Слабые стороны предприятия  с точки зрения руководства:

• наличие большого числа конкурентов;
• расположение предприятия.

Планы на будущее:

• развитие производства;
• расширение рынка сбыта.

Характеристика  производства:

Площадь основных производственных помещений составляет 290м², из них 200м² занимает рабочая область и 90м² занимают складские помещения.

Оборудование находящие  на предприятии: 2 холодильника, сбивальные машины вертикального действия, 2 камеры созревания теста, 3 тестомесильные машины, тестораскаточная машина, печь ротационная, весы, упаковочная машина. Также имеются машины для доставки продукции в точки реализации.

 

2 Характеристика технологического процесса

Пирожное — кондитерское изделие небольшого размера из сладкого сдобного теста, обычно с начинкой, с кремом. Заварные пирожные изготавливаются из заварного теста, основными ингредиентами которого являются вода, мука, соль и огромное количество куриных яиц. При выпекании заваренной массы, обязательно смешанной с яйцами, в данном изделии возникает полость. Впоследствии именно она заполняется кремом. Заварные пирожные также могут быть заполнены начинками разных видов, в том числе и несладкими начинками, тогда их считают закусочными. Как начинка для пирожных можно использовать наполнители разного вида. Сверху можно пирожные покрывать разноцветной глазурью, шоколадом, посыпать кокосовой стружкой или сахарной пудрой. Сегодня эти кондитерские изделия пользуются большой популярностью в Европе.                               

            Существуют разновидности пирожных из заварного теста:

Первая разновидность  — эклер – пирожное продолговатой  формы с заварным кремом, которое  сверху покрыто глазурью или шоколадом.

 

От эклеров профитроли отличаются главным образом формой. Это размером в несколько сантиметров (маленькие) воздушные комочки теста, внутри у них крем, часто также  покрытые глазурью. Их наполняют несладкой  начинкой или любым кремом.

 

Гужеры – бургундский деликатес, пустые сырно-луковые профитроли. В отличие от разновидностей заварных пирожных, перечисленных выше, подаются теплыми.

 

Крокембуш, которое произошло от французского слова croquembouche, что в переводе означает «хруст во рту», представляют собой кондитерское изделие в виде башни из профитролей, которые выкупаны в карамели и оттого хрустящие, с засахаренным миндалем, цветами, шоколадом.

Технологическая схема производства заварное «каприз» со сгущенкой:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Для приготовления теста  вначале готовится заварка из муки, соли и масла. Мука заваривается в кипящей воде с маслом и солью  путем перемешивания 5 мин до образования  однородной вязкой массы. Заварка содержит 38-39% влаги и температура её 75^оС. Далее заварка смешивается в течение 20 мин с меланжем до образования теста влажностью 54-57%. Так как заварное тесто вязкое, то формование производится методом отсадки требуемой формы. Выпекают тестовые заготовки при температуре 215-220^оС в течение 40 мин до влажности 25%. Далее полуфабрикат охлаждается до температуры 20-25 ^оС. Происходит наполнение пирожного начинкой, в данном случае сгущенным молоком. Пирожное укладываю в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13512 или в ящики-лотки по ГОСТ 11354.

На ящиках из гофрированного картона с пирожными должна быть маркировка по ГОСТ Р 51074, в ящики-лотки с пирожными должен быть вложен ярлык с указанием:

• товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;
• наименование продукта;
• массу нетто (только для ящиков из гофрированного картона);
• дату и час изготовления;
• срок годности (хранения);
• знак соответствия (для сертифицированной продукции);
• информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100г продукта;
• обозначение настоящего стандарта;
• условия хранения.

Хранение готовой продукции  осуществляется в складских помещениях при температуре не выше 18^оС и относительной влажности воздуха 70 - 75%.

3 Требования к качеству  готовой продукции

Требования к качеству заварного «каприз» со сгущенкой определены в ТУ 9134-003-45031498-04 «Торты и пирожные. Технические условия»

По органолептическим  показателям заварное «каприз» со сгущенкой соответствуют требованиям, указанным в таблице 1.

 Т а б л и ц а №1 Органолептические показатели заварного «каприз» со сгущенкой