Введение

Детский организм отличается от взрослого бурным ростом и развитием , активными процессами формирования органов и систем . Этими физиологическими особенностями определяются потребности детей и подростков в пищевых веществах и энергии . В свою очередь , высокие потребности в пищевых веществах и энергии на единицу массы тела вызывают необходимость особенно тщательного подбора пищевых продуктов и их соотношения , способов кулинарной обработки и других компонентов организации питания .

1. Принципы организации рационального питания детей

Принципы  организации питания детей и  подростов в здравницах и на курортах должны отвечать всем требованиям здорового питания , и , безусловно , рекомендованы для применения в домашних условиях . Неправильная организация питания детей на отдыхе может неблагоприятно сказаться на выборе продуктов и блюд , и как следствие , на формировании навыков и предпочтений у ребенка .

К основным принципам рационального сбалансированного питания детей , сформулированными ведущими учеными в области детской диетологии ( «Руководство по детскому питанию» , под редакцией Ту - тельяна В . А . и Коня И . Я ., 2004) относятся : адекватная энергетическая ценность рациона , соответствующая энерготратам ребенка ; сбалансированность рациона по всем заменимым и незаменимым пищевым факторам , включая белки и аминокислоты , жиры и жирные кислоты , углеводы , витамины , минеральные соли и микроэлементы , а также минорные , условно незаменимые нутриенты , необходимые для обеспечения оптимального питания ( биофлавоноиды и др .); максимальное разнообразие рациона , являющееся основным ус ловием обеспечения его сбалансированности ; оптимальный режим дня и питания ; адекватная технологическая и кулинарная обработка продуктов и блюд , обеспечивающая их высокие вкусовые достоинства и сохранность исходной пищевой ценности ; учет индивидуальных особен ностей детей ( переносимость от дельных продуктов и блюд ); обеспечение безопасности питания , включая соблюдение всех санитарных требований к состоянию пищеблока ; продуктам питания , их транспортировке , хранению , приготовлению и раздаче блюд .

2.Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы

к производственному  оборудованию и разделочному инвентарю  пищеблоков

      . Требования к устройству, оборудованию, содержанию пищеблока должны соответствовать санитарным правилам и нормам к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья, а также типовой инструкции по охране труда при работе в пищеблоках.

      Технологическое оборудование, инвентарь, посуду, тару изготавливают  из материалов, имеющих санитарно-эпидемиологическое заключение о соответствии санитарным правилам, и маркируется для сырых  и готовых продуктов. При работе технологического оборудования должна быть исключена возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов.

      Для приготовления  пищи используют электрооборудование (соковыжималки, миксеры, протирочные  машины и т.д.) и электрические  плиты. В газифицированных районах допускается установка газовых плит. В сельских ДОУ вместимостью до 50 мест допускается применение кухонных плит на твердом топливе с топкой, выходящей в отдельное помещение. Во вновь строящихся и реконструируемых учреждениях не допускается устанавливать плиты, работающие на угле, дровах, твердом топливе. Помещение кухни оборудуют вытяжной вентиляцией.

      . Инструкция по  применению моющих и дезинфицирующих  средств обязательно доводится  до сведения всех сотрудников,  использующих данное средство (с  учетом конкретного режима проводимой обработки).

      В буфетных, моечных столовой и кухонной посуды, а также возле всех ванн, которые используют для обработки  инвентаря, вывешивают инструкции по режиму мытья посуды и обработки инвентаря  с указанием концентраций моющих и дезинфицирующих средств, используемых в данный момент, правил приготовления рабочих растворов.

      Моющие  и дезинфицирующие средства хранят в сухом, хорошо проветриваемом помещении. Растворы хранят в емкостях из темного  стекла с хорошо пригнанной пробкой, избегая воздействия на них света и влаги, не более 5 дней.

      Для мытья кухонной посуды используют металлические ванны  типа ВМ-1, ВМ-2, ВМ-1А, ВМ-2А (не менее 2 из нержавеющей стали, алюминия, дюралюминия  и др.) с подводкой к ним горячей  и холодной воды с установкой смесителей. Температура горячей воды в точке разбора - не менее 65°.

      Для технологических, хозяйственно-бытовых  целей горячую воду из системы  водяного отопления не используют.

      В месте присоединения ванны к  канализации должен быть воздушный  разрыв не менее 20 мм от верха приемной воронки.

      Варочные котлы  после освобождения от остатков пищи моют горячей водой не ниже 40°С с  добавлением моющих средств, ополаскивают горячей водой с помощью шланга с душевой насадкой и просушивают  в перевернутом виде на решетчатых полках, стеллажах. Чистую кухонную посуду хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола.

      Разделочные доски  и мелкий деревянный инвентарь: лопатки, мешалки и др. - после мытья  в первой ванне с горячей водой (50°С) с добавлением моющих средств ополаскивают горячей водой с температурой не ниже 65°С во второй ванне, обдают кипятком, а затем просушивают на решетчатых металлических стеллажах.

      Металлический инвентарь после мытья прокаливают  в духовом шкафу; мясорубки после  использования разбирают, промывают, обдают кипятком и тщательно просушивают.

      Столовая и чайная посуда выделяется для каждой группы. Она может быть изготовлена из фаянса, фарфора (тарелки, блюдца, чашки), а столовые приборы (ложки, вилки, ножи) - из нержавеющей стали. Не допускается использовать посуду с отбитыми краями, трещинами, сколами, деформированную, с поврежденной эмалью, пластмассовую и приборы из алюминия.

      Количество  одновременно используемой столовой посуды и приборов должно соответствовать  списочному составу детей в группе. Для персонала следует иметь отдельную столовую посуду.

      Посуду  хранят в буфете.

      Посуду  и столовые приборы моют в 2- или 3-гнездных ваннах, установленных в буфетных каждого группового помещения.

      Столовая  посуда после механического удаления остатков пищи моется с добавлением моющих средств (первая ванна) с температурой воды не ниже 40° , ополаскивается горячей проточной водой с температурой не ниже 65° (вторая ванна) с помощью гибкого шланга с душевой насадкой и просушивается на специальных решетках.

      Чашки промывают горячей водой с применением моющих средств в первой ванне, ополаскивание горячей проточной водой производят во второй ванне и просушивают.

      Столовые  приборы после механической очистки  и мытья с применением моющих средств (первая ванна) ополаскивают горячей проточной водой (вторая ванна). Чистые столовые приборы хранят в предварительно промытых в металлических кассетах в вертикальном положении ручками вверх.

      При возникновении случаев инфекционных заболеваний проводится обеззараживание (дезинфекция) посуды в установленном порядке.

      Для обеззараживания посуды рекомендуется  использование сухожарового шкафа, который устанавливают в каждой групповой ячейке. При его отсутствии для обеззараживания посуды в  каждой группе следует иметь емкость  с крышкой для замачивания посуды в дезинфицирующем растворе .

      . В ясельных группах  бутылочки после молочных смесей  промывают теплой проточной водой  с помощью ерша и моющих  средств, затем стерилизуют в  автоклаве при температуре 120°  в течение 45 минут или кипятят  в воде в течение 15 минут и хранят в промаркированной закрытой эмалированной посуде. Ерши после использования промывают проточной водой и кипятят 30 минут, высушивают и хранят в сухом виде.

      Соски после употребления промывают, замачивают в 2% растворе питьевой соды в течение 15-20 минут, потом промывают водой, кипятят 3 минуты в воде и хранят в промаркированной емкости с закрытой крышкой.

      Рабочие столы на пищеблоке и столы в групповых  после каждого приема пищи моют горячей  водой с моющими средствами специальной  ветошью.

      Мочалки, щетки для мытья посуды, ветошь для протирания столов при осложненной  эпидситуации кипятят в течение 15 минут в воде с добавлением  кальцинированной соды или замачивают в дезинфицирующем растворе, затем  простирывают в конце дня с  моющим средством, прополаскивают, сушат и хранят в специальной промаркированной таре.

      Пищевые отходы на пищеблоке  и в группах собирают в промаркированные металлические ведра с крышками или педальные бачки, очистка  которых проводится по мере заполнения их не более чем на 2/3 объема. Ежедневно в конце дня ведра и бачки независимо от наполнения очищают с помощью шлангов над канализационными трапами, промывают 2% раствором кальцинированной соды, а затем ополаскивают горячей водой и просушивают.

      В помещениях пищеблока  ежедневно проводят уборку: мытье полов, удаление пыли и паутины, протирание радиаторов, подоконников; еженедельно с применением моющих средств проводят мытье стен, осветительной арматуры, очистку стекол от пыли и копоти и т.п. Один раз в месяц необходимо проводить генеральную уборку с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря.

      В помещениях пищеблока  проводят санитарно-профилактические мероприятия по борьбе с мухами, тараканами и грызунами, а при  их появлении - истребительные, с использованием разрешенных химических препаратов, в порядке установленным Минздравом России.

      2.Требования  к о рганизации  и нормам  питания 

      . Питание должно  обеспечивать растущий организм  детей энергией и основными  пищевыми веществами. При организации  питания следует соблюдать возрастные физиологические нормы суточной потребности в основных пищевых веществах)   
 

Нормы физиологических  потребностей детей в пищевых  веществах и энергии (в день)   

┌────────────┬─────────────┬────────────────────┬───────────┬───────────┐

│  Возраст   │Энергетичес- │ Белки (в граммах)  │  Жиры (в  │Углеводы (в│

│   детей    │кая ценность,│                    │ граммах)  │ граммах)  │

│            │  (в ккал)   │                    │           │           │

│            │             ├──────────┬─────────┼───────────┼───────────┤

│            │             │  всего   │ в т.ч.  │   всего   │   всего   │

│            │             │          │животные │           │           │

├────────────┼─────────────┼──────────┼─────────┼───────────┼───────────┤

│  0-3 мес.  │     115     │   2,2    │   2,2   │ 6,5 (0,7) │    13     │

├────────────┼─────────────┼──────────┼─────────┼───────────┼───────────┤

│  4-6 мес.  │     115     │   2,6    │   2,5   │ 6,0 (0,7) │    13     │

├────────────┼─────────────┼──────────┼─────────┼───────────┼───────────┤

│ 7-12 мес.  │     110     │   2,9    │   2,3   │ 5,5 (0,7) │    13     │

├────────────┼─────────────┼──────────┼─────────┼───────────┼───────────┤

│  до 3 лет  │    1540     │    53    │   37    │    53     │    212    │

├────────────┼─────────────┼──────────┼─────────┼───────────┼───────────┤

│  3-7 лет   │    1970     │    68    │   44    │    68     │    272    │

└────────────┴─────────────┴──────────┴─────────┴───────────┴───────────┘   

_____________________________

      * Потребности детей  первого года жизни в энергии,  белке, жирах, углеводах даны  в расчете г/кг массы тела.