производится путем его дегустации [5].

Внешний вид. Характеристика внешнего вида включает оценку прозрачности, окраски (цвета), осадка, текучести. Для характеристики степени прозрачности применяют словесную шкалу, в порядке убывания прозрачности: кристаллически прозрачное – совершенно прозрачное, сверкающее, блестящее, искристое; прозрачное – но без блеска; пыльное – прозрачное, но на свету заметны взвешенные пылевидные частицы; опалесцирующее – содержание взвешенных частиц довольно высокое; малопрозрачное – через него видны лишь очертания предметов; тусклое – со значительной опалесценцией; мутноватое – еле заметны очертания предметов, если смотреть через вино; мутное – непрозрачное; очень мутное – вино, не пропускающее лучи сильного источника света. Готовые вина, разлитые в бутылки, должны быть кристаллически прозрачными, кроме коллекционных вин. Вина бочкового розлива также должны быть прозрачными [5, 8].

Осадок. Вина должны быть без осадка и посторонних включений. Коллекционные вина могут иметь осадок на стенках и дне бутылки. Осадок подразделяется на следующие виды: легкий – мелкодисперсный, медленно оседает на дно; тяжелый – в виде быстрооседающих частиц; кристаллический – в виде мелких блестящих кристаллов винного камня; аморфный – осадок без признаков какой либо структуры; хлопьевидный; слизистый; творожистый. Различают три категории текучести вина: подвижная, густая маслянистая, тягучая слизистая. Качественное виноградное вино должно быть «подвижной» текучести, то есть легко и быстро стекать со стенок бокала, а тягучая слизистая является признаком заболевания вина [5].

Окраска (цвет). По окраске вина разделяются на белые, розовые и красные. Среди белых вин различают светлоокрашенные и темные. Окраска светлых вин идентифицируется как серебристо-белая (характерна для вин из сусла-самотека), светло-зеленая (свойственна некоторым винам Рислинг, Мцване, Сильванер), светло-соломенная, желтоватая. К темным белым винам относят вина, приготовленные из зрелого и перезрелого винограда; выдерживаемые длительное время в бочках или другой пористой таре. В темных винах (характерно для натуральных и десертных вин) различают желтую, желто-коричневую и коричневую окраски. Розовые вина представляют собой переходную группу между белыми и красными винами. По аромату и вкусу они ближе к белым, по цвету - к красным винам. Окраска розовых вин может быть бледно-розовой, бледно-красной, светло-красной. Цвета красных вин: светло-красный (красный) - вина легкого сложения; рубиновый - высококачественные натуральные виноградные вина; темно-красный (темно-рубиновый, гранатовый) – типичные цвета вин южного происхождения; фиолетово-красный (сине-красный) – цвета молодых вин из интенсивно окрашенных сортов (Аликант Буше, Саперави и т. д.). При определении окраски вина необходимо обращать внимание на ее типичность, т.е. насколько окраска соответствует типу, возрасту и сорту напитка [5].

Запах может быть любым, аромат - только приятным, характерным для отдельных сортов винограда; букет - сложный аромат, образующийся в процессе развивающийся выдержки вина. Запах формируется летучими веществами и подразделяется на четыре группы: цветочные – близкие к запаху ванили, кислотные - запах угольной кислоты, запахи гари – жженого кофе, каприловые - прогорклого жира. Ароматы некоторых лучших марок вин не укладываются в рамки базовых запаховых групп, поэтому оценка букета ассоциируется с запахами цветов, орехов и так далее с выделением в букете преобладающего аромата. Существуют различные типы ароматов: винный – аромат натуральных вин из нейтральных сортов винограда; виноградный; аромат виноградной ягоды – характерен для свежих натуральных вин; цветочный – тонкий аромат полевых цветов, присущ качественным натуральным винам из сортов винограда Леанка, Рислинг. Некоторые десертные вина (Мускат белый и розовый, Траминер) имеют аромат розы; плодовый – характерен для натуральных и специальных вин; вишневый присущ для красных десертных вин из сортов винограда Каберне, Бастардо; мускатный – аромат группы натуральных и десертных вин из мускатных сортов винограда; медовый – характерен для вин токайского типа. Аромат натуральных вин без выдержки может быть простым, но непременно свежим, чистым, винным, без дефектов. В развитом букете марочных вин должны быть хорошо выражены сортовые тона, выдержка не должна приводить к их искажению. Специальные вина без выдержки должны иметь чистый винный или винно-плодовый аромат, допускаются легкие карамельные тона, появляющиеся при термической обработке, проводимой для лучшей ассимиляции спирта. Аромат марочных десертных вин должен быть гармоничным, с выраженными сортовыми признаками [5].

Вино по вкусу должно соответствовать данному типу. Винный – нейтральный, простой вкус вин, присущ натуральным и специальным винам без выдержки; виноградный – характерный вкус для полусладких и легких десертных мускатов; плодовый – для натуральных вин; медовый вкус – типичен для белых десертных вин, приготовленных из перезрелого винограда, например токайских. Невыдержанные натуральные вина имеют чистый винный вкус без дефектов. В марочных натуральных винах помимо чистоты и слаженного вкуса должны быть выражены признаки сорта и района произрастания. Бодрящий вкус присущ крепким винам, а мягкий, нежный - десертным. Присутствие посторонних оттенков – привкусов, являются признаком недостатка, болезни, порока вина, нарушения технологии. Различают следующие привкусы: выветренности (возникает при хранении вина в неполных емкостях), дрожжей, плесени. При характеристике вкуса вина обращают внимание на его спиртуозность, сладость, кислотность, терпкость и экстрактивность. Сочетание этих компонентов должно быть гармоничным и полностью соответствовать типу вина. Идентификация послевкусия позволяет установить некоторые пороки вина (мышиный привкус, прогоркание), а также обнаружить присутствие добавок, не свойственных натуральному вину (глицерина, ванилина и других) [5].

Типичность, она складывается из типичности цвета, аромата и вкуса. Вино независимо от типа может быть гармоничным, живым, простым (ординарным), усталым (утомленным), негармоничным, разлаженным. Вина средних и северных районов - легче, малоэкстрактивнее, с приятной свежей кислотностью, южных районов - с более высоким содержанием спирта, полнотой вкуса, умеренной кислотностью. Типичным признаком красных натуральных вин является гармоничное, не очень высокое содержание фенольных веществ [5].

Каждый оцениваемый показатель выражается количественно в баллах в соответствии с принятой в каждой стране балльной системой оценки качества вин. В России принята единая 10-балльная система оценки виноградных вин: вкус – 5, аромат (букет) – 3, цвет – 0,5, прозрачность – 0,5 и типичность – 1 балл. Характеристика качества вина дается в зависимости от суммарного оценочного балла: чем выше балл, тем выше качество. Если вина получили более низкую оценку (но не ниже 7 баллов), то они не могут быть реализованы под теми наименованиями, которые указаны в маркировке. Виноградные вина, получившие оценку ниже 7 баллов, имеют серьезные отклонения качества (болезни, пороки) или являются фальсифицированными и подлежат утилизации для технических целей [7].

5.2 Физико-химические показатели виноградных вин

По физико-химическим показателям виноградные вина должны удовлетворять требованиям ГОСТ Р 52523-2006 «Вина столовые и виноматериалы. Общие технические условия», указанным в таблице 2 [3].