Процесс приготовления шоколада

     Пробы в виде банок, плиток, пачек завертывают  в плотную бумагу и перевязывают шпагатом.

     Другие  пробы помещают в сухие чистые стеклянные банки с притёртыми стеклянными  или резиновыми пробками, упаковывают в пластмассовые коробки с завинчивающимися крышками или заворачивают в пергамент (целлофан, полимерные пленки).

     Приготовленные  пробы пломбируют и сопровождают актом отбора с указанием:

     порядкового номера пробы;

     наименования  изделия;

     наименования  предприятия-изготовителя и его адреса;

     номера  партии или вагона;

     массы пробы;

     объема  партии;

     вида  изделий, для которых направляется партия;

     фамилий и должностей лиц, отправивших пробу.

     В процессе подготовки проб шоколада для  лабораторных испытаний его измельчают на терке или механическими измельчителем и помещают в плотно закрывающуюся посуду.

     При исследовании шоколада с начинкой или  шоколадных фигур пробы готовят  с разделением изделий на составные части. Корпус изделий полностью отделяют от глазури. Глазурь помещают в закрывающуюся посуду. Отдельный корпус измельчают, перемешивают и также помещают в специальную посуду. Масса пробы шоколада без разъединения изделия на составные части должна быть не менее 100г., с разрушением изделий на составные части - не менее 200г.

2.5.3 Порядок и методы проведения экспертизы шоколада

     Органолептическую оценку шоколада проводят по ГОСТ 5897-90, определение степени измельчения  - ГОСТ5902-80, массовой доли начинки ГОСТ 5897-90, золы - ГОСТ 5901-87, токсичных элементов - ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86 - ГОСТ 26934-86.

     Органолептическую оценку шоколада проводят при температуре 16-18°C. Начинают ее с визуального осмотра упаковки и маркировки. Устанавливают четкость рисунка и надписей, яркость красок этикетки и ее художественные достоинства, плотность завертки. Дату выработки шоколада и соблюдение гарантийного срока хранения проверяют по штампу или компостеру на фольге или подвертке. Затем проверяют массу нетто шоколада, взвешивая его без фольги и этикетки с четкостью до 0,01г.

     Внешний вид определяется состоянием лицевой и нижней поверхностей шоколада. Лицевая поверхность шоколада без добавлений должна быть блестящей без сероватого налета и пятен; с добавлениями может быть слегка тусклой. Не допускается выход начинки на поверхность шоколада. Консистенция при температуре 18°C твердая. Структура шоколада без добавлений и с тонкоизмельченными добавлениями - однородная, пористо-ячеистая. Крупноизмельченные добавления (вафли, орехи) должны распределяться в массе равномерно. Форма плиток и фигур шоколада должна быть правильной, без деформаций. Вкус и аромат определяют опробыванием. Они должны быть ясно выраженными, с тонким шоколадным или ванильным ароматом от добавок и приятной горечью. Шоколад с добавлениями должен иметь гармоничный вкус.

2.6 Идентификация и фальсификация шоколада

 

     Признаки  настоящего шоколада.

     Настоящий шоколад производится из какао-бобов и не может храниться долго.

     Гладкая блестящая поверхность, но при разломе отчетливо видна матовость.

     Тает во рту и не размазывается в руках.

     Характерный хруст при разламывании.

     Псевдошоколад изготавливается из какао-порошка, хранится намного дольше настоящего, легко размазывается в руках.

     Подделка.

     К сожалению, нередко встречается  фальсификация шоколада, которая  может производиться путем подмены одного вида шоколада другим.

     Бывает, что под видом десертного продают  обыкновенный шоколад, поэтому опять-таки обращайте внимание на маркировку. На упаковке десертного шоколада обычно указывается процентное содержание какао-массы или принадлежность изделия к десертному шоколаду, например: "Классический десертный с содержанием какао 55%". Это указание выносится на лицевую сторону обертки.

     В шоколадную массу вводят в больших  количествах менее ценные компоненты (сухое и сгущенное молоко, сливки, изюм, растертые орехи, цукаты, дробленые вафли и т.п.), тем самым, снижая содержание более дорогих (какао-масла и тертого какао).

     Для того чтобы увеличить массу шоколада, в него могут вводить повышенное количество сахара или воды. Так как шоколадная масса представляет собой жировую среду и вода в ней не растворяется, в массу вводят различные поверхностно-активные вещества (лецитин, фосфатидные и другие концентраты). Таким образом, содержание воды увеличивается с 1 до 6-9%.

     В натуральный шоколад и шоколадные изделия вместо какао-масла вводят гидро - или растительный жир, или масло, идентичное какао-маслу, и др. При такой фальсификации натуральный шоколад будет иметь параметры, характерные для искусственного шоколада.

     Следующий вид подделки шоколада - это добавление какао-порошка. Если вы увидите его в составе продукта, знайте, что это не шоколад, а нечто низкокачественное, так как какао-порошок приготовлен из жмыха (оставшегося после отжима масла из какао-бобов). Обычно какао - порошок добавляют в гидро-жир для придания ему коричневого цвета. На некоторых импортных плитках шоколада значится "какао велла", что переводится буквально как жмых.

     Имеется еще один способ фальсификации - это добавление соевых и различных белковых продуктов. Их вы распознаете по более светлой и матовой поверхности "шоколада" (настоящий имеет будто отполированную), прилипанию к зубам и глухому звуку при ломке.

     Для удлинения сроков годности (а шоколад имеет небольшой срок годности, поэтому многие потребители хранят его в холодильнике) вводят различные консерванты, антиокислители. При этом в составе не указывают, какие введены консерванты или антиокислители. Если перед вами шоколад или шоколадное изделие со сроком реализации более 4 месяцев, то в нем обязательно содержится антиокислитель. Поскольку шоколад и шоколадные изделия имеют жировую основу, консерванты обычно не вносят, а вот без антиокислителей для продления срока хранения не обойтись.

     Заменители  и эквиваленты классифицируют, учитывая:

     исходное сырье (отдельный жир или масло, или фракция, смесь жиров или масел, или различных фракций);

     вид обработки;

     применение (для замены какао - масла). Различают два основных вида заменителей и эквивалентов какао-масла:

     на основе эквивалентов какао-масла;

     на основе нетемперируемых заменителей какао-масла.

     Встречается такая фальсификация шоколада, как недовес, что происходит за счет значительных отклонений массы продукта от предельно допустимой нормы, указанной в действующем стандарте. Например, может быть занижен вес нетто плитки шоколада или шоколадного батончика и т.д. Чтобы выявить такую фальсификацию, нужно взвесить данное изделие на проверенных измерительных весах.

     Конфеты "Марс", "Сникерс", "Баунти" и другие конфеты, глазированные шоколадной глазурью, называют шоколадными батончиками, хотя они таковыми не являются. При фальсификации информации о шоколаде и шоколадных изделиях довольно часто искажаются или не точно указываются некоторые данные.

     К фальсификации шоколада относится  подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация путем проведения специальной экспертизы, которая позволяет выявить:

     каким способом изготовлены печатные документы;

     имеются ли подчистки, исправления в документе;

     является ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленным товару, его производителю и др.

     В заключение можно сказать, что фальсификация  начинается не с добавок сои и  жиров как таковых, а с маркировки, где все эквиваленты, заменители, консерванты, антиокислители и ароматизаторы попросту не указываются.

2.7 Требования к упаковке, хранению, маркировки шоколада

 

     Упаковка  шоколада.

     Шоколад обязательно должен быть завернут в  упаковку. Это предохраняет его от вредного влияния окружающей среды (воздуха, света, влаги, загрязнений и механических повреждений), увеличивает срок его хранения, а также придает привлекательный внешний вид.

     В соответствии со стандартом шоколад, выпускаемый  в плитках, должен быть завернут в  алюминиевую фольгу и художественно  оформленную этикетку. Допускается завертывать шоколад в фольгу с рисунком без этикетки. Мелкие плитки (менее 50 граммов) вместо красочной этикетки могут быть обернуты лишь художественным пояском фабричной марки.

     Мелкие  плитки (массой 15 граммов и менее) допускается заворачивать вместе по несколько штук. При завертывании шоколадных батончиков с начинкой вместо фольги разрешено использовать парафинированную подвертку. Шоколадные плитки заворачивают конвертом или бандеролью. Наиболее распространен второй способ. Шоколадные медали завертывают в фольгу. Шоколадные фигуры завертывают в художественно оформленную фольгу или полимерные пленки.

     При изготовлении шоколадных фигур с  сюрпризами сюрпризы должны соответствовать  санитарно-гигиеническим требованиям  и вкладываются завернутыми.

     Завернутый  шоколад в виде плиток упаковывают в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 5кг., коробки или пачки из картона массой нетто не более 3кг. С последующим упаковыванием в дощатые ящики или ящики из гофрированного картона.

     Маркировка  шоколада.

     Шоколад относится к товарам "импульсной покупки". Чтобы избежать подделки, следует внимательно изучить упаковку. На ней должны быть достаточно крупный разборчивый шрифт и качественная типография. Согласно ГОСТ 6534-89, на завернутом шоколаде в плитках массой более 50 граммов, на коробках и пачках с шоколадом должны быть указаны:

     товарный знак (если есть);

     наименование предприятия-изготовителя;

     его местонахождение;

     наименование продукта;

     состав основных компонентов;

     масса нетто;

     дата выработки;

     срок хранения;

     информационные сведения о пищевой (белки, жиры, углеводы) и энергетической ценности в 100 г продукта;

     обозначение настоящего стандарта;

     код сертифицирующей организации.

     На  завернутом шоколаде в плитках массой 50 граммов и менее, шоколадных батончиках, штучных шоколадных медалях и фигурах должны быть указаны:

     товарный знак;

     наименование предприятия-изготовителя;

     его местонахождение;

     наименование продукта (кроме фигур и медалей);

     масса нетто;

     обозначение настоящего стандарта;

     код сертифицирующего органа.

     На  этикетках и потребительской таре с диабетическим шоколадом дополнительно указывают:

     содержание (расчетное) в граммах в 100 г: ксилита (сорбита и др.);

     содержание общего сахара (в пересчете на сахарозу);

     надпись: "Употребляется по назначению врача";

     суточную норму потребления ксилита (сорбита, маннита) - не более 30г;