Состояние и перспективы рынка маргариновой продукции

     В процесс хранения маргарин подвергается микробиологической порче. В результате этого повышается их кислотность, они приобретают привкус прокисшего молока, на поверхности может появиться плесень. Для предотвращения этого явления в маргарин вводятся консерванты – сорбат калия, бензонат натрия, и рН водно-молочной фазы поддерживают не выше 4,5. 

     Дефекты маргарина могут быть допустимыми  и недопустимыми. К допустимым дефектам относятся:

     - нечистый вкус – плохая дезодорация масел;

     - невыраженный вкус – плохая рафинация масел;

     - ясно выраженный вкус растительного масла – плохая рафинация масел;

     - пятнистость, мраморность массы – в результате неравномерного охлаждения маргариновой эмульсии.

     - сероватый цвет – некачественная отделка сырья;

     - бледный цвет – мало красителя. 

     К недопустимым дефектам относятся:

     - вкус и запах: прогорклый, рыбный, металлический – при несоблюдении товарного соседства и те6мпературы хранения;

     - консистенция мучнистая, творожная;

     - внешний вид – со стекающей влагой, заплесневелый, загрязненный;

     - упаковка в грязную тару, неправильная маркировка на таре. 
 
 
 
 
 
 

     6. Жиры для кулинарии, кондитерской и

     хлебопекарной промышленности 

     Жиры  в зависимости от назначения подразделяют на виды: кулинарные, кондитерские и хлебопекарные. Они представляют собой безводную смесь саломасов с жидкими растительными маслами и топлеными животными жирами (или без них).

     Жиры  с заданными свойствами получают путем подбора рецептур. Основным сырьем являются саломасы с температурой плавления 31 – 34 С (около 60 %), растительные масла (около 25 %), в некоторые виды добавляют топленые животные жиры – свиной, говяжий, бараний (15 – 35 %). Для улучшения пластичности вводят переэтерифицированные жиры. При производстве кулинарных жиров используются, кроме того, консерванты, красители и антиоксиданты.

     Кулинарные  жиры выпускают следующих наименований:

     «Фритюрный» - смесь жидкого растительного масла и гидрогенезированных жиров. Идеально подходит для приготовления блюд во фритюре, так как его можно использовать 6 – 7 раз;

     «Сало растительное» - смесь растительных саломасов (55-85 %) с жидким растительным маслом (15-45 %). Рекомендуется использовать для жарения различных продуктов; «Прима», «Белорусский» и «Украинский» (с добавлением говяжьего жира) – это кулинарные жиры высшей степени очистки, не имеющие ни привкуса, ни собственного запаха.

     «Жир  украинский» - смесь растительных саломасов  с жидким растительным маслом и свиным топленым жиром (до 30 %).

     «Жир  белорусский» - смесь растительных саломасов с жидким растительным маслом и говяжьим топленым жиром (до 35 %).

     «Жир  восточный» - смесь растительных саломасов с жидким растительным маслом и бараньим жиром (до 15 %).

     «Жир  Прима» - смесь растительных саломасов  с жидким растительным маслом и животным топленым жиром (до 40 %).

     «Жир  Новинка» - смесь переэтерифицированного жира (45-50 %), саломаса (35-45 %) и жидкого растительного масла (10-15 %).

     Кондитерские  жиры делятся на следующие виды:

     - Жир для вафельных и прохладительных  начинок – смесь растительного  саломаса (60-80 %) и кокосового или  пальмоядрового масла (20-40 %).

     - Жир для шоколадных изделий, конфет, пищевых концентратов – твердый высококачественный хлопковый или арахисовый саломас.

     - Жир твердый – на пальмоядровой  основе.

     В нашей стране выпускается кондитерский жир, представляющий собой хлопковый  или арахисовый высококачественный твердый саломас.

     Хлебопекарный жидкий жир содержит около 80 % жидкого растительного масла и 12 – 14 % твердого растительного саломаса, в него вводят добавки фосфатидов, применяется эмульгатор.

     Из  импортных кулинарных жиров на отечественный  рынок из Дании поступает топленое масло Норвежское, содержащее 100 % жира, топленое масло Австрийское, содержащее 99 % жира, из Бельгии – масло пальмовое (кулинарное) Пальмина.

     Качество  кулинарных, хлебопекарных и кондитерских жиров оценивают по органолептическим показателям: запах, консистенция (при температуре 18 °С), цвет и прозрачность (при температуре 55 – 60 °С в проходящем и отраженном свете на фоне белого экрана), вкус. 
 
 
 
 
 
 
 
 

7. Сравнительная характеристика  маргариновой продукции 

     Маргарин  представляет собой продукт, получаемый из растительных масел, животных и рыбных жиров, подвергнутых гидрогенизации (насыщению водородом) и формированию затем высокодисперсной водно-жировой системы, включающей также воду, молоко, соль, сахар, эмульгаторы, антиокислители консерванты, пищевые красители и другие компоненты.

     Идентификационные особенности сливочного масла и  маргарина представлены в таблице 4.

     Таблица 4.

 

     Идентифицировать  маргарин можно по следующим показателям:

     1. Обязательно присутствуют антиокислители – бутилокситолуол (Е 321) и бутилоксианизол (Е 320), вызывающие раковые  заболевания.

     2. Полезные жирные кислоты – олеиновая и линолевая, содержащиеся в растительных маслах, из чего сделан маргарин, полностью гидрированы и витаминоподобными свойствами не обладают.

     3. Добавлено до 20 – 25 % воды и введены дополнительно эмульгаторы Т-1, Т-2, Т-Ф, фосфатидные концентраты, разрушающие красные кровяные тельца (плазмолиз) в крови человека.

     4. Присутствуют химически измененные жирные кислоты (вместо цис-изомеров – транс-изомеры), которые не всегда метаболируются в организме человека, а способствуют формированию липопротеинов низкой плотности, из которых формируются бляшки в сердечно-сосудистой системе человека.

     5. Присутствие консервантов – бензойная кислота и ее соли или сорбиновая кислота и ее соли, угнетающе действующие на бифидобактерии толстого кишечника.

     6. В маргарин добавляют сахарозу или глюкозу, а в сливочном масле присутствует только лактоза.

     7. Ароматизируют маргарин обычно диацетилом, а в сливочном масле содержится большой набор естественных ароматических веществ (до 50 веществ).

     Таким образом, маргарин имеет существенные отличия от натурального сливочного масла и в небольших количествах  его можно применять только здоровому человеку, а для питания больных и особенно детей – противопоказан. Проще и полезнее помазать хлеб растительным нерафинированным подсолнечным маслом. В этом случае ваш организм получит набор полезных для него веществ значительно больше, чем при употреблении маргарина.

     В таблице 5 приведена сравнительная  характеристика сливочного масла и  маргарина.

     Таблица 5.

     По  содержанию жира, воды, белков, углеводов и т. д. маргарин и сливочное масло очень похожи, но сливочное масло вырабатывается из сливок молока коров и представляет собой высококалорийный жировой продукт. В состав сливочного масла входит молочный жир, наиболее сложный по химическому составу среди природных жиров, обладает повышенной пищевой и биологической ценностью. Биологическую ценность сливочного масла повышают также фосфатиды и жирорастворимые витамины: β-каротин, А и Е, которыми особенно богато летнее масло. Маргарин же состоит из растительных и животных жиров.  

     Многие  считают, что спред – это продукт  с низкой себестоимостью, из ненатуральных ингредиентов. Это далеко не всегда так – зачастую (в основном это касается «премиумных» наливных спредов известных марок) сырье для производства спредов достаточно дорогое, а если изготовитель и использует более дешевые ингредиенты, они необязательно ненатуральные. Спред менее калорийный, чем сливочное масло, с пониженным содержанием холестерина.

     В отличие от маргарина, в состав спреда не входят животные жиры. Например, в состав растительно-сливочного спреда «Кремлевское» входят дезодорированные растительные жиры и масла, вода, сливочное масло, эмульгатор Е 471, консервант Е 202, ароматизаторы, идентичные натуральным, масляные, лимонная кислота Е 330, краситель Е 160а, витамин А.

     В этом спреде содержится больше всего  молочного жира (20 – 25 %).

     Согласно  п. 5.4 ГОСТ Р 52100-2003 изготовители спредов  должны указывать на упаковке следующую информацию: наименование спреда, индивидуальное фирменное название в кавычках, исключающее слово «масло». Кроме того, п. 3.1 не допускает использования в наименовании спреда словосочетаний «комбинированное масло», «мягкое» масло». Но на лицевой этикетке спреда «Кремлевское» написана рекламная фраза «нежный вкус сливок», хотя сливочное масло – далеко не основной ингредиент этого спреда.  Наименование – «Растительно-сливочный спред» написано на тыльной стороне упаковки мелкими буквами.

     Кулинарные  жиры являются безводной смесью различных  животных и растительных жиров. В качестве сырья для их производства применяют растительные масла в гидрированном виде, животные топленые жиры.

      Кулинарные  жиры являются заменителями животных топленых жиров. 

     8. Упаковка, маркировка и хранение маргариновой продукции