Автор работы: Пользователь скрыл имя, 05 Ноября 2010 в 05:11, Не определен
Курсовая работа
Мягкие:
2.1. ММ – употребляют в пищу, используют в домашней кулинарии, в сети общественного питания и в пищевой промышленности.
2.2. МЖК – используют для жарения и приготовления изделий домашней кулинарии, сети общественного питания, промышленной переработки.
2.3. МЖП – используют для приготовления хлебобулочных и выпечных кондитерских изделий, а также жаренья изделий в сети общественного питания.
3. В зависимости от массовой доли жира (%):
3.1. Для марок МТ, МТК, МТС – 39,0 – 84,0.
3.2. Для марки ММ – 39,0 – 82,0.
3.3. Для марок МЖК, МЖП – 60,0 – 95,0.
4. В зависимости от применяемого сырья маргарин делится на виды:
4.1. Маргарин сливочный содержит 20 % сливочного масла, а в маргаринах «Сливочный новый» и «Сливочный волгоградский» - 10 % сливочного масла, снижено содержание жира.
4.2. Маргарин молочный содержит 10 % сливочного масла. Изготовлен эмульгированием жиров с молоком.
4.3. Безмолочные маргарины, с пониженной жирностью – «Домашний» и «Росинка».
4.4. Диетические маргарины, в которые вводят добавки фосфатидов и витамин А – «Радуга», «Солнечный».
4.5. Сладкие маргарины – «Малиновый», «Цитрусовый», «Шоколадный» содержат различные красители и ароматизаторы, придающие продукту специфические вкус и запах. Для придания маргарину сладкого вкуса используется сахар в сочетании с подсластителями (аспартам).
В
последние годы на отечественном
рынке представлен широкий
Мягкие (наливные) нидерландские халварины «Topper», «Summer», «Linco», «Corona» содержат 40 % жира, в состав которого входят растительные масла в натуральном и гидрированном виде.
Широко
представлены на российском потребительском
рынке финские маргарины. Наиболее
популярными являются маргарины
«Voimix», в которые введено 10 % сливочного
масла. Кроме этого. В состав входят глюкоза,
соль, витамины А, D, Е. Все маргарины –
это продукты, которые являются только
аналогами сливочного масла и их реализация
как бутербродного сливочного масла неправомерна.
Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры.
1. По виду применяемого сырья и назначению кулинарные жиры подразделяют на следующие виды:
- Сало растительное вырабатывают из смеси саломаса растительного (75 – 80 %) и натурального масла (15 – 25 %).
- Жир фритюрный изготавливают из растительного саломаса, саломаса из китового жира.
- Белорусский жир получают из смеси саломаса растительного и китового (60 %), растительного масла (20 %) и говяжьего жира (20 %).
- Украинский жир вырабатывают из смеси пищевого саломаса, растительного масла и свиного жира (15 %).
- Восточный жир получают из смеси пищевого саломаса, растительного масла и свиного жира (15 %).
- Маргауселин изготавливают из саломаса (40 – 70 %), свиного жира (20 %), растительного масла (10 – 30 %). Ароматизатором служит масляная вытяжка из лука.
Спреды и смеси топленые:
- спред
(топленая смесь) сливочно-
- спред
(топленая смесь) растительно-
- спред (топленая смесь) растительно-жировой.
2. В зависимости от массовой доли жира спреды подразделяют на:
- высокожирный (с массовой долей жира от 70,0 до 95,0 %);
- среднежирный (с массовой долей жира от 50,0 до 69,9 %);
- низкожирный (с массовой долей жира от 39,0 до 49,9 %).
3.
Спреды каждой
группы могут выпускаться
диетического назначения.
3.
Факторы, формирующие
качество
3.1. Сырье, используемое в маргариновом производстве.
Принцип составления рецептур
Для производства маргаринов, кулинарных, кондитерских и жидких хлебопекарных жиров используют следующее сырье:
- жидкие растительные масла – подсолнечное, хлопковое рафинированное, соевое, кукурузное, арахисовое, рапсовое рафинированное недезодорированное и нерафинированное первого сорта;
- твердые растительные масла и продукты их переработки – кокосовое и пальмовое масла, пальмовый стеарин, пальмовый олеин.
Пальмовое масло в отличие от других масел содержит приблизительно равное количество насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, из которых около 44 % составляет пальмитиновая кислота, оказывающая менее выраженное влияние на накопление холестерина в сыворотке крови.
Для производства твердых маргаринов используют саломасы с более высокой температурой плавления. Например, структурирующий саломас – с температурой плавления 44 – 50 °С, твердостью 600 – 1000 г/см. Саломас – твердый жир, полученный в процессе обработки жидких жиров методом гидрогенизации.
Также в рецептуру могут входить:
-
жир переэтерифицированный;
-
соль поваренная пищевая сорта
«Экстра», сахар-песок, какао –
порошок, ароматизаторы и
- эмульгаторы пищевые – эфиры моноглицеринов, импортные эмульгаторы различного состава и свойств.
Эмульгаторы по своему строению представляют собой соединения, состоящие из углеводородного радикала. Эмульгаторы препятствуют пенообразованию, обеспечивают кристаллизацию, улучшают устойчивость к колебаниям качества сырья и условиям производства, обеспечивают взаимодействие с белками и крахмалом.
Для
низкожирных маргаринов рекомендовано
применять моноглицериды
Лимоннокислые эфиры моноглицеринов (МГ – ЛК) используют как эмульгаторы направленного действия в маргаринах, предназначенных для жарения, молочнокислые эфиры моноглицеринов (МГ – МК) – в жирах для кондитерских изделий.
С целью стабилизации структуры мягких маргаринов в рецептуру вводят стабилизаторы – структурообразователи: альгинат натрия, крахмалсодержащие вещества, камедь. Применение стабилизаторов – структурообразователей должно обеспечивать необходимую вязкость жироводных эмульсий, создавать хорошую консистенцию и однородную текстуру готовых жировых продуктов, придавать им высокие вкусовые достоинства. Оптимальный расход стабилизаторов в зависимости от их марки и типа эмульсионных систем колеблется от 0,05 до 2,5 %.
С точки зрения стоимостных соображений особый интерес для производителей представляют рапсовое масло, рыбьи жиры и пальмовое масло. Рыбьи жиры содержат в больших пропорциях полиненасыщенные жирные кислоты и в малом количестве холестерин, их цена составляет 60 % стоимости подсолнечного или соевого масел. Рапсовое и пальмовое масла производятся в мире в большом количестве и имеют низкую цену.
В
зависимости от назначения маргариновая
продукция должна обладать определенной
температурой плавления (легкоплавкостью
и пластичностью). Легкоплавкость характеризуется
температурой полного расплавления, которая
зависти от содержания и количественного
соотношения твердой и жидкой фракцией:
чем выше содержание твердой высокоплавкой
фракции, тем ниже легкоплавкость. Пластичность
зависит от соотношения содержания твердых
и жидких глицеридов. Хорошей пластичностью
и намазываемостью обладают жиры, в которых
количество твердых глицеридов составляет
15 – 30 %. В плотном и непластичном жире
содержание твердых глицеридов более
30 %, а в излишне мягких жирах – 10-12 %.
3.2. Технология производства маргарина
Производство брусковых и мягких маргаринов осуществляют непрерывным или периодическим способом, включающим в себя следующие стадии:
- подготовка жирового сырья;
- подготовка молока;
- подготовка эмульгаторов и других нежировых компонентов;
- приготовление эмульсии;
-
получение маргарина,
- расфасовка, упаковка, штабелирование готовой продукции.
Подготовка растительных масел, жиров и сливочного масла.
Рафинированные дезодорированные жиры и масла ранят в баках жирохранилища раздельно по видам не более 24 часов. Температура хранения жиров и масел должна быть на 5 – 10 °С выше их температуры плавления.
Сливочное масло освобождают от тары и загружают в камеру с плавильным конусом. Температура расплавленного сливочного масла должна быть в пределах 40 – 45 °С.
Подготовка эмульгаторов – для равномерного распределения и повышения эффективности действия эмульгаторов дистиллированные моноглицериды растворяют в рафинированном масле в соотношении 1:10 при температуре 80 -85 °С. В этот же раствор добавляют мягкие моноглицериды, после чего при необходимости вводят фосфатидный концентрат в количестве, предусмотренном рецептурами.
Подготовка красителей, витаминов, ароматизаторов – для придания мягким маргаринам цвета применяют масляные растворы натурального бета-каротина, выделенного из моркови, тыквы, пальмового масла. Ароматизаторы вводят непосредственно в жировую или водно-молочную фазы маргарина.
Подготовка молока и вторичных молочных продуктов. Молоко коровье цельное пастеризуют, а затем охлаждают до температуры 23 – 25 °С. Сквашивание молока осуществляют биологическим путем.
Подготовка лимонной кислоты и водорастворимых ароматизаторов – лимонную кислоту используют в виде 1 – 10 % - ного водного раствора, в который одновременно вводят водорастворимые ароматизаторы.
Подготовка соли, сахара, консервантов и крахмала, соль используют в виде насыщенного раствора 24 – 26%-ой концентрации.
Консерванты (бензойную, сорбиновую кислоты) используют в низкожирных мягких маргаринах при вводе молока.
Приготовление эмульсии – компоненты смешивают в соответствии с рецептурой в вертикальном цилиндрическом смесителе. Главной составляющей рецептуры маргарина является жировая основа. Она в значительной степени определяет такие важные характеристики маргарина, как легкоплавкость и пластичность.
Темперированию – доведению до определенной температуру – подвергают все компоненты рецептурной смеси. Жировую смесь нагревают до температуры на 4 – 5 °С выше температуры плавления самого тугоплавкого жира.
После эмульгатора маргариновая эмульсия подается в переохладитель, который является одним из основных аппаратов для получения маргариновой продукции и обеспечивает эмульгирование, охлаждение и механическую обработку эмульсии.
Затем эмульсия поступает в кристаллизатор, где ей придаются необходимые кристаллическая структура, требуемая твердость, однородность и пластичность, необходимые при фасовке маргарина.
Информация о работе Состояние и перспективы рынка маргариновой продукции