Оценка качества сахара песка

      цвет  – белый (для промпереработки допускается белый с желтоватым оттенком);

      чистота раствора – раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалесцирующим, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей;

      Физико-химические показатели:

      Массовая  доля (в пересчете на сухое вещество): сахарозы, не менее 99,75% (для промпереработки 99,55%); редуцирующих веществ, не более 0,050% (для промпереработки 0,065%); золы, не более 0,04% (для промпереработки 0,05%); ферропримесей (частиц размером не выше 0,5 мм), не более 0,0003%; влаги, не более 0,14% (для промпереработки 0,15%, для длительного хранения при отгрузке 0,1%).

      Цветность, не более: условных единиц 0,8 (для промпереработки 1,5, на рафинадных заводах 1,8); единиц оптической плотности единиц ICUMSA) 104 (для промпереработки 195 на рафинадных заводах 234.

      Микробиологические  показатели:

      количество (не более): мезофильных микроорганизмов 1,0· 10³ КОЕ/г; плесневых грибов 1,0· 10 КОЕ/г; дрожжей 1,0· 10 КОЕ/г; патогенные бактерии и микроорганизмы не допускаются.

      Содержание  токсичных элементов и пестицидов:

      содержание  металлов, не более (мг/кг): ртуть 0,01; медь 1,0; свинец 1,0; кадмий 0,05; цинк 3,0; мышьяк 0,5.

      Содержание  пестицидов, не более (мг/кг): гексахлоран ГХЦГ-гамма-изомер 0,005; фостоксин 0,001; ДДТ 0,005. [1]

      Сахар-песок  упаковывают (фасуют): в бумажные или полиэтиленовые пакеты массой нетто 0,5 и 1,0 кг; в пакетики из комбинированного материала массой нетто 5 – 20 г; пачки и пакетики упаковываются в коробки и термоусадочную пленку; в тканевые мешки массой нетто 50 кг в мягкие контейнеры массой нетто 1,0 т; в бумажные мешки массой нетто 40 кг (для перевозки автотранспортом).

      Влажность сахара делят на поверхностную (свободную), связанную и внутреннюю.

      Большее количество влаги является поверхностной, т.е. обволакивающей поверхность кристаллов. Такую влагу относительно нетрудно отделить высушиванием, и содержание её должно быть в товарном сахаре в пределах 0,02-0,14% (в зависимости от условий хранения).

      Связанную влагу удалять значительно труднее, т.к. это очень концентрированная пересыщенная пленка, которая способствует объединению кристаллов в конгломераты (друзы). Такой влаги в конгломератах может быть до 115% от поверхностной влаги. Такая влага переходит в поверхностную в течение 2-4 суток последующего хранения.

      Внутреннюю  влагу, т.е. «островки» влаги, включенные в кристаллы, не удается удалить высушиванием. Эта влага (количество её может достигать 0,03-0,5%) переходит в течение длительных процессов (например, при хранении в силосах) на поверхность кристаллов за счет диффузии и влияет на физико-механические свойства сахара-песка (т. н. процесс комкования сахара), особенно, когда масса сахара состоит из кристаллов разных размеров и содержит большое количество очень мелких кристаллов.

      При увлажнении сахара при его хранении происходит разложение сахарозы на глюкозу и фруктозу. Находящиеся в воздухе и в самом сахаре микроорганизмы используют продукты распада сахарозы для своего обмена веществ, сбраживая их и окончательно разрушая сахар как продукт.

      В целях длительной сохранности сахара при наиболее легко достигаемых условиях (температура окружающей среды 10-30 ^о С и относительной влажности воздуха 50-70%) влажность сахара-песка должна быть в пределах 0,02-0,04% при бестарном его хранении и не более 0,14% при хранении его в затаренном виде.

      Состояние сахара-песка при относительной влажности воздуха:

      100% - сырость, роса – сахар становится  мокрым

      90-80% - опасная зона – сахар становится влажным

      70-60% - безопасная зона – сахар не изменяется при хранении

      500% - сухая зона – сахар затвердевает, если относительная влажность воздуха ранее превысила 70%

      Гигроскопичность  сахара (прирост массы сахара в %%):

      - при относительной влажности 60% за 10 дней – 0,1

      - при относительной влажности 100% за 20 дней – 18

      На  поверхности кристалла находится сиропная пленка толщиной у рафинированного сахара около 0,04 мкм, у сахара-сырца – около 4 мкм.

      В зависимости от способа выработки сахар-рафинад подразделяется на: прессованный (кусковой); рафинированный сахар-песок; рафинадную пудру.

      Сахар-рафинад  вырабатывается в следующем ассортименте: прессованный колотый в пачках, коробках и насыпью в пакетах и мешках; прессованный быстрорастворимый в пачках и коробках; прессованный в мелкой фасовке; рафинированный сахар-песок в пакетах и насыпью в мешках; рафинированный сахар-песок в мелкой фасовке; сахароза для шампанского; рафинадная пудра в пакетах и насыпью в мешках.

      Рафинадный  сахар-песок вырабатывается со следующими размерами кристаллов (мм): 0,2 – 0,8 – мелкий; 0,5 – 1,2 – средний; 1,0 – 2,5 – крупный.

      Сахароза  для шампанского вырабатывается в виде кристаллов размером 1,0 - 2,5 мм.

      Рафинадная  пудра вырабатывается в виде измельченных кристаллов размером не более 0,2 мм.

      Органолептические показатели: вкус и запах – сладкий, без постороннего привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе; цвет – белый, чистый, без пятен и посторонних примесей, допускается голубоватый оттенок; сыпучесть – рафинированный сахар-песок должен быть сыпучим без комков; чистота раствора – раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалесцирующим; допускается едва уловимый голубоватый оттенок. [1]

      Микробиологические  показатели и содержание токсичных элементов и пестицидов в сахаре-рафинаде аналогичны сахару-песку.

      1.2 Описание технологической схемы производства сахара-песка

      В современных тепловых схемах переработки свеклы предусматривается: 5 ли 6-ти корпусная выпарная станция с пленочно-прямоточными аппаратами; концентрация сиропа из последнего корпуса выпарной станции - 72…75% СВ; питание экстрактора – технологический конденсат и жомопрессовая вода; обогрев вакуум-аппаратов вторичными парами IV - V корпусов ВС; использованием тепла конденсатов для нагрева оттеков продуктового цеха и соков; нагрев диффузионного (преддефекованного) сока утфельными парами; конденсатная схема – многосекционные сборники с каскадным снижением температуры конденсата и использование паров вторичного скипания; уваривание продуктов – периодическая и непрерывная варка с использованием маточного утфеля горячего приготовления; вакуум-конденсационная установка – системы "Техинсервис" с модернизированной секционной вентиляторной градирней либо брызгальным бассейном; интегрированная (объединенная) система автоматического управления технологическими станциями.

      В том или ином объеме подобная схема может быть реализована на любом сахарном заводе.

      В тепловых схемах переработки сахара-сырца предусматривается: 2-х или 3-ступенчатая подварочная установка на базе последних корпусов выпарной станции; концентрация сгущенной клеровки перед вакуум-аппаратами I продукта - 72…75%  СВ; уваривание продуктов – периодическая варка с использованием маточного утфеля горячего приготовления; нагрев всех продуктов по технологическим станциям только вторичными парами подварочной установки и конденсатом; система автоматического управления технологическими станциями и стабилизации потока, интегрированная в объединенную систему управления производством. 

      1.3 Показатели потребительских свойств сахара-песка

      Сегодня на рынке большое количество разнообразной  продукции (товаров и марок) с самыми различными ценами на кажущиеся (покупателю) одинаковые товары и в тоже время одинаковыми ценами на товары, явно, по мнению покупателя, этим ценам не соответствующие. Каждый потребитель выбирает тот товар, который для него представляет наибольшую ценность, исходя из своего представления о качестве товара, его цене и возможных затратах на эксплуатацию. Получается, что потребительская ценность товара не является одинаковой для всех покупателей, она сугубо индивидуализирована, хотя в своей массе, согласно законам математической статистики, средневзвешенная рыночная ценность товара всегда приближается к истинной его потребительской стоимости.

      Потребительская ценность продукции зависит не только от эксплуатационных показателей качества, но и от целого ряда других потребительских ценностей, прямо или косвенно характеризующих продукцию.

      Все потребительские ценности можно  условно классифицировать по нескольким категориям, отличающимся друг от друга временными факторами действия: базовые, постоянные, временные ценности, сопутствующие, привнесенные, универсальные.

      Базовые ценности – это потребительские ценности, заложенные в продукцию на этапе проектирования и характеризующиеся эксплуатационными показателями качества, к которым относятся показатели назначения (функциональные), надежности (безотказность, долговечность, ремонтопригодность, сохраняемость), технической эстетики (целостность композиции, совершенство товарного вида), экологические (физические, химические, микробиологические), эргономические (соответствие эргономическим требованиям в рабочей зоне), патентно-правовые (патентная чистота, патентная защита), безопасности и транспортабельности.

      Перечисленные показатели характеризуют продукцию на протяжении всего ее жизненного цикла. Они могут совершенствоваться, изменяться, но их начальная номенклатура не меняется. Эти показатели определяют базовое потребительское качество, которое является основой для сравнения с продукцией конкурентов.

      К базовым ценностям относится  и себестоимость продукции, характеризующая производственно-технологическую базу предприятия-изготовителя и его ресурсный потенциал. Себестоимость изготовления продукции фактически является суммой затрат на создание и реализацию продукции с заданными базовыми показателями качества, т.е. имеет место высокая корреляция между базовым качеством изделия и себестоимостью его изготовления.

      Постоянные, временные, сопутствующие и привнесенные потребительские ценности дополняют базовые. Дополнительные ценности не изменяют базового качества, заложенного при проектировании продукции, но усиливают или оттеняют его действие в глазах потребителя, что выражается в повышении потребительской стоимости продукции.

      Постоянные  ценности – это такие дополнительные потребительские ценности, которые действуют на протяжении всего жизненного цикла продукции, но имеют к базовым ценностям не прямое, а косвенное отношение. Например, имидж фирмы-изготовителя продукции, престиж магазина, сертификат на систему качества, популярность торговой марки и т.д. Эти ценности имеют различный рейтинг. Их воздействие на покупателя позволяет намного увеличить потребительскую стоимость продукции. В отдельных случаях влияние только этих ценностей обеспечивает долговременную ликвидность продукции, даже если она по базовым показателям уступает конкурентам. Имидж фирмы, например, действует также как подпись известного художника.

      Временные ценности – дополнительные ценности, имеющие прямое отношение к виду и качеству продукции, но действующие временно, иногда сезонно, обычно меньше жизненного цикла товара: новизна, мода, престиж. Эти ценности, как правило, на какое-то время позволяют держать ударные цены на продукцию. Идеально когда жизненный цикл товара соразмерен с длительностью действия временных ценностей. Временные ценности реализуются потенциальной возможностью наценки к себестоимости товара, убывающей во времени (в связи с его моральным износом).

      Сопутствующие ценности – дополнительные потребительские ценности, не связанные с продукцией непосредственно, но облегчающие или затрудняющие условия ее приобретения или эксплуатации: сезонный спрос на продукцию, уровень инфляции (для экспортируемых или импортированных товаров). Сопутствующие ценности могут как способствовать ликвидности продукции, так и затруднять ее реализацию. Наценка к продукции за счет действия сопутствующих ценностей может значительно колебаться во времени.

      Привнесенные  ценности – информационные ценности: реклама, выставки, конкурсы, которые сами по себе не имеют ни прямого, ни косвенно отношения к продукции, но за счет новой или повторяющейся информации о ценностях, имеющих отношение к продукции, значительно увеличивают ее потребительскую стоимость в глазах многих покупателей. К привнесенным ценностям также относятся слухи, мнения, жизненный опыт. Воздействие привнесенных ценностей может быть как временным, так и постоянным (например, реклама). Привнесенные ценности во времени действуют аналогично сопутствующим. Колебательный характер наценки вызван ослаблением во времени воздействия информационных мероприятий (до ее возобновления).