Оценка качества сахара песка

      1.5 Методы контроля качества и  отбора проб сахара-песка

      Соответствие  и идентификация – методы отождествления данного наименования представленного изделия с наименованием, указанным на маркировке и/или в нормативных товарно-сопроводительных документах, а также с требованиями, установленными НД, перечнями и т.п. используются различные способы.

      Однако  не во всех стандартах, ТУ, Правилах Системы сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья введены идентификационные признаки и характеристики для отдельных групп товаров, а предусматриваются только лишь три группы показателей, определяемых различными способами: микробиологические; физико-химические; органолептические.

      Для целей идентификации пригодны лишь некоторые, характерные органолептические, физико-химические и микробиологические показатели, характеризующие отличие данного товара от других.

      Микробиологическим  способом определяют показатели необходимые для проведения специальной идентификации: установление степени безопасности товара, зависящие как от внешних воздействий и степени обсеменения изделия микрофлорой, попадающей в процессе производства, хранения и реализации, так и внутренних процессов, протекавших в исходном сырье. Поскольку пищевые продукты служат для микроорганизмов прекрасной питательной средой, поэтому обсемененность микроорганизмами и наличие в них вырабатываемых ими микотоксинов могут быть показателями при проведении специальной идентификации на их безопасность.

      Физико-химическим способом определяют показатели физических, физико-химических и химических свойств пищевых продуктов, устанавливаемые с помощью специальной аппаратуры, приборов и методов.

      Органолептический способ идентификации товара имеет преимущества за счет быстроты определения и не требует специальных приборов, аппаратуры и методов. Однако многие показатели, определяемые с помощью органолептики, имеют субъективность.

      Для целей идентификации могут применяться различные методы, объединяемые в три группы: органолептические; измерительные; тестовые.

      Органолептические методы – это методы определения значений показателей идентификации с помощью органов чувств человека. В зависимости от используемых органов чувств и определяемых показателей различают следующие подгруппы органолептических методов: вкусовой, обонятельный, осязательный, слуховой и визуальный.

      Измерительный методы – это методы определения значений показателей при идентификационной экспертизе с помощью технических средств измерения.

      В зависимости от используемых средств измерения эти методы подразделяют на следующие подгруппы:

      Физические  методы - для определения физических и химических показателей качества с помощью средств измерения (мер, физических приборов, измерительных установок и др.);

      Химические  и биохимические методы - для определения химических показателей с помощью стандартных веществ, образцов, измерительных приборов и установок при различных целях идентификационной экспертизы;

      Микробиологические  - для определения степени обсемененности микроорганизмами, наличия некоторых загрязняющих пищевые продукты веществ, и т.п. при специальной идентификации на безопасность товара;

      Товароведно-технологические - для идентификации с целью определения степени пригодности сырья при использовании той или иной технологии и т.п.

      Тестовые  методы применяются обычно для определения степени безопасности того или иного товара по пределу чувствительности химической или биохимической реакции. В последнее время эти методы широко применяются и заменяют более дорогостоящие измерительные методы.

      Определение органолептических показателей - по ГОСТ 12576, физико-химических: массовой доли влаги - по ГОСТ 12570, массовой доли сахарозы - по ГОСТ 12571, цветности - по ГОСТ 12572, массовой доли ферропримесей - по ГОСТ 12573, массовой доли золы - по ГОСТ 12574,массовой доли редуцирующих веществ - по ГОСТ 12575, гранулометрического состава - по ГОСТ 12579, определение массы нетто осуществляется по ГОСТ 26521. [4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12]

      По  физико-химическим показателям сахар-песок должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

      Таблица 2 - Физико-химические показатели

 

      Окончание таблицы 2

 

      Микробиологические показатели сахара-песка определяют по ГОСТ 26968, СанПиН 42-123-4940.

      По  микробиологическим показателям сахар-песок для производства консервов, продуктов детского питания и биофармацевтической промышленности должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

      Таблица 3 - Микробиологические показатели

      Окончание таблицы 3

 

      Анализ  на патогенные микроорганизмы проводится ведомственными или другими лабораториями, имеющими соответствующее разрешение органов Госсаннадзора, а также в порядке государственного санитарного надзора санитарно-эпидемиологическими станциями по утвержденным методам.

      Содержание  токсичных элементов в сахаре-песке определяют: ртуть - по ГОСТ 26927,мышьяк - по ГОСТ 26930,медь - по ГОСТ 26931,свинец - по ГОСТ 26932,кадмий - по ГОСТ 26933,цинк - по ГОСТ 26934.

      Определение пестицидов  осуществляют в соответствии с СанПиН 42-123-4540.

      Содержание  токсичных элементов и пестицидов в сахаре-песке не должно превышать допустимые уровни, установленные Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов № 5061 от 01.08.89 и приведенные в таблице 4.

      Таблица 4 - Допускаемые уровни тяжелых металлов и пестицидов

Окончание таблицы 4

 

      Отбор проб для определения органолептических, физико-химических, микробиологических показателей, токсичных элементов и пестицидов осуществляется по ГОСТ 12569, подготовка проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929.

      Т.к. сахар важный ингредиент различных блюд, напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий, его добавляют в чай, кофе, какое, он главный компонент конфет, глазурей, кремов и мороженого и других кондитерских изделий. А в настоящее время очень распространена фальсификация, как информационная, так и качественная, поэтому исследование потребительских свойств сахара-песка является актуальным. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      ГЛАВА 2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

      2.1 Определение потребительских свойств

      Осуществить оценку соответствия упаковки и маркировки требованиям.

      Исследуемые образцы сахара-песка упакованы  в полиэтиленовые пакеты, разрешенные требованиями ГОСТ 21-94, пункт 3.4, массой 800 г.

      Целостность упаковок не нарушена.

      Таблица 5 - Маркировка [1].

 

      Продолжение таблицы 5