Технология соления сельдевых, экспертиза соленой рыбы

Фуксин - дефект, возникающий на поверхности крепкосоленой рыбы при хранении без тузлука в условиях повышенной температуры в результате развития галофильной микрофлоры, которая в процессе жизнедеятельности выделяет пигмент красного цвета (фуксин). Проникая в толщу мышц, вызывает порчу рыбы. При сильном поражении рыба становится дряблой, приобретает неприятный запах, напоминающий аммиачный. В начальной стадии появления фуксина его смывают уксусно-солевым раствором, содержащим 4-5% кислоты. Для профилактики рыбу хранят в тузлуке в охлаждаемых помещениях.

Затхлость - наличие плесени в жабрах и брюшной полости соленой рыбы, хранившейся без тузлука. Порок можно устранить тщательной промывкой рыбы, удалением жабр, зачисткой пораженных мест.

Прыгун - дефект соленой рыбы, хранящейся без тузлука в тепле. Прыгун - личинка сырной мухи. Рыбу, пораженную прыгуном только на поверхности, без повреждения мышечной ткани, после промывания насыщенным раствором соли разрешается реализовать. Рыбные товары, сильно зараженные прыгунком, в продажу не допускаются. Для профилактики порока необходимо хранить рыбу при низкой температуре в чистых, вентилируемых помещениях, проводить мероприятия по борьбе с мухами.

Сваривание - разрыхление тканей рыбы при хранении вне складских помещений, без укрытия, под действием солнечных лучей.

Скисание тузлука возникает под влиянием кислотообразующей микрофлоры, возникающей в процессе хранения рыбы при высокой температуре с заметными признаками гниения. На начальной стадий наблюдается помутнение раствора, затем он становится вязким, тягучим, появляется кисловатый запах. Рыба покрывается серой слизью, мышцы становятся рыхлыми и дряблыми. В начальной стадии порок исправляют промыванием рыбы свежим крепким раствором соли и заливают новым рассолом. Если порок проник в жабры, их удаляют, а рыбу после промывки немедленно реализуют. Рыба при скисании тузлука хранению не подлежит.

Идентификация и экспертиза качества.

По качеству подразделяют на I и II сорта. 

Все соленые рыбные товары  I сорта должны быть упитанными, поверхность должна быть чистой, целой, без повреждений, непотускневшая, без пожелтения. Консистенция упругая, нежная, сочная до слегка плотной, разделка рыбы правильная. Вкус и запах нормальные, селедочные малосоленые, без порочащих признаков, посторонних привкусов и запахов. Допускаются: частичная сбитость чешуи и легкое пожелтение на поверхности брюшка, поломанные жаберные крышки, трещины и небольшие срывы кожи, слегка лопнувшее брюшко без значительного обнажения внутренностей, легко удаляемый налет на поверхности сельди.

Во II-м сорте допускается рыба разной упитанности, допускаются более значительные повреждения (срывы кожи, механические повреждения головы, лопнувшее брюшко, но без выпадения внутренностей), потускневшая поверхность, поверхностное и незначительное подкожное пожелтение (окисление жира), не проникающее в мясо. Допускаются отклонения от правильной разделки. Консистенция ослабевшая, но не мажущая. Допускается слабый запах окислившегося жира.

Пряная и маринованная рыба на сорта не делится.

Определение внешнего вида. Цвет поверхности соленой рыбы оценивают по блеску и характерности окраски. Свойственной рыбе поверхностью считается блестящая, чистая, светлая. В некоторых случаях допускается незначительное потускнение поверхности со слабым желтоватым оттенком на поверхности и разрезах, а также отсутствие серебристого слоя, наличие незначительных кровоподтёков, пигментации в виде пятен, полос, осадка белковых веществ.

При оценке механических повреждений обращают внимание на срывы кожи, переломы позвоночника, повреждения голов, порезы и проколы, надломы жаберных крышек, разрывы ткани мяса, помятости, побитости, кровоподтеки, царапины. К повреждениям легкого характера относят такие, как царапины, проколы, следы от объячеивания при отсутствии повреждений мяса. Значительными механическими повреждениями считают повреждения головы, надломы жаберных крышек, помятости, побитости, кровоподтеки, укусы.

К характеристике внешнего вида солёной рыбы относят её упитанность, целость брюшка, сбитость чешуи.

Для оценки степени пожелтения у мелкой рыбы массой более 0,5 кг снимают кожу со всей поверхности рыбы, у более крупных рыб кожу удаляют в местах наиболее выраженного пожелтения.

Определение запаха. Запах соленой рыбы исследуют несколькими способами: пронюхивание её поверхности мяса на поперечном разрезе, сделанном ножом с тонким лезвием в средней, наиболее мясистой части тела рыбы, или пробой на шпильку - заострённую конусообразную палочку из сухого, мягкого непахучего дерева. Диаметр шпильки в средней части должен быть не более 0,6 см. Шпильку вводят в самую мясистую часть тела рыбы. После каждой пробы шпильку необходимо тщательно соскабливать, а после каждого дефектного экземпляра рыбы шпильку следует менять. При определении запаха соленой рыбы оценивают степень выраженности аромата, свойственного данному виду рыбы и типичного для данного способа обработки: наличие весьма своеобразного и гармоничного букета, характерного для созревшей рыбы, а так же наличие запаха окислившегося жира.

Соленой созревшей рыбой следует считать такую, у которой запах сырости отсутствует, а появляется богатый, весьма своеобразный, гармоничный и очень пикантный аромат.

При исследовании пряной рыбы кроме признаков, определяемых при оценке запаха соленой рыбы, выявляют интенсивность проявления запаха пряностей и уксусной кислоты. При этом обращают внимание на то, чтобы запах отдельных видов пряностей не выделялся. Для отдельных видов солёной рыбы допускается слабый илистый или йодистый запах, а так же кисловатый запах.

Определение вкуса. Вкус солёной рыбы определяют при непосредственном опробовании тонких ломтиков образцов продукта путём тщательного их разжевывания. Образец для опробования вырезают острым ножом из средней наиболее мясистой части тушки рыбы перпендикулярно хребтовой кости. Вырезанные ломтики должны быть толщиной не более 1 см. При определении вкуса солёной рыбы оценивают степень выраженности вкуса, свойственного данному виду сырья и типичного для данного способа обработки, наличие характерного, очень приятного пикантного вкуса созревшей рыбы и привкуса окислившегося жира. При исследовании вкуса пряной рыбы определяют также степень проявления привкуса пряностей и уксусной кислоты.

Определение консистенции. Консистенция соленой рыбы характеризуется тремя признаками: плотностью, сочностью и нежностью.

Плотность определяют путём пальпацией мясистых частей, надавливания или разжевывания, одновременно с определением вкуса. Оценку плотности надавливанием проводят на разрезе, который выполняют острым ножом перпендикулярно хребтовой кости в средней, наиболее мясистой части тела рыбы. Для мелкой рыбы массой 100 грамм и менее надавливание производят пальцами вдоль спинки рыбы. Для разжевывания используют участки спинной мышцы, взятые в области поперечного среза. В зависимости от свойств конкретного продукта и практической необходимости применяют один, два или все три указанных способа.

При определении плотности обращают внимание на сопротивляемость продукта надавливанию и разжевыванию. Для определения сочности рыбы разжёвывают и при этом сосредоточивают внимание на лёгкости отделения тканевого сока и его количестве, а также на степени смачивания им ротовой полости. Для оценки нежности кусочки рыбы не разжевывают, а проводят опробование путём сдавливания пробы между языком и передней частью нёба. При определении нежности акцентируют внимание на способности ткани легко превращаться в однородную массу, пригодную к проглатыванию, не вызывающую при этом механического раздражения полости рта.

Для некоторых видов солёной рыбы допускается слоистость мяса, жестковатая или слабая консистенция.

Непосредственно на сельдь соленую распространяется государственный стандарт ГОСТ 815-2004. Технические условия. В соответствии с этим документом установлены следующие требования к упаковке. Маркируют тару с продукцией - по ГОСТ 7630, банки - по ГОСТ 11771. Маркировка должна содержать один режим хранения.

Соленые сельди упаковывают по ГОСТ 8777 в: 

- бочки деревянные заливные вместимостью не более 50 дм;

- бочки деревянные сухотарные  вместимостью не более 50 дм  с применением пленочных мешков-вкладышей по нормативным документам;  

- бочки деревянные заливные  и сухотарные, бывшие в употреблении, отремонтированные, предназначенные  для повторного использования, по  нормативным документам вместимостью  не более 50 дм  с применением пленочных мешков-вкладышей;

- бочки полиэтиленовые  многооборотные по нормативным  документам вместимостью не более 50 дм ; 

- ящики деревянные по ГОСТ 13356 или другим нормативным документам предельной массой продукта 30 кг; в ящики деревянные упаковывают слабосоленые сельди: атлантическую, каспийскую (кроме каспийской черноспинки), тихоокеанскую;  

- ведра из полимерных  материалов по нормативным документам  вместимостью не более 20 дм ; 

- пакеты из полимерных  материалов по нормативным документам  с применением подложек по  нормативным документам или без  подложек фактической массой нетто;

- термоусадочную пленку по нормативному документу с применением подложек или без подложек фактической массой нетто;  

- банки полимерные по  нормативным документам вместимостью  не более 2000 см. В пакетах с соленой сельдью может быть незначительное количество тузлука. Соленая сельдь, фасованная в потребительскую тару, должна быть упакована в деревянные ящики предельной массой продукта 30 кг или в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516 предельной массой продукта 25 кг. При реализации в местах изготовления возможно упаковывание фасованной соленой сельди (в пакетах или термоусадочной пленке) в деревянные или полимерные многооборотные ящики по нормативным документам предельной массой продукта 15 кг. Деревянные ящики перед укладыванием в них соленой сельди (кроме банок), со всех сторон выстилают пергаментом по ГОСТ 1341 или подпергаментом по ГОСТ 1760, или оберточной бумагой по ГОСТ 8273. Полимерные и деревянные многооборотные ящики должны быть закрыты съемными крышками.

Соленую сельдь укладывают в бочки, ящики, ведра ровными плотными взаимоперекрещивающимися рядами, спинками вниз, последний ряд - спинкой вверх. Допускается безрядовое укладывание соленой сельди с помощью вибраторов. Кусочки сельди укладывают: в ведра - насыпью с разравниванием по слоям, в банки - плашмя или поперечным срезом к донышку и крышке. Филе сельди упаковывают в полимерные пакеты под вакуумом с применением подложек или без них. Бочки, ведра и банки с соленой сельдью должны быть залиты тузлуком или солевым раствором и плотно укупорены. В каждой упаковочной единице должна быть соленая сельдь одного вида, сорта, одной разделки, степени солености и жирности, размерной группы, одного вида потребительской тары и способа ее упаковывания (с вакуумом или без вакуума), одной даты изготовления. В каждой упаковочной единице может быть не более 2% соленых сельдей (по счету) большего или меньшего размера или массы для рыб, подразделяющихся по длине или массе.

Продукцию упаковывают в потребительскую тару: 
- банки стеклянные по ГОСТ 5717.1-ГОСТ 5717.2 (жиры, рыбу холодного копчения, рыбу соленую, пряную, маринованную, пат жемчужный, биологически активные вещества и др.);

- бутылки стеклянные  по ГОСТ 10117.1-ГОСТ 10117.2 (жиры и др.);

- бутылки стеклянные  по нормативным документам (жиры  и др.);

- банки металлические  по ГОСТ 5981 (жиры, рыбу холодного копчения, рыбу соленую, агар, маннит и др.);

- банки металлические  по нормативным документам (рыбу  холодного копчения, рыбу соленую, жиры и др.);

- пакеты полимерные  по нормативным документам (продукцию  мороженую, копченую, соленую, вяленую, провесную, рыбу специальной разделки незамороженную, продукты переработки водорослей и др.); 
- пачки из картона и комбинированных материалов по нормативным документам (продукцию мороженую, копченую, соленую, вяленую, провесную и др.).

 Тара, используемая  для упаковывания продукции, должна  быть прочной, чистой, сухой и отвечать требованиям нормативной документации. 
Тара и упаковочные материалы, используемые для упаковывания пищевых продуктов, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора для контакта с пищевыми продуктами.

Возможно использование других видов тары и упаковки, разрешенных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора для контакта с ними продукции, соответствующих санитарным требованиям, требованиям нормативного документа и обеспечивающих сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении.

В каждой упаковочной единице должна быть продукция одного наименования, сорта, категории, длины и массы, вида разделки, даты изготовления.

Маркировку наносят на русском языке и (или) на государственном языке страны, на территории которой находится предприятие, или на языке той страны, по заказу-наряду которой изготовлена продукция.

Маркировка содержит следующие структурные элементы:

- наименование и местонахождение  предприятия-изготовителя;

- товарный знак предприятия;

- наименование продукта;

- принадлежность к району  промысла;

- длину и массу рыбы (крупная, средняя или мелкая);

- вид разделки (обезглавленная, потрошеная, пласт, ломтики и т.д.);

- вид обработки (охлажденная, соленая, вяленая, копченая, мороженая  и т.д.);

- степень солености (малосоленая, слабосоленая, среднесоленая, крепкосоленая);