Понятие зеленого чая

Благодаря разнообразию содержащихся веществ напиток из чая благотворно действует на организм человека и повышает жизненный тонус, играет определенную лечебную роль.     

 

1. Классификация.

Согласно международной классификации чай бывает следующих разновидностей:

 

 

 

 

• Черный байховый чай (получил свое название из-за похожих на белые реснички тоненьких серебряных волосков на нижней части чайного листа, по-китайски - “бао-хоа”). Этот чай получают при последовательном выполнении основных стадий обработки: завяливания, ферментации, скручивания и сушки листа.
• Зеленый чай получил свое название от оливкового цвета чаинок и светло-зеленого настоя. Его изготавливают по особой технологии. Собранный свежий лист обдают горячим паром. В ускоренном темпе проходит просушивание и скручивание. По своим целебным свойствам этот напиток не имеет себе равных. Он полезен для сердечнососудистой системы, содержит бактерицидные и тонизирующие вещества, витамины, способствует процессу пищеварения.
• Красный и желтый чаи - это промежуточные между черным и зеленым. Для желтого чая используют более молодые побеги, преимущественно почки. Для него характерен очень приятный, едва терпкий вкус и крепкий настой.
• Фруктовый и травяной чаи нельзя считать настоящим чаем, поскольку чайного листа в них нет. Они содержат тонизирующие или успокаивающие сборы трав. Фруктовые чаи - заваренные сухие кусочки фруктов. Хороши тем, что не содержат кофеина и их можно пить на ночь.
• Бергамотовый и другие ароматизированные чаи - при их изготовлении используются чайный лист и ароматизаторы, которые бывают натуральные или синтетические. Синтетические - это эссенции, формула которых в точности повторяет формулу натуральных веществ.

 

 По характеру механической обработки черный чай бывает рассыпной, прессованный и экстрагированный. Экстрагированные (или быстрорастворимые) чаи выпускаются либо в виде жидкого экстракта, либо в виде порошка. Более распространен рассыпной чай. Он, в свою очередь, бывает крупнолистовой, листовой, резаный, мелкий (высевка и крошка).      

Крупнолистовой  чай во всем мире считается лучшим по вкусовым и лечебным свойствам. Его особенность в том, что, проходя через специальные машины для скручивания, чайный лист остается целым и сохраняет все свои ценные свойства. У настоящего крупнолистового чая разваренный лист имеет ровный коричнево-красный с медным отливом цвет, а настой отличает изысканный букет вкуса и аромата. Благодаря тому, что лист остается неповрежденным, а только скручивается в упругую спиральку. Он не теряет лечебных свойств. Настоящие ценители этого напитка предпочитают элитные сорта чистого цейлонского крупнолистового чая.     

Пакетированный чай. Ему отдают предпочтение 70% населения планеты. В пакетах должен быть мелкий чайный лист, а не пыль или чайная крошка. Специфика такого чая в том, что у мелкого листа, насыпанного в пакетик, больше площадь соприкосновения с водой. Он быстрее разваривается и сразу отдает экстрактивные вещества. Особое значение имеет бумага пакетика: она должна быть в меру пористой, небеленой и не давать привкуса.     

Гранулированный чай - это скрученные в машинах чаинки. На коробках обычно есть аббревиатура С.Т.С. Производство такого чая механизировано, что лишает его значительной части ароматических и полезных веществ. Зато настой получается очень крепкий. Обычно его пьют с молоком или лимоном.      

Дефектами чая считаются:

• засоренность (черешками, грубым листом, волокнами и другой примесью) - вследствие сбора с кустов грубого чайного листа и недостаточной очистке при сортировке;
• кислый привкус и запах - из-за нарушения процесса и длительности ферментации, сушке;
• затхлый, плесневелый и другие посторонние запахи - из-за нарушения технологии, повышенной влажности чая при хранении. Такой чай к употреблению не пригоден;
• мешаный чай - неоднороден из-за плохой сортировки или плохого подбора по однородности при купаже;
• “водянистый”, “пустой” вкус настоя - из-за чрезмерно слабого скручивания или слишком длительной ферментации.

 

 Характеристика рынка  чая.       

Российский  рынок чая можно охарактеризовать как насыщенный – этот традиционный для страны напиток потребляют почти 100% россиян. В физическом выражении отечественный рынок чая практически прекратил свой рост. Данные выводы подтверждаются статистикой по рынку, которая свидетельствует о том, что его объем на протяжении нескольких лет остается на уровне 170 тысяч тонн. Причина стабильности состоит в высоком уровне популярности напитка у россиян: в количественном отношении рынку практически некуда расти. По данным исследования агентство DISCOVERY ResearchGroup по уровню потребления чая на душу населения Россия занимает одно из лидирующих мест в мире. За год «среднестатистический» житель России заваривает чуть больше 1 кг.чая. Развитие самих участников рынка в сложившейся ситуации происходит за счет расширения ассортиментного портфеля и совершенствования внешних атрибутов продукта, в частности, упаковки.       

Россия  является почти 100-процентным импортером чая. Внутреннее производство представляет собой расфасовку импортной продукции, в том числе с добавлением  ароматизаторов. В 2011 году фасовка чая  на территории РФ составляла 80% от общего объема рынка. Однако 2012 год стал первым годом падения объемов внутреннего производства чая, как минимум, за последние 10 лет: по сравнению с 2011 годом этот показатель снизился на 27,8%, составив 103,6 тысячи тонн (рис1)    

Несмотря  на снижение объемов производства, импорт чая, по итогам 2012 года, продемонстрировал 1-процентный рост – его объем  увеличился до 182,2 тысячи тонн, – что, в целом, укладывается в рамки тенденции последних трех лет (рис2,3)    

 

 

        

Вместе  с тем, произошло снижение экспорта чая на 14% – до 9,7 тысячи тонн. Рост импорта связан с тем, что потребление  остается на высоком уровне. Падение  же экспорта, скорее всего, обусловлено  снижением спроса на российский чай со стороны внешних рынков. Динамика импортно-экспортных поставок показывает, что российские производители чая снизили свое влияние на зарубежных рынках, удовлетворив за счет этого внутренний спрос.  
Основными импортерами чая в Россию по-прежнему остаются Шри-Ланка, Индия, Вьетнам, Китай, Индонезия и Кения – на долю этих стран в общей сложности приходится 95% поставок. При этом тенденцией последних лет стал рост поставок из таких стран, как Вьетнам, Китай, Индонезия и Кения (рис4).    

 

 

    Характерно, что рост поставок из этих государств происходит за счет сокращения доли традиционных поставщиков – Шри-Ланки и  Индии. Так, по сравнению с 2006 годом доля поставок из Шри-Ланки сократилась на 13 п.п. (с 43 до 30%), а доля поставок из Индии – на 4 п.п. (с 25 до 21%).  
Потребителями российского чая, поставляемого на экспорт, на 94% являются страны СНГ. При этом 87% всех поставок приходится на Украину и Казахстан – соответственно 71 и 17%, или 6,9 и 1,6 тысячи тонн (Рис5).    

 

 

    Другими потребителями чая, экспортируемого  из России, являются Молдавия, Латвия, Литва, Эстония, Германия и ряд других стран с незначительными объемами поставок.     

На  российском рынке чая доминируют пять производителей, которые контролируют более 70% рынка чая. По итогам 2012 года, лидером, контролирующим почти 28,9% продаж в стоимостном выражении, стало ООО «ОримиТрэйд» (Санкт-Петербург) с линейкой брендов «Принцесса», «Greenfield» и «TESS» . В 2012 году компания занимала первое место в продажах традиционного черного чая – как рассыпного, так и пакетированного.     

Компания AhmadTeaLtd. (Великобритания, ТМ Ahmad) заняла 13% российского рынка чая в стоимостном выражении. Этот игрок рынка лидирует в продажах сортовых/ароматизированных разновидностей черного чая, а также в продажах зеленого чая.    

Третье  место среди крупнейших производителей принадлежит ОАО «Май» (Московская область, ТМ «Майский чай»), которое занимает 11% рынка в стоимостном выражении. Разновидности марки «Майский чай» и «Лисма» пользовались популярностью в сегментах традиционного черного чая и сортовых/ароматизированных разновидностей черного чая.    

Четвертую позицию на российском рынке чая  занимает ООО «Юнилевер СНГ» (Москва) с долей 10% в стоимостном выражении. Наиболее популярные бренды этого производителя – BrookBond, Lipton и «Беседа».

Пятое место занимаетчайная компания «САПСАН» которой принадлежит 9% рынка. Основными брендами этого производителя являются «Акбар» и  Gordon    

Также среди заметных игроков чайного  рынка можно отметить MJF HoldingsLtd. (Индия, ТМ Dilmah) – доля этой компании составляет 4% в стоимостном выражении.     

Всего на Российском рынке действует около ста чайных компаний, доля на рынке которых не превышает 1%.    

Что касается рынка чая города Якутск, то на нем мы можем обнаружить все ту же пятерку лидеров. Продукция этих производителей занимает место на прилавках практически каждого магазина, который производит торговлю продуктами питания, так же, как и в ряде киосков и ларьков.

 

2. Требования к качеству, безопасности чая.

Почти 98 % в мировой торговле чаем составляют байховые чаи. Они обладают наибольшим разнообразием торговых сортов и имеют самую богатую гамму оттенков вкуса и аромата в пределах своего типа.

Внутри каждой группы сортов чаи различаются как по качественным показателям, так и по некоторым сопутствующим качеству внешним признакам. Такими признаками служат цвет, оттенок чаинок и затем степень или качество скрученности чаинок.

По цвету готовый, чёрный байховый чай должен быть чёрным с тем или иным отливом (красноватым, синеватым, блестящим, оранжеватым) в зависимости от национальных особенностей произрастания и обработки. Если же чаинки имеют серый тусклый цвет, то это значит, что чай плохого качества и что с поверхности чаинок во время изготовления каким-то образом был удалён сок и чай потерял часть растворимых веществ. Тускнеет не только его внешний вид, но и частично утрачены его вкус и аромат.

Если же чай вместо чёрного стал светло-коричневым, значит, также был нарушен технологический процесс или в качестве сырья были использованы огрубевшие листочки. Изменение цвета сухих чаинок по сравнению со стандартными указывает на снижение качества чая.

Цвет зелёного чая может иметь широкий диапазон оттенков от золотисто - зелёного или светло - фисташкового до тёмно - зелёного. При этом следует иметь в виду, что цвет зелёного чая имеет большое значение: чем светлее, нежнее зелёный оттенок листа, тем выше сорт чая.

Старый чай выглядит потускневшим и пожухлым, а глянец по мере старения исчезает. Наиболее очевидно старость чая проявляется в аромате, причём интенсивность аромата изменяется незначительно, но появляются характерные оттенки. Настой из старого чая становится более тусклым, у зелёного чая - более желтым, с переходом в коричневый.

Качество байхового чая, также зависти от скрученности листа. Чем туже в трубочку скручен лист, чем более он упруг при надавливании и легком сжимании пальцами, чем прочнее он, тем лучше и выше сорт чая. Если лист трухляв, плохо скручен или легко крошится – значит, чай низкого качества.

Влияет на оценку качества (сорта) и величина чаинок байховых чаёв. Целый листок лучше сохраняет аромат чая, меньше выдыхается, меньше впитывает влагу. Вот почему листовые чаи признают лучшими по сравнению с мелкими чаями того же самого сорта при наличии прочих равных показателей.

Ещё одним из внешне заметных и важных показателей качества чаёв является наличие в сухом готовом типсов, которые в свежесорванном состоянии представляют собой клейкие скрученные остренькие золотистые и серебристые кончики, увенчивающие флеши и покрытые чуть заметным пушком. Именно по белому пушку можно легко заметить типсы в темной массе готового чая. Типсы – главный источник аромата, и их наличие характерно для чая высоких сортов. Чем больше типсов, тем лучше чай, тем выше его сорт, изысканнее вкус.

Чай и чайная продукция должны соответствовать требованиям по допустимому содержанию химических веществ и микроорганизмов, представляющих опасность для здоровья граждан.

Чай и чайная продукция должны соответствовать требованиям химической, микробиологической и радиологической безопасности, перечисленным в таблице. Не допускается присутствие посторонних примесей в чае и чайной продукции.

 

 

 

Группа продукции	Показатель безопасности	Допустимый уровень, не более
Чай, чай с добавками	Кадмий	1.0 мг/кг
	Мышьяк	1.0 мг/кг
	Ртуть	0.1 мг/кг
	Свинец	10.0 мг/кг
	Афлатоксин B1	0.005 мг/кг
	Цезий-137	400 Бк/кг
	Стронций-90	200 Бк/кг
Чай растворимый, чай растворимый с добавками, концентрат чайный жидкий, концентрат чайный жидкий с добавками	Кадмий	0.03 мг/кг
	Мышьяк	0.1 мг/кг
	Ртуть	0.005 мг/кг
	Свинец	0.3 мг/кг
	Цезий-137	70 Бк/кг
	Стронций-90	100 Бк/кг
	Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов	5.104 КОЕ/г
	Масса продукта, в которой не допускается присутствие бактерий группы кишечной палочки	не менее 1.0 г.
	Масса продукта, в которой не допускается присутствие патогенных микроорганизмов, в том числе Salmonella	не менее 25.0 г.
Чай травяной	Кадмий	1.0 мг/кг
	Мышьяк	1.0 мг/кг
	Ртуть	0.1 мг/кг
	Свинец	10.0 мг/кг
	Афлатоксин B1	0.005 мг/кг
	Цезий-137	400 Бк/кг
	Стронций-90	200 Бк/кг
	Количество аэробных микроорганизмов	107 КОЕ/г
	Бактерии группы кишечных палочек	103 КОЕ/г
	Масса продукта, в которой не допускается присутствие патогенных микроорганизмов, в том числе Salmonella	Не менее 125.0 г.