Шпаргалка по "Товароведению"

2. пшеница. Бывает шлифованная. Номера: 1,2,3

3. гречневая крупа. Бывает ядрица обыкновенная и быстро разваривающаяся, продел обыкновенный и быстро разваривающийся. Сорта: 1,2,3

4. пшено. Бывает шлифованная. Сорт: высший,2,3.

5. овсяная. Бывает проваренная, недробленая, плющенная. Сорт: высший, 2,3.. хлопья овсяные. Номер: экстра, 1,2,3.

6. ячневая. Бывает быстроразваривающаяся. Номер: 1,2,3.

6.1. бешёвая.  Бывает шлифованная.

6.2. перловая. Бывает шлифованная, обыкновенная, быстроразваривающаяся. Номер: 1,2,3,4,5.

7. кукурузная. Бывает шлифованная, дроблёная. Номер: 1-5.

8. горох лущёный. Бывает целый, полированный, жёлтый, зелёный.

8.1. горох  лущёно-колотый. Бывает полированный, зелёный, желтый.

9. смесь зерновых  культур. Крупы повышенной биологич. активности.

10. бобовые культуры: фасоль, чечевица, чина, нут. 
 

Вопрос  № 31

Вкусовые  товары – это большая группа разнообразных пищевых продуктов, улучшающих вкус и аромат пищи. И тем самым способствующих её усвоению. По характеру воздействия на организм человека вкусовые товары делят на: 1) товары общего действия. Они содержат этиловый спирт или алколоиды (кофеин, никотин). 2) товары местного действия . они воздействуют только на вкусовые и обонятельные нервы. К ним относят безалкогольные напитки, пряности и т.д.

Вкусовые товары большая дупла разнообразных пищевых продуктов, улучшающих вкус и аромат пищи и тем самым способствующих ее усвоению.

Как правило, большинство вкусовых товаров не содержат белков жиров и углеводов, для них характерно наличие физиологически активных веществ, воздействующих на центральную нервную систему или на органы вкуса и обоняния.

По характеру  воздействия на организм человека вкусовые товары делятся на две группы: общего и местного действия.

Вкусовые  товары общего действия содержат этиловый спирт или алкалоиды (кофеин, никотин), которые возбуждающе действуют на центральную нервную систему и оказывают влияние на весь организм человека. К ним относятся алкогольные напитки, чай, кофе, табачные изделия

Вкусовые  товары местного действия воздействуют только на вкусовые и обонятельные нервы. К ним относятся безалкогольные напитки, пряности, поваренная соль, пищевые кислоты и др. 
1) Вкусовые товары подразделяются на следующие группы:

- алкогольные  напитки ( спирт, водка, ликероводочные  изделия, ром, виски, джин, виноградные вина, коньяк и другие );

- слабоалкогольные  напитки (пиво);

- безалкогольные  напитки; -чай и кофе;

- пряности (горчица, перец, ваниль, гвоздика  и др.);

- пищевые  кислоты (уксусная, лимонная и  др.);

- поваренная  соль.  

Особенностью товаров данной группы является чрезвычайно широкая номенклатура видов изделий, большинство из них относятся к импортным товарам.

При написании  учебного пособия использованы действующие  нормативные документы, регламентирующие порядок проведения экспертизы вкусовых товаров, многие из которых являются акцизными.

Ориентация  в широком ассортименте вкусовых товаров имеет аналитическое  значение для установления их таможенной стоимости. Этим обусловлена важность данного пособия для будущих  работников таможенной служб  
 

32. мясные товары. Разруб  туш, категории  и сорта мяса.

Мясная  промышленность  занимает  ведущее  место  среди  всех  отраслей пищевой  промышленности.

Предприятий   мясной   промышленности   выпускают   многочисленную   и многообразную  продукцию: мясные консервы, колбасы, мясной фарш, субпродукты, копчености и т.д. Большой популярностью среди населения пользуются мясные консервы. Они обладают высокой пищевой ценностью, способны сохраняться без потери качества длительное время.

 Классификация мясных консервов:

•   По «виду сырья  — на мясные (из мяса животных и птицы), из субпродуктов, из мясных продуктов, мясорастительные, салобобовые;

•   по виду тары — в  металлической таре и стеклянных банках;

•   по режиму тепловой обработки — стерилизованные  и пастеризованные;

•   по назначению —  закусочные, обеденные, для детского и  диетического питания.

Основным  сырьем  для  производства  мяса  и  мясных  продуктов  являются крупный рогатый скот, свиньи и  овцы. В ряде районов страны  используют  мясо лошадей,  оленей,  верблюдов,  буйволов  и кроликов,  а также мясо  диких животных (дикого кабана, зайца, сайгаков и др.).

Качество  мясных  изделий  в  значительной  степени  зависит  от  вида  и качества мяса. В свою очередь, качество  мяса,  полученное  от  одного  вида животных,  зависит  от  многих  факторов,  основными  из  которых  являются: порода, пол, возраст, упитанность, условия кормления и содержания животных. Мясо  и  мясные  продукты  являются  поставщиками  биологически  ценных белков. По своему химическому  составу  белки  мяса  близки  к  белкам  тела человека  и  содержат  все  необходимые  для  построения  тканей   организма человека аминокислоты. Содержащиеся в  мясе  жиры  обусловливают  высокую  калорийность  мясных продуктов.  Жиры  являются  источником  насыщенных  и  жизненно  необходимых ненасыщенных кислот жирного ряда. Кроме того, жиры участвуют  в  образовании аромата и вкуса мяса.

  Разруб туш.

 Качество  мяса, полученное от разных  частей  туши,  неодинаково.  Отрубы мяса  отличаются   друг   от   друга   питательной   ценностью,   кулинарным достоинством и назначением, соотношением мышц, жира  и костей.  В связи с этим туши разрубают на отдельные сортовые отрубы.  К более высоким сортам относят мясо, содержащее   нежную  мышечную  ткань. Кроме  разделки  туш,  для   торговли   имеются   схемы кулинарного разруба,  для  производства  копченостей,  колбасных  изделий  и

крупнокусковых  односортных отрубов.

   Говядину в торговле подразделяют на  3  сорта.  К  1-му  сорту  относят: спинную, заднюю и грудную части с выходом мяса к массе туши для I  категории упитанности 63%;  ко  2-му  сорту  относят:  лопаточную,  плечевую  части  и пашину,  к 3-му сорту относят: зарез, голяшку заднюю  и

переднюю.

  Туши  телятины  предварительно  разделывают  вдоль  на  две   половины. Телятину подразделяют  на  3  сорта.  К  1-му  сорту  относят:  заднюю  ногу (окорок) — тазобедренную часть, почечную часть — пояснично-крестцовый  отдел и первую котлетную часть — заднеспинной отдел, со  средним  выходом  мяса  к массе полутуши 47%; ко 2-му сорту  относят:  лопаточную  часть,  грудинку  с пашиной и вторую котлетную — переднеспинную часть, выход  —  35,5%;  к  3-му сорту относят: предплечье — рульку  и  голень  —  голяшку  заднюю,  выход  —

17,5%.

Отрубы свинины делят на  2  сорта.  К  1-му  сорту  относят:  лопаточную часть, спинную часть — корейку,  поясничную  часть  с  пашиной,  грудинку  и окорок, выход составляет 95%. Ко 2-му сорту относят: рульку —  предплечье  и голяшку, выход которых составляет 5%. Баранину и козлятину разрубают поперек на  две половины  по  линии, проходящей сзади последнего ребра. Полученные  переднюю  и заднюю  полутуши тоже разделывают на 3 сорта. 
 

33. рыбные товары. Особенности  маркировки консервов.

Рыбная  отрасль относится к основным источникам обеспечения россиян пищевыми продуктами: в балансе потребления полноценных белков животного происхождения доля рыбных продуктов составляет около 30%. Предприятия отрасли вырабатывают более 2000 наименований пищевой продукции. Весомую роль играет отрасль и как поставщик продукции для сельского хозяйства и многих других сфер экономики. 
Рыночные предпосылки обусловлены спросом населения страны на рыбные товары, а так же спросом других отраслей народного хозяйства на кормовую, техническую и другую продукцию 
Ассортимент рыбной продукции в настоящее время достаточно разнообразен. 
Наряду с традиционной рыбной продукцией: солёной, копчёной рыбой, пресервами и консервами на рыбных прилавках появилась продукция в термоупаковке, под вакуумом, различные соусы и маринады из рыбы. Среди рыбных товаров можно выделить рыбные консервы. По мнению специалистов, рыбные консервы - продукт, по пищевой ценности даже превосходящий блюда из рыбы, приготовленные на домашней кухне. Несмотря на стерилизацию в них сохраняется полный набор веществ, необходимых для компенсации энергетических затрат и возобновления тканей организма. Помимо белков, жиров и углеводов, рыбные консервы содержат макро- и микроэлементы: натрий, калий, кальций, фосфор, железо, йод, медь и прочее. В зависимости от используемого сырья и технологии производства рыбные консервы классифицируются на группы: натуральные рыбные консервы; консервы рыбные в томатном соусе; консервы рыбные в масле; консервы рыбо — растительные; рыбные консервы в маринаде; рыбные паштеты и пасты.

Пресервы  — не подвергаются стерилизации и вырабатывают из созревающей при посоле рыбы. Виды пресервов: 1) из неразделенной рыбы пряного посола или специального баночного посола; 2) из разделанной рыбы.

На рыбных консервах и других рыбных товарах имеется маркировка.

Маркировка  пищевых продуктов должна производится в соответствии с требованиями стандартов на упаковку и маркировку.

Сведения, содержащиеся в маркировке различных  групп пищевых товаров: наименование и местонахождение предприятия-изготовителя, и его товарный знак; наименование продукции или вида; сорт (при наличии); масса нетто; обозначение нормативного документа на продукцию; условия хранения; информационные данные о пищевой и энергетической ценности продукта; способ приготовления; краткую характеристику продукта; дата выработки; основной состав консервов или смесей (рецептура); срок хранения.

Текстовые элементы маркировки могут дополняться  рисунками и информационными знаками...

На крышке должна находиться двух- или трехрядная маркировка рыбных консервов.

Металлические банки маркируют методом выштамповывания условных обозначений в три ряда: первый — число, месяц, год; второй — ассортиментный знак (до трех цифр или букв, номер завода); третий — номер смены и индекс промышленности (Р).

Сроки и условия хранения: при температуре -5 "С и относительной влажности воздуха 75%.

Гарантийные сроки хранения от 6 месяцев до 3 лет в зависимости от вида изделия, тары и условий хранения. 
 

34. сыры. Классификация  и оценка качества.

Сыры  изготовляют из молока путем коагуляции белков, обработки полученного белкового  сгустка с последующим созреванием  сырной    массы.

Пищевая ценность сыров определяется их химическим составом и свойствами. В состав сыров входят (в среднем): 36-52% воды 17-25% белковых веществ. 13-32% жира, 2 -  3% углеводов, 4% минеральных веществ. Полноценные белки сыра (казеин и др.) легче и быстрее усваиваются по сравнению с белкам и молока, так как в процессе созревания сыров они частично расщепляются, переходя в растворимые соединения. Жиры сыров усваиваются на 96%. В сырах содержатся минеральные вещества (кальций, натрий, фосфор и др.), витамины А, D, Е, В1,В2, В12РР,С,пантеновая кислота. Экстрактивные вещества сыров обладают вкусовыми свойствами и возбуждают аппетит, оказывая воздействие  на пищеварительные желёзы.

  Биологич. ценность сыров характеризуется сбалансированностью в них незаменимых аминокислот (триптофана, фенилаланина и др.).  жиров (молочный жир), углеводов (лактозы), витаминов, минеральных веществ. 

Энергетич. ценность сыра составляет 230-420 (на 100 г продукта) и, в зависимости от содержания жира и белка, превосходит калорийность говядины.