Макаронные изделия. Консервирование рыбы посолом

                                   Федеральное агенство по образованию

Государственное образовательное учреждение

Высшего профессионального образования

«Удмуртский государственный университет»

Институт экономики и управления

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

по дисциплине «Товароведение продовольственных товаров»

Вариант 3

Ижевск, 2011  

    Содержание

1.      Макаронные изделия........................................................................................ 3

     1.1.Пищевая ценность макаронных изделий....................................................... 3

     1.2.Факторы, формирующие качество макаронных изделий.............................4

     1.3. Классификация и ассортимент макаронных изделий..................................6

     1.4. Требования к качеству.....................................................................................9

     1.5. Дефекты макаронных изделий.....................................................................11

     1.6. Упаковка, маркировка и хранение................................................................12

     1.7. Факторы, определяющие цены на макаронные изделия............................14

     2. Консервирование рыбы посолом....................................................................15

     2.1. Сущность консервирования рыбы посолом, способы посола...................15

     2.2. Влияние посола на качество рыбы...............................................................19

     2.3. Классификация и ассортимент.....................................................................21

     2.4. Требования к качеству и дефекты соленой рыбы.......................................21

     2.5. Упаковка, маркировка, хранение..................................................................24

2.6. Факторы, определяющие цены на соленые рыбные товары.....................25

     Литература............................................................................................................26

3

      1.Макаронные изделия.

1.1.Пищевая ценность макаронных изделий.

     Макаронные изделия имеют ряд преимуществ перед наиболее распространенными продуктами питания. При хранении макаронные изделия не черствеют, как хлеб, и менее гигроскопичны по сравнению с сухарями, хорошо транспортируются и сохраняются (до года и более) без ухудшения вкусовых и питательных свойств. Макаронные изделия по пищевой ценности превосходят пшеничный хлеб, так как изготовляют их из пшеничной муки с максимальным содержанием белковых веществ. В них содержится 9 - 13% белков, 75 -79%  усвояемых углеводов, 0, 9 жиров, 0, 6 % минеральных веществ и витамины В1, В2, Р Р и др. Калорийность макаронных изделий составляет 360 к кал/100г. Усвояемость их организмом человека выше усвояемости крупы. Белки макаронных изделий усваиваются на 85 %, углеводы -на 98 % и жиры на 95 %. Из них можно быстро приготовить блюдо, так как продолжительность их варки равна 5 - 15 мин.

     Макаронные изделия – это высушенное пресное тесто из пшеничной муки специального помола и воды, оформленное в виде трубочек, нитей, ленточек или другой формы изделий, высушенных до остаточной влажности 13% , некоторые могут храниться в нормальных условиях в течение года без снижения показателей качества.

      Макаронные изделия содержат (в %): воды –13; белков- 10,4-11,8; жира- 0, 9-2, 7; углеводов72, 2 –75, 2; клетчатки – 0, 1-0, 2; витамины В, Р Р.        Энергетическая ценность 100г. макарон –332-341 к кал, или 1389-1427 кД ж.  Среди минеральных веществ много фосфора, калия, натрия, но мало кальция, так же макаронные изделия содержат недостаточное количество таких не заменимых аминокислот, как лизин, метионин, треонин.

      Для повышения биологической ценности макаронных изделий в них вводят яичные и молочные продукты.

     При производстве макаронных изделий диетического и детского питания в

4

качестве добавок используют глицерофосфат железа, витамины В1, В2, Р Р, овощные и фруктовые пюре и т.д.

     1.2. Факторы, формирующие качество макаронных изделий.

     Важнейшие показатели качества муки для макаронных изделий - цвет, крупность, количество и качество сырой клейковины. Из муки с низким содержанием клейковины получаются непрочные, крошащиеся изделия. Качество сырой клейковины должно быть не ниже второй группы. Выше ценится крупитчатая мука, так как она медленнее поглощает воду и образует пластичное тесто. Мука, используемая в макаронном производстве, не должна содержать в значительных количествах свободные аминокислоты, редуцирующие сахара и активную полифенолоксидазу (тирозиназу), вызывающую потемнение теста и ухудшение качества готовых изделий.

Вода является составной частью макаронного теста. Она обусловливает биохимические и физико - химические свойства теста. Используют водопроводную питьевую воду, которая должна быть умеренно жесткой и отвечать требованиям ГОСТ-Р на питьевую воду.

     Дополнительное сырьё, применяемое в макаронном производстве делится: на обогатительное, повышающее белковую ценность макаронных изделий; на вкусовые и ароматические добавки; улучшители; витаминные препараты.

Основным видом обогатительных добавок являются белковые обогатители, к которым относятся свежие яйца, яйцепродукты (меланж, яичный порошок), клейковина пшеничной муки, казеин, цельное и сухое молоко, молочная сыворотка и др. Яйцепродукты добавляют из расчета 260 - 400 яиц   или           10 - 15 кг меланжа на 100 кг. муки.

     Пищевая ценность макаронных изделий с добавкой 10% сухого молока почти такая же, как изделий, обогащенных яичными продуктами.

     При использовании пшеничной клейковины содержание белковых веществ в изделиях может увеличиваться на 30 - 40%. Клейковина является отходом при

5

производстве пшеничного крахмала и использовании её в качестве обогатителя экономически целесообразно.

     Применяются также белковые изоляты, получаемые из шротов сои, подсолнечника и других масличных культур. Они могут служить заменителями яичных продуктов.

     В качестве вкусовых добавок при производстве макаронных изделий используют овощные и фруктовые соки натуральные, концентрированные или сухие. Чаще всего применяют томатную пасту и порошки из томатов.

Улучшителями служат поверхностно - активные вещества. Они способствуют повышению качества макаронных изделий, которые меньше слипаются при сушке и лучше сохраняют форму при варке. С целью обогащения макаронных изделий можно использовать термоустойчивые водорастворимые витамины В1, В2, РР.

     Качество макаронных изделий во многом зависит от проведения технологического процесса. Современное макаронное производство представляет собой единую автоматическую поточную линию. Оно состоит из следующих основных операций: подготовки сырья, приготовления теста, формования макаронных изделий, сушки, упаковки.

     Качество макаронных изделий во многом зависит от правильной сушки. Медленная сушка приводит к закисанию и плесневению, быстрая — к растрескиванию, неравномерной окраске без стекловидного излома и с неудовлетворительными свойствами при варке. Коротко резанные изделия сушат 20—90 мин при температуре 50—70 °С, длинные — 16—40 мин при температуре 30-50 °С.

     Оценка качества макаронных изделий производится по органолептическим и физико-химическим показателям согласно требованиям стандарта.

Органолептические показатели — цвет, состояние поверхности, форма, вкус и запах, состояние после варки и вид в изломе. Цвет макаронных изделий должен быть однородным с кремовым или желтоватым оттенком. Беловатый или с сероватым оттенком цвет указывает на дефектное сырье, нарушение

6

технологического процесса прессования или сушки.

     Излом прессованных изделий должен быть стекловидным. Белый мучной излом указывает на дефекты сырья или обработки теста.

Поверхность должна быть гладкой, лощеной или слегка матовой. Шероховатость изделий нежелательна, хотя при варке она исчезает.

Вкус и запах сухих и сваренных изделий должен быть без особенностей: не должно ощущаться горечи и повышенной кислотности, затхлого и плесневого запаха или каких-либо других посторонних вкусов и запахов.

Состояние после варки — важнейший показатель макаронных изделий. Сваренные в течение 10—20 мин макаронные изделия должны увеличиваться в объеме не менее чем в 2 раза, хорошо сохранять форму, быть мягкими, эластичными, не слипаться, не образовывать комков. Другое важное свойство, связанное с варкой, — сохраняемость сухого вещества.

Форма должна быть правильная, соответствующая наименованию изделий.

Физико-химические показатели качества — влажность, кислотность, прочность и содержание лома (для макарон), содержание крошки, металлопримесей, отсутствие амбарных вредителей. На основании полученных данных делается вывод о качестве продукции.

     1.3. Классификация и ассортимент макаронных изделий.

      В зависимости от качества и сорта муки макаронные изделия подразделяют на группы — А, Б, В и классы 1-й и 2-й. Изделия группы А — из муки из твердой пшеницы (дурум); группы Б — из муки из мягкой высокостекловидной пшеницы; группы В — из хлебопекарной пшеничной муки; 1-й класс — изделия из муки высшего сорта и 2-й класс — изделия из муки 1-го сорта.

     При внесении вкусовых добавок или обогатителей группу и класс изделий дополняют названием добавки или обогатителя, например группа А 1-й класс яичный, группа А 2-й класс томатный.

Макаронные изделия всех групп и классов подразделяют на четыре типа:                 - трубчатые изделия — в виде трубок различных длины и диаметра;                        

7

- нитеобразные — в виде нитей разных длины и сечения;                                         - лентообразные — в виде лент различных длины и ширины;                                    - фигурные — прессованные и штампованные разнообразной формы и рисунка.

     Трубчатые макаронные изделия по форме и длине подразделяют на три подтипа: макароны, рожки, перья. Макароны представляют собой трубку с прямым срезом длиной 15-20 см (короткие) и не менее 20 см (длинные); бывают одинарные и двойные гнутые. Рожки — изогнутая трубка с прямым срезом длиной 1,5-4,0 см по внешней кривой. Перья — трубка с косым срезом длиной от 3 до 10 см от острого до тупого угла. Каждый подтип в зависимости от размера поперечного сечения подразделяют на виды. До 4,0 мм — соломка, 4,1—5,5 мм — особые, 5,6—7,0 мм — обыкновенные и более 7 мм — любительские. Макароны и рожки делятся на соломку, особые, обыкновенные и любительские, а перья бывают только особые, обыкновенные и любительские. Макароны длиной от 5 до 13,5 см называют ломом, а менее 5 см — крошкой.

     Нитеобразные макаронные изделия (вермишель) в зависимости от размера поперечного сечения (в мм) подразделяют на следующие виды: паутинка - не более 0,8; тонкая — не более 1,2; обыкновенная — не более 1,5; любительская — не более 3,0. По длине различают вермишель короткую (не менее 1,5 ем) и длинную (не менее 20 см), одинарную или согнутую вдвое. Выпускают также вермишель, уложенную в виде мотков, гнезд, бантиков. Масса и размер их не ограничиваются. Вермишель длиной менее 1,5 см считается крошкой.

     Лентообразные макаронные изделия (лапша) могут быть длинными двойными гнутыми или одинарными длиной не менее 20 см и короткими длиной не менее 1,5 см. Поверхность лапши может быть гладкой или рифленой; края — прямые, пилообразные и волнообразные. Ширина лапши может быть от 3 до 10 мм, толщина — не более 2 мм. Выпускают лапшу в виде гнезд, мотков, бантиков. Лапша длиной менее 1,5 см считается крошкой.

     Фигурные изделия вырабатывают любой формы и размеров. Прессованные изделия — в виде ракушек, спиралек, косичек, ракушек-куколок, лилии и др.; штампованные изделия — в виде звездочек, букв алфавита, шестеренок и др.

8

Максимальная толщина какой-либо части изделий на изломе не должна превышать: 1,5 мм — штампованных и 3,0 мм — прессованных. Фигурные изделия, несвойственной данному виду формы, относят к деформированным.

     Кроме традиционных макаронных изделий влажностью 12% на мировой рынок поступают сырые макаронные изделия влажностью 28% и сроком реализации 24 часа.

      Ассортимент макаронных изделий расширяют за счет повышения пищевой ценности и создания новых видов изделий лечебно-профилактического назначения. Изделия безбелковые получают из кукурузного крахмала  с внесением обогатителей в виде витаминов группы В и глицерофосфата. Они имеют белый цвет, после варки становятся прозрачными, поверхность их матово-гладкая, на изломе мучнистая. Вкус — нейтральный, запах отсутствует. Рекомендуются для диетического питания лиц с почечной недостаточностью. Выпускают также:

•  изделия, обогащенные кальцием в виде мела пищевого или скорлупы;

•  изделия с повышенным содержанием пищевых волокон с высоким содержанием отрубянистых частиц или цельномолотого зерна, с добавлением пшеничного зародыша;

•  изделия овощные Мозаика с различными овощными добавками: 15% томата-пасты — томатные, 30% шпината и щавеля — шпинатные, 15% морковного сока — морковные;

•  изделия направленного лечебного действия, обогащенные растительными добавками: биодобавками из кожуры винограда — изделия виноградные, предназначены для усиления иммунозащитных функций человека к воздействию радиации, биодобавками из тыквы или тыквы и яблок в виде пасты — изделия янтарные, оказывают благоприятное воздействие при гастритах, желчекаменной болезни, язвах желудка, стимулируют работу сердца.

9

      1.4. Требования к качеству и дефекты макаронных изделий.

     Показателями качества макаронных изделий являются: внешний вид, вкус и запах, наличие ломаных, деформированных изделий, а также крошки, влажность продуктов, их кислотность, развариваемость, прочность отсутствие в них амбарных вредителей и металлопримесей.

     Внешний вид макаронных изделий. Макаронные изделия должны иметь правильную форму. Но допускаются небольшие изгибы и искривления изделий. Поверхность изделий сортов экстра яичный и высший яичный должна быть гладкой, у остальных сортов допускается шероховатость (для сорта экстра - слабо ощутимая шероховатость). Излом изделий должен быть стекловидным. Цвет изделий - однотонный, соответствующий сорту муки (кремовый - для сорта экстра, белый - для высшего сорта, белый с желтоватым или сероватым оттенком - для первого, светло - оранжевый для изделий с добавлением томата - пасты). В изделиях не допускаются следы непромеса (белые полосы и пятна), а также частички отрубей в виде темных точек и пятен.

     Вкус и запах макаронных изделий. Изделия должны иметь свойственный им вкус и запах, без горечи, кисловатости и других посторонних привкусов, затхлости, плесени и других посторонних запахов. Вкус и запах изделий определяют до и после варки. Несвойственные изделиям вкус и запах могут возникать в результате порчи их при хранении, сушки (прокисания теста) или при использовании недоброкачественной муки.

     Содержание деформированных изделий, лома и крошки.  В макаронных изделиях стандартом нормируется содержание деформированных изделий (несвойственных данному виду изделий по форме или смятых, разорванных) лома (ломом считаются макароны прямые или согнутые длиной 5-13,5 см) и крошки. К крошке относятся макароны и перья длиной менее 5 см, рожки - менее 1 см, вермишель - длиной менее 1,5 см, лапша - менее 1,5-2 см.

     Деформированные изделия получаются при нарушении технологии производства или использовании муки, дающей неэластичное тесто. Лом и

10

крошка образуются при механических воздействиях на изделия при упаковке, перевозке и хранении, а также при промораживании изделий, нарушении режима сушки, использование муки, бедной клейковиной.

      Влажность и кислотность макаронных изделий. Влажность изделий не должна превышать 13% (в изделиях для детского питания 12%). Для макаронных изделий, направляемых в отдаленные районы (Крайний Север, Сахалин и др.), содержание влаги должно быть не более 11%. Кислотность изделий должна быть не более 3,5-4 (. Повышенная кислотность изделий возникает при нарушении режима сушки, использовании недоброкачественной муки.

     Развариваемость и прочность макаронных изделий. Важными показателями качества изделий являются их развариваемость и прочность. Макаронные изделия после варки в течение 10-20 мин. (в зависимости от вида) до готовности должны увеличиться в объеме не менее чем в два раза, быть эластичными, не липкими, не образовывать комьев. Развариваемость изделий несколько понижается с увеличением их срока хранения. При варке до готовности изделия не должны терять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам.

     Ломкость (прочность) определяется только у размерных макарон. С этой целью макаронную трубку кладут на две стойки - опоры, а середину трубки подвергают нагрузке до излома. Ломкость соломки 1-го сорта должна быть не менее 200 г, а макарон любительских 1-го сорта-800г. Развариваемость и прочность макаронных изделий зависят от количества и качества клейковины. Хорошая прочность макарон позволяет лучше сохранить их целостность при перевозке.

     Зараженность макаронных изделий амбарными вредителями не допускается. Металлопримесей в изделиях может быть не более 3 мг.

11

     1.5. Дефекты макаронных изделий.

Наиболее частая причина порчи изделий — плесневение в результате повышения их влажности. Макаронные изделия гигроскопичны, попадая во влажную среду, они впитывают влагу. Кроме того, попадая во влажную среду, макаронная продукция, интенсивно поглощая влагу, может растрескаться и превратиться в лом. Повышение влажности изделий может происходить из-за отпотевания продукции в результате перепада температур. Высокая адсорбционная способность макаронных изделий может привести к резкому ухудшению их качества в результате нарушения условий хранения — соблюдения товарного соседства.

     Макаронные изделия могут повреждаться различными вредителями, насекомыми и грызунами. Чтобы предотвратить заражение продуктов вредителями, необходимо соблюдать правила транспортирования и хранения, систематически проводить профилактические мероприятия для предупреждения возможности заражения.

     Изменение цвета макаронных изделий происходит за счет окисления каротиноидов. В результате изделия могут приобрести нежелательные сероватые оттенки, особенно в изделиях из мягкой пшеницы. Цвет изделий, обогащенных молочными и яичными белками, изменяется значительно медленнее.

      Прогоркание макаронных изделий прежде всего становится заметным в изделиях в добавками молочных продуктов, медленнее оно идет в яичных и особенно в изделиях без обогатителей.

      Изменение прочности макаронных изделий происходит в результате старения белков клейковины. В них постепенно образуются микротрещины, которые вызывают образование лома и крошки. При варке долго хранившихся изделий образуется много мелких частиц, ухудшающих внешний вид готовых блюд.

12

     1.6. Упаковка, маркировка и хранение.

     Макаронные изделия на предприятиях общественного питания и в быту используют для приготовления первых и вторых блюд.

     Макаронные изделия поступают в торговую сеть в расфасованном и развесном виде. Расфасовывают их в картонные коробки, пакеты из бумаги, целлофана, пленок вместимостью не более 1 кг. Упаковывают развесные и расфасованные изделия в любые виды ящиков массой нетто до 30 кг.

     Условия и сроки хранения и транспортирования. Макаронные изделия при хранении могут подвергаться порче, заражению амбарными вредителями и уничтожаться грызунами.

     Причиной, вызывающей порчу макаронных изделий, чаще всего является плесневение вследствие повышения их влажности выше 16 %. Чем меньше влажность изделий, тем дольше они могут сохраняться без ухудшения питательных и вкусовых свойств. Изделия, предназначенные для длительного хранения, не должны иметь влажность выше 11%.

     Макаронная продукция не боится низких температур и может храниться зимой в сухих неотапливаемых складах.

     Помещение для хранения макаронных изделий должно быть чистым, сухим, хорошо проветриваемым, не зараженным амбарными вредителями. Продукцию упаковывают в картонные ящики и мешки, укладывают в штабели, высота которых должна быть не более 6 ящиков или 7 мешков. Между штабелями, а также штабелем и стенкой должны оставаться проходы не менее 0,5 м.

     Температура в складских помещениях должна быть не выше 30 °С, а относительная влажность воздуха 70 %. В период хранения необходимо соблюдать постоянную температуру, так как резкие ее колебания вызывают появление капельной влаги на поверхности изделий, что может вызывать их плесневение, прокисание, а также способствует образованию трещин, увеличению количества крошки и лома. Не допускается хранить макаронные изделия вместе с товарами, имеющими специфический запах. Макаронные

13

изделия не боятся низких температур, поэтому их можно хранить в сухих неотапливаемых помещениях.

     Предельные сроки хранения макаронных изделий — от 2 до 12 месяцев. Срок хранения изделий без добавок — 12 месяцев, макаронных изделий с добавками (молока, яиц) — 6 месяцев, с томатной добавкой — 2 месяца с момента их выработки.

     Перевозка макаронных изделий разрешается в прямом железнодорожном сообщении в универсальных железнодорожных контейнерах или автомобильным транспортом.

     При погрузке, выгрузке и перевозке ящики с макаронными изделиями следует предохранять от атмосферных осадков, заражения вредителями и от уничтожения грызунами.

     Соблюдение всех указанных условий хранения и перевозки гарантирует сохранение высокого качества макаронных изделий в течение длительного времени.

     Макаронные изделия массой нетто не более 1 кг - фасуют в пачки, или красочно оформленные коробки из картона или пакеты из бумаги, целлофана или из других упаковочных материалов и пленок разрешенных Министерством здравоохранения.

Весовые и фасовочные изделия должны быть упакованы в транспортную тару: ящики деревянные, ящики дощатые, из гофрированного картона, ящики из плетеного шпона и из литого картона массой нетто не более 30 кг, выстланы внутри чистой оберточной бумагой, верхние края которой загибаются так, что бы концы ее перекрывали друг друга.

     Макаронные изделия должны укладываться в ящики плотно. Зазоры заполняются бумагой. В упакованном ящике должны быть макаронные изделия одного типа и вида.

     Ящики и другие упаковочные материалы должны быть прочными, чистыми, сухими и не зараженными вредителями хлебных запасов, без постороннего запаха.

     14

Допускается упаковывание макаронных изделий (кроме макарон, длинных вермишели и лапши, и вермишели паутинка) предназначенные для реализации в местах нахождения макаронных фабрик, в четырех- слойные бумажные мешки массой нетто не более 20 кг.

      Отклонения в меньшую сторону в массе нетто макаронных изделий при стандартной влажности на момент выработки не должны превышать в %:

· 1, 0 от средней массы 10 упаковочных единиц;

· 2, 0 от упаковочной единицы - для фасованных изделий;

· 0, 5 от упаковочной единицы - для весовых изделий.

На потребительской таре должны быть указаны:

· товарный знак;

· наименование предприятия - изготовителя, его местонахождения;

· масса нетто (при стандартной влажности);

· правила варки и способ приготовления;

· дата выработки;

· срок хранения;

· обозначение стандарта, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован товар;

· информационные сведения о энергетической ценности и т.д.

      1.7. Факторы, определяющие цены на макаронные изделия.

     Говоря о цене на макаронные изделия, то спрос на макаронные изделия традиционно испытывает следующие сезонные колебания: рост в зимние месяцы и падение спроса летом – в сезон овощей и фруктов. Более дешевыми из макаронных изделий считаются такие виды, как вермишель, лапша и ракушки, более дорогими – фигурная продукция. Производители макарон стараются минимизировать рост цен на свою продукцию.

Необходимо сказать о тенденции, которая  наметилась  в  последние

годы у макаронных производителей. Так как  макаронные  изделия 

15

производятся  из зерна, то количество собранного  зерна  в  стране,  цена  на  него  будут влиять и на производство макарон. 

     В составе розничной цены макаронных изделий от 25 до 50% занимает стоимость муки, поэтому в первую очередь именно изменение цен на муку влияет на повышение или понижение цен на макароны.

     На цену также влияют сорт муки, из которого изготовлены макаронные изделия, его качество и содержание клейковины.  Из муки с низким содержанием клейковины получаются непрочные, крошащиеся изделия. Выше ценится крупитчатая мука, так как она медленнее поглощает воду и образует пластичное тесто. А также оказывают влияние различные вкусовые и ароматические  добавки,   улучшители, витаминные препараты, которые способствуют повышению качества макаронных изделий,  вид упаковки.

     2.Консервирование рыбы посолом.

     2.1. Сущность консервирования рыбы посолом, способы посола.

     Консервирование рыбы поваренной солью называют посолом. При посоле значительно удлиняется срок хранения рыбы, продукт приобретает новые пищевые и вкусовые свойства. Сущность посола заключается в том, что поваренная соль проникает в мясо рыбы, вытесняет часть воды и создает в тканях концентрированный раствор, препятствующий развитию гнилостных микроорганизмов. Чем больше соли проникает в ткани рыбы, тем больше они обезвоживаются и тем дольше рыба сохраняется. При концентрации соли свыше 14 % рыбу можно длительно хранить без применения холода, но качество ее сильно снижается, так как питательные вещества (белки, жиры, минеральные вещества) из рыбы переходят в тузлук (смесь клеточного сока и соли). Перед кулинарной обработкой соленую рыбу вымачивают в воде, при этом теряется еще некоторая часть питательных веществ, поэтому вкусовые достоинства и питательная ценность блюд, приготовленных из соленой рыбы, значительно ниже, чем из свежей или мороженой.

16

      В зависимости от способа использования и особенностей сырья соленую рыбу подразделяют на три группы:

- рыба, созревающая при посоле, имеющая высокие вкусовые достоинства, не требующая кулинарной обработки;

- рыба, не созревающая при посоле, требующая кулинарной обработки;

- соленые полуфабрикаты, используемые для вяления или копчения.

      В процессе посола созревают сельдевые, лососевые, анчоусовые; скумбрию и ставриду относят к полусозревающим видам рыб. Созревание рыбы происходит в результате сложных биохимических процессов, протекающих под действием ферментов и микроорганизмов, расщепляющих белковые и жировые вещества; образующиеся при этом вещества формируют вкус и аромат продукта. Созревание продолжается в процессе посола и хранения рыбы. В результате созревания цвет, вкус и запах сырой рыбы исчезают. Консистенция мяса становится нежной, сочной, эластичной, мясо легко отделяется от костей. Созревшая при посоле рыба обладает особыми вкусовыми достоинствами и пригодна в пищу без дополнительной кулинарной обработки. Жирная рыба созревает быстрее и лучше, чем тощая, которая почти не созревает. Такую рыбу употребляют только в вареном или жареном виде после предварительного вымачивания.

       Помимо жирности на процесс созревания влияют температура при посоле и хранении и содержание соли. Слабо- и среднесоленая рыба созревает быстрее. При низкой температуре созревание протекает медленнее. Непотрошеная рыба созревает быстрее разделанной.

      Посол не восстанавливает свежесть рыбы, а только замедляет или приостанавливает ее дальнейшую порчу, поэтому высококачественный соленый продукт получается только из совершенно свежей рыбы. Перед посолом рыбу подразделяют по длине или массе на крупную, среднюю и мелкую, а затем разделывают.

      В зависимости от места посола, метода введения соли и ее количества, температуры, а также применяемых добавок различают следующие способы

17

посола рыбы.

     При сухом посоле промытую целую или разделанную рыбу обваливают в соли, укладывают в тару и пересыпают каждый ряд солью. Тузлук (раствор соли) образуется за счет извлечения воды из рыбы, поэтому называется натуральным, или естественным. Сухим посолом солят мелкую и нежирную рыбу. Недостатком сухого посола является обезвоживание рыбы, в результате чего продукт получается сухим, очень соленым и с плотной грубой консистенцией. Разновидность сухого посола — столовый и чердачный (солят без тары, тузлук свободно стекает).

     Мокрый, или тузлучный, посол осуществляют в растворе соли — искусственном тузлуке. Недостатком этого посола является уменьшение концентрации тузлука за счет воды, извлекаемой из рыбы, что задерживает процесс посола. Полученный продукт содержит небольшое количество соли. Этим способом солят рыбу перед горячим копчением, приготовлением консервов или маринованием.

     При смешанном посоле рыбу, обваленную в соли, заливают тузлуком. Этот способ не имеет недостатков мокрого и сухого посолов. Продукт получается более высокого качества, так как соль растворяется и не дает опресняться тузлуку, а тузлук препятствует сильному обезвоживанию мяса рыбы, которое равномерно просаливается.

      В зависимости от температурных условий различают посол теплый, охлажденный и холодный.

     Теплым посолом рыбу солят в неохлаждаемых помещениях и хранят без охлаждения. Применяют его только для мелкой, быстро просаливающейся рыбы (кильки, хамсы). Продукт содержит большое количество соли, поэтому имеет низкое качество.

      Охлажденный посол — наиболее распространенный способ. Для сохранения качества рыбы во время просаливания и получения малосоленого деликатесного продукта применяют посол с предварительным охлаждением или подмораживанием. Он бывает двух типов: рыбу солят в неохлаждаемых

18

помещениях смесью льда и соли или предварительно охлаждают мелкодробленым льдом, а затем добавляют соль. Температура тузлука должна быть не выше 5 °С; неохлажденную рыбу солят в охлаждаемых помещениях при температуре 0—7 °С.

     При холодном посоле замороженную рыбу солят в охлаждаемых помещениях. Применяют его для крупной и жирной рыбы (белуги, осетра, семги, лосося и др.). Эта рыба просаливается очень медленно, поэтому замораживание предохраняет ее от порчи. Этот способ длительный и трудоемкий, но полученная продукция имеет высокое качество, слабо- и среднесоленый вкус, сочную и нежную мякоть.

Используют этот посол для приготовления деликатесных продуктов.

Разновидностью холодного посола является семужный, которым солят семгу, лососей и крупную кету. Лососей семужной разделки замораживают до температуры —2...— 6 °С, натирают солью изнутри и снаружи, а брюшко и жаберные полости набивают солью. Рыбу укладывают в чаны, пересыпая каждый ряд солью и мелкодробленым льдом. Посол прекращают по достижении необходимой солености.

     В зависимости от применяемых добавок различают посол простой, пряный, специальный (сладкий), маринованный.

     Простым посолом солят рыбу только поваренной солью, иногда добавляют антисептики для удлинения сроков хранения.

     Пряным посолом солят кильку, салаку, хамсу, сельдь, ряпушку, тугуна. Используют для этого поваренную соль, сахар и смесь пряностей. Содержание соли должно быть не более 10 %. Рыбу этого посола продают из бочек или используют для производства пресервов в банках.

     Специальный, или сладкий, посол — рыбу солят поваренной солью с добавлением сахара и антисептиков (в основном бензойнокислого натрия). Сахар улучшает консистенцию мяса и придает ему мягкий, приятный вкус, смягчая вкус соли. Применяют этот посол в основном для производства продукции в банках.

   19 

     Маринованный посол — кроме поваренной соли, сахара и пряностей добавляют уксусную кислоту. Маринуют сельдей, сайру, скумбрию. Продукт имеет специфические, слегка кисловатые вкус и запах.

По виду используемых вместимостей различают чановый, бочковый и ящичный посолы.

     Для чанового посола используют деревянные, брезентовые и железобетонные   чаны.

     Бочковый посол — солят рыбу смешанным (заливные бочки) или сухим (сухотарные бочки) способом.

      Ящичный посол ведут в ящиках; используют для приготовления соленых лососевых, реже сельдевых.

По содержанию соли рыбу всех семейств, кроме лососевых, осетровых и сельдевых, подразделяют на слабосоленую — от 6 до 10 %, сред несоленую — от 10 до 14 и крепкосоленую — свыше 14%.

     2.2. Влияние посола на качество рыбы.

     Посол является одним из методов консервирования пищевых продуктов, в том числе и рыбы, в основе которого лежит подавление активности автолитических ферментов и жизнедеятельности микроорганизмов, вызывающих распад белков и других органических соединений, входящих в состав тканей рыбы. Соленая рыба приобретает способность сохраняться в течение длительного времени. Консервирующее действие поваренной соли заключается в том, что в концентрированных растворах ее (больше 10-15%), благодаря высокому осмотическому давлению, некоторые микроорганизмы, и особенно гнилостные, частично обезвоживаются, изменяют свою форму, теряют способность использовать необходимую для их развития воду и прекращают жизнедеятельность. Но следует отметить, что среди микроорганизмов имеются солеустойчивые, жизнедеятельность которых хотя и замедляется, но не прекращается и в концентрированных растворах соли, поэтому при посоле не

20

достигается полная стерильность продуктов. При посоле не только создается среда, не благоприятная для развития бактерий, но изменяется содержание воды и соли в тканях. Содержание воды в тканях рыб уменьшается, а соли — увеличивается. Изменяются и физические свойства — цвет, консистенция мяса. Некоторые виды рыбы после посола приобретают особые вкусовые качества, становятся пригодными в пищу без дополнительной кулинарной обработки. К таким видам относятся все сельдевые, анчоусовые и большинство лососевых. Наряду с термическим консервированием, замораживанием и охлаждением, посол является одним из основных способов обработки рыбы, применяющихся в рыбной промышленности. Посол является основным видом обработки для сельди, семги, лосося, кильки, хамсы, тюльки; значительное количество дальневосточных лососевых (кеты, горбуши, чавычи, кижуча, нерки) используется для приготовления соленых товаров. Осетровых (осетра, белугу, севрюгу, шипа, калугу), бело-рыбицу, нельму, воблу, тарань, кефаль, рыбца, шемаю, кутума, белоглазку, донскую чехонь, усача, леща и других рыб обрабатывают посолом при приготовлении полуфабрикатов для холодного копчения и вяления; тресковых (треску и пикшу) солят только по специальным заказам или при невозможности обеспечить другими, более подходящими для этого сырья, видами обработки. Есть немало видов рыб, практически не пригодных или малопригодных для посола; к таким рыбам, например, относятся камбала, навага и др. Для посола используется свежая рыба — живая или находящаяся в стадии посмертного окоченения или начала автолиза.

     Таким образом, при посоле рыбы изменяются вкус, запах, консистенция и усвояемость мяса. Рыба теряет примерно 1/3 массовой доли влаги, часть белков и жиров, но приобретает новые вкусовые достоинства, которые вызывают повышение аппетита и лучшее усвоение пищи. Улучшаются вкусовые качества только при посоле сельди, ставриды, скумбрии, анчоусовых, лососевых рыб, при посоле рыб других семейств их вкусовые достоинства снижаются.

21

     2.3. Классификация и ассортимент.

     Ассортимент соленых рыбных товаров имеет группы: сельди - тихоокеанская, атлантическая, беломорская, черноспинка (залом), каспийская, азово-черноморская; мелкие сельдевые рыбы и анчоусовые - салака, килька, тюлька, анчоус, хамса; лососевые соленые - горбуша, кета, лосось каспийский, лосось балтийский, сима, чавыча и др.; рыба пряного посола - сельдевые, сиговые, ставрида, скумбрия, мойва и др.; рыба маринованная - сельдевые, океаническая скумбрия и ставрида; рыба соленая - относят соленую рыбу, не созревающую при посоле, используют как полуфабрикат для вяления и копчения

     2.4. Требования к качеству и дефекты соленой рыбы.

    Соленые рыбные товары делят на 1 и 2-й сорта. По всем основным показателям качества (внешний вид, разделка, консистенция, запах) большинство признаков у различных соленых товаров (сельди, лосося, ставриды и др.) характеризуются одинаковыми требованиями. Так, все соленые рыбные товары 1-го сорта должны иметь чистую поверхность без наружных повреждений, свойственный данной рыбе цвет, без потускнения. В местах потребления на поверхности рыб могут быть легко удаляемый желтоватый налет окислившегося жира, незначительная сбитость чешуи.Консистенция должна быть от сочной до плотной, разделка правильной, а вкус и запах - свойственными данному виду, без порочащих признаков. Во 2-м сорте могут быть повреждения кожи, потускнение поверхности, пожелтение, но не проникшее в мясо. Допускается отклонение от правильной разделки, ослабевшая, но не дряблая консистенция, слабый привкус окислившегося жира на поверхности и в жабрах.

     Пряные маринованные рыбные товары на сорта не подразделяют. Поверхность их должна быть чистой, а мясо нежным, сочным, легко отделяющимся от костей. Вкус и запах рыбы должны быть приятными, с

22

ароматом пряностей. Мясо - сочным, мягким, у маринованной – рыхловатым. Соленая рыба. Доброкачественная соленая рыба должна иметь нормальный запах по всей толще мяса и во всех частях тела. Рассол в бочках с рыбой не должен иметь порочащего запаха. Рыба должна быть чистой, без загрязнений, не мятой. При неправильном хранении на соленой рыбе может появиться липкий налет молочно-белого или грязновато-белого цвета (т. е. омыление), а у жирной рыбы - ржавчина, пожелтение, проникшее в толщу мяса. Запах рассола кислый, неприятный. Соленую рыбу при неправильном хра нении поражает прыгунок (белый червь - личинка сырной мухи). Прыгунка нужно немедленно ликвидировать путем выдержки и последующей промывки рыбы в крепком соляном растворе. При осмотре необходимо обратить особое внимание на то, не повреждена ли рыба вредителями.

       Из дефектов соленой рыбы надо отметить следующие:

- сырость – невыдержанный, неготовый товар, с привкусом сырой рыбы.

- затяжка – начало гнилостного разложения тканей рыбы в целом или отдельных местах ( ранения, ушибы и пр.)

- загар – начальная стадия порчи мяса в местах скопления крови, главным образом около позвоночника.

- окись – дефект, характеризующийся неприятным запахом. Если окислился только поверхностый слой рыбы, то дефект легко устраним ( рыбу необходимо промыть в тузлуке).

- окисший тузлук (скисание) – это рассол, начавший портиться вследствие разложения органических веществ, главным образом белков. Рассол мутнеет, становится скользким, тягучим, слизистым, с неприятным запахом. Если рыба еще не испортилась, то рассол следует удалить, рыбу промыть в крепком тузлуке и залить свежим рассолом ( в доброкачественной рыбе процессы порчи начинаются с тузлука и потом постепенно переходят на рыбу.

–         омыление – возникает у рыбы слабого или среднего посола, хранящейся без рассола. В начальной стадии омыления рыбу можно промыть в крепком рассоле, после чего минут 15 выдержать в свежем тузлуке с добавлением 3%

–         23

- уксуса ( для нейтрализации щелочной реакции).

- сваривание – дефект, возникающий при хранении рыбы с рассолом в летнее время на солнце. Рыба прогревается и разрыхляется, иногда до полного распада.

- битость, мятость, рвань – механические повреждения.

- лопанец –рыба с лопнувшим брюшком.

- затхлость – запах затхлости в жабрах, часто сопровождается слабым налетом плесени.

- ржавчина – оранжевый налет на поверхности рыбы, получившийся в результате окисления жира кислородом воздуха. Ржавчина, как правило, появляется на соленой рыбе, хранящейся без рассола. Если ржавчина поверхностная ( легко снимается), то она не снижает сильно качество товара, если же ржавчина проникла под кожу в мясо рыбы, то товар становится непригодным в пищу.

- фуксин- красный налет на поверхности рыбы, вызываемый особыми микробами, заносимыми в рыбу с солью. Фуксин образуется на крепкосоленых товарах, содержащихся без рассола. Легкое покраснение, появившееся только на поверхности, можно снять, промыв рыбу в насыщенном рассоле ( лучше с добавлением уксуса).

-поврежденная прыгунком – личинкой сырной мухи – характерно для соленых рыбных товаров, хранящихся без рассола. Сырная муха откладывает яички преимущественно под жаберные крышки рыбы, из яичек выводятся личинки, имеющие вид червячков и передвигающиеся прыжками до 50 см.

Прыгунок прогрызает в соленой рыбе ходы, загрязняет ее и может привести в полную негодность. Сырная муха гибнет при температуре ниже минут 5 градусов, а прыгунок переносит и сильные морозы.

Рыбу, пораженную прыгунком, надо промыть в рассоле. Личинки всплывут, надо их собрать с помощью решета и перенести в пресную воду, где они тонут и гибнут.

При разделке рыбы могут возникать различные дефекты:

- плохая зачистка внутренностей, ухудшающая внешний вид рыбы, часто

24

вызывающая порчу рыбы, а иногда и отравления;

- неправильная резка – порезы кожи, волнистая или косая резка; неправильное нанесение дополнительных разрезов,

–         недостаточная или излишняя глубина разрезов.

–          

     2.5. Упаковка, маркировка, хранение.

     Упаковывают соленую рыбу в ящики, в заливные и сухотарные бочки, металлические и стеклянные банки, пакеты из синтетических пленок. Лососей соленых упаковывают в бочки емкостью до 250 л или в ящики вместимостью до 80 кг. Ставриду и скумбрию упаковывают в бочки до 120 л, слабосоленые- в ящики не более 40 кг. Для сельдей азово-черноморских используют бочки емкостью до 50 л, а для атлантических и тихоокеанских- до 150 л, для слабосоленых сельдей - ящики по 50 кг.

     Маркировка соленой рыбы включает в себя:

     - наименование и местонахождения предприятия-изготовителя;

     - товарный знак предприятиям;

     - наименование продуктами;

     - принадлежность к району промысла;

     - длину и массу рыбы (крупная,средняя или мелкая);

     - вид разделки (обезглавленная, потрошеная и т.д);

     - вид обработки (охлажденная, соленая, копченая, мороженая и т.д.);

     - степень солености (малосоленая, слабосоленая, среднесоленая, крепкосоленая);

–                          - сорт (при наличии сортов);

–                          - обозначение нормативного документа;

–                          - знак соответствия;

–                          - массу нетто (брутто, тары-при необходимости);

–                          - дату изготовления (число,месяц, год);

      Хранят соленую рыбу в охлаждаемых помещениях, а зимой – на открытом

25

воздухе при температуре от 0 до -18 С. Следует избегать подмораживания рыбы. Срок хранения рыбы зависит от содержания соли и наличия тузлука. Рыба с тузлуком хранится дольше, так как он задерживает окисление жира. При оптимальной температуре 2… -5 С,  рыба в тузлуке хранится 6-8 месяцев, без тузлука – до 2-3, пряного посола – до 4 месяцев. Относительная влажность при хранении рыбы без тузлука – 85-90 %, с тузлуком – 90-95%.

В магазинах при температуре 0-5 єС рыбу хранят до 15 суток, в неохлаждаемых помещениях летом 3-5 суток. В процессе хранения необходимо регулярно и тщательного проверять качество соленых рыбных товаров. Для тузлучных товаров важное значение имеет целостность бочек. Кроме того, бочки надо периодически перекатывать, чтобы рыбы равномерно смачивались тузлуком. При установке бочек и ящиков следует обеспечивать циркуляцию воздуха.

2.6. Факторы, определяющие цены на соленые рыбные товары.

–                      

     Цены на соленые рыбные товары зависят не только от вида, размера рыбы, способа разделки, товарного сорта, но и концентрации соли, а для сельди атлантической и тихоокеанской - от ее жирности. Большинство видов соленой рыбы с концентрацией соли 6- 10 % относят к слабосоленым,- 10-14 %-к среднесоленым, более 14 % - к крепкосоленым.

     Наибольший  удельный  вес  в   торговле   занимают   тихоокеанские   и атлантические сельди. Они  имеют  разную  цену  в  зависимости  от  размера, жирности   и   солености   рыбы.   Сельди,   реализуемые    под    названием «атлантическая»  и  «тихоокеанская»,   могут  иметь  различную  жирность,  а сельди атлантическая жирная  и  тихоокеанская  жирная  должны  содержать  не менее 12% жира. У жирных сельдей толстая, широкая спинка, подкожных  жировой слой и отложения жира (ожирков) на внутренних органах.

Цена каспийских и азово-черноморских  сельдей  зависит  только  от  их размера и сорта. Наиболее высоко  ценятся  дунайская  и  керченская  сельди; днепровские и каспийские ценятся ниже, так как содержат меньше жира.

26

Литература

1. ГОСТ 26312.1-84 «Крупа. Правила приемки и методы отбора проб»
2. ГОСТ 572-60 «Крупа пшено шлифованное»
3. www.tvoydohod.ru/tovar_59.php
4. http://www.comodity.ru/foodcommodity/99.shtml
5. www.referats.net/pages/referats/rkr/page40149.html