Товароведение и оценка качества свежих и переработанных плодо

Пектины – это студенистые вещества, входящие в состав клеточных оболочек растений. Они почти не перевариваются, но при этом энергично связывают и выводят из организма различные токсины, а также вредные соли тяжелых металлов (свинца, цинка, меди, кобальта, стронция и т.д.). Кроме того, пектиновые вещества способствуют снижению холестерина в крови, уменьшению накопления жиров, заживлению язвенных заболеваний желудка и кишечника.

Большинство пищевых продуктов лишено пектинов или бедно ими. Основным поставщиком пектинов для человека являются  лишь некоторые овощи (морковь, брюква, капуста), а главным образом – плоды и ягоды. Наличие пектинов легко обнаруживается по желеобразному состоянию варенья, приготовленного из них. Больше всего пектинов в смородине, айве, вишне, сливе, крыжовнике и т.д. Сок, отжатый из красной смородины, крупноплодного боярышника, калины и других ягод быстро превращается в плотное желе, которое после добавления сахара можно хранить длительное время без потери ценных питательных веществ. Пектины хорошо сохраняются в сырых продуктах, поэтому яблоки, например, в течении всего года представляют одинаковую ценность для детоксикации (удаления ядовитых соединений).

Преимущественно из растительной пищи человек получает и различные органические кислоты, которых особенно много в плодах и ягодах. Органические кислоты являются возбудителем секреции поджелудочной железы, нейтрализует влияние вредных продуктов обмена веществ, нормализуют пищеварение, предупреждают преждевременное старение организма. Содержание органических кислот, сахаров, ароматических и других веществ определяет вкус и технологические качества плодов и ягод.

Минеральные вещества и микроэлементы. Фрукты и овощи являются также лучшими источниками минеральных веществ и микроэлементов, нормализующих жизнедеятельность организма человека. Как и витамины, каждое из этих веществ выполняет свои функции, и отсутствие одного не компенсируется избытком другого. Так, кальций входит в состав костей; фосфор – в состав мозга; железо – крови и некоторых дыхательных ферментов; натрий, калий и магний необходимы для нормальной деятельности мышцы сердца; магний стимулирует перистальтику кишечника, желчеотделение, вводно-солевой обмен, а благодаря сосудорасширяющему действию способствует снижению артериального давления; кобальт необходим организму для предупреждения белокровия; йод – для нормального функционирования щитовидной железы и т.д.

Минеральные вещества и микроэлементы растрачиваются в процессе жизнедеятельности организма, поэтому необходимо их постоянное поступление.

Наибольшее содержание фосфора, кальция и магния отмечено у черной смородины и крыжовника; калия – у сливы, яблок, абрикосов, крыжовника, вишни; железа – у красной смородины, малины, крыжовника, вишни, сливы; кобальта --- у малины, земляники, яблок; йода – у аронии; марганца – у клюквы, вишни, ирги; меди – у яблок,  груш, крыжовника, земляники.

Все плоды и ягоды содержат большое количество воды. Иногда до 80-90% от их общей массы. Но это необыкновенно полезная «вода», так как в ней содержатся все те же вещества, которые относятся к регуляторам жизнедеятельности человека (сахара, кислоты, минеральные соли, растворимые витамины и т.д.). Эта вода благоприятно сказывается на вводно-солевом обмене, она утоляет жажду и, в отличие от простой воды, одновременно препятствует задержке в организме лишней жидкости.

 

1.2Ассортимент товара

Ассортимент свежих и переработанных ягод:

1.Сушка. Виды сушки.

Из всех видов переработки и консервирования сельскохозяйственных продуктов сушка наиболее древний способ, широко применяемый и в настоящее время. Он имеет существенное преимущество перед всеми остальными способами консервирования, так как не требует каких-либо сложных приспособлений и специальной тары. А солнечно-воздушная сушка протекает в естественных условиях на открытом воздухе.

Сушка плодов и овощей происходит за счет испарения содержащейся в них воды. Чтобы этот процесс протекал интенсивно, необходимо обеспечить постоянное поступление сухого воздуха, а в сушилках — подогретого, и удаление воздуха, уже насыщенного влагой.

Солнечно-воздушная сушка

 Для солнечно-воздушной  сушки выбирают открытую, сухую  площадку, вдали от проезжих дорог  стоянок домашних животных, мусороприемников  и т. д. Желательно разместить ее в саду. Площадка должна иметь небольшой уклон к югу и прогреваться солнцем возможно дольше. Землю лучше посыпать мелким гравием, чтобы было меньше пыли.

 Рядом с площадкой  устраивают навес, под которым  сушат зелень и некоторые плоды, хранят инвентарь — подносы  или сита для сушки, а в случае  непогоды — на короткое время  и недосушенные продукты. Иногда  здесь же организуют мойку, чистку  и резку сырья.

 Сушат сырье в ситах. Обычно длина их 1,2—1,5 м, ширина 0,7—0,8 м, высота каркаса и внутренней  рейки 4— 5 см. Вместо сит можно  пользоваться подносами. Их делают  так же, но вместо сетки набивают  тонкие планки с зазорами 3—6 мм  для прохождения воздуха. Внутренние  планки можно не вставлять.

 Подносы и сита нельзя  ставить на землю. Сначала на  площадку укладывают доски, на  них рейки, а уже потом устанавливают  сита с небольшим уклоном к  югу. Лучше на площадке вбить  колья, а к ним прикрепить слеги  или горбылины на высоте 0,7—0,8 м от земли.

 Высушенные целиком  плоды и овощи или крупные  куски их тщательно просматривают, удаляют недосушенные, а также возможные засорения. Продукты складывают в ящики, выстланные бумагой, и хранят в сухом помещении. Использованный инвентарь моют и просушивают.

Для хорошего цвета сушеного продукта и его надежного хранения некоторые виды фруктов перед сушкой выдерживают в растворе сернистой кислоты или окуривают сернистым газом (газом от горящей серы). Для окуривания строят небольшие отдельно стоящие камеры из огнеупорных материалов, в которых размещают очаг с горящей серой и подносы с сырьем. При этой операции необходимо соблюдать правила противопожарной безопасности и избегать вдыхания сернистого газа.

Искусственная сушка.

 Устройство сушильных  установок

При искусственной сушке используют русские печи, огневые, газовые или электрические плиты и другие нагревательные установки, а также духовые шкафы и сушильные аппараты различных конструкций. Удобно сушить плоды или овощи в специальных сушильных шкафах. Их ставят на плиту или другую греющую поверхность на кирпичи, уложенные плашмя с зазорами для притока воздуха. Средний размер сушильного шкафа; высота 1 м, ширина 0,7 м. Удобна для установки над газовой, электрической или дровяной плитой небольшая сушилка размером у основания 400x400 мм при общей высоте 660 мм. В ней размещается по высоте семь сит общей площадью примерно 1 м2.

Для изготовления сушилки надо иметь два листа кровельного железа. Крыша делается съемной, и в отдельных случаях ею можно не пользоваться. Сита устанавливают на полочках, которые изготовляют из кровельного железа и крепят каждую к стенкам сушилки с помощью реек и шурупов. В нижней части стенок делают отверстия для доступа свежего воздуха. Пол сушилки также из кровельного железа, в нем имеется восемь отверстий, размером 10x5 см каждое, для доступа горячего воздуха. Эти отверстия можно перекрывать двумя шиберами, которые крепятся к нижней стороне пола сушилки. Внутри сушилки к задней стенке под первой и под верхней полками крепится дырчатый патрон из кровельного железа (сечение в виде буквы П). В боковой стенке его делают отверстие в 8—10 мм, через которое вводят тер-мометр. При верхнем положении показания термометра даже четырех ситах. Для улучшения тяги к крышке можно приставить вытянутую железную трубу, но в этом случае под трубой с нижней стороны крышки на расстоянии 2—2,5 см нужно повесить поддон, в который будут попадать капли воды, образующиеся в трубе.

 При установке сушилки  на газовую плиту следует сначала  положить металлический или асбестовый  круг. Если этого не сделать, то  от пламени горелки сильно  перегреется пол сушилки, что  может вызвать подгорание продукта  и даже загорание сит. При использовании  для сушки духовых шкафов (духовок) дверцу плотно не закрывают, чтобы  был доступ воздуха, иначе продукт  запарится. В начальный период  сушки эта щель должна быть  широкой, затем ее постепенно  уменьшают. Сита устанавливают на  кирпичи или на боковые выступы, имеющиеся в духовках.

Сушку можно проводить и в русской печи, предварительно удалив все угли и очистив под. Перед установкой сит надо убедиться, что температура в печи не выше требуемой, иначе продукция может подгореть, у целых плодов может треснуть кожица и вытечь сок. Проверить температуру можно простым способом: брызнуть несколько капель воды на пол печи. Если она вскипит — печь слишком горяча. Можно также положить в печь кусочек белой бумаги. Если она через 2—3 мин не пожелтеет, то температуру можно считать допустимой.

Сита устанавливают на подставку из кирпичей, положенных плашмя. Печь неплотно закрывают заслонкой, для чего ее ставят на два кирпича или дощечки. Кроме того, ее размещают несколько наклонно, чтобы отработанный воздух мог выходить через боковые щели. Для сокращения тяги дымовую трубу прикрывают наполовину. По мере высыхания продукта вентиляцию уменьшают, прикрывая дымовую трубу все больше и больше. К концу сушки заслонку снимают с подставок и печь закрывают так, чтобы были небольшие щели только с боков. Можно сделать специальную заслонку с прорезями вверху и внизу.

 

Заморозка ягод.

Качество сырья

Под качеством понимается целостность ягод, их вкус, свежесть; отсутствия помятости, плесени, грязи; минимальное содержание листьев, веточек и плодоножек.

Подготовка сырья к заморозке

 Подготовка сырья к  заморозке зависит от вида  плодов.

 Ягоды собрать, перебрать, очистить от загрязнений и  некачественного сырья.

Далее вымыть (кроме малины и земляники), обсушить на открытом воздухе, лучше в один слой на сетке мелкой или на перфорированном лотке

Поместить сырье на противне, на который предварительно уложен лист сухого пергамента – особенно это касается клубники, малины, земляники, а так же лесных ягод.

Фасовка ягод перед заморозкой должна быть не крупногабаритной, иначе ягоды, находящиеся в центре могут не проморозиться.

Заморозка ягод

 На температуру и  скорость заморозки плодов влияет  степень зрелости плодов, срок  и количество послеуборочных  операций.

Ягоды - это деликатный продукт, поэтому выбор оборудования, должен быть весьма основательным. Мы рекомендуем специализированную серию оборудования для деликатных продуктов Zeta Line компании Friulinox (Италия).

Испаритель и компрессор включаются в три этапа, сначала мощность на 30%, далее на 60% и только на заключительном этапе на 100%. Такое ступенчатое включение дает постепенное проникновение холода при сохранении скорости охлаждения и заморозки

Правила хранения ягод

 Наиболее благоприятное  хранение осуществляется при  температуре не выше -18 оС и не ниже -25 оС, относительная влажность в камере хранения должна быть 90-95%.

 В течении всего периода хранения ягод категорически не допускается их подтаивание.

Дефростация ягод

Для получения качественного продукта после Дефростации мы рекомендуем размораживать ягоды при температуре +2 оС +4 оС не менее 12 часов. Либо в специализированном шкафу дефростации.

Для заморозки ягод совсем необязательно (хотя и желательно) приобретать камеру быстрой заморозки – с поставленной задачей вполне справляется морозилка бытового холодильника.

 Без сомнения, быстрая  заморозка гораздо эффективнее  – она не только экономит  время, но и обеспечивает сохранность  клеточных оболочек (мельчайшие  кристаллики льда не наносят  им вреда). После размораживания  такой продукт помимо пользы  сохраняет еще и вкусовые качества, присущие свежей ягоде.

В чем суть заморозки?

 В процессе воздействия  холода в обычной морозильной  камере происходит постепенное снижение температуры продукта:

- с начальной отметки  до 0º С;

- с 0º С до -5 º С;

- с -5 º С до – 18º С.

 При быстрой заморозке  все три этапа происходят форсировано, благодаря активной циркуляции  хладоносителя и воздействию «шоковой» температуры (в камере она достигает -40 º С). Скорость заморозки в этом случае увеличивается в разы.

Основные правила заморозки яго Заморозке подвергают тщательно перебранные ягоды без видимых дефектов. Большую часть ягод предварительно моют, а затем просушивают, разложив в один слой на ткани. Однако существуют и исключения – малину и клубнику, к примеру, мыть нежелательно.

 Если заморозку и  хранение осуществляют в бытовой  морозильной камере, то ягоды  ограждают от соседства с рыбой  – она обязательно передаст  свой характерный запах замороженному  продукту. В процессе хранения  следят за герметичностью упаковки замороженных ягод – даже малейший изъян позволяет влаге испаряться.

 Это не только «высушивает»  замороженный продукт, но и провоцирует  образование снежной «шубы» в  морозильной камере. Размораживая  холодильник, ягоды извлекают из  морозилки, заворачивают их в  мешковину с ватной прослойкой  или просто в ватное одеяло, чтобы оградить от теплого  воздуха и предотвратить процесс  оттаивания.

Способы заморозки ягод

 Чаще всего ягоды  замораживают россыпью, разложив  на плоских поддонах или на  больших тарелках. Полностью замороженный  продукт перекладывают в пластиковые  контейнеры или в плотные целлофановые  пакеты. Еще проще заморозить  ягоды, сразу сложив их в контейнеры  и банки.

 Заморозку осуществляют  в открытой таре, а хранение  – в герметично закрытой. Ради  экономии пространства полностью замерзшие брикеты зачастую извлекают из тары (для этого достаточно подержать ее в горячей воде на протяжении нескольких секунд). Брикеты затем тщательно упаковывают в пленку или в пакеты.