Организация питания воспитанников дошкольных образовательных учреждений

1.Суточный  набор продуктов

2.Объем  порций

3.Нормы  взаимозаменяемости продуктов при  приготовлении блюд.

4. Нормы потерь при холодной  и тепловой обработке. 
5. Данные о химическом составе продуктов и блюд.

    В меню представлено большое разнообразие блюд, исключены их повторы, широко используются продукты с повышенной пищевой и биологической ценностью,  что позволяет  скорректировать пищевую ценность рациона, сформировать у детей навыки здорового питания, правильных вкусовых предпочтений.  

В меню включены 3 приема пищи: завтрак, обед полдник 

   Основным этапом оперативного  планирования является составление  плана-меню. План-меню составляется  кладовщиком, поваром и медицинским работником накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается заведующей учреждения.

   В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления.

    К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для питания детей дошкольного возраста в зависимости от типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность.

    В детском саду объем предлагаемых ребенку блюд нормирован. Объем пищи рассчитывается с учетом возраста дошкольника. Так, суточное потребление продуктов в граммах для детей составляет от 1000 г до 1700 г. Строго соблюдаются и объемы блюд, предлагаемых на каждое кормление.

    Еще одним непременным условием при составлении меню является учет требований санэпидслужбы в отношении запрещенных продуктов и блюд, например колбасы, копченостей.

    Заведующая детским учреждением,  отвечая за всю его постановку  работы в учреждении, несет ответственность  и за правильную организацию  питания детей. Заместитель директора  по АХЧ контролирует работу хозяйственных работников по обеспечению своевременных составлений заявок на необходимое количество продуктов на неделю, месяц, квартал, год. Он следит за составлением получаемых продуктов, доставкой продуктов, соблюдением правил их хранения и использования. Заведующая учреждением занимается постановкой работы на пищеблоке, правильностью составления меню-раскладок, соблюдением санитарно-гигиенических требований при приготовлении и раздаче пищи, периодически проверяет организацию питания в группах.

    Врач, медицинская сестра совместно с заведующей ДОУ контролируют работу пищеблока, проверяя его санитарное состояние, качество приготовления пищи, выход блюд, выполнение натуральных норм.

   Контроль за соблюдением натуральных норм питания осуществляется путем проверок заявок, составляемых заведующей и кладовщиком, соответствия их утвержденным нормам питания детей в ДОУ. Контроль за правильным состоянием меню-раскладок, а также проведение периодических расчетов химического состава и калорийности питания детей, проводится один раз в месяц раздельно для детей ясельного и дошкольного возраста (за весь месяц или за любые десять дней подряд, каждого месяца) по накопительной ведомости. Для расчета питания используются официальные таблицы химического состава пищевых продуктов. При этом важно учитывать потери пищевых веществ при кулинарной обработке продуктов. Полученные данные о содержании в рационах детей белков, жиров и углеводов, как и общая калорийность рациона, сравниваются с данными о химическом составе рационов питания детей в ДОУ разного типа и физиологических потребностях детей данного возраста в основных пищевых веществах и энергии.

       Если при проведении расчетов питания выявлены значительные отклонения от нормы, то медицинская сестра принимает оперативные меры (вносит необходимую коррекцию при составлении меню-раскладок, добиваясь необходимого содержания в них полноценных продуктов и соответствия химического рационов действующим нормам). Это должно быть подтверждено расчетами питания.

     Правильность закладки основных продуктов (масло, мясо, рыба и др.) устанавливается контрольным взвешиванием продуктов, выделенных на приготовление данного блюда, и сопоставлением полученных данных с данными меню-раскладки.

  Необходимо обращать внимание на соответствие объемов приготовленного питания объему разовых порций и количеству детей, не допуская приготовления лишнего количества пищи, что снижает ее калорийность, а также приводит к больному количеству остатков пищи.

   Для удобства контроля за выходом блюд на пищеблоке следует иметь таблицы отходов пищевых продуктов при холодной кулинарной обработке, таблицы выхода и норм влажности для каш различной консистенции и таблицы выхода мясных, рыбных и овощных блюд при тепловой обработке.

Контроль  за качеством приготовления пищи заключается в органолептической оценке.

   После получения продуктов у кладовщика согласно заявке-накладной происходит перераспределение продуктов по цехам, где согласно плану-меню происходит приготовление блюд. 

2.4 Анализ и формирование обслуживания воспитанников. 

    В ДОУ №22 организован 3-х разовый режим питания с уплотненным полдником, согласно п.2.10.15 СанПин 2.4.1.1249-03. По итогам работы за 9 месяцев 2009 года выполнены нормы питания на одного ребенка на 100% и более по всем основным видам продуктов: мука, хлебобулочные изделия, мясные и молочные продукты, крупы и макаронные изделия, творог, сметана, картофель, масло сливочное, масло растительное, яйцо, сахар, дрожжи, рыба, свежие овощи и сухофрукты.

    Каждую декаду медицинскими работниками детских садов контролируется выполнение среднесуточной нормы выдачи продуктов на одного ребенка, и при необходимости в ДОУ проводится коррекция питания в следующей декаде. Подсчет основных пищевых ингредиентов: количество белков, жиров, углеводов и калорийность проводится 1 раз в месяц по итогам накопительной ведомости. Средняя калорийность за 9 месяцев текущего года составляет по детскому саду – 2078 ккал., по яслям – 1702 ккал (по нетто), что соответствует норме.

  В целях профилактики гиповитаминозов у детей круглогодично проводится искусственная витаминизация третьих блюд аскорбиновой кислотой и дети получают поливитаминные препараты (Ревит, ундевит и др).

   Для профилактики йод-дефицитных состояний у детей при приготовлении пищи используется только йодированная поваренная соль, соответствующая требованиям государственных стандартов, о чем свидетельствуют лабораторные исследования соли на содержание йода при проведении государственного контроля. С этой же целью в рацион питания детей включается хлеб, обогащенный йодированным белком.

  Для обеспечения преемственности питания родители могут ежедневно получать информацию об ассортименте блюд. Для родителей вывешивается меню с указанием объемов порций и стоимости питания ребенка в день. Это позволяет родителям не планировать дома приготовление тех блюд, которые ребенок получал в ДОУ, а также своевременно информировать сотрудников детского сада о пищевой аллергии или непереносимости продуктов, чтобы произвести соответствующую замену.

   Особое внимание уделяется детям с пищевой аллергией и атопическими дерматитами. Для них готовятся блюда отдельно согласно рекомендациям врача. Для этого родители воспитанников детского сада№22 должны принести справку от врача-аллерголога. После этого составляется индивидуальное меню для ребенка или замена продукта для этого же ребенка. Таким образом, ежедневно питанием обеспечены 224 воспитанника.

   Контроль за организацией питания детей в группах проводится медицинскими работниками во время посещений групп (ежедневных обходов в разные отрезки времени). При этом обращается внимание на соблюдение режима питания, доведение пищи до детей (при необходимости проводится взвешивание порций, взятых со стола), организацию кормления детей. Во время еды в группе должна быть создана спокойная обстановка, без шума, громких разговоров, отвлечений. Важно следить за эстетикой питания, сервировкой стола, привитием детям гигиенических навыков.

  Контроль санитарно-эпидемиологической службы за правильной организацией питания детей в условиях дошкольного коллектива заключается в проведении периодических проверок выполнения Санитарных правил устройства и содержания детских дошкольных учреждений, которые содержат конкретные требования к устройству и оборудованию пищеблока, хранению и обработке продуктов, приготовлению пищи, качеству питания детей, профилактике кишечных заболеваний и пищевых отравлений, соблюдению санитарно-противоэпидемического режима, личной гигиены персонала и др.

  Питание детей происходит по группам, где на специально отведенной территории установлены столы и стулья. Помощники воспитателя получают блюда на раздаче, на кухне и доставляют их в помещение группы. Каждый помощник получает блюда в определенное время с разницей в 3-5 минут. Кухня (пищеблок) находится в помещении ДОУ на первом этаже.

  Питание детей происходит по следующей схеме. Пока дети накрывают на столы (расставляют хлебницы и приборы), помощник воспитателя получает необходимые блюда. Затем он при помощи воспитателя ( в группах старшей и подготовительной- при помощи детей) наливает суп, кашу, чай и.т.д. И уже потом дети моют руки в специально отведенной комнате и садятся за столы.

   Посуда, предназначенная для детей, находится в помещении группы в специально отведенной комнате. После приема пищи дети относят посуду в эту комнату, где помощник воспитателя подвергает ее чистке. Кастрюли и другая тара возвращается на раздачу.

  Питание детей в группах разрешено органами СЭС. Меню на каждый день вывешивается на информационном стенде группы.

3 Разработка рекомендаций по совершенствованию организации

питания воспитанников 

   Основными проблемами в организации питания в ДОУ№22 г.Тобольска являются:

• Недостаток в питании фруктов(в зимнее время) и молочных продуктов, а соответственно необходимый запас питательных веществ для детей.
• Недостаток площади для грамотной организации процесса питания.
• Некоторое однообразие меню.
• Материальная база.

    Для улучшения материальной базы ДОУ№22 главным шагом будет поиск альтернативных средств пополнения бюджета. А соответственно этот источник средств поможет улучшить и техническую базу ДОУ. Одним из выходов из данного положения может быть решение о повышении оплаты за питание детей в детских садах. В каких-то случаях, оно будет правильным и рациональным, но в большинстве случаев вызовет волну протеста со стороны родителей. Оптимальным решением поиска альтернативных средств являются: спонсорская помощь, гранты от муниципальной власти, тендеры на снабжение ДОУ необходимыми продуктами питания, гранты от администрации города и области. Все эти решения являются в той или иной степени экономически и социально эффективными. Рассмотрим их по отдельности.