Рыба и изделия из нее

Икра. 

Икра делится  на высший, 1-ый и 2-ой сорта. Высший сорт – икра от одного вида рыбы, одного засола. Икринки одинакового размера, средние и крупные, одинакового цвета – от светло до темно-серого. У икры осетра может быть желтоватый или коричневый оттенок. Консистенция сухо-рассыпчатая, икринки легко отделяются одна от другой. Вкус приятный, малосоленый, без посторонних привкусов и запахов. 

В икре 1-ого сорта  – икринки от одного вида рыбы, одного засола, но неодинакового размера  и цвета, консистенция густоватая или  влажная. Может быть привкус ила. 

Икра 2-ого сорта  – икринки от разных видов осетровых  рыб, одного засола, разного размера  и цвета, консистенция густоватая или  влажная. Может быть привкус ила, травки или остроты. 

Рыбные полуфабрикаты. 

Рыбные полуфабрикаты  должны соответствовать требованиям качества: фарш рыбный имеет цвет от белого до серого. Консистенция однородная, а после варки – плотная. Допускаются незначительные вкрапления кожицы. Рыбные котлеты должны иметь круглую или овальную форму, поверхность равномерно покрыта панировкой, консистенция вязкая, цвет на разрезе светло-серый, запах без порочащих признаков. 

Рыбные консервы. 

Качество консервов  определяют по внешнему виду банок  и качеству содержимого. 

Банка должна быть чистой, не помятой, без ржавчины и  бомбажа, этикетка – целая, чистая с ясными и четкими надписями. 

Качество содержимого  банки определяют в соответствии с требованиями ГОСТа. 

Упаковка, маркировка и хранение. 

Живая рыба. 

В магазин доставляют в автоцистернах и перегружают  в аквариумы. В магазине живую рыбу хранят отдельно в аквариумах при температуре не выше 15°С, 1 – 2 суток. Во время хранения в аквариумах рыбу не кормят. 

Охлажденная рыба. 

Упаковывают в  деревянные ящики емкостью до 80 килограмм, в бочки сухотарные вместимостью по 150 – 250 л. Рыбу длинной более 30 см. укладывают в тару ровными рядами спинкой вверх, пересыпая каждый ряд мелкодробным льдом. Хранить охлажденную рыбу следует в холодильнике при температуре от 0 до -2°С   в течении       7 – 12 суток. 

Мороженная рыба. 

Упаковывают в картонные ящики до 40 кг., картонные ящики или пакеты до 1 кг. Коробки и ящики маркируют на торцовых сторонах. В магазинах мороженную рыбу хранят в морозильных камерах, не допускают размораживания. При температуре то -5 до -6°С   ее можно хранить до 2-ух недель, а при температуре близкой 0°С  , не более 2 – 3 недель. 

Филе рыбное.  

Упаковывают мороженое  филе в коробки или полиэтиленовые пакеты. В магазине филе хранят в  морозильных камерах, не допуская размораживания. Хранят филе при температуре от -5 до -6°С, до двух недель, а при температуре, близкой к нулю - не более 2 – 3 дней. 

Соленые рыбные товары.  

Упаковывают соленую  рыбу в заливные бочки емкостью от 50 до 150 кг. И ящики массой до 50 кг., выстланные пергаментом. Семгу, дальневосточных  лососевых нарезают ломтиками и упаковывают под вакуумом в синтетические пленки емкостью от 100 до 500 г. Хранят соленую рыбу в холодильниках. В магазине соленую рыбу хранят при температуре 0 – 5°С до 15 суток. 

Вяленая рыба.  

Упаковывают вяленую  рыбу в деревянные ящики, кули и мешки вместимостью до 50 кг. 

Хранят в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре от -5 до -8°С   в течении 3 – 4 месяцев. 

Копченая рыба.  

Рыбу горячего копчения упаковывают в деревянные или картонные ящики вместимостью до 8 кг., в пластмассовые коробочки, разделанную филе-кусочками и ломтиками – в вакуумную упаковку. Рыбу холодного копчения упаковывают в ящики деревянные и картонные, в металлические контейнеры вместимостью до 30 кг. В вакуумной упаковке выпускают ломтики до 1 кг. 

В магазине копченую рыбу хранят в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре  от 0 до -5°С. Рыбу горячего копчения хранят не более 3 суток, холодного копчения до 2-ух месяцев, при температуре 5°С рыбу холодного копчения – не более 15 суток. 

Балычные изделия.  

Балычные изделия  упаковывают в деревянные ящики, картонные коробки, металлические  контейнеры вместимостью до 40 кг. Балыки, боковники осетровых выпускают  ломтиками в вакуумной упаковке в пакетах. Хранят балычные изделия в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре 5°С в течении 30 дней. 

Икра.  

Икру расфасовывают  в жестяные банки. Банки изнутри  покрывают пищевым лаком, чтобы  предохранять икру от появления металлического вкуса. Хранят икру при температуре от -3 до -6°С, баночную – до 10 месяцев, бочоночную до 8 месяцев. 

Рыбные полуфабрикаты.  

Расфасовывают в металлические противни, лотки, в вакуумные упаковки. Хранят рыбные полуфабрикаты и рыбные изделия  в магазине при температуре 0°С. 

Рыбные консервы.  

Упаковывают консервы в банки из белой жести с  внутренними и внешними защитным покрытием. Маркировку на банки наносят  методом штампования на крышке банки  в три ряда; первый ряд – дата изготовления продукции, второй ряд  – ассортиментный знак, например: “лосось в собственном соку” – 85Д, третий ряд – смена – один знак, индекс рыбной промышленности – буква “Р”. 

Хранят консервы в чистых, сухих, прохладных помещениях при температуре 0 - 15°С. Натуральные  консервы хранят до двух лет, остальные  – один год. 

Правила отпуска  товара покупателям. 

Рыбу и рыбные товары отпускают покупателям чистым весом. Зачистки и отходы из ящика  с закрывающейся крышкой, собранные  в процессе продажи товаров забирают не реже одного раза в день. Довески  при отпуске развесного товара должны соответствовать не более 10% общего веса покупки, они должны соответствовать сорту и качеству данного товара. 

Рыбную кулинарию, соленые, маринованные и пряного  посола сельди, кильки, хамсу и другие рыботовары отпускают с помощью  металлических луженых или деревянных вилок, щипцов. Сельди захватывают двухрожковой вилкой под жаберные крышки. 

Осетровые рыбы горячего копчения, балычные изделия, соленые деликатесы по просьбе покупателя нарезают, отпускаются в двойной  бумаге (пергамент или подпергамент и оберточная бумага). Прочие рыбные товары завертывают в чистую, не бывшую в употреблении бумагу. Упаковывают как правило с угла. В настоящее время рыбу упаковывают в полиэтиленовые пакеты, термоусадочную пленку. 

Рыбные товары, поступившие в вакуумной упаковке не взвешивают. Стоимость товара определяется по массе товара, указанной на маркировке.