Рациональные методы хранения рыбы и рыбных товаров

При изготовлении пресервов в них  попадает большое количество анаэробных микроорганизмов.      

Основным  консервирующим фактором в пресервах  является поваренная соль.     

В пресервах допускается содержание поваренной соли 3-10%. Большинство бактерий не очень чувствительны к концентрации поваренной соли в количестве 0,5-2,0%, однако 3% содержание в среде неблагоприятно для многих микроорганизмов. Размножение большей части гнилостных бактерий подавляется при концентрации поваренной соли около 3-4%.     

Кроме соли для предохранения от порчи  в пресервы добавляют антисептик. Добавленный в концентрации 0,1% от массы рыбы, антисептик является средством, значительно подавляющим развитие микробных процессов в пресервах.     

В некоторые виды пресервов вместо бензоата натрия разрешено добавлять  уксусную кислоту, которая усиливает  действие поваренной соли.     

Раствор, содержащий 1-2% уксусной кислоты, тормозит развитие большинства гнилостных бактерий.     

Основной  микробиологический контроль пресервов  включает контроль санитарного состояния  производства (с обязательным ежедневным визуальным осмотром сырья), вспомогательным  материалов, а также анализ пресервов  из рыбы и морских беспозвоночных в масле, соусах, заливках и маринадах.     

Хранение  пресервов в зависимости от степени  их созревания и срока реализации должно производиться в холодильниках промышленных предприятий и на базах торговой сети при температуре от 0 до -8°С в соответствии с действующими инструкциями.     

Допускается по согласованию с торгующими предприятиями  отгрузка пресервов, не полностью созревших, с условием дозревания их на специализированных оптовых складах и в местах потребления.     

Рыбные  пресервы хранят при температуре от 0 до -8°С и относительной влажности воздуха не более 75%, без антисептиков до 3 месяцев, некоторые – только 30-40 дней, содержащие антисептик – не более 4 мес. Обусловлено это тем, что ферменты в пресервах не инактивированы. Гарантийный срок хранения пресервов 45 суток (со дня отгрузки изготовителем) при соблюдении получателем условий хранения. 

 

1.5. Хранение и дефекты рыбных полуфабрикатов.

 

Полуфабрикаты из рыбы рекомендуется хранить не более 12-ти часов при температуре 8°С.

Мороженное рыбное филе упаковывают в ящики из гофрированного картона до 30кг., пачки из картона до 1кг, пакеты плёночные до 1 кг. Транспортируют в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов на рефрижераторных вагонах, автомобилях и судах при -18ºC. При этой же температуре хранят мороженое филе: тресковых и океанических рыб – 5мес., морского окуня, зубатки, палтуса – 6мес., ставриды, скумбрии и сардин – 4мес., неглазированное филе до 2 мес.

Сроки хранения рыбы спецразделки при температуре не выше -18ºC с даты изготовления от 2 до 9 мес. В зависимости от вида рыбы. Срок хранения стейков при -18ºC 3-6 мес. В пределах сроков хранения мороженой рыбы, из которой они изготовлены.

Порционированная рыба. Если полуфабрикат заготавливается в замороженном виде, то тушки и куски после фиксации блоками массой до 20 кг., поштучно в плёночных пакетах или в парафинированных картонных коробках массой до 1 кг замораживают до -18°C и упаковывают в деревянные ящики с прокладкой из гофрированного картона, а т.ж. выстланные обёрточной бумагой.

 Блоки мороженого фарша  выпускают по 0,5-1 кг. для розничной торговли упакованными в картонные коробки без обёртки и массой 5-10 кг. Такие блоки обязательно глазируют и хранят при температуре -10ºC в течение 2 мес.

Формованные охлаждённые полуфабрикаты хранят при температуре от -2ºC до 2ºC до 12ч. (для фаршевых), до 24 ч. (натуральные) и 36 ч. (наборы для ухи). Сроки годности мороженных рыбных пельменей при -18ºC - 10-30 сут., а при -4…-6ºC – не более 48 ч., мороженные суповые наборы – при -12ºC не более 20 суток.

Среди продуктов животного происхождения соленая икра рыб обладает наименьшей стойкостью при хранении. Это связано с высоким содержанием рыбьего жира, высокой биохимической активностью ферментов, проницаемостью для кислорода оболочек икринок, невысокой их прочностью, небольшим содержанием поваренной соли и другими факторами. Чем меньше соленость икры, тем больше ухода она требует. Икра осетровая зернистая хранится при температуре —3 4 о С, если же она малосоленая (поваренной соли от 2,5 %), то температурный режим должен быть —2 … – 3 о С.

Предельные сроки хранения осетровой зернистой баночной икры (в месяцах): с консервантами – 4–6, без консервантов – 2–3, пастеризованной – 8—12, малосоленой отборной – 0,5, пастеризованной без консервантов – 7–9.

Для длительного хранения (не менее 2 лет) пастеризованную икру рекомендуется замораживать при температуре —18 о С и ниже. Перед выпуском в реализацию ее плавно размораживают. Гастрономические достоинства не только сохраняются, но даже улучшаются.

Зернистая баночная икра как более соленая может храниться при более низких температурах: от —5 до – 6 о С.

Паюсную икру в зависимости от сроков реализации можно хранить при температуре от —8 до —10 о С (4–6 месяцев) или в замороженном состоянии от —18 о С и ниже (12– 18 месяцев и более).

Хранение лососевой икры осуществляют исходя из допускаемых нижних пределов содержания соли во влаге икры и для лучшей сохранности гастрономических достоинств

при температуре от —5 до – 6 о С. Предельные сроки хранения лососевой икры находятся в интервале 8—12 месяцев. Баночная икра обладает большей стойкостью, чем бочковая. Лучше хранится икра кеты и горбуши. Икру не следует замораживать.

Пробойная икра из всех видов рыб различна по стойкости в хранении. На продолжительность хранения влияют также содержание соли в продукте (от 5 до 14 %), наличие консервантов, вид упаковки, биологическая стадия развития икры, ее жирность и температурный режим. Предельные сроки хранения икры от 4 до 8 месяцев. При содержании соли в

икре 5– 10 % ее лучше хранить при температуре от —2 до —5 о С, солености более 10 %

– от 0 до —8 о С.

Ястычная солено—вяленая и солено—копченая икра хранится при температуре от 0 до —5 о С, а для длительного хранения рекомендуется температура —18 о С и ниже.

При хранении икры могут происходить изменения разного характера, которые следует принимать во внимание.

Изменение консистенции может проводить к образованию отстоя вследствие перемо-раживания зернистой икры в результате длительного хранения или многократного замораживания, при этом разрушается коллоидная система белков икринок, и содержимое просачивается через оболочку. Оболочка икры лососевых разрушается быстрее, чем у осетровых, которая имеет тройную оболочку. Образование отстоя, как правило, ускоряет порчу товара.

В процессе хранения икорных продуктов происходит окисление жира, разложение белков, и появляется горький привкус. При неблагоприятных условиях хранения изменяется цвет, накапливаются соединения с резким кислым вкусом. Горький привкус в определенной степени коррелируется с накоплением небелковых азотосодержащих веществ, летучих оснований и увеличением кислотных чисел жиров. Подвергая икру пастеризации и инактивируя при этом протеолитические и липолитические ферменты, можно устранить развитие горького привкуса. Поэтому пастеризация пробойной икры явление желательное.

Образование плесени часто наблюдается на поверхности бочковой паюсной икры и упаковочной ткани. Появляются они при доступе воздуха и при хранении во влажном помещении. Плесень, не проникшая в толщу икры, легко удаляется.

Потери массы могут быть в результате просачивания жира и отстоя сквозь негерметичные бочки. Выделение жира и отстоя связано с процессами старения коллоидов (белков) и разрушения оболочек икринок. Потери массы больше у икры низших сортов.

В рыбных полуфабрикатах могут быть выявлены следующие дефекты:

1. Глубокое обезвоживание  – более чем10% общей площади  выборки имеют потерю влаги  с поверхности, которая легко  обнаруживается, проникает под поверхность  и не может быть легко удалена  соскабливанием ножом или др. острым предметом.

2. Посторонние примеси  – присутствие в единице выборки  любого вещества, что указывало  бы на несоответствие его нормам  производства и санитарии.

3. Паразиты – присутствие  двух или более паразитов в  единице выборки с капсулой  более 3 см. либо одного некапсулированного паразита размером более 10 мм.

4. Кости – присутствие  более чем одной кости длинной  10 мм. Или более или одной кости диаметром 1 мм. И более на 1 кг. Продукта. Не считают дефектом присутствие одной кости длинной 5 мм. или менее, если её диаметр не превышает 2мм. Нижняя часть кости (где она прикрепляется к позвоночнику) не учитывается, если её ширина составляет 2 мм. Или менее или если её можно легко удалить.

5. Запах – единица выборки  поражена стойкими и чётко  различимыми запахами, характерными  для разложения, прогорклости.

6. Консистенция – единица  выборки имеет чрезвычайно желеобразное  состояние мяса, которое содержит  более 86% влаги, или имеет пастообразную  консистенцию вследствие заражения  паразитами.

7. Форма – вследствие нарушения  правил транспортирования продукта, неправильном его хранении и  упаковки может наблюдаться значительная  деформация изделия. 

1.5. Хранение копченой рыбы.

Трехсуточный срок хранения рыбы горячего копчения по санитарным нормам является пока обязательным, хотя стойкость этой продукции значительно продолжительнее по времени. На рыбу горячего копчения, выработанную в соответствии с требованиями ТУ (технических условий), дают более продолжительный срок реализации. Это обусловлено тем, что хладификация торговой сети, транспортных средств, домохозяйств позволяет обеспечивать непрерывность рекомендованного температурного режима хранения от —2 до +2 о С.

Кроме того, рыбу горячего копчения замораживают до–30 оС, транспортируют, хранят, реализуют в течение 30 суток. Перед реализацией производят постепенное плавное размораживание при температуре не выше 8 о С. Относительная влажность воздуха при хранении должна поддерживаться на уровне 75–80 %. При хранении мороженой продукции относительная влажность воздуха может быть доведена до 90 %, что обеспечивает потери массы вследствие испарения влаги в пределах норм естественной убыли.

Рыба холодного копчения достаточно устойчивый в хранении продукт. Невысокое содержание влаги, повышенное содержание соли, наличие бактерицидных веществ дыма обеспечивают сохранность рыбы холодного копчения при рекомендуемых режимах хранения продолжительный период времени. Так, сельдь, скумбрия, ставрида при температурах

от —2 до —5 о С хранится 45–60 суток, рыба других видов при этих же температурах – 60– 75 суток.

Балычные изделия как более открытая продукция, т. е. с нарушенным кожным покровом и мышечной тканью, имеет меньшую стойкость в хранении. Например, балычные изделия из сельди, скумбриевых, ставридовых, сиговых, нототении при температурах от —2 до

—5 о С хранятся 15–30 суток.

При хранении для копченой рыбы особую опасность представляет поражение плесенью. Необходимо обеспечивать чистоту воздуха в камерах хранения, не загружать в камеру продукцию в таре, пораженной плесенью.

При длительном хранении происходит окисление жира с ухудшением вкуса и запаха. 

2.6. Хранение вяленой и сушеной рыбы.

 

Для сушеной и вяленой рыбы при хранении важна равновесная влажность. Зная ее, можно установить относительную влажность воздуха.

Краткосрочное хранение этих товаров лучше осуществлять при относительной влажности 65–80 % и температуре не выше 8 о С в затемненных помещениях.

Хранение вяленой рыбы без специальной упаковки приводит к потере массы (усушке), а при повышенной влажности воздуха рыба увлажняется и плесневеет. Помимо этого, при хранении в условиях доступа воздуха в рыбе протекают окислительные процессы в жире, ведущие к ухудшению качества продукта.

Хранение особо скоропортящейся вяленой, подвяленой (провесной) рыбы, а также обычной, но предназначенной для длительного хранения лучше осуществлять при температуре, близкой к точке замерзания, но и не выше -5 —8 о С. В таких условиях в упаковке рыбу можно хранить до 1 года.

Однако, следует помнить, что вяленая рыба – продукт сезонный и она должна быть реализована до осени.

Резкое различие влажности товаров данной группы, как и относительной влажности воздуха в местах хранения и реализации, не дает возможности предложить одинаковые режимы и сроки допустимого хранения.

При этом необходимо иметь в виду, что никакая другая группа рыбных товаров неспособна давать такую крупную фактическую убыль, и, наоборот, по этой группе можно получить крупные излишки массы.

При хранении вяленой и сушеной рыбы возможны следующие изменения: усушка, увлажнение, кристаллизация соли, плесневение, гнилостная порча, окисление жира, изменение консистенции, повреждение вредителями.

Поэтому вяленую и сушеную рыбу необходимо хранить в специальной упаковке. Для упаковки используют ящики деревянные, из гофрированного картона, плетеные из лозы корзины, рогожные кули, льняные продуктовые мешки, льноджу—то кенафные мешки, мешки бумажные многослойные (не менее четырех слоев), крафт—мешки, ламинированные полиэтиленом, инвентарную тару (для местной реализации), пачки из картона, пакеты пленочные, жестяные банки. Допускается использование других видов тары и упаковки, которые соответствуют санитарным требованиям. Например, проведены исследования свойств таких упаковочных материалов, как полиэтиленовая пленка низкой плотности (толщина 100–130 мкм), полиэтилен—целлофан, крафт—бумага с односторонним полиэтиленовым покрытием, алюминиевая фольга, кашированная полиэтиленом. Малопригодными для упаковки вяленой рыбы оказались полиэтилен—целлофан и фольга, кашированная полиэтиленом.

Существенным недостатком полиэтиленовой пленки как упаковочного материала для вяленой рыбы является низкое сопротивление механическим повреждениям острыми частями рыбы. Поэтому целесообразно использовать крафт—бумагу с полиэтиленовым