Производство яблочного сока

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Расчет расхода сырья и материалов для производства готовой продукции. График загрузки и программа технологической линии

 

В технологических инструкциях указывают чистую массу уже обработанных на всех операциях компонентов, необходимых для получения готового консерва. Поскольку количество обработанных компонентов, затрачиваемых на приготовление единицы консерва известно, зная потери этих компонентов суммарно или по отдельным операциям можно рассчитать расход исходного сырья и материалов  на производство любого количества консервов.

Исходя из нормы расхода сырья и основных материалов на туб (тысяча условных банок) или 1 т готовой продукции, рассчитаем расход сырья и основных материалов на производство данного вида консервов в смену.

Таблица 4 – расход сырья и основных материалов на выработку консервов.

Наименование консервов	Производительность, туб/смену	Сырье и материалы	Содержание сухих веществ, %	Нормы расхода, кг/туб	Требуется в смену, кг
Яблочный сок	33,8	Яблоки свежие	8	1583	53504.4
		Сахар	99,9	51	1723,8

 

Составим материальный баланс производства годовой продукции, исходя из требуемого количества сырья на производство данного вида продукции в смену с учетом потери сырья на естественную убыль при хранении на сырьевой площадке.

 

 

 

 

 

Таблица 5 – Материальный баланс производства консервов «Яблочный сок».

Движение сырья (яблоки) и полуфабрикатов	Потери и отходы		Поступление на операцию, кг/смену
	%	кг/смену
Прием	-	-	53504,3
Хранение	2,00	1070,09	52434,21
Мойка	2,00	1048,68	51385,53
Инспекция-сортировка	1,00	513,86	50871,67
Калибровка	1,00	508,72	50362,96
Удаление негодных экземпляров	3,00	1510,89	48852,07
Удаление плодоножки	12,00	5862,25	42989,82
Измельчение	3,00	1289,69	41700,13
Центрифугирование и протирка	4,60	1918,21	39781,92
Фасование	0,50	198,91	39583,01
Укупорка	0,30	118,75	39464,26
Стерилизация	0,2	78,93	39385,33
Складские операции	-	-	39385,33
ИТОГО	29,60	14118,97	39385,33

 

 

 

Таблица 6 – График загрузки технологической линии по месяцам.

Рабочие смены		Режим работы линии по месяцам
		VIII	IX
Первая		20○-------○28
Наименование продукции	Условные обозначения	Режим работы линии, дней/смен		Всего за сезон, дней/смен
Яблочный сок	○	12/12	18/18	30/30

 

 

Таблица 7 – Производительность технологической линии по перерабатываемому сырью.

Наименование продукции	Производительность, туб/смену	Количество смен в сезоне	Требуется сырья
			в смену, кг	за сезон, т
Яблочный сок	33,8	30	53504.3	1605

 

Таблица 8 – Программа технологической линии.

Наименование продукции	Выпуск продукции по месяцам, туб		Всего за сезон, туб
	VII	VIII
Яблочный сок	338	676	1014
ИТОГО	338	676	1014

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6. Расчет количества тары для сырья, банок, крышек, этикеток

 

Расчет вспомогательных материалов проводят в соответствии с количеством готовой консервированной продукции, сырья и основных материалов.

Для хранения яблок используют ящики №5.

Таблица 9 – Расчет количества деревянных ящиков и штабелей для хранения яблок на сырьевой площадке.

Сырье			Ящики				Количество штабелей
Наиме-нование	Потреб-ность в смену, кг	Срок хранения, смен	Ем-кость, кг	Потреб-ность в смену, шт.	Хранящиеся на площадке, шт	Количество в одном штабеле, шт
Яблок	53504,3	2	5	10701	21402	100	214

 

 

Используют банки по ГОСТ 5717-91, а ящики по ГОСТ 13358.

 

Таблица 10 – Расчет количества стеклянных банок, необходимого для консервирования.

Наиме-нование консервов	Произ-водите-льность, туб/смену	Вид тары. Перевод-ной коэффи-циент.	Кол-во физич. банок, шт/смену	Сумма потерь, %	Поступление физич.банок на операции в смену всего, шт/потери,%/потери,шт
					Мойка	Фасо-вание и уку-порка	Стери-лизация	Этикети-рование, шт
Яблочный сок	33,8	1-82-1000 2,833	11937	2	12176 /1,5/ 182	11994/0,3/ 35	11959 /0,2/   22	11937

 

 

 

 

Таблица 11 – Расчет потребного количества крышек и этикеток в смену.

Наименование консервов	Кол-во физич. банок, шт	Крышки			Этикетки
		Потери		Требуется, шт
		%	шт		Потери		Требуется, шт
					%	шт
Яблочный сок	11937	2,9	347	12284	0,1	12	11949

 

 

Таблица 12 – Расчет потребного количества картонных ящиков для упаковки банок с готовой продукцией.

Наименование консервов	Шифр стеклотары	Количество физич. банок, шгт	Вместимость ящиков, физич.банок	Требуется ящиков, шт
				в смену	за сезон
Яблочный сок	1-82-1000	11937	12	995	29850

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7. Расчет основных и вспомогательных площадей

 

Площадь производственного подразделения определяют по формуле:

F = (n1f1 + n2f2 + … + nifi)K,

где n1, n2, … ni – количество однотипного оборудования;

f1, f2,…fi – площадь, занимаемая одним аппаратом соответствующего типа оборудования;

K – коэффициент, учитывающий дополнительную площадь для обслуживания оборудования. К = 1,3-1,6.

 

Линия занимает площадь 36,48м2.

 

F = 36,48*1,5 = 54,72м2

 

Площадь под одним штабелем:

f1 = f0n,

где f0 – площадь, занимаемая одним ящиком, f0 = Д*Ш = 0,596*0,396 = = 0,24м2.

n – количество ящиков в основании штабеля. n = 20шт.

f1 = 0,24*20 = 4,8м2

Площадь сырьевой площадки с учетом площади обслуживание составит:

F = (n1f1 + n2f2)K

Где n1 – количество штабелей на сырьевой площадке, равное 214;

n2 - количество ящикомоечных машин.

F = (214*4,8 + 1*12)*1,5 = 1558,8м2

Размеры и площадь сырьевой площадки:

F = a*B = 40*42 = 1680м2.

 

 

8. Контроль качества готовой продукции

 

Яблочный сок изготавливают в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52183-2003, по технической инструкции и рецептурам с соблюдением санитарных правил.

Отбор проб производят по ГОСТ 26313, подготовку проб для анализа – по ГОСТ 26671.

Определение токсичных элементов – по ГОСТам 26927, 26930, 26933, 26935, 30538, 51301 и т.д.

По органолептическим свойствам яблочный сок должен соответствовать характеристикам, указанным в таблице 23.

Технохимический и микробиологический контроль производства включает три вида контроля: входной, выходной и пооперационный.

Входной контроль – оценка качества сырья, вспомогательных материалов, тары, которые входят в технологическую схему производства. Выходной контроль – это оценка качества готовой продукции. Пооперационный контроль – за соблюдением технологических параметров производства и качества полуфабриката на всех технологических операциях.

Лабораторные исследования по органолептическим, физико-химическим, химическим и микробиологическим показателям безопасности продуктов детского питания выполняются по утвержденным методикам.

Методы контроля проводят согласно «Инструкции о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания» (см. табл. 8).

Продукты детского питания и их компоненты должны соответствовать гигиеническим нормативам безопасности и пищевой ценности продуктов детского питания, установленным санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов".

Соки по бактериологическим показателям должны соответствовать требованиям действующей инструкции о порядке санитарно-технического контроля (табл. 13.). При благополучных микробиологических показателях микробиальную обсемененность сырья контролируют 1 раз в 7 дней.

Таблица13–Методы контроля консервов на производственных предприятиях.

Наименование метода	Нормативный документ
Отбор проб	ГОСТ 87561
Определение органолептических показателей	ГОСТ 87561
Определение посторонних примесей	визуально
Определение массовой доли сухих веществ	ГОСТ 28562
Определение рН	ГОСТ 26188
Определение свинца	ГОСТ 26932
Определение кадмия	ГОСТ 26933
Определение олова	ГОСТ 26935
Определение мышьяка	ГОСТ 26930
Определение ртути	ГОСТ 26927, МУ 5178
Определение пестицидов	ГН 1.1546
Определение патулина	ГОСТ 28038
Определение радионуклеидов	МУ 5778, МУ 5779
Определение промышленной стерильности	ГОСТ 30425