Сравнительная характеристика российских и импортных растительных масел

Порядок проведения анализа. В коническую колбу отвешивают 2—3 г жира; если жир твердый, его расплавляют на водяной бане, затем слегка охлаждают и приливают 20 мл нейтральной смеси. Полученный спиртоэфирный раствор жира титруют 0,1 н. раствором КОН при постоянном перемешивании до изменения окраски, обусловленной присутствием соответствующего индикатора.

Кислотное число исследуемого жира (X) в мг КОН вычисляют по формуле:

x= 5,611 * V * K / m

где V—количество 0,1 н. раствора КОН, израсходованного на титрование, мл; К—коэффициент поправки к титру 0,1 н. раствора КОН; m — навеска жира, г; 5,611 — количество едкого кали, содержащееся в 1 мл 0,1 н. раствора его.

 

 

 

Результаты  испытаний

 

Результаты  испытаний растительных масел приведены  в таблице 2. Анализ жирно-кислотного состава образцов позволил выявить  фальсификат - масло КАRSАК (Греция). Оно оказалось не оливковым, как заявлено производителем, а смесью, скорее всего, кукурузного с рапсовым и/или подсолнечным маслом. А, как известно, оливковое - дороже. Хоть такая "смесь" и не опасна для здоровья, но жарить на ней не стоит - ее физико-химические свойства не те, что у оливкового масла.

Масло, на этикетках которого указано, что  оно подсолнечное, таковым и оказалось. Однако на бутылках с подсолнечным маслом фирмы "Подсолнух" (Ростов-на-Дону), АООТ "Московский жировой комбинат", не указан сорт, что обязательно  для нерафинированного подсолнечного  масла. При этом масло, произведенное  в "Подсолнухе", а также масло производства маслоэкстракционного завода "Невинномысский" "тянут" только на второй сорт по кислотному числу.

Приходится  констатировать, что, увы, мне не встретилось  ни одного масла, этикетка которого полностью  бы отвечала всем предъявляемым требованиям. На этикетке масел KARSAK, нет никакой информации на русском языке, что является прямым нарушением Закона РФ "О защите прав потребителей").

На красочно выполненной этикетке маслоэкстракционного завода "Невинномысский" есть, на первый взгляд, вся необходимая информация. Даже отмечено, что осадок содержит полезные для здоровья вещества. Но по верхнему краю этикетки выбита метка, указывающая на месяц изготовления — декабрь, а какой год — не отмечено. Не исключено, что бутылки с такой маркировкой могут несколько месяцев простоять на складах и к концу текущего года попасть в продажу "свеженькими", хотя реальный срок их хранения давно истек.

Неизвестна  дата изготовления масла "Подсолнух" и Floriol. На этикетке масла от "Подсолнуха" указан конечный срок реализации превышающий реальный срок, хотя известно, что срок хранения подсолнечного масла — 4 месяца, а покупка была произведена за 5 месяцев до указанного срока реализации.

Некоторые производители начинают ставить  на своей продукции дату конечной реализации, как это принято за рубежом. Такая путаница в маркировке вводит потребителя в заблуждение. 

 

 

 

                                                                                                     Таблица№1

 

Результаты испытаний растительных масел
Наименование		KARSAK Olive Oil	Подсолнечное масло Floriol	Масло подсолнечное *)	Масло подсолнечное *)	Масло подсолнечное 1 сорт
Данные о продукте, заявленные на этикетке
Страна, производитель		Греция, ELEOURGIA BIOTIAS S.A. INDUSTRIAL AREA INOFITA, GREECE	Венгрия CEREOL MAGYAR-ORSZAG RT 1075 BUDAPEST RUMBACH S.U. 21	Россия, Ростов-на-Дону, производст-веннокоммерчес-кая фирма "Подсолнух"	Россия, Москва, АООТ "Московский жировой  комбинат"	Россия, Невинномысск, Маслоэкстрак-ционный завод "Невинномысский"
Объем, / л  Масса, r		1 / не указана	1 / не указана	1 /920	не указан /1000	не указан / 1000
Энергетическая ценность, ккал		Не указана	827	не указана	899	898
Содержание жира в 100 r продукта		Не указано	не указано	не указано	99,9	99,7
Органолептические показатели качества
Цвет, прозрачность		Желтое, прозрачное, без осадка	светло-желтое, прозрачное, без осадка	желтое, прозрачное, с осадком	Желтое, прозрачное, с осадком	желтое, мутное, с осадком
Запах и вкус		Без вкуса и запаха	без вкуса и запаха	ароматное с приятным вкусом	с вкусом и запахом масла	с вкусом и запахом масла
Степень очистки		Рафинирован-ное, дезодорирован-ное	рафинированное, дезодорирован-ное	Нерафинирован-ное	Нерафинирован-ное	Нерафинированное
Физико-химические показатели качества
Кислотное Число	Фактически	0,32	0,09	2,43	1,64	2,71
	по ГОСТу, не более	0,4	0,4	высший сорт-1,5 1 сорт-2,25 2 сорт-6,0		высший сорт-1,5 1 сорт-2,25 2 сорт-6,0
Перекисное число (не более 15)		4,38	1,12	8,78	13,74	12,78
Массовая доля фосфоросодержащих веществ		во всех образцах не превышает предельно-допустимых значений
Результаты идентификации масла		Не оливкое масло, скорее всего, кукурузное, смешанное с рапсовым и/или с подсолнечным	Подсолнечное масло	Подсолнечное масло	Подсолнечное масло	Подсолнечное масло

 

*) На этикетках этих  нерафинированных масел не указан  сорт

 

 

 

 

 

                                                                                                     Таблица №2

Содержание  жирных кислот в некоторых наиболее распространенных растительных маслах [2-5, 8, 9,10,24,28,33,35,37,39-43] (в % от общей массы)

Виды масел	Насыщенные ЖК	Мононенасыщенные ЖК	Полиненасыщенные ЖК
		олеиновая (класс омега-9)	линолевая (класс омега-6)	α-линоленовая (класс омега-3)	γ-линоленовая * (класс омега-6)
Рыжиковое	4-11,8	10-18,7	14,8-24,3	36,7-47,9	33-55
Льняное	8-10	14	25-50	21-45	30
Кедровое	7-10	22,6-25	44-45,8	0-0,3	18
Конопляное	4,5	14	65	16	4
Зародыши пшеницы	15	28	44	10	нет данных
Соевое	7,2-15,1	32,5-35,6	51,7-57	3-8	-
Горчичное	5.4	25-28	14-20	3	10-15
Рапсовое	5	20	14	2-3	-
Сурепное	4	20,5	25	2	22,4
Оливковое	9,1-14,2	70-87	4-12	-	нет данных
Подсолнечное	9	33,3	39,8-60	-	нет данных
Маисовое (кукурузное)	11,9	44,8-45,4	41-48	-	нет данных
Красное паль-паль масло	40,9-50	35-45	3-13	0-0,5	-
Пальмовое масло сырое	40,9-50	35-45	3-13	0-0,5	-
Виноградное	12	18	70	-	нет данных
Хлопковое	20-25	30-35	41,7-44	-	нет данных
Кунжутное	14	40	43	-	нет данных
Арахисовое	15-25	40-66	18-33	-	-
Маковое	7,2	28,3	58,5	-	нет данных

* γ-линоленовая кислота  содержится также в масле семян  бораго (17-25%), примулы вечерней (8-10%), черной смородины (10%), шиповника (16-32%), в масле грецкого ореха (3-11%) [2-4, 43].

Биологическая ценность растительных масел зависит и от содержания в них сопутствующих веществ - фосфолипидов, стеринов, жирорастворимых витаминов, пигментов, восков, эфирных масел и других фитохимических соединений, которые содержатся в растениях, извлекаются вместе с жирами, растворяются в них и оказывают влияние на их физико-химические, органолептические, и, главное, фармакологические свойства [2-4, 43].

Фосфолипиды являютсяобязательнымкомпонентомнерафинированныхрастительных масел. Наиболее распространенными фосфолипидами являются фосфатидилхолины (старое название - лецитины), в состав которых входят глицерин, ненасыщенные жирные кислоты и витаминоподобное вещество холин, связанное с фосфорной кислотой. Фосфатидилхолин является заменимым веществом, он может синтезироваться в организме при наличии всех необходимых элементов, в том числе незаменимой аминокислоты метионина. Фосфатидилхолин играет важную роль в питании, он способствует перевариванию, всасыванию и правильному обмену жиров, усиливает выделение желчи, нормализует обмен холестерина, уменьшает накопление жиров в печени. При рафинировании растительные масла почти полностью лишаются фосфолипидов, поэтому в настоящее время многие рафинированные масла вторично обогащаются фосфолипидами.

Пигменты обусловливают окраску природных жиров и представлены главным образом хлорофиллами и каротиноидами. Хлорофилл, находящийся в масле, проявляет свое действие и как лечебный агент. Хлорофилл оказывает тонизирующее действие, усиливает основной обмен, стимулирует регенерацию тканей, обладает бактерицидными свойствами. Каротиноиды (каротины и ксантофиллы) - растительные пигменты желтого, оранжевого, красного цветов. Широко распространены в растениях альфа-, бета-, гамма-каротины, ликопин, зеаксантин и другие. Животные организмы используют каротиноиды для синтеза витамина A.

Фитостерины. Наиболее распространенными фитостеринами являются ситостерин, стигмастерин, эргостерин. Ситостерины, в частности, наиболее изученный из них бета-ситостерин, оказывает гипохолестеринемическое действие, снижая абсорбцию холестерина в тонкой кишке; обладает эстрогенной, противоопухолевой, противогрибковой и бактериостатической (приостанавливает рост и размножение бактерий) активностью. В последние годы установлено, что фитостерины могут включаться в липидные образования человека и животных, например: в мембраны эритроцитов.

Витамины. Все растительные масла - важнейший природный источник жирорастворимых витаминов А, Е, Д и К, а также некоторых водорастворимых витаминов, в частности, витаминов группы B, витамина PP (никотиновая кислота).

Витамин А в растительных продуктах содержится в виде провитаминов - бета-каротина и других каротиноидов. Витамин A регулирует обменные процессы в организме, участвует в процессах тканевого дыхания, энергетическом обмене, влияет на проницаемость клеточных мембран, необходим для роста, развития и дифференцировки тканей, влияет на функции эндокринных желез (надпочечников, половых желез), отвечает за нормальное состояние кожи, слизистых оболочек желудочно-кишечного тракта, дыхательных и мочевыводящих путей, повышает сопротивляемость организма к респираторным инфекциям, оказывает специфическое влияние на функции зрения (служит кофактором родопсина - зрительного пигмента, отвечающего за восприятие света). При недостатке витамина A развивается поражение кожных покровов, слизистых оболочек, значительно страдает зрение. До недавнего времени считалось, что основной функцией каротиноидов в организме является их превращение в витамин A.

Исследования последних  лет показали, что каротиноиды сами по себе играют важную роль в метаболических процессах, особенно как антиоксиданты. Бета-каротин лучше усваивается в присутствии микроэлементов цинка, селена, аминокислот цистеина и глутатиона, желчных кислот и экзогенных антиоксидантов, таких как биофлавоноиды, галлокатехины, антоцианидины [5, 9].

Витамины группы E (токоферолы) в масличных культурах представлены в виде смеси α, β, γ, δ, ε, ζ, η – токоферолов. Основная роль токоферолов состоит в антиоксидантной защите от свободно-радикального окисления полиненасыщенных жирных кислот. Поэтому от количества и разнообразия токоферолов зависит устойчивость растительных масел к окислительным процессам (прогорканию).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                                                                       Таблица№3

            Содержание разных видов токоферолов в некоторых растительных маслах

Масла	Общее кол-во, мг/100 г	α-токоферол	β-токоферол	γ-токоферол
Кедровое	54,5	51	44	12
Подсолнечное	48,8	92,2	-	7,8
Арахисовое	195	35	64,5	-
Горчичное	32	26,8	55,0	18.2
Соевое	83	15	51	34
Кунжутное	64	37,6	37,6	24,8
Льняное	19,6	38,8	30,6	30,6
Оливковое	17,2	44,2	27,9	27,9