Оценка качества хлебобулочных изделий

3 Экспериментальная  часть

3.1 Обоснование  выбора и характеристика объекта  исследования

В исследовании, которое  было проведено 1 апреля 2010г, принимали  участие три образца:

- образец №1 – хлеб ржаной «Бородинский», реализуется в полиэтиленовой упаковке;

- образец №2 – хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки «Уральский новый подовый», реализуется в полиэтиленовой упаковке;

- образец №3 – хлеб пшеничный высшего сорта, реализуется без упаковки .

Производителем данной продукции  является ОАО «Первый хлебокомбинат»; все образцы были приобретены  в специализированных магазинах, хранились в правильных условиях, и на момент приобретения изделия являлись свежими (дата изготовления образцов: 31 марта 2010г). Кроме того, маркировка образцов содержала всю необходимую информацию, упаковка изделий находилась в надлежащем состоянии, при первоначальном осмотре явных следов брака обнаружено не было.

Данные образцы были выбраны для исследования по ряду причин.

Во-первых, все три образца  изготовлены из разных видов муки, что позволяет оценить качество разных групп хлеба.

Во-вторых, данные образцы  имеют общего производителя, а значит, предоставляется возможность проверить, удовлетворяет ли продукция ОАО «Первый хлебокомбинат» необходимым требованиям, тем более, что данный комбинат является основным поставщиком хлеба в г.Челябинск.

В-третьих, среди образцов есть изделия, реализуемые в упаковке и без нее, что позволяет определить, влияет ли упаковка на качество исследуемого продукта.

И наконец, данные виды хлеба  довольно быстро реализуются, а значит, являются достаточно популярными среди  населения г.Челябинск.

Исходя из этих причин, выбор  объекта является обоснованным, а значит имеет смысл проводить оценку качества именно этих образцов.

3.2 Анализ результатов  эксперимента

В ходе исследования была проведена  оценка качества всех трех образцов по органолептическим (внешний вид, состояние  мякиша, вкус, запах) и физико-химическим (влажность, пористость, кислотность) показателям.

1. Оценка образцов по органолептическим показателям.

Результаты органолептической оценки образцов представлены в таблице 2, где наглядно отражены вклад каждого показателя в комплексную оценку образцов и общее количество баллов для каждого из них.

Таблица 2 – Результаты органолептической оценки исследуемых образцов

Органолептическая оценка образцов проводилась согласно разработанной шкале оценки, представленной в таблице 2. 5-ти балловая шкала создана в виде убывающих в качественном отношении характеристик таких показателей как: внешний вид (форма, поверхность, цвет), состояние мякиша (пропеченность, пористость, цвет), вкус и запах; и разделена на 2 большие группы это приемлемые показатели – 3…5 баллов и неприемлемые – 1…2 баллов. Максимальная оценка, которую может получить образец – это 5 баллов.

Эта шкала предполагает наличие  коэффициентов весомости, которые  проставляют дегустаторы, т.к. при  помощи них рассчитывается итоговая оценка и они позволяют выявить  наиболее весомые показатели качества для потребителя.

По количеству баллов, полученных образцами, можно определить их качество по следующим критериям:

4,1…5 баллов – отличное качество; 3,1…4 балла – хорошее качество; 2,1…3 балла – удовлетворительное; 1,1…2 бала – неудовлетворительное.

Таблица 3 – Шкала органолептической оценки хлеба

Наиболее низко оцененным  по показателю «внешний вид» является хлеб пшеничный высшего сорта. Данный образец, хотя и имеет правильную, с куполообразной верхней коркой, без боковых выплывов форму, гладкую, без трещин и надрывов поверхность, светло-коричневый цвет, однако заслуживает более низкой оценки, так как верхняя корка имеет интенсивно выраженный коричневый цвет. Остальные же образцы полностью удовлетворяют органолептическим показателям по данному пункту.

По    второму показателю,  а именно  «состояние мякиша», сразу  два образца заслужили более  низкой оценки. Хлеб «Бородинский»  имеет развитую, без пустот и уплотнений пористость, следов непромеса нет, но мякиш влажный на ощупь и после надавливания не принимает первоначальную форму. Причиной этому может служить недостаточное остывание хлеба перед упаковыванием. Хлеб пшеничный высшего сорта также имеет хорошую пористость, нет следов непромеса, однако имеют место единичные уплотнения пор. Причиной этому могло стать низкокачественное сырье, но вероятнее нарушение технологии производства. По данному показателю не обнаружено нарушений лишь у образца №2 – хлеб «Уральский новый подовый». Данный образец соответствует всем предъявляемым требованиям.

Что касается показателя «запах», то все представленные образцы имеют  запах, свойственный данному виду изделия, без посторонних запахов.

По показателю «вкус» только хлеб «Уральский новый подовый» имеет высокую оценку. Данный образец имеет свойственный ему вкус, без постороннего привкуса. Оставшиеся два образца в целом, имеют удовлетворительный, но слегка кисловатый вкус, что может свидетельствовать об излишней продолжительности брожения опары или теста. Поэтому хлеб пшеничный высшего сорта и хлеб «Бородинский» имеют более низкую оценку.

В целом, все образцы имеют  достаточно высокие органолептические  показатели, грубых нарушений выявлено не было, а это значит, что все  представленные образцы соответствуют  предъявляемым требованиям.

2. Оценка образцов  по физико-химическим показателям.

Данные физико-химических показателей качества исследуемых  образцов представлены в таблице 4.

Данные показатели будут являться определяющими, исходя из результатов комплексного исследования данных образцов по физико-химическим показателям, можно будет судить о том, сколь высокого качества оцениваемые объекты, соответствуют ли они определенным требованиям.

Все расчеты по данным эксперимента представлены в приложении А.

Таблица 4 – Физико-химическая оценка исследуемых образцов

Исходя из результатов  эксперимента, можно с уверенностью утверждать, что все образцы соответствуют  требованиям стандартов, а значит, данная продукция является продукцией, изготавливаемой из высококачественного сырья, без нарушения технологии производства. Имеются лишь небольшие отклонения от нормы, полученные главным образом в результате неточных измерений.