Плодоовощные товары

    Витаминная  ценность свежих плодов и овощей выше, чем переработанных, так как витамины при переработке разрушаются, особенно при стерилизации и сушке.

    Минеральная ценность свежих и переработанных плодов и овощей примерно одинакова. Лишь у  квашеных овощей минеральный состав сильно изменяется за счет осмоса поваренной соли, в результате чего увеличивается содержание натрия, хлора и в небольшом количестве калия, магния и кальция.

    Важнейшим элементом минерального состава  большинства плодоовощных товаров является калий (примерно 50%), за ним следует магний, натрий, кальций, железо. Железом богаты абрикосы, персики, виноград, яблоки, белые грибы. Из других элементов в плодах и овощах содержатся сера, бор, марганец, йод (его много содержит фейхоа). Общее количество элементов в плодоовощных товарах превышает 60. Зам счет потребления плодоовощных товаров в пределах физиологических норм удовлетворяется до 50% суточной потребности человека в калии и до 30% в магнии. Доля других элементов в удовлетворении суточной потребности значительно меньше.

    Физиологическая ценность плодов и овощей обусловлена  также фенольными соединениями: катехинами и танинами, называемыми дубильными веществами и придающими продукции  вяжущий вкус. Многие из этих веществ  обладают Р-витаминной активностью, бактерицидными и другими полезными свойствами. Поэтому плоды и овощи используются и в лечебном питании.

    Особое  место среди физиологически активных веществ занимают фитонциды и  фитоалексины, которые, обладая бактерицидной  способностью, обуславливают лечебные свойства плодов и овощей, а также формируют их естественную устойчивость против микроорганизмов.

    Фитонциды — органические соединения, способные  подавлять или убивать патогенные микроорганизмы. В тканях плодов и  овощей они присутствуют всегда и являются продуктами их нормальной жизнедеятельности. К фитоцидам относятся эфирные масла лука, чеснока, цитрусовых, горчицы, хрена, редьки; фенольные, некоторые органические соединения и другие соединения.

    Фитоалексины  — антибиотики растительного происхождения. В неповрежденной ткани плодов и овощей они отсутствуют или находятся в ничтожных количествах. При повреждении происходит их биосинтез. По химической природе они относятся чаще всего к терпенам. Фитоалексины вызывают разобщение процессов дыхания и фосфорилирования, попадают биосинтез нуклеиновых кислот и белков, повышают проницаемость клеточных мембран как в клетке микроорганизма, так и растения-хозяина, что вызывает в итоге гибель обоих организмов.

    Органическая  ценность плодов и овощей, особенно свежих, обусловлена их красивым внешним видом: изящной формой, разнообразной основной и покровной окраски, глянцевой или матовой поверхностью, неповторимым, специфичным для каждого вида, а порой и сорта вкусом и ароматом, нежной сочной или плотной хрустящей консистенцией, характерным внутренним строением. Указанные органолептические показатели одновременно выполняют функцию и идентифицирующих вид и сорт признаков плодов и овощей.

    Усвояемость овощей зависит  количества клеточного сока, содержащего легкоусвояемые растворимые вещества, а также балластных углеводов. Уем больше последних, тем ниже усвояемость плодов и овощей. На усвояемость свежих плодов и овощей влияет состояние тканей кожицы и мякоти. В незрелых плодах и овощах стенки клеток содержат много клетчатки и протопектина, поэтому клеточный сок в них менее доступен, чем в зрелых. Переработанные плоды и овощи усваиваются лучше, чем свежие, так как при переработке клетки погибают, а неусвояемые вещества частично разрушаются.

    Безопасность  товаров согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 нормируется по общим показателям: токсичные элементы (мышьяк, ртуть, свинец, кадмий), нитраты, микробиологические показатели (бактерии групп кишечной палочки, патогенные организмы, в том числе сальмонеллы, дрожжи, плесени). Кроме указанных предусмотрены специфические показатели:

• в плодоовощных консервах — допустимый уровень олова и хрома, микотоксина патулина;
• в орехах — предельно допустимый уровень микотоксина афлотоксина В̞̩;
• в квашеных и соленых овощах — количество мезофильных сульфитредуцирующих клостридий.

4.   Дефекты плодоовощных товаров

    Повреждения плодов и овощей происходят при их росте, перевозке и хранении.

    К механическим регламентируемым по количеству повреждениям относятся трещины  и градобоины. Трещины образуются при неравномерном поливе растений, следствием такого режима полива является растрескивание томатов, кочанов, картофеля, корнеплодов. Трещины в сочных плодах могут появиться при перевозке и хранении.

    Повреждение плодов и овощей сельскохозяйственными  вредителями снижает их качество и сохраняемость.

    Капустная совка и гусеницы капустой огневки  повреждают внутренние листья кочана капусты. Стеблевые нематоды  (червь  длиной до 1 метра и толщиной 0.03 мм) и проволочники (личинки жуков-щелкунов) повреждают картофель, при этом картофель часто поражается сухой и мокрой гнилью.

    Фитопатогенные  болезни

    К болезням плодов относят:

• Парша вызывается грибами рода Fusiclodium.  Пятна парши бывают бурого цвета, а также совершенно черными, иногда серыми с белыми окаймлением и представляют собой скопление субкутикулярного мицелия. Парша оказывает заметное влияние на изменения химического состава плодов, усиливая распад сахаров, кислот, витамина С, а также потери воды.
• Сажистый гриб (Gloedes pomigende) поражает яблоки, груши и цитрусовые плоды в виде точечного черного налета, который не проникает в мякоть плода, но ухудшает его внешний вид. На соседние плоды заболевание не передается.
• Пятнистость косточковых плодов вызывается грибом  Closterosporium, который поражает их на дереве в виде мелких пятен. У абрикосов эти пятна красного цвета. Очень часто под пятнами ткань гипертрофируется, в результате чего плоды приобретают уродливую форму. Такие плоды отсортировывают. При незначительных повреждениях их допускают к заготовке и продаже.
• Плодовая гниль (Monilia fructigena) поражает семечковые и косточковые плоды, вызывая огромные потери их в садах и плодохранилищах. Сначала на поверхности плода появляется небольшое буроватое пятно, которое затем довольно быстро увеличивается и может охватить весь плод, в результате чего он приобретает коричневую окраску и размягчается. Плоды, пораженные плодовой гнилью, не допускаются к заготовке и реализации.
• Голубая плесень (P. italicum) и зеленая плесень (P. Digitatum) вызывают гниение цитрусовых плодов. Плесени обоих видов легко проникают в механически поврежденные участки и образуют грибницу, врастающую своими гифами в мякоть плода, на поверхности образуется налет из множества гиф с конидиеносцами.
• Антракноз цитрусовых вызывает грибом Calletotrichum, который поражает плоды на деревьях, но болезнь обнаруживается через несколько недель после закладки плодов на хранение. На кожице возникают сухие, несколько вдавленные пятна, увеличивающиеся затем в объеме; проводящие сосудистые пучки буреют. При дальнейшем развитии болезни на плодах появляются черные пустулы гриба, а мякоть приобретает неприятный запах и горько-кислый вкус.
• Серая гниль (Botrytis cinerea Pers) поражает виноград, яблоки, груши, землянику, смородину, лесные орехи и другие плоды. Этот гриб выделяет ядовитые вещества, убивающие протоплазму клеток, а также разрушает межклеточное вещество.
• Оидиум винограда, вызывается грибом Uncinula spiralis, поражающим все зеленые части растения и целые гроздья в виде обильного налета. Молодые ягоды прекращают свой рост, но не опадают. Болезнь передается на соседние грозди.

    К болезням картофеля и овощей относят:

• Рак – очень опасная болезнь, вызываемая грибом Synchytrium endobioticum, уничтожая посевы картофеля. На клубнях образуется мясистые наросты различной величины, иногда крупнее клубней. Эти наросты могут увеличиваться и во время хранения картофеля.
• Обыкновенная парша, вызываемая актиномицетами Actinomyces scabies L., поражает в виде небольших пятен или язвочек, не проникающих в мякоть; поверхность клубня становится шероховатой, но остается сухой.
• Фитофтора вызывается грибом Phytophrhora infestans, который поражает баклажаны, картофель и томаты. Картофель заражается в поле от больной ботвы и зараженной почвы, особенно в дождливую погоду. При хранении фитофтора здоровым клубням не передается.
• Сухая гниль вызывается грибами из рода Fusarium, поражающими, клубни с механическими повреждениями. В местах, пораженных болезнью, клубни сначала сморщиваются, затем здесь развиваются беловатые и розоватые подушечки, представляющие собой грибницы со спорами гриба. Мякоть клубней превращается в рассыпчатую мучнистую массу, а в центре клубня нередко образуется пустая полость.
• Мокрая бактериальная гниль поражает клубни, заболевшие фитофторой, а также подмороженные и с омертвевшей тканью. Возбудители болезни – некоторые паразитные бактерии Bacillus carotovorus, Bac.phytophthorus. В условия повышенной температуры и ОВВ мокрая гниль легко передается от клубня к клубню, создавая очаги гнили – жидкую массу с неприятным запахом.

    Физиологические заболевания

    Физиологические заболевания называют функциональными  расстройствами. Эти заболевания, являющиеся неинфекционными, возникают вследствие тех или иных нарушений в обмене веществ плодов и овощей и не передаются от больных к здоровым.

    Загар появляется на яблоках и грушах некоторых сортов в виде побурения кожицы. Обычно он поражает только кожицу, не проникая в мякоть, которая вполне съедобна. Загаром чаще всего поражаются яблоки светлоокрашенных помологических сортов.

    Налив появляется на яблоках некоторых помологических сортов в виде прозрачных, стекловидных, пропитанных водой участках плода. При наливе сок наполняет не только клетки, но и межклетники.

    Пухлость  – болезнь, характерная для яблок  некоторых помологических сортов. Во время созревания на дереве или чаще при хранении мякоть пораженных пухлостью плодов становится рыхлой, рассыпчатой, как бы крахмалистой.

    Побурение мякоти – заболевание, поражающее яблоки и груши. Мякоть заболевших плодов окрашивается в бурый или коричневый цвет. Такие  плоды не могут храниться. Болезнь быстро распространяется по мякоти.

    Мокрый  ожог часто поражает яблоки сорта  Джонатан. Болезнь возникает в  виде кольцеобразного побурения  мякоти вокруг сердечка, а при дальнейшем развитии мякоть разлагается, становится водянистой и горькой.

    К дефектам консервов относят:

• Помутнение;
• Кислый вкус;
• Бомбаж – вздутие банок, возникает в результате выделения газов.
• Плоское скисание – вызывается термофильными бактериями;
• Потемнение верхнего слоя консервов вызвано окисляющим действием оставшегося под крышкой кислорода.
• Синевато-коричневые пятна на металле банок и крышек, что не влияет на качество консервов;
• Гниение;
• Размягчение;
• Порозовение.

3. Технология производства и сырье

    Технология  производства сушеных  овощей

    В производстве сушеных плодов и овощей очень много общих моментов.

    Рассмотрим  основные технологические процессы сушки.

    Большинство пищевых продуктов, в том числе  растительные объекты, по природе являются коллоидными, а по структуре - капиллярно-пористыми  материалами, в которых влага связана с твердым скелетом.

    Сушка является типичным нестационарным необратимым  процессом, при котором влагосодержание  материала меняется как в объеме, так и во времени, и сам процесс  стремится к равновесию.

    Обезвоживание может происходить без изменения агрегатного состояния влаги – механическое обезвоживание и контактный массообмен. С изменением агрегатного состояния влаги идет тепловое обезвоживание, сущность которого – перевод жидкости в парообразное состояние и перенос пара в окружающую среду за счет испарения.

    Комбинированное обезвоживание – тепловое обезвоживание  при резком изменении давления. Существует два способа сушки в зависимости  от природы теплоносителя: естественная и искусственная.