ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОМЕ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
ОБРАЗОВАНИЯ
ГОРОДА МОСКВЫ МОСКОВСКИЙ КОЛЛЕДЖ
УПРАВЛЕНИЯ, ГОСТИНИЧНОГО БИЗНЕСА И ИНФОРМАЦИОННЫХ
ТЕХНОЛОГИЙ “ЦАРИЦЫНО”
Курсовая работа
на тему:
«Актуальный ассортимент и
особенности приготовления и подготовки
к реализации блюд и кулинарных изделий
из рыбы для выездных обслуживаний (кейтеринг)»
По профессиональному модулю
ПМ. 03
«Организация процесса приготовления
и приготовление простой и сложной
горячей кулинарной продукции»
Специальность 260807 «Технология
продукции общественного питания»
Студентка Т-24 группы
Богумил Т.В.
Руководитель курсовой
работы:
Мошков В.И
Москва 2015 г.
Содержание
Введение
- Виды
обслуживания
- Классификая
рыбы
4. Ассортимент
……………………………………………..
5. Технологичесский
процесс обработки рыбы
5. Технологическая карта
блюда……………………………………
6. Заключение………………………………………………………………
7. Список используемой
литературы……………………………………
1.ВВЕДЕНИЕ
История
возникновения кейтеринга
Термин
кейтеринг пришел к нам из английского
языка ("catering" - поставлять питание,
обслуживать) и подразумевает приготовление
и доставку офисного питания, и выездное
ресторанное обслуживание на различных
торжественных мероприятий. История кейтеринга
за рубежом насчитывает уже несколько
десятков лет. Первые кейтеринговые компании
появились в эпоху строительства небоскрёбов,
когда огромное число клерков стало нуждаться
в доставке обедов непосредственно в офисы.
Кейтеринг — отрасль общественного питания, связанная с оказанием услуг
на удалённых точках, включающая все предприятия
и службы, оказывающие подрядные услуги по организации питания сотрудников компаний и частных
лиц в помещении и на выездном обслуживании,
а также осуществляющих обслуживание
мероприятий различного назначения и
розничную продажу готовой кулинарной продукции.
Со
временем многие рестораны начали предлагать
своим клиентам доставку еды, что позволило
клиенту получать красивый и качественный
продукт без необходимости посещения
ресторана и заказа столика, в любом удобном
для него месте. Новым этапом в развитии
кейтеринговых услуг стало обслуживание
клиентов на ресторанном уровне и оформление
площадок профессиональными дизайнерами
и флористами. Это позволило вывести выездное
ресторанное обслуживание на самый высокий
уровень.
В России история кейтеринга
начиналась в девяностых годах прошлого
столетия. Долгое время это была услуга
низкого качества. Возможно, на нашем рынке
не было такого количества клиентов, готовых
за него платить. Постепенно, люди оценили
хорошую возможность получать качественный
и красивый продукт, не посещая при этом
ресторан. Последнее десятилетие стало
новым этапом в развитии кейтеринговых
услуг
Теперь на рынок вышли образованные рестораторы,
настоящие мастера своего дела. Презантации,
корпоративные мероприятия, банкеты, фуршеты,
свадьба, вечеринки и многое-многое другое,
можно устроить себе с помощью такого
ресторанно-выездного обслуживания. При
этом организация мероприятия практически
ничем не будет уступать стационарной
форме обслуживания. И не нужно искать
подходящий по ценам и по месторасположению
выездной ресторан. Если есть свое помещение,
которое достаточное большое для того,
чтобы вместить всех приглашенных лиц,
то можно организовать фуршет или банкет
прямо в нем.
Какие есть преимущества кейтеринга?
Во-первых, это исключительная мобильность.
Можно провести торжество или любой праздник
где угодно, по желанию клиента: в банкетном
зале, на яхте, в старинном замке, на природе
и можно еще долго перечислять. Во-вторых,
комплексность услуг. С учетом пожелания
клиента и возможностей его бюджета будет
составлено индивидуальное меню, разработан
оригинальный сценарий праздника и даже
оформление интерьера помещения.
В последнее время для развития такого
бизнеса как "кейтеринг", используют
всевозможную разнообразную тематику,
которая подчинена единому стилю. Это
может быть мероприятие с использованием
музыки, танцев, различных шоу программ
с известными артистами. В общем можно
устроить любой "фейерверк", который
пожелает сам клиент.
Все современные кейтеринговые компании
имеют возможность выполнить все пожелания
своих клиентов. В число, которых также
входит проведение эксклюзивных мероприятий
в лучших уголках нашей планеты.
Виды
выездного ресторанного обслуживания
Фуршет - наилучшим образом
подходит для неформального общения. Его
обычно организуют в случаях, когда в сравнительно
ограниченное время (от 30 минут до 1,5 часов)
необходимо принять большое количество
гостей. Фуршет подходит для деловых, но
не слишком официальных встреч. Гости,
как правило, едят стоя, и им предоставляется
свободный выбор места в зале, блюд и напитков.
Несколько небольших столов оформляются
как мини-бары, где выставляются крепкие
и прохладительные напитки, соответствующие
бокалы. Столы для фуршета устанавливают
в зале так, чтобы расстояние между ними
и до стен было достаточным для свободного
передвижения приглашенных. Меню фуршета
состоит в основном из большого числа
холодных закусок. Приготавливаются они
небольшими порциями, чтобы было удобно
их есть стоя, с помощью одной вилки. Зачастую
в меню фуршета включаются и горячие закуски.
Шведский
стол - представляет собой
вариант фуршета с разделением «линии
самообслуживания» и ресторанного зала.
На специальных столах, выстроенных, как
правило, вдоль стены, выставляются холодные
и горячие закуски, горячие блюда, десерты
и фрукты. На каждом столе приготовлены
закусочные тарелки и столовые приборы.
Наполнив тарелку, человек садится за
отдельный столик и уже может не отрываться
от интересного разговора или зрелища:
официанты наполнят бокалы или принесут
очередное блюдо.
Кофе-брейк - обычно проводится
в перерывах между совещаниями и заседаниями
в первой половине дня или с утра, перед
началом официального мероприятия. На
кофе-брейк подают десерты, выпечку, канапе,
безалкогольные напитки и, конечно, чай
и кофе. Это своего рода мини-фуршет, на который
компания-заказчик выделяет не более получаса. Сложность организации
данного вида кейтеринга, по мнению представителей
ресторанного бизнеса, заключается в том,
что его «скорость» предполагает ограниченный
ассортимент блюд, который, однако, должен
удовлетворить запросы всех присутствующих.
Классификация
рыбы
Рыба издавна занимает
значительное место в питании. Рыбные
блюда могут быть использованы для праздничного
стола, будничной пищи, для диетического
и детского питания.
Продукты моря, особенно
рыба, содержат в своем составе йод. А во
многих регионах йода не хватает в почве
и, соответственно, растительная и животная
продукция, которая выращивается на этих
землях, не содержит достаточного количества
этого микроэлемента. Йод играет очень
важную роль в функции щитовидной железы,
которая под влиянием умственных и физических
нагрузок сильно активизируется.
Кроме того мясо рыбы
содержит достаточное количество полноценных
белков которые легко перевариваются
и на 80-85 процентов усваиваются организмом.
Поэтому оно более, полезно людям, у которых
есть те или иные изменения в функции органов
пищеварения.
В первую очередь следует
отметить, что лучше и безопаснее для здоровья
морская рыба, которая значительно чище
экологически. Более того, речная и озерная
рыба очень часто заражена гельминтозами.
Что касается морской рыбы, то здесь я
бы отдал предпочтение жирным сортам.
Особенно диким рыбам семейства лососевых,
обитающих в северных морях, а нерестятся
в экологически чистых реках Аляски и
других регионов крайнего Севера. Потому,
что в них еще содержатся очень полезные
для организма человека полиненасыщенные
жирные кислоты. А еще красная рыба содержит
достаточное количество жиров, которые
также имеют большую биологическую ценность
и вещества, которые способствуют уменьшению
синтеза холестерина в крови. Поэтому
мы особенно рекомендуем такую рыбу пожилым
людям, больным сахарным диабетом, ишемической
болезнью сердца и атеросклерозом сосудов.
Чем больше рыба содержит
полиненасыщенных жирных кислот, тем она
ценнее. Хотя, в принципе, любая из этих
жирных рыб полезна как детям, так и взрослым.
Для нормального развития детского организма
очень необходим рыбий жир, в котором содержится
больше всего в природе витамина D, а также
витамины группы В, РР и др. Мясо рыбы должно
обязательно входить в рацион людей, чья
деятельность связана с повышенной психоэмоциональной
нагрузкой. В частности, в ежедневном рационе
школьников и студентов, кроме большого
количества овощей и фруктов (до 1,5 кг),
сыров и кисломолочных продуктов, должна
быть до 100 г мяса и по меньшей мере 150 г
рыбы. Рыбные блюда незаменимы и в рационе
людей, выполняющих тяжелую физическую
работу, либо находятся в состоянии постоянного
эмоционального и мышечного стресса. Например,
занимаются самыми разнообразными видами
спорта. В том числе и такими женскими,
как шейпинг, фитнес и даже спортивные
бальные танцы.
Здесь уместно отметить,
что полиненасыщенные жирные кислоты,
содержащиеся дикой в рыбе, является прекрасным
профилактическим средством против простудных
болезней. Поэтому сейчас, когда существует
повышенная угроза инфекционных, в частности
острых респираторных заболеваний и гриппа,
также рекомендуется повышенное количество
жирной рыбы.
Икра содержит ценные
биологические компоненты. Поэтому мы
рекомендуем использовать ее в лечебно-профилактическом
питании. Особенно больным туберкулезом,
людям, перенесшим операции на костях
и суставах, при ослаблении организма.
Но только если у пациента нет заболевания
органов пищеварения. Хотя употреблять
икру в большом количестве не желательно.
Во всем должна быть золотая середина.
Группа испанских ученых
сравнила частоту заболеваемости различными
видами рака среди любителей блюд из рыбы
и пациентов онкологических клиник, которые
полностью игнорируют рыбные блюда. В
сторонников рыбных блюд на 30-50% снижается
риск заболеть раком пищевода, желудка,
кишечника и поджелудочной железы. Конечно,
рыба вовсе не панацея от онкозаболеваний.
Но даже тех профилактических аспектов
рыбной диеты, которые обнаружены испанскими
исследователями, вполне достаточно для
переоценки отношения многих людей к этому
виду пищи.
Ассортимент
- Треска в апельсиновом соусе
- Запеченная рыба с овощами
- Стейк-гриль из форели
- Шницель рыбный
- Рыба в кляре
- Рыбные палочки в сметанном соусе
Технологических
процесс
Живую рыбу, поступившую на ПОП, рекомендуется
реализовать как можно быстрее, так как
ее вкусовые качества заметно выше. Если
нельзя быстро использовать живую рыбу,
можно ее держать в специально оборудованных
аквариумах. Но и в этом случае рыбу нужно
реализовать максимум через 2—3 дня, так
как качество ее при хранении ухудшается.
Прежде чем приступить к обработке живой
рыбы, ее оглушают ударом по голове деревянным
молотком или каким-либо другим тяжелым
предметом, а затем рыбу обескровливают,
для этого острым кончиком ножа делают
между грудными плавниками глубокий разрез
и дают стечь крови.
В процессе разделки рыбу не рекомендуется
сильно изгибать, сдавливать, так как от
этого ее мясо деформируется, что отрицательно
скажется на качестве готового изделия.
Живую и охлажденную рыбу разделывают
без предварительной подготовки, а мороженую
размораживают в воде или на воздухе. Замороженную
рыбу необходимо разморозить: в воде непотрошеная
(2-4 ч) или на воздухе (не более 10ч). Мороженое
филе, а также рыбу частично разделанную
(потрошенную, обезглавленную) размораживают,
накрыв полиэтиленовой пленкой. Размораживание
заканчивается при температуре в толще
мышц ткани = -1 гр.
Охлажденная рыба наиболее распространена
и поступает на предприятие уже частично
потрошеная: потрошеная с головой; потрошеная
обезглавленная, но бывает и непотрошеная
целиком.
Далее общий технологический процесс
разделки у них одинаков: 1.Очистка рыбы
от чешуи специальными рыбочистками или
ножом. 2. Разрезание брюшка от подхвостового
плавника до головы. 3. Удаление внутренностей.
Очень важно удалить черную пленку, выстилающую
брюшную полость, если ее не убрать появляется
горечь в готовом блюде, а у некоторых
видов морских рыб она ядовита 4. Удаление
головы, плавников, хвоста – это делается
ножом, а плавники, если они не очень крупные
можно срезать ножницами. Голова, хвост,
плавники не выбрасываются, из них готовится
рыбный бульон. 5. Потрошеную рыбу тщательно
промывают холодной проточной водой.6.
Рыбу пластуют при помощи ножа. 7. Рыбу
разделывают на полуфабрикаты.
Технологическая карта блюда
Шницель рыбный
Продукт (полуфабрикат) |
Брутто, г |
Нетто, г |
Судак |
38.7 |
27.83 |
или Окунь морской |
34.35 |
27.83 |
или Треска |
32.61 |
27.83 |
Лук репчатый |
6.52 |
5.65 |
Петрушка (зелень) |
1.3 |
0.87 |
Молоко |
2.61 |
2.61 |
или Вода |
2.61 |
2.61 |
Яйца |
1.3 |
1.3 |
Сухари |
3.91 |
3.91 |
~ Масса полуфабриката |
- |
40.87 |
Технологическое приготовления
Подготовленное филе
рыбное без костей и кожи промывают, нарезают
на куски, перемешивают с измельченным
луком репчатым и зеленью петрушки, пропускают
через мясорубку с крупной решеткой. В
подготовленную массу добавляют соль
поваренную йодированную, эмульсию вкусо-ароматическую,
предварительно разведенную водой в соотношении
1:20-50, перемешивают тщательно и формуют
изделия овальной формы, смачивают в яйцах,
взбитых с молоком, панируют в сухарях,
обжаривают с двух сторон на сковороде
в нагретом масле сливочном в течение
10 мин, затем шницель укладывают на противень,
смазанный маслом, и доводят до готовности
в жарочном шкафу при температуре от 250
до 280. ° в течение 5-8 мин.
При отпуске шницель
рыбный поливают маслом сливочным прокипяченным.
Рекомендуемые гарниры
к шницелю рыбному натуральному: картофель
отварной или овощи, припущенные с маслом
сливочным,также можно подать жареный
картофель, а в качестве соуса-соус майонез
с огурцами.
Температура подачи:
не ниже 65°С.
Срок реализации: не
более трех часов с момента приготовления.
Пищевая
ценность, калорийность и химический состав
блюда (витамины, микроэлементы):
Наименование показателя, рассчитываемого
в соответствии с СанПиН |
Содержание питательных веществ
на 100грамм блюда |
Белки, г |
14.3 |
Жиры, г |
6.6 |
Углеводы, г |
9.6 |
Калорийность, ккал |
156 |
Заключение
Рыба и рыбопродукты играют важную роль
в питании человека. Мясо рыбы отличается
высокой пищевой ценностью. Оно содержит
значительно меньше соединительных тканей,
хорошо усваивается организмом. Так, если
телятина переваривается в организме
в течение 5 часов, то рыба - в течение 2-3
часов. При этом у большинства рыб имеется
присущий только им вкус и аромат, а у морских,
кроме того, специфический аромат моря
и кисловатый вкус.