Стандартизация и сертификация сырья и пищевых продуктов

Содержание 

     1 ЧАСТЬ

     1. Гигиеническая характеристика основных  компонентов пищи.  Минеральные  вещества. Микроэлементы.

     2. Токсиколого-гигиеническая характеристика  и свойства эрготоксинов

     3. Биологическое действие различных  радиоактивных веществ (стронций, цезий, йод)

     2 ЧАСТЬ

     Список  литературы 

 

     1. Гигиеническая характеристика  основных компонентов  пищи.  Минеральные  вещества. Микроэлементы. 

     При гигиенической оценке питания населения  необходимо обращать особое внимание на содержание тех пищевых веществ, химические структуры которых не синтезируются ферментными системами  организма. Эти вещества, называемые незаменимыми факторами питания, необходимы для нормального хода процессов  обмена, причем к их числу относятся  некоторые амино- и полиненасыщенные жирные кислоты, витамины и минеральные элементы.

     Наряду  с концепцией сбалансированности одной  из наиболее общих закономерностей, определяющих ассимиляцию пищи на всех этапах эволюционного развития (вплоть до человека), является закон соответствия ферментных наборов организма химической структуре пищевого.

     Можно предполагать, что физиологическая  уравновешенность, характеризующая  состояние здоровья, имеет в своей  основе некоторый усредненный уровень  метаболических процессов, т. е. нормальный ферментный статус, нарушение которого служит причиной многих болезней. Таким  образом, этот закон соответствия определяет пути влияния пищи на состояние здорового  и больного человека и дает теоретические  основы для построения профилактического  и лечебного питания.

     Наконец, весьма важной проблемой является защита, как самих продуктов, так и  готовых блюд от бактериального заражения  и попадания в них различных  токсических ингредиентов. Последнее, прежде всего, касается пищевых добавок, специально вводимых в продовольственные  товары для придания им желательных  органолептических свойств, удлинения  сроков хранения и т. д.

     Все сказанное выше позволяет сформулировать следующие основные принципы, которыми необходимо руководствоваться при  построении любого рациона питания.

     I. Пища должна по своей калорийности удовлетворять энергетические потребности организма.

     II. Пища должна содержать в достаточном количестве все вещества, необходимые для пластических целей и регуляции физиологических функций.

     III. Питание должно быть сбалансировано по содержанию различных пищевых веществ, количество которых должно находиться в определенных соотношениях друг к другу.

     IV. Качественный состав пищевого рациона должен соответствовать ферментному статусу организма.

     V. Пища должна быть безвредной в отношении присутствия токсических веществ и патогенных бактерий.

     Большую физиологическую роль играют минеральные  вещества в пластических процессах, в построении и формировании тканей организма, особенно скелета. В этом отношении общеизвестно значение кальция, фосфора, магния, стронция и фтора, причем недостаточное их поступление, вместе с пищей неизбежно приводит к  нарушению роста и обызвествления костей.

     О биологической активности минеральных  компонентов питания свидетельствует  существование биогеохимических провинций, т. е. районов, где количество некоторых  микроэлементов в почве резко  увеличено или понижено, что отражается на составе, произрастающих на ней растений, составе воды, молока и мяса животных.

     Если  люди длительное время проживают  в таких районах, то это может  повлечь за собой развитие своеобразных патологических состояний, например эндемического  зоба или флюороза.

     При характеристике отдельных микроэлементов необходимо, прежде всего, остановиться на физиологической роли кальция, соединения которого существенно влияют на обмен  веществ, рост и деятельность клеток, возбудимость нервной системы «  сократимость мышц. Особенно важное значение он имеет в формировании костей скелета в качестве одного из основных структурных компонентов.

     При этом только при определенном соотношении  в крови фосфора и кальция  отложение последнего в костной  ткани протекает нормально. Если же количество данных элементов не сбалансировано, то наблюдается нарушение  процессов окостенения, выражающееся в возникновении рахита у детей, остеопороза и других костных изменений у взрослых. Установлено, что оптимальное их соотношение 1:1,5 — 1:2.

     Ввиду того что в пищевом рационе  это соотношение обычно далеко от оптимального, то для нормализации соответствующих процессов необходима регулирующая роль витамина D, способствующего  усвоению кальция и задержке его  в организме.

     Необходимо  также отметить, что он является весьма трудно усвояемым макроэлементом из-за чрезвычайно малой растворимости  в воде. Только воздействие желчных  кислот, сопровождаемое образованием комплексных соединений, позволяет  перевести кальций в усвояемое  состояние.

     К числу наиболее изученных микроэлементов относится железо, основное значение которого заключается в его участии  в процессе кроветворения. Кроме  того, оно является составной частью протоплазмы и клеточных ядер, входит в состав окислительных ферментов  и т. д.

     Вместе  с железом в синтезе гемоглобина  и других железопорфиринов принимают участие медь и кобальт, последний к тому же воздействует на образование ретикулоцитов и превращение их в зрелые эритроциты.

     Что касается марганца, то он, очевидно, является активатором процессов окисления, обладает выраженным липотропным влиянием, а также служит одним из факторов оссификации, определяющих состояние костной ткани. Вместе с тем он обладает стимулирующим влиянием на процессы роста и деятельности эндокринного аппарата. Из других микроэлементов обращает на себя внимание цинк, причем, по мнению ряда исследователей, его роль в организме не менее важна, чем железа.

     В частности, имеются данные об участии  этого элемента в кроветворении, деятельности гипофиза, поджелудочной  и половых желез, а также значение его как фактора роста. Наконец, цинк оказывает влияние на содержание витаминов в пищевых продуктах, причем обогащение им почв способствует синтезу растениями аскорбиновой кислоты и тиамина.

     Все сказанное о роли макро- и микроэлементов делает необходимым нормирование их в питании населения. В этом отношении  более или менее точно определена средняя потребность взрослого  человека в целом ряде минеральных  веществ.

     Однако  принятые в настоящее время официальные  рекомендации включают пока соответствующие  нормативы только для трех наиболее важных микроэлементов. При этом относительно подробная дифференциация этих нормативов имеется для детей, подростков, беременных и кормящих женщин, взрослых.

     К числу минеральных жизненно важных веществ необходимо отнести и  воду, недостаток и избыток которой  в нашем рационе является вредным  для организма. При этом водное голодание  наиболее тяжело переносится человеком  и оно значительно опаснее, чем  пищевое, приводя к летальному исходу уже через несколько суток.

     Вместе  с тем излишнее ее потребление  способствует большой нагрузке на сердце, повышает процессы белкового распада  и увеличивает жирообразование. Установлено, что суточная потребность  в воде определяется условиями внешней  среды, характером работы и количеством  принятой пищи.

     Так, водный баланс взрослого человека в  среднем определяется следующими величинами: супы 500 — 600 г, вода питьевая 800 — 1000 г, содержащаяся в твердых продуктах 700 г и образующаяся в самом организме 300-400 г.

 

     

     2. Токсиколого-гигиеническая  характеристика и  свойства эрготоксинов 

     Эрготоксины — основные действующие вещества из плодовых тел (склероциев) паразитического гриба спорыньи [Склероции спорыньи под официальным названием «маточные рожки» (Secale cornuta) применяются в медицинской практике как ускоряющее маточные сокращения и кровоостанавливающее (в гинекологии) средство.] — Claviceps purpurea Tulasne (поражает более 150 видов дикорастущих и культурных злаков, главным образом рожь, а также пшеницу, овес, ячмень и др.).

     

     Рис. 1 Спорынья 

     Всего в склероциях спорыньи содержится около 50 соединений, по химической природе  разделяющихся на производные лизергиновой кислоты и клавиновые алкалоиды. Среди первых известны — эрготамин, эргозин, эргосекалин, эргокристин и др.:

     

     Рис. 2 Эрготамин

     Вторая  группа представлена — агроклавином, элимоклавином, сетоклавином и др.

     Эрготоксины обладают выраженной биологической  активностью. Под их действием наступает  спазм гладкой мускулатуры кровеносных  сосудов и матки, снижаются эффекты  от адреналина и серотонина, развиваются галлюцинации, стимулируется дыхательный центр. Дегидрированные производные алкалоидов спорыньи (дигидроэрготоксин и дигидроэрготамин) обладают альфа-адреноблокирующей активностью и вызывают снижение АД.

     Картина отравления. Отравления возникают при  попадании в пищеварительную  систему склероциев спорыньи (вместе с зерном, мукой, печеным хлебом, а также при употреблении маточных рожков в народной медицине в качестве абортивного средства). При содержании в зерне более 2% склероциев (по массе) возможно развитие массовых отравлений. В процессе выпечки хлеба из муки, загрязненной эрготоксинами, их содержание в пшеничном хлебе падает почти  до нуля, а в ржаном — на 85%. При  длительном хранении муки с измельченными  склероциями (не менее двух лет) содержание в них эрготоксинов значительно снижается (почти до полного исчезновения). В настоящее время в связи с улучшением агротехники возделывания хлебных злаков и выведением устойчивых против этого паразита сортов засоренность полей спорыньей во многих местах практически ликвидирована. Переносу грибка на другие поля способствуют насекомые (на конидиальной стадии).

     Основные  симптомы отравления спорыньей (эрготизма) могут проявляться в двух клинических  формах: гангренозной («антонов огонь») и конвульсивной («злые корчи»). При  гангренозной форме: острые боли и чувство жжения в конечностях, развитие сухой гангрены (вплоть до отторжения мягких тканей или целых конечностей — в местах суставных сочленений). Наиболее тяжелой формой является конвульсивная, характеризующаяся психическими расстройствами, возникающими через 2—3 недели, а в тяжелых случаях и на третьи сутки. Отмечаются тошнота, рвота, понос, спазмы, боли в животе. Воздействие на ЦНС сопровождается бессоницей, оглушенностью, трансформирующейся в психомоторное возбуждение с делирием, напоминающим алкогольный. Болезненные тонические судороги чередуются с эпилептиформными припадками.

 

     

     3. Биологическое действие  различных радиоактивных  веществ (стронций, цезий, йод) 

     Природный изотоп йода – 127I. Известны радиоактивные  изотопы с массовыми числами 115-126, 128-141. Практическое значение имеют 125I, 129I, 131I, 132I, 133I. Применяется в физической химии, биологии и медицине. В особенности  обширно используются в медицине для целей диагностики и исцеления 131I и 125I.

     Йод характеризуется высокой миграционной способностью. Поступая во внешнюю  среду и включаясь в биологические  цепи передвижения, он становится источником внешнего и внутреннего облучения. Радиоактивные изотопы йода могут  поступать в организм человека через  органы пищеварения, дыхания, кожу, раневые  и ожоговые поверхности. Основными  цепочками являются: растения-человек; растение-животное-молоко-человек; растения-животное-мясо-человек; растения-птица-яйцо-человек; вода-гидробионты-человек. Особое значение, как источник поступления в организм человека, могут иметь продукты питания растительного происхождения, в особенности молоко, свежие молочные продукты и листовые овощи.