Технология соления сельдевых, экспертиза соленой рыбы

- сорт (при наличии сортов) и категория (для филе рыбного  мороженого);

- обозначение нормативного  документа;

- знак соответствия;

- массу нетто (брутто, тары - при необходимости);

- дату изготовления (число, месяц, год);

- число, месяц и час  окончания технологического процесса (для особо скоропортящейся продукции).

Маркировка потребительской тары дополнительно содержит:

- способ употребления;

- состав (сырье и материалы);

- условия и сроки  хранения;

- срок годности;

- обозначение или наименование  пищевых добавок;

- наличие вакуума в  упаковке;

- информационные данные  о пищевой и энергетической  ценности 100 г продукта: белки, жиры, углеводы (г), витамины (м.е.), калорийность (ккал) и другие данные в зависимости от ассортимента продукции в соответствии с порядком информации населения о пищевой и энергетической ценности продуктов питания.

На потребительскую тару с продуктами из рыбы и морепродуктов, подвергающихся перед употреблением дополнительной обработке, наносят надпись с указанием способа приготовления.

При перевозке продукции транспортными пакетами на них наносят транспортную маркировку в соответствии с ГОСТ 14192. 
Маркировку на бочки с продукцией наносят на дно, свободное от маркировки, характеризующей тару. Фамилия или номер мастера и номер укладчика могут быть нанесены на дно с маркировкой, характеризующей тару. На бочки вместимостью 25 дм  и менее маркировка может быть нанесена на оба днища. Бочки с продукцией могут маркироваться при помощи ярлыков из полимерных материалов, литографированной черной жести, из металлических, деревянных (в том числе фанерных) или других материалов, которые прикрепляют к ушку полиэтиленовых и металлических бочек и к верхнему дну деревянных бочек. Маркировку на ящики наносят на обе торцевые или боковые стенки. Маркировка может быть нанесена на одной торцевой или боковой стенке ящика. Маркировку на металлические контейнеры, лотки из металлических и полимерных материалов и на другие виды инвентарной тары наносят на боковые стенки.

Маркировка должна быть отчетливой и легко читаемой.

Она может быть исполнена:

- краской - устойчивой, не  пачкающей и не смывающейся  от воздействия воды, тузлука, жира;

- выжиганием специальными  штампами;

- продавливанием специальными  штампами с нанесением красок  на продавливаемые знаки или  продавливанием штампами без  краски;

- типографским способом  на пачках, картонных и бумажных  этикетках или компостером на  бумажных этикетках. Допускается  заполнение недостающих данных штампами;

- флексографическим или другим способом печати - на пакетах и мешках из пленочных материалов;

- комбинированным способом - краской устойчивой, не пачкающей  и не смывающейся от воздействия  воды, тузлука и жира, и продавливанием  штампами;

- оттиском в пресс-формах

- литографированием металлических банок и крышек.

Транспортируют соленые сельди всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов при температуре от минус 4 °С до минус 8 °С. 

Хранят соленые сельди, не более:  

- при температуре от  минус 2 °С до минус 8 °С:

30 сут - кусочки в ведрах и банках,

40 сут - малосоленые в бочках и ведрах,

90 сут - в ведрах (кроме малосоленых);  

- при температуре от  минус 4 °С до минус 8 °С:

1 мес - слабосоленые в ящиках

6 мес - слабосоленые в бочках,

8 мес - среднесоленые в бочках

- фасованные в пакеты  под вакуумом:

15 сут - филе атлантических и тихоокеанских сельдей жирных слабо- и среднесоленое,

35 сут - сельди атлантические и тихоокеанские жирные, беломорские слабо- и среднесоленые  

- фасованные в пакеты  без вакуума:

15 сут - сельди атлантические жирные слабо- и среднесоленые,

5 сут - сельди тихоокеанские жирные слабо- и среднесоленые; 

- при температуре от 0 °С до минус 8 °С:

9 мес - крепкосоленые в бочках.  

Срок хранения соленых сельдей устанавливают с даты изготовления.

Хранят соленую рыбу при соблюдении товарного соседств в охлаждаемых помещениях при температуре 0—5°С: до 5 суток — слабосоленые;

до 15 суток — среднесоленые; 

до 30 суток — крепкосоленые.

В неохлаждаемых помещениях срок хранения сокращается.

Хранят сельди пряного посола в бочках при температуре от - 2 до - 8°С: неразделанную - не более 4 мес, обезглавленную - не более 3 мес. Срок хранения сельди иваси пряного посола в бочках при температуре от - 4 до - 8°С не более 4 мес.

Кроме того, продукцию пряного посола хранят в пленочных пакетах. При упаковке в такие пакеты без вакуума срок хранения составляет: сельди тихоокеанской жирной при температуре от - 4 до - 8°С - не более 8 сут.; сельди иваси крупной жирной - не более 2 сут.; сельди атлантической жирной при температуре от - 2 до - 8°С - не более 10 сут.; сельди атлантической нежирной при температуре от - 4 до - 8°С - не более 15 (неразделанной) и 10 сут. (обезглавленной). Сельдь атлантическую и тихоокеанскую жирную, упакованную в пленочные пакеты под вакуумом, хранят при температуре от - 4 до - 8°С не более 30 сут. Срок хранения сельди пряного посола устанавливают с даты изготовления, а сельди, фасованной в пленочные пакеты, с момента (часа) окончания технологического процесса.

Маринованная рыба - продукт нестойкий, поэтому должна быть быстро реализована. Под действием уксусной кислоты и других факторов она быстро перезревает, в результате чего ухудшаются ее вкус и консистенция. Поэтому срок реализации маринованной рыбы в бочках не должен превышать 3-4 мес. при температуре от - 2 до - 8°С. Продукцию маринованную, упакованную в пленочные пакеты без вакуума, хранят при температуре от - 2 до -

 

2. Проведите оперативную экспертизу  трех видов семейства сельдевых  соленой рыбы в конкретном  торговом или перерабатывающем  предприятии. Опишите порядок проведения оперативной экспертизы по всем показателям.  Результаты исследований занести в акты экспертизы с ссылками на нормативно технические документы.

 
     Анчоусовые и мелкие сельдевые рыбы соленые. К этой группе соленых рыбных товаров относят хамсу, анчоус, салаку, кильку балтийскую, каспийскую, черноморскую (шпроты, сардель) и тюльку. Поступают они в торговлю в неразделанном виде без подразделения по размерам. По жирности и содержанию соли не подразделяются. По качеству их делят на 1-й и 2-й сорта. Органолептические показатели по сортам в основном аналогичны требованиям, предъявляемым к качеству соленых сельдей.

Сардины океанические соленые. К этой группе соленых рыбных товаров относят сардину, сардинопс, сардинеллу и сардину мексиканскую. Сардины океанические соленые должны быть длиной не менее 15 см, а сардины мексиканские — не менее 11 см. Поступают они в торговлю в неразделанном виде. По содержанию соли сардины океанические подразделяют на слабосоленые, в которых соли от 6 до 8%, и среднесоленые — от 8 до 12% включительно. Сардины мексиканские делят на слабосоленые — от 8 до 10% соли, среднесоленые — от 10 до 14% и крепкосоленые — более 14%. По качеству сардины океанические соленые делят на 1-й и 2-й сорта. Требования, предъявляемые к их качеству, такие же, как к качеству сельдей соответствующих сортов.

Сельди иваси соленые. Выпускают их длиной не менее 12 см в неразделанном виде. В зависимости от содержания соли они бывают слабосолеными с содержанием соли от 6 до 9% и среднесолеными — от 9 до 12 %. По качеству иваси соленые делят на 1-й и 2-й сорта.

Иваси 1-го сорта должны быть чистыми, без механических повреждений, сбитость чешуи не нормируется, консистенция от сочной до плотной. Допускаются подкожное пожелтение без привкуса и запаха окислившегося жира, поломанные жаберные крышки, трещины не более чем у 10% рыб (по счету), слегка лопнувшее брюшко без значительного обнажения внутренностей.

Во 2-м сорте могут быть потускневшая поверхность и слабый запах окислившегося жира. Допускаются поверхностное и незначительное подкожное пожелтение, лопнувшее брюшко без выпадения внутренностей не более чем у 50% рыб (по счету), ослабевшая, но не дряблая консистенция.

Рыба пряного посола должна отвечать требованиям тех же видов соленой рыбы 1-го сорта. По стандарту для некоторых видов рыб нормируется жирность.